Il tartufo è un fungo ipogeo pregiato, appartenente al genere Tuber, che cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come quercia, nocciolo, pioppo e tiglio. A differenza dei funghi comuni, non ha gambo né cappello, ma una forma tondeggiante irregolare, con superficie liscia o verrucosa a seconda della varietà.
È uno degli ingredienti più preziosi e ricercati della cucina italiana e internazionale, apprezzato per il suo profumo intenso e aromatico. Ne esistono diverse specie, ma le più note sono il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) e il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), ognuno con aroma, stagionalità e valore differenti.
I tartufi crescono in terreni calcarei, a una profondità compresa tra i 5 e i 30 cm, e vengono raccolti con l’ausilio di cani addestrati, capaci di individuarne l’odore inconfondibile. Il loro sapore è complesso, con note muschiate, terrose, di sottobosco e formaggio stagionato, che si esprimono al meglio a crudo.
Origini e storia del tartufo
Il tartufo era conosciuto e apprezzato già dagli antichi Egizi, che lo consumavano condito con grassi animali, e dai Greci, che ne studiavano l’origine considerandolo “figlio della terra e del fulmine”. Anche i Romani lo amavano e lo impiegavano in ricette raffinate, spesso importando esemplari dalla Libia e dall’Asia.
Durante il Medioevo, il tartufo venne un po’ dimenticato, associato alla superstizione, ma nel Rinascimento tornò in auge come ingrediente per nobili e cortigiani. Oggi è considerato un prodotto simbolo del Made in Italy gastronomico, protagonista di fiere e aste internazionali. Le regioni italiane più famose per la raccolta sono Piemonte, Umbria, Marche, Toscana e Molise.
Caratteristiche principali del tartufo
Il tartufo si presenta come un tubero irregolare, con peridio (superficie esterna) che può essere liscio o rugoso, e una gleba interna venata, da cui sprigiona un profumo inconfondibile. La colorazione e il profumo variano a seconda della specie.
I tartufi bianchi sono di colore chiaro, dal crema al giallo ocra, e rilasciano un aroma molto penetrante e volatile. I tartufi neri sono più resistenti, con profumo meno intenso ma più persistente e cottura possibile. Entrambe le tipologie richiedono pulizia accurata con spazzole morbide per non danneggiarne la superficie.
Il tartufo è estremamente deperibile: deve essere consumato fresco o conservato sottovuoto, oppure utilizzato in prodotti trasformati (creme, oli, salse).
Varietà e tipi di tartufo
Le varietà principali di tartufo utilizzate in cucina sono:
- Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): raccolto in autunno, profumatissimo, usato solo a crudo.
- Nero pregiato (Tuber melanosporum): raccolto da dicembre a marzo, ottimo anche cotto.
- Nero estivo o scorzone (Tuber aestivum): raccolto in estate, meno aromatico e più economico.
- Uncinato (Tuber uncinatum): simile allo scorzone, ma più saporito, raccolto in autunno.
- Bianchetto o marzuolo (Tuber albidum): raccolto a fine inverno, pungente, più economico del bianco pregiato.
Ognuno ha caratteristiche organolettiche, tempi di raccolta e valori di mercato diversi.
Come scegliere il tartufo?
Un buon tartufo deve essere compatto, profumato e senza rotture. La gleba interna deve risultare ben venata e non troppo molle. Evita esemplari troppo secchi o visibilmente danneggiati. Acquista da fornitori affidabili, specializzati in tartufi freschi, meglio se certificati.
Il tartufo bianco si vende generalmente a peso, anche in piccole quantità, mentre il tartufo nero è più reperibile tutto l’anno, anche sotto forma di prodotti trasformati. La freschezza è fondamentale: il profumo deve essere intenso ma non acido o pungente in modo sgradevole.
Come conservare il tartufo?
Il tartufo fresco si conserva in frigorifero, avvolto in carta assorbente cambiata ogni giorno e chiuso in un contenitore ermetico. Va consumato entro 5–7 giorni. Non va lavato prima di conservarlo. Per mantenerne il profumo, si può conservare con riso o uova in guscio, che assorbiranno l’aroma.
È possibile congelare il tartufo nero, intero o a scaglie, ma non quello bianco, che perderebbe completamente il suo profumo.
Come pulire il tartufo?
Il tartufo va pulito solo poco prima dell’uso, per mantenerne intatti aroma e consistenza. È importante non immergerlo in acqua, ma utilizzare uno spazzolino morbido o uno spazzolino da denti a setole fini. Se è molto sporco, puoi passarlo delicatamente sotto un filo d’acqua fredda corrente, strofinando leggermente per rimuovere i residui di terra.
Una volta pulito, asciugalo con carta da cucina, tamponandolo senza sfregare. La superficie esterna non va pelata, perché contiene parte dell’aroma: il tartufo si consuma intero, affettato o grattugiato, compresa la sua scorza. Il tartufo bianco, più delicato, va trattato con ancora più cura e mai lavato troppo a lungo.
Come utilizzare il tartufo in cucina?
Il tartufo è un ingrediente raffinato, che si usa in piccole quantità per aromatizzare piatti semplici o esaltare ricette già gustose. Il tartufo bianco si consuma esclusivamente a crudo, grattugiato o a lamelle sottilissime. Quello nero può essere utilizzato anche in cottura leggera, meglio se breve, per sprigionare il suo profumo senza alterarlo.
Ecco i principali modi per utilizzarlo in cucina:
- Sulle uova al tegamino: classico intramontabile, con tartufo bianco o nero a lamelle.
- Nella pasta fresca: tagliolini al burro e tartufo, per esaltare la semplicità.
- Con risotto alla parmigiana: aggiunto a fine mantecatura o grattugiato sopra.
- Nelle fondute di formaggio: sciolto nel formaggio o grattugiato sopra per un tocco deciso.
- Su crostini caldi: con burro o lardo, perfetti come antipasto.
- Con carne cruda: su tartare o carpacci, per un abbinamento elegante.
- In purè di patate o vellutate: per arricchire piatti semplici con un profumo unico.
- In farciture o salse: tartufo nero tritato per arrosti, pasta ripiena o involtini.
Abbinamenti consigliati
Il tartufo si abbina perfettamente a ingredienti dal sapore delicato che ne valorizzano l’aroma:
- Burro e olio extravergine d’oliva leggero
- Formaggi delicati (stracchino, robiola, parmigiano)
- Carne cruda o arrosto di vitello
- Uova, patate, funghi, zucca
- Pasta all’uovo, risotti bianchi, polenta morbida
Per i vini, il tartufo bianco ama i bianchi strutturati o rossi morbidi e poco tannici. Il nero si sposa bene anche con rossi più intensi e maturi.
Benefici per la salute del tartufo
Il tartufo, pur essendo usato in quantità minime, contiene antiossidanti naturali, vitamine del gruppo B (soprattutto B2 e B3), minerali come potassio, ferro, fosforo, ed è povero di calorie e grassi. Ha proprietà toniche e digestive, ed è stato considerato afrodisiaco già nell’antichità.
È privo di colesterolo, glutine e lattosio, quindi adatto a quasi tutte le diete. Tuttavia, vista la sua intensità, è meglio non abusarne per evitare affaticamento del fegato in soggetti sensibili.
Proprietà nutrizionali (per 100 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 31 kcal |
| Grassi totali | 0,5 g |
| Carboidrati | 2 g |
| Proteine | 5,6 g |
| Fibre | 8 g |
| Potassio | 314 mg |
| Ferro | 3,4 mg |
Differenze tra bianco e nero
Il tartufo bianco è più raro, dal profumo pungente e complesso, e non si cucina mai. Si usa solo crudo e ha un prezzo molto elevato. Il tartufo nero, in particolare quello pregiato, è più versatile, può essere cotto brevemente e ha un aroma meno invadente, ma persistente.
Il bianco si raccoglie in autunno, il nero tra inverno e primavera. Anche il colore interno differisce: bianco crema con venature rosate nel primo, nero con venature chiare nel secondo.
Curiosità
Il tartufo più costoso mai venduto pesava oltre 1,5 kg e fu battuto all’asta per oltre 300.000 dollari. In Italia si tengono fiere dedicate come ad Alba, Acqualagna e Norcia, dove si celebrano la cultura e la cucina del tartufo.
Il nome “tartufo” deriva dal latino terrae tuber, cioè “escrescenza della terra”. In passato, si pensava avesse poteri magici o afrodisiaci, tanto da essere vietato in certi ambienti religiosi. Ancora oggi è considerato un ingrediente di lusso e simbolo di eleganza gastronomica.
Conclusioni
Il tartufo è un ingrediente che trasforma anche il piatto più semplice in una creazione raffinata. Il suo profumo unico e la versatilità lo rendono perfetto per chi ama cucinare con eleganza, valorizzando la qualità delle materie prime.
Basta poco per fare la differenza: un grammo di tartufo può elevare un piatto di pasta, un uovo o una fonduta a un livello superiore. Integrarlo nella tua cucina significa abbracciare la tradizione gastronomica italiana più nobile, con rispetto per la stagionalità e il gusto autentico.
Domande frequenti (FAQ) sul tartufo
Si può usare anche sulla carne?
Assolutamente sì: è perfetto su tartare, carpacci o tagli caldi come arrosti e filetti.
Quanto ne serve per ogni piatto?
Bastano 5–10 g a persona per ottenere un effetto aromatico intenso, soprattutto se il prodotto è fresco e ben conservato.
Si può cucinare?
Il nero può essere leggermente cotto, mentre il bianco si consuma solo a crudo per preservarne l’aroma.
Quanto costa al grammo?
Dipende dalla varietà: il tartufo bianco può superare i 4.000 €/kg, mentre il nero pregiato varia tra 500 e 1.000 €/kg. Lo scorzone estivo è più economico.
Può essere velenoso?
Le varietà commestibili sono sicure, ma esistono specie simili non edibili. È sempre meglio acquistare tartufi da fonti certificate.
Come si affetta correttamente?
Serviti di un affettatartufi a lama sottile e regolabile. Le lamelle devono essere fini per rilasciare al massimo profumo e aroma. Il nero può anche essere grattugiato, in certe ricette.
È davvero afrodisiaco?
È considerato tale fin dall’antichità. Infatti, contiene sostanze aromatiche che stimolano l’olfatto, ma non ci sono prove scientifiche certe.
