Il sarago è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa di orata, dentice e pagello. Si tratta di un pesce dalle dimensioni medie, corpo ovale e schiacciato lateralmente, con livrea argentea e strisce nere verticali. Vive vicino alle coste, tra rocce e praterie marine, e si alimenta di molluschi, crostacei e piccoli organismi bentonici. La sua carne è bianca, soda e molto saporita, con un gusto che ricorda quello dell’orata ma leggermente più deciso. È molto apprezzato nella cucina mediterranea, sia in preparazioni semplici che elaborate.
Origine e diffusione
Il sarago è diffuso nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e lungo le coste orientali dell’Oceano Atlantico. È comune nei fondali rocciosi e nelle acque costiere, dove si pesca con reti da posta o canne da pesca. È molto amato nella pesca sportiva per la sua resistenza al combattimento. In Italia è presente lungo tutta la fascia costiera, dalla Liguria alla Sicilia, e rappresenta una delle catture più comuni nelle pescherie tradizionali, soprattutto nei mesi caldi. Non viene allevato, perciò si trova solo pescato.
Caratteristiche del sarago
Il sarago ha un corpo compatto e ovale, una bocca piccola ma robusta, e occhi grandi. La livrea è argento brillante, con bande verticali scure più o meno marcate, e una caratteristica macchia nera vicino alla base della coda. Raggiunge generalmente i 30 cm di lunghezza, ma può arrivare fino a 45 cm. Esistono diverse specie, simili nell’aspetto ma leggermente diverse per taglia, habitat e qualità delle carni. La carne è bianca, compatta, saporita, povera di grassi e molto versatile in cucina.
Varietà e specie simili
Nel Mediterraneo si distinguono diverse specie di sarago, tra cui:
- Sarago maggiore (Diplodus sargus): il più pregiato, dalla carne compatta e gusto deciso
- Sarago fasciato (Diplodus vulgaris): più comune, dalle carni leggere e delicate
- Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo): con muso allungato e gusto più rustico
- Sarago sparaglione (Diplodus annularis): più piccolo, meno pregiato ma saporito
A livello culinario, è simile all’orata, al pagello e alla triglia, ma con una personalità gustativa più marcata. Le differenze tra le specie riguardano soprattutto la consistenza delle carni e l’intensità del sapore.
Stagionalità del sarago
La stagionalità del sarago è annuale, ma la sua pesca è particolarmente fruttuosa nei mesi compresi tra maggio e ottobre, quando si avvicina alle coste per nutrirsi. In estate è facile trovarlo fresco nelle pescherie, soprattutto nei porti e nei mercati locali. La disponibilità è legata alla pesca artigianale, poiché il sarago non è soggetto ad allevamento. È uno dei pesci più comuni nelle barche dei piccoli pescatori lungo tutta la costa italiana.
Valori nutrizionali del sarago
Il sarago è un pesce leggero, proteico e ipocalorico, adatto a chi segue una dieta sana ed equilibrata. Ecco i valori medi per 100 g:
| Componente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 94 kcal |
| Proteine | 20,3 g |
| Grassi | 1,6 g |
| Colesterolo | 57 mg |
| Fosforo | 200 mg |
| Potassio | 280 mg |
| Vitamina B12 | 3 mcg |
| Vitamina D | 5 mcg |
La bassa presenza di grassi e l’elevato contenuto di proteine nobili lo rendono adatto anche a regimi dietetici controllati, per bambini e anziani.
Proprietà e benefici
Il sarago è un pesce che unisce valore nutrizionale e digeribilità. Le sue carni forniscono aminoacidi essenziali, ideali per mantenere la massa muscolare e favorire la rigenerazione cellulare. La presenza di fosforo e potassio aiuta a sostenere la funzione muscolare e nervosa, mentre la vitamina B12 contribuisce alla produzione di globuli rossi. È un alimento leggero, che si presta a numerose cotture senza perdere le sue proprietà benefiche.
Differenze con l’orata
Il sarago e l’orata appartengono alla stessa famiglia e hanno carni simili, ma ci sono differenze rilevanti. Il primo ha un sapore più marcato e una consistenza leggermente più compatta. L’orata ha carni più dolci e delicate. A livello visivo, il sarago è più ovale e presenta bande nere verticali, mentre l’orata ha una macchia dorata sulla fronte. In cucina, il sarago regge meglio le cotture decise, mentre l’orata è preferita per preparazioni più delicate.
Come scegliere il sarago
Un sarago fresco si riconosce da:
- Occhi sporgenti e trasparenti
- Carne soda, non flaccida né molle
- Squame brillanti e aderenti
- Odore di mare, non ammoniacale
Se acquistato già eviscerato o sfilettato, la polpa deve essere chiara, umida e priva di segni di ossidazione. È consigliabile preferire esemplari interi per garantire la massima freschezza.
Come pulire e preparare il sarago
La preparazione del sarago inizia con la eviscerazione, praticando un taglio lungo il ventre ed eliminando le interiora. Si prosegue con la squamatura accurata e il risciacquo sotto acqua corrente. Può essere cucinato intero, sfilettato o aperto “a libro” per cotture alla griglia. Per eliminare le spine residue, si possono usare delle pinzette. Il sarago si presta a essere cotto intero, anche al forno, per mantenere intatti i suoi succhi.
Come cucinare il sarago
Il sarago è perfetto per cotture semplici che valorizzano il suo sapore naturale. Ecco alcuni metodi con tempi consigliati:
- Al forno: intero con aromi a 180°C per 25-30 minuti
- Alla griglia: intero aperto o a tranci, 5-6 minuti per lato
- In padella: filetti infarinati, 3-4 minuti per lato
- Al cartoccio: con pomodorini, olive e limone, 20-25 minuti
- Lessato: in acqua con aromi per 10-12 minuti
Essendo un pesce compatto, mantiene bene la sua forma anche dopo la cottura.
Abbinamenti consigliati
Il sarago si abbina bene a ingredienti mediterranei e semplici:
- Erbe aromatiche: timo, prezzemolo, rosmarino
- Verdure: zucchine, pomodorini, carote
- Agrumi: limone, arancia
- Spezie leggere: pepe bianco, paprika dolce
- Contorni: patate lesse, fagiolini, cous cous
Il suo sapore elegante si esalta con condimenti freschi e non troppo invadenti.
Conservazione del sarago
Il sarago crudo va conservato in frigorifero tra 0°C e 4°C, ben coperto e consumato entro 24-36 ore. Se acquistato fresco e non consumato subito, può essere congelato per un massimo di 2 mesi, intero o a filetti.
Il sarago cotto si conserva in frigo per 1-2 giorni, chiuso in contenitore ermetico. È sconsigliato congelarlo una volta cotto, per non comprometterne la consistenza.
Curiosità sul sarago
- Il sarago maggiore è considerato il più pregiato tra le specie locali
- In molte regioni italiane è protagonista di piatti tradizionali da forno
- In Sardegna e Sicilia è spesso cucinato alla brace durante le feste estive
- È noto tra i pescatori per essere molto combattivo durante la cattura
Conclusioni
Il sarago è un pesce tipico del Mediterraneo, apprezzato per la sua carne saporita, la versatilità in cucina e i benefici nutrizionali. È perfetto per preparazioni semplici e salutari, e rappresenta una scelta intelligente per valorizzare il pescato locale e stagionale. Con pochi ingredienti e la giusta cottura, consente di portare in tavola secondi piatti di mare gustosi e bilanciati.
