Wasabi: cos'è, usi in cucina e benefici della radice giapponese

Il wasabi è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, originaria del Giappone. La parte utilizzata è il rizoma, una radice simile a una grossa carota verde, che viene grattugiata per ottenere una pasta verde piccante dal gusto pungente, ma diverso da quello del peperoncino: il suo effetto si percepisce più nel naso che sulla lingua. Il vero wasabi è raro e costoso, spesso sostituito da preparati a base di rafano, senape e coloranti verdi.

Origini e storia del wasabi

Il wasabi è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese, noto per il suo sapore piccante e la sua freschezza distintiva. Derivato dalla pianta Eutrema japonicum, cresce spontaneamente lungo i ruscelli di montagna in Giappone, dove l’acqua pura e il clima umido favoriscono il suo sviluppo.

Le sue origini risalgono a secoli fa, con riferimenti storici che collocano l’uso del wasabi già nel VI secolo d.C.. Documenti giapponesi, come l’Honzowamyo del X secolo, descrivono le sue proprietà medicinali e il suo utilizzo nella gastronomia tradizionale.

Durante il periodo Edo (1603-1868), la coltivazione del wasabi si espanse grazie allo shogun Tokugawa Ieyasu, che lo considerava non solo un ingrediente raffinato, ma anche un potente antibatterico. Il suo utilizzo nel sushi divenne fondamentale, poiché aiutava a conservare il pesce crudo, prevenendo la proliferazione di batteri.

Nel XX secolo, con la diffusione della cucina giapponese nel mondo, il wasabi divenne popolare anche al di fuori del Giappone. Tuttavia, a causa della sua difficile coltivazione, spesso viene sostituito da una versione meno intensa, ottenuta mescolando rafano, senape e coloranti alimentari.

Oggi, questo ingrediente è apprezzato non solo nella gastronomia tradizionale, ma anche in preparazioni moderne, dove viene impiegato per esaltare piatti di carne, salse, marinature e persino dessert. Il suo sapore unico lo rende un ingrediente pregiato, capace di donare un tocco deciso e aromatico a qualsiasi ricetta, mantenendo viva la tradizione culinaria giapponese

Caratteristiche principali del wasabi

Colore verde brillante, con consistenza pastosa
Gusto piccante ma volatile, che svanisce velocemente
Effetto aromatico più forte nel naso che sulla lingua
Azione antibatterica naturale, ideale con pesce crudo

Il vero wasabi ha un aroma fresco e complesso, molto diverso dalle imitazioni industriali.

Varietà e tipi di wasabi

Vero (Wasabia japonica): coltivato in Giappone, costoso e raro
Da serra: coltivato in serra o in paesi occidentali
In pasta: spesso una miscela di rafano, senape e colorante
In polvere: da ricostituire con acqua, poco fedele all’originale

Il wasabi autentico viene grattugiato al momento con una grattugia in pelle di squalo (oroshi).

Come scegliere il wasabi

Leggi bene l’etichetta: cerca “Wasabia japonica“
Evita i prodotti con troppi additivi e coloranti
Preferisci la pasta fresca se reperibile
Il wasabi vero è più caro e non ha un colore verde acceso e innaturale

La differenza tra vero e finto wasabi è evidente al primo assaggio.

Come conservare il wasabi

Radice fresca: avvolgerla in un panno umido in frigorifero, dura 2-3 settimane
Pasta confezionata: conservare in frigorifero dopo l’apertura
Polvere: tenere in luogo fresco e asciutto, chiusa ermeticamente

Il wasabi fresco va grattugiato poco prima del consumo per mantenere aroma e piccantezza.

Come utilizzare il wasabi in cucina?

Il wasabi è un ingrediente essenziale nella cucina giapponese, noto per il suo sapore pungente e la sua freschezza unica. Tradizionalmente utilizzato per accompagnare il sushi e il sashimi, può essere integrato in molte altre ricette per arricchire il gusto dei piatti. Grazie alla sua versatilità, il wasabi può essere impiegato in condimenti, marinature e persino nei dessert.

Vediamo nel dettaglio i suoi utilizzi in cucina:

Salse e condimenti: Mescolato con maionese, yogurt, lime o salsa di soia, crea condimenti ideali per piatti di pesce, carne e verdure.
Marinature per carne e pesce: Aggiunto a marinature con olio di sesamo, zenzero e succo di limone, dona un aroma speziato e fresco, perfetto per salmone, pollo e tofu.
Zuppe e brodi: Un piccolo quantitativo di wasabi può arricchire vellutate di verdure, ramen o misoshiru, creando un contrasto intrigante.
Snack e aperitivi: Può essere utilizzato per insaporire patatine, frutta secca e persino popcorn, offrendo un sapore audace e sorprendente.
Dolci e dessert: Il suo gusto piccante crea un contrasto interessante con il cioccolato fondente, il gelato artigianale o la panna montata, dando vita a combinazioni originali.

Grazie alla sua intensità e alle sue proprietà aromatiche, aggiunge un tocco unico a numerose preparazioni.

Abbinamenti consigliati

Pesce crudo: salmone, tonno, ricciola
Riso e alghe: onigiri, maki, uramaki
Formaggi freschi: caprini o ricotta
Carni bianche: pollo o tacchino marinati
Bevande: sake, birra chiara, cocktail con cetriolo o zenzero

Abbinato correttamente, il wasabi dona equilibrio e vivacità ai piatti.

Benefici per la salute

Ha proprietà antibatteriche naturali
Contiene composti antinfiammatori (isotiocianati)
Favorisce la digestione
Può aiutare a contrastare la formazione di placca dentale
È ricco di antiossidanti naturali

Consumare wasabi con moderazione può apportare benefici interessanti alla salute.

Proprietà nutrizionali del wasabi (valori medi per 100g)

Il wasabi è un ingrediente caratteristico della cucina giapponese, famoso per il suo gusto piccante e la sua capacità di esaltare i sapori. Oltre al suo utilizzo tradizionale nel sushi, questo condimento offre diversi benefici nutrizionali grazie ai suoi composti naturali, che lo rendono interessante anche dal punto di vista salutistico. Uno dei suoi punti di forza è il basso apporto calorico, con circa 109 kcal per 100 g, rendendolo adatto a regimi alimentari equilibrati. Inoltre, è una buona fonte di fibre, con circa 4,5 g per 100 g, favorendo la digestione e contribuendo alla salute dell’intestino.

Dal punto di vista delle vitamine, il wasabi è ricco di vitamina C, essenziale per il sistema immunitario e la sintesi del collagene, con una concentrazione di 30 mg per 100 g. Tra i minerali, si distinguono calcio (70 mg), potassio (330 mg) e magnesio (40 mg), fondamentali per la salute delle ossa, il benessere muscolare e il funzionamento cardiovascolare.

Uno degli aspetti più studiati riguarda gli isotiocianati, composti presenti nel wasabi che hanno proprietà antinfiammatorie e possono contribuire al controllo dell’infiammazione, risultando utili in alcune condizioni come l’artrite. Inoltre, grazie alle sue proprietà antibatteriche, il wasabi è impiegato nella cucina giapponese per neutralizzare i batteri nel pesce crudo, migliorandone la sicurezza alimentare.

Vediamo nel dettaglio le proprietà nutrizionali del wasabi (valori medi per 100g):

Calorie: 110 kcal
Carboidrati: 23 g
Grassi: 0,6 g
Proteine: 4,8 g
Fibre: 7,8 g

Ricco di fibre e povero di grassi, è perfetto per insaporire senza appesantire.

Curiosità

Il wasabi vero perde il suo aroma dopo 15-20 minuti dalla grattugiatura
La radice può impiegare fino a 2 anni per raggiungere la maturità
In Giappone è considerato un alimento pregiato e servito nei ristoranti di alta cucina
La coltivazione richiede acqua purissima e clima fresco, rendendolo difficile da produrre

Conclusioni

Il wasabi è un ingrediente unico, in grado di arricchire i piatti con un tocco fresco e pungente. Ideale per la cucina giapponese ma anche per reinterpretazioni creative, offre note aromatiche intense, benefici per la salute e un’esperienza sensoriale sorprendente. Da usare con equilibrio, è un alleato speciale in ogni cucina.