La Focaccia Barese non è una semplice ricetta, ma un rito quotidiano che racconta la Puglia. Il suo segreto è la mollica alta e alveolata, racchiusa in un bordo croccante dorato nell’olio. A Bari la chiamano “la ruota”, e basta vederla uscire dal forno per capire perché. L’identità di questa focaccia nasce dall’impasto ad alta idratazione con patata lessa, un segreto tecnico che garantisce una morbidezza unica. È la focaccia dei panifici storici di Bari Vecchia, come Fiore o Santa Teresa. In questi forni, il fondo quasi ‘fritto’ nell’olio extravergine è un marchio di fabbrica inconfondibile.
Dimentica le versioni gommose o basse: la vera focaccia barese deve essere alta circa 4 cm. I pomodori rilasciano il loro succo dolce in cottura, mentre le olive baresane affondano in una superficie lucida e fragrante. Il segreto sta nel mix di farina 0 e semola rimacinata. La teglia di ferro trasmette il calore in modo uniforme, mentre l’abbondante olio extravergine crea quella crosticina tipica dei forni a legna.
In questa guida trovi la ricetta originale della Focaccia Barese, testata per il forno di casa e spiegata passo dopo passo. Ti svelerò ogni passaggio: dai tempi di lievitazione alla tecnica per schiacciare i pomodori sull’impasto. Ogni dettaglio, dalla scelta della patata all’idratazione, è pensato per farti ottenere una focaccia degna delle migliori focaccerie pugliesi. Una versione fedele alla tradizione, senza scorciatoie e senza compromessi sul risultato finale.
Ingredienti per la Vera Focaccia Barese
(Dosi per una teglia tonda da 32-34 cm o una rettangolare standard)
Per l’impasto
- 300 g di Farina tipo 0 (W 260-280)
- 200 g di Semola rimacinata di grano duro
- 330 g di Acqua tiepida (idratazione ideale per il mix di farine)
- 120 g di Patate lesse (pesate dopo essere state schiacciate)
- 8 g di Lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 12 g di Sale fino
- 20 g di Olio Extravergine d’Oliva
Per il condimento
- 250 g di Pomodori ciliegino o datterini molto maturi
- 60 g di Olive baresane (nere, piccole e con nocciolo)
- 40 ml di Olio Extravergine d’Oliva + 40 ml di Acqua (per l’emulsione superficiale)
- q.b. di Origano secco profumato
- q.b. di Sale grosso (da distribuire sui pomodori)
- 50 ml di Olio Extravergine d’Oliva (per ungere generosamente la teglia)
Nota sulle Olive: La ricetta originale dei panifici baresi prevede l’utilizzo di olive intere con il nocciolo, poiché quest’ultimo preserva l’umidità e il sapore intenso del frutto durante la cottura ad alte temperature. Tuttavia, per la sicurezza dei commensali (specialmente se ci sono bambini), è possibile utilizzare olive denocciolate, purché siano di ottima qualità e ben scolate dalla loro salamoia.
Come fare la vera Focaccia Barese: il procedimento originale dei panifici
1. Preparazione delle patate
- Lava le patate e lessale intere con la buccia: questo evita che assorbano troppa acqua.
- Tempi di cottura: Calcola circa 25-30 minuti dal momento in cui l’acqua inizia a bollire. Per verificare la cottura, fora la patata con una forchetta: se scivola via senza resistenza fino al cuore, è pronta.
- Schiacciatura: Una volta cotte, pelale immediatamente mentre sono calde (aiutati con una forchetta) e schiacciale finemente con uno schiacciapatate o una forchetta per evitare grumi.
- Punto critico: La patata deve essere aggiunta all’impasto quando è tiepida (circa 30°C). Lasciala intiepidire per circa 10-15 minuti dopo averla schiacciata. Se è fredda renderà l’impasto colloso, se è bollente ucciderà il lievito.
2. Primo Impasto
- In una ciotola, mescola la Farina 0 e la Semola. Sciogli il lievito nell’acqua tiepida e versane l’80% sulle farine. Mescola grossolanamente per 2 minuti, aggiungi le patate e ferma tutto.
- Lascia riposare per 20 minuti. Questo passaggio (autolisi) permette al glutine di formarsi da solo: l’impasto diventerà gestibile senza bisogno di planetarie o sforzi meccanici.
3. Inserimento di Sale e Olio
- Sciogli il sale nell’acqua rimasta e aggiungilo all’impasto insieme ai 20 g di olio EVO.
- Impasta per 5 minuti poi esegui delle “pieghe” in ciotola: solleva un lembo di impasto e portalo verso il centro, ruotando la ciotola. Ripeti per 2 minuti finché l’impasto non appare lucido e setoso.
4. La prima lievitazione (Puntata)
- Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo riparato a 24-26°C per circa 2-3 ore.
Nota tecnica: Non aspettare che l’impasto triplichi. Deve aumentare del 50-60%. Se lievita troppo in questa fase, rischia di collassare una volta in teglia.
5. Stesura e Segreto dell’Emulsione
- Ungi la teglia di ferro con 50 ml di olio EVO.
- Versa l’impasto senza tirarlo. Lascialo riposare 10 minuti affinché si rilassi, poi accompagnalo verso i bordi con i polpastrelli unti.
- Prepara l’emulsione barese: agita in una tazzina 40 ml di acqua e 40ml di olio con un pizzico di sale. Sarà il segreto per una superficie lucida e un fondo croccante.
6. Condimento e Seconda Lievitazione
- Schiaccia i pomodori ciliegino con le mani direttamente sulla focaccia, disponendoli con la parte tagliata verso l’alto.
- Inserisci le olive baresane premendo bene.
- Versa l’emulsione su tutta la superficie, aggiungi l’origano e un pizzico di sale grosso. Lascia lievitare in teglia per altri 45-60 minuti: l’impasto dovrà apparire “tremolante” e pieno di bolle.
7. Cottura Professionale
- Riscalda il forno al massimo (250°C). Posiziona la teglia nel ripiano centrale. Questo permette all’aria calda di circolare sia sopra che sotto la teglia, garantendo una doratura omogenea.
- Durata: Cuoci per circa 15-22 minuti. La focaccia è pronta quando i bordi si staccano leggermente dalla teglia e i pomodori appaiono leggermente appassiti e caramellati.
I consigli dello chef per una focaccia barese perfetta e autentica
Oltre alla ricetta, esistono dei piccoli segreti del mestiere che trasformano una buona focaccia in un’esperienza sensoriale indimenticabile, proprio come quella di Bari Vecchia.
- La scelta della teglia: Per ottenere il fondo croccante, usa esclusivamente la teglia di ferro blu; l’alluminio o l’antiaderente non trasmettono il calore con la stessa intensità.
- La temperatura dell’acqua: Utilizza sempre acqua tiepida tra i 24 e i 26 gradi per favorire una lievitazione costante e non stressare la maglia glutinica.
- L’importanza dell’origano: Non usare origano fresco; la tradizione esige origano secco di collina, da strofinare tra le mani direttamente sulla focaccia per sprigionare gli oli essenziali.
- Il trucco del vapore: Durante i primi 10 minuti di cottura, posiziona un pentolino d’acqua sul fondo del forno per mantenere l’umidità e permettere alla mollica di restare soffice.
Seguire questi accorgimenti tecnici ti permetterà di dominare la gestione del calore e delle consistenze, portando il risultato finale a un livello professionale.
Gli errori da evitare per un risultato garantito
Realizzare la focaccia barese sembra semplice, ma nasconde delle insidie tecniche che possono compromettere la tipica consistenza che la rende famosa in tutto il mondo.
- La paura di abbondare con l’olio: Non ungere la teglia “il giusto”; il fondo deve essere ricoperto da un velo generoso affinché la base possa quasi friggere in cottura, creando la crosticina dorata.
- La temperatura errata della patata: Non aggiungere mai la patata bollente o fredda di frigo; deve essere tiepida (circa 30°C) per non uccidere il lievito o, al contrario, bloccare la fermentazione.
- Dimenticare la “rottura” del pomodoro: Non limitarti ad adagiare i ciliegini; devi spaccarli con le mani direttamente sull’impasto per far sì che il succo e i semi creino quelle zone umide e saporite.
- L’uso della teglia sbagliata: Evita teglie sottili o antiaderenti di scarsa qualità; solo la teglia di ferro blu garantisce quella spinta termica necessaria a non rendere la focaccia gommosa.
- Eccesso di farina in stesura: Non aggiungere farina sul piano o sulla teglia per non appiccicarti; usa esclusivamente le mani unte d’olio per accompagnare l’impasto verso i bordi.
Prestare attenzione a questi dettagli tecnici trasformerà una semplice esecuzione casalinga in un successo professionale, eliminando il rischio di ottenere una focaccia dura o priva di carattere.
Varianti autentiche: oltre il pomodoro
Sebbene la versione con i ciliegini sia la più iconica, la tradizione pugliese offre diverse interpretazioni che meritano di essere esplorate per arricchire la tua tavola.
- Focaccia Bianca Barese: Condita esclusivamente con sale grosso, rosmarino e un’abbondante emulsione di acqua e olio, perfetta da tagliare e farcire con la mortadella.
- Focaccia alle Patate: Caratterizzata da fette di patate sottilissime disposte sulla superficie, che in cottura diventano croccanti come chips.
- Variante con Cipolla di Acquaviva: Una versione più ricca che prevede l’uso della tipica cipolla rossa dolce, stufata lentamente prima di essere adagiata sull’impasto.
- Focaccia con Olive Baresane: La versione “essenziale” che punta tutto sul sapore amarognolo delle olive in salamoia tipiche della terra di Bari.
Sperimentare queste varianti ti consentirà di scoprire nuovi profili aromatici pur rimanendo fedele alla struttura e all’anima dell’impasto originale pugliese.
Conservazione e rigenerazione: come mantenerla fragrante
La focaccia barese esprime il massimo appena sfornata, ma con i giusti accorgimenti può restare deliziosa anche nelle ore successive o il giorno dopo.
- A temperatura ambiente: Non chiuderla mai in contenitori di plastica; conservala in un sacchetto di carta o avvolta in un canovaccio per permettere all’umidità di uscire.
- No al frigorifero: Le basse temperature accelerano il raffermamento degli amidi, rendendo la mollica dura e gommosa in pochissimo tempo.
- Il segreto per rigenerarla: Evita il microonde; riscalda la focaccia in forno ventilato a 200°C per 3-4 minuti o, meglio ancora, in una padella antiaderente coperta per ridare croccantezza al fondo.
- Congelamento: Puoi congelarla già cotta e tagliata a fette, avendo cura di avvolgerla bene nella pellicola per preservarne l’umidità interna.
Sapere come gestire la conservazione è fondamentale per non sprecare nemmeno un triangolo di questa prelibatezza e goderti la sua consistenza unica anche nei giorni seguenti.
Focaccia Barese
Descrizione
Scopri come preparare la vera Focaccia Barese seguendo il metodo originale dei panificatori pugliesi. Un impasto idratato con patata lessa, un mix perfetto di farina 0 e semola rimacinata, e il segreto della cottura nella teglia di ferro. Una ricetta infallibile spiegata passo dopo passo per ottenere una crosta dorata e una mollica alveolata e morbidissima.
User Reviews
L’ho preparata seguendo la ricetta ed è venuta ben lievitata e profumata. Pomodorini e olio perfetti. Buonissima!!
Grazie di cuore! La focaccia barese dà il meglio quando lievitazione e profumo si incontrano. Felice che pomodorini e olio ti siano sembrati perfetti.