Zuppa di Cozze napoletana

La zuppa di cozze napoletana è molto più di una semplice ricetta: è un rito che affonda le sue radici nella cultura gastronomica e spirituale di Napoli. Questo piatto iconico, legato in modo indissolubile al Giovedì Santo, rappresenta un momento di raccoglimento, identità e appartenenza. Tradizionalmente preparata senza carne, nel rispetto della Settimana Santa, la zuppa si è trasformata nel tempo in una delle espressioni più forti della cucina di mare partenopea, capace di unire il popolo attorno a un piatto unico, ricco di sapore e significato.

A differenza di ciò che molti credono, la vera ricetta della zuppa di cozze napoletana non prevede pomodoro, vino o limone. I protagonisti sono le cozze, il polpo, i maruzzielli di mare, i gamberi o scampi, a volte le vongole, tutti cotti separatamente con olio e aglio. Il cuore della preparazione è l’acqua del polpo, che serve per bagnare le friselle, creando una base saporita e compatta. A completare il piatto c’è l’olio piccante “’o russ”, il tocco finale che lo rende unico.

Quando preparo la zuppa di cozze napoletana, non sto solo cucinando: sto dando voce a una tradizione antica, radicata nel cuore di Napoli e nelle sue ricette tradizionali. È un piatto che rispetto profondamente, perché ogni ingrediente racconta una storia, ogni passaggio ha un senso preciso tramandato da generazioni.

Origini e storia della zuppa di cozze napoletana

La zuppa di cozze napoletana ha radici profonde nella storia culinaria e religiosa della città, affondando le sue origini nel contesto rituale della Settimana Santa, in particolare nel Giovedì Santo. Secondo la tradizione, questo piatto nacque come pasto di magro, privo di carne, in osservanza al digiuno prescritto prima della Pasqua. Eppure, come spesso accade nella cultura napoletana, anche una limitazione è diventata un’occasione di creatività gastronomica.

Si racconta che fu Ferdinando I di Borbone, sovrano noto per il suo amore per la cucina popolare, ad ispirare la versione più “ricca” di questo piatto. Quando la regina Carolina gli impose di rinunciare alla sontuosa zuppa di mare durante la Settimana Santa, il re ordinò che gli servissero una versione più semplice, ma altrettanto saporita. Nacque così una zuppa composta da cozze, polpo e pochi altri frutti di mare, condita con olio piccante: povera solo all’apparenza, ma carica di sapore.

Nel corso del tempo, alla ricetta si sono aggiunti elementi tipici come i maruzzielli di mare, le friselle bagnate nell’acqua del polpo, e il celebre olio rosso piccante, detto “‘o russ”, simbolo inconfondibile del piatto. Alcune versioni storiche includevano perfino le lumache di terra, in omaggio a una cucina antica e contadina, oggi rara ma ancora viva nella memoria gastronomica napoletana.

La zuppa di cozze non è solo una specialità: è un simbolo culturale, un gesto collettivo che riunisce famiglie, rioni e osterie attorno a un sapore che sa di mare, devozione e orgoglio popolare.

Ricetta della zuppa di cozze napoletana

La preparazione della ricetta della zuppa di cozze napoletana è un rito che esige ordine, tecnica e rispetto assoluto per la tradizione. Si parte dal protagonista che dà sapore e struttura all’intero piatto: il polpo. Dopo averlo pulito accuratamente, immergi il polpo un paio di volte in acqua bollente per far arricciare i tentacoli, poi lascialo cuocere per circa 35–40 minuti, regolando il tempo in base alla sua qualità e pezzatura. L’acqua di cottura non si filtra, perché è proprio questa a rappresentare il cuore sapido del piatto: servirà per bagnare le friselle, elemento essenziale della vera ricetta partenopea.

Nel frattempo si procede con la cottura separata dei frutti di mare. Scalda un filo di olio extravergine in padella con uno spicchio d’aglio, poi aggiungi le cozze e lasciale aprire, giusto il tempo necessario per sprigionare i profumi del mare. Lo stesso vale per i gamberi o gli scampi, che devono restare teneri ma compatti. Pulisci con attenzione i maruzzielli, piccoli molluschi tipici del golfo, poi sbollentali brevemente per mantenerne la consistenza. In alcune versioni si aggiungono anche vongole o lupini, sempre trattati con cottura veloce e delicata.

“Quando tutti gli elementi sono pronti, assembla il piatto. Disponi nel fondo le friselle, preferibilmente rustiche e compatte, e bagnale generosamente con l’acqua calda del polpo: devono ammorbidirsi senza disfarsi. Sistema sopra i pezzi di polpo, le cozze aperte, i gamberi, i maruzzielli e, se presenti, le vongole, alternandoli in modo armonioso. Infine, completa con un filo di ‘o russ, l’inconfondibile olio piccante che conferisce alla zuppa il suo carattere deciso.

Varianti

Le varianti della zuppa di cozze si sono diffuse nel tempo, ma è fondamentale ricordare che la vera ricetta napoletana segue una struttura ben precisa. Solo friselle bagnate nell’acqua del polpo, frutti di mare cotti separatamente con olio e aglio, e olio piccante “’o russ” a completare. Tutto il resto rappresenta adattamenti moderni o versioni semplificate, che possono anche essere gustose, ma non rispettano la tradizione autentica partenopea. Confondere queste interpretazioni con la ricetta originale significa perdere di vista la vera identità del piatto.

Una delle varianti più comuni è quella con l’aggiunta di pomodoro, spesso sotto forma di pelati spezzettati o passata. In questo caso si ottiene una zuppa più umida e rossa, dal gusto meno marino e più vicino a un guazzetto. È una versione moderna, che snatura l’equilibrio del piatto e copre il sapore delicato dei frutti di mare.

Un’altra variante frequente consiste nel sostituire le friselle con pane casereccio tostato. Sebbene sia una scelta comprensibile in assenza delle friselle tradizionali, il risultato cambia sensibilmente: il pane si inzuppa più rapidamente e perde quella struttura croccante e resistente che rende la zuppa autentica compatta e ben stratificata.

Esiste anche una versione semplificata, diffusa soprattutto in ambito casalingo, composta da sole friselle, cozze e olio piccante. In questo caso si utilizza il liquido delle cozze per bagnare il pane e si rinuncia al polpo e agli altri frutti di mare. È una preparazione povera ma comunque saporita, ideale quando si vuole un piatto veloce mantenendo un legame con la tradizione.

Alcune versioni, come quella resa celebre a Napoli da “’A Figlia d’‘o Marenaro”, storico locale specializzato nella zuppa di cozze, prevedono l’aggiunta di tarallo napoletano sbriciolato. Questo elemento, croccante e profumato di pepe e mandorle, regala al piatto una nota rustica in più, senza tradire la struttura originale.

Ingredienti della zuppa di cozze napoletana

Per realizzare una vera zuppa di cozze alla napoletana, ogni ingrediente deve essere selezionato con cura e utilizzato nel rispetto della tradizione. Non ci sono scorciatoie: cuoci ogni elemento separatamente, con attenzione, e valorizza il suo contributo nella costruzione finale del piatto. Il sapore nasce dall’equilibrio tra la forza marina dei frutti di mare, la delicatezza del polpo, la struttura delle friselle e l’intensità dell’olio piccante.

Le dosi riportate qui sotto sono perfette per preparare quattro porzioni abbondanti, ideali come piatto unico.

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di polpo
• 1 kg di cozze fresche
• 8 gamberi interi o scampi
• 400 g di vongole o lupini
• 400 g di maruzzielli di mare (lumachine di scoglio)
• 12–16 friselle di grano duro, compatte e rustiche
• Olio extravergine d’oliva q.b. (per la cottura separata dei frutti di mare)
• Aglio q.b. (1 spicchio per ogni padella di cottura)
• Olio piccante “’o russ” q.b. (per il condimento finale)

Facoltativamente, è possibile aggiungere lumache di terra già spurgate e cotte, come da antica tradizione. Il sale serve esclusivamente per l’acqua di cottura del polpo, mentre le cozze, le vongole e i maruzzielli rilasciano da sé la giusta sapidità.

Come fare la zuppa di cozze napoletana

Preparare la zuppa di cozze napoletana significa rispettare un ordine preciso e mantenere integra la personalità di ogni ingrediente. Nulla si butta, nulla si miscela in anticipo, nulla si cuoce in fretta o senza criterio. Ogni elemento – dal polpo ai maruzzielli, dalle cozze alle friselle – ha bisogno del suo tempo, della sua attenzione e di una cottura separata per restituire il vero sapore del mare.

A Napoli, chi prepara la zuppa di cozze sa che non si tratta di una zuppa qualsiasi: è un piatto sacro, rituale, che si serve asciutto, ordinato e saporito. L’acqua del polpo, non filtrata, è ciò che dà profondità al piatto, mentre il tocco finale dell’olio piccante ‘o russ regala il carattere inconfondibile che distingue la versione autentica da tutte le imitazioni. Di seguito, vediamo ogni passaggio fondamentale per ottenere una zuppa davvero perfetta.

Procedimento passo passo

• Cuoci il polpo
  Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Immergi il polpo per un paio di volte per far arricciare i tentacoli, poi lascialo cuocere a fiamma bassa per 35–40 minuti. Il tempo può variare in base alla pezzatura. Tieni da parte la sua acqua, servirà per bagnare le friselle.
• Prepara le cozze
  Puliscile bene, eliminando il bisso e sciacquandole sotto acqua corrente. Falle aprire in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Appena si aprono, spegni il fuoco e mettile da parte.
• Cuoci i gamberi
  Elimina il carapace se desideri una presentazione più elegante. Falli saltare per 2–3 minuti in padella con poco olio e aglio. Devono risultare rosa e teneri.
• Sbollenta i maruzzielli
  Lavali con attenzione, poi cuocili in acqua bollente salata per 3–4 minuti. Scolali e metti da parte.
• Apri le vongole (se usate)
  Lasciale spurgare prima in acqua e sale per almeno un’ora. Poi falle aprire in padella come le cozze, con olio e aglio. Tieni solo quelle aperte.
• Prepara le friselle
  Disponile nei piatti fondi o nelle scodelle rustiche e bagnale abbondantemente con l’acqua calda di cottura del polpo, non filtrata. Devono ammorbidirsi ma restare integre.
• Assembla la zuppa
  Sistema sopra ogni frisella i tentacoli del polpo tagliati a pezzi, le cozze con e senza guscio, i gamberi, i maruzzielli e le vongole. Alterna con cura per una composizione armoniosa.
• Condisci con l’olio piccante
  Versa a filo “’o russ”, l’olio piccante tradizionale, preparato in anticipo con aglio, peperoncino e olio extravergine. È l’ultimo tocco, ma anche il più importante.

Consigli sulla preparazione

La zuppa di cozze napoletana è un piatto che, nella sua apparente semplicità, nasconde una serie di accorgimenti fondamentali. Ogni fase ha la sua importanza, e sono proprio i dettagli a determinare il risultato finale. Per ottenere una zuppa perfettamente equilibrata, non avere fretta: rispetta i tempi e le caratteristiche di ogni ingrediente.

Prima di tutto, scegli ingredienti freschissimi. Il polpo deve essere tenero ma compatto, le cozze devono essere ben chiuse e profumare di mare, i gamberi devono risultare sodi e non mollicci, e le friselle devono essere rustiche, di grano duro, spesse e senza spezie aggiunte. Dedica attenzione anche all’acqua del polpo: non aggiungere troppo sale, perché sarà proprio questa a bagnare le friselle e a trasferire la giusta sapidità al piatto.

Un consiglio tecnico importante riguarda la cottura separata dei frutti di mare. Mai cuocere tutto insieme: ogni mollusco e crostaceo ha un tempo di cottura preciso. Fai aprire le cozze senza prolungare la cottura, scotta appena i gamberi e dedica più tempo ai maruzzielli per cuocerli correttamente. La cottura separata garantisce gusto pieno, texture corretta e una zuppa dove ogni elemento si distingue.

Non immergere mai troppo a lungo le friselle: bagnale una alla volta con l’acqua ben calda del polpo e trasferiscile subito nel piatto. Devono restare compatte ma morbide al centro, capaci di assorbire il condimento senza disfarsi. Se le bagni troppo, si spappolano; se le bagni poco, restano secche al cuore.

Infine, dedica attenzione all’olio piccante “’o russ”. Non basta scaldare olio e peperoncino. Lascia riposare l’olio a lungo dopo averlo fatto insaporire: più tempo resta a temperatura ambiente, più sarà aromatico, profondo e persistente. Usane la giusta quantità: è lui a chiudere il piatto, ma non deve coprire il gusto dei frutti di mare.

Conservazione

La zuppa di cozze napoletana è un piatto che dà il meglio di sé appena preparato, quando i frutti di mare sono ancora caldi, le friselle ben bagnate ma compatte e l’olio piccante sprigiona tutto il suo aroma. Trattandosi di una preparazione composta e servita al momento, non è adatta alla conservazione integrale una volta assemblata. Tuttavia, è possibile gestire alcune preparazioni in anticipo, con le dovute precauzioni.

I frutti di mare cotti separatamente – come cozze, vongole, maruzzielli e gamberi – possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 24 ore, chiusi in un contenitore ermetico insieme al loro liquido di cottura filtrato. È importante raffreddarli velocemente dopo la cottura e conservarli ben coperti per evitare contaminazioni e perdita di profumo. Anche il polpo cotto si conserva bene, sempre in frigorifero, per uno o due giorni, immerso nella sua acqua di cottura o in un contenitore a parte.

L’acqua del polpo, se conservata correttamente in frigorifero, può essere utilizzata anche il giorno dopo per bagnare le friselle, purché venga portata nuovamente a ebollizione prima dell’uso.

Le friselle, invece, vanno bagnate e servite al momento: una volta idratate non possono essere conservate, perché tendono a disfarsi o a diventare gommose. Lo stesso vale per la zuppa assemblata: non è consigliabile conservarla già composta, né congelarla.

L’olio piccante “’o russ”, invece, può essere preparato in anticipo e conservato in un barattolo ben chiuso, a temperatura ambiente, anche per una settimana o più, mantenendo intatto tutto il suo profumo.

Per ottenere sempre un risultato ottimale, si consiglia di preparare in anticipo solo gli elementi base, e assemblare al momento la vera zuppa di cozze napoletana.