Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonné, è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, amato in tutta Italia per la sua eleganza e versatilità. Si tratta di un antipasto freddo composto da fette sottili di girello di vitello, cotto lentamente in brodo aromatico, servite con una salsa cremosa a base di tonno, capperi, acciughe e uova sode.
Contrariamente a quanto il nome possa far pensare, non si tratta di una combinazione nata dall’unione tra carne e pesce per stravaganza, ma di un piatto studiato per bilanciare delicatezza e intensità, tendenza dolce e sapidità, attraverso una lavorazione precisa e una scelta mirata di ingredienti.
Il vitello tonnato nasce in Piemonte, probabilmente tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, come piatto delle grandi occasioni nelle famiglie nobili e borghesi. Il nome vitel tonné, spesso erroneamente ritenuto francese, è in realtà una forma dialettale piemontese che significa “vitello alla tonnata”.
Le prime versioni non contenevano tonno, bensì una salsa tonnata ottenuta da acciughe e capperi pestati, condita con aceto o vino e legata con il fondo di cottura della carne. Il tonno sott’olio viene introdotto solo nel Novecento, quando diventa economicamente più accessibile. Da quel momento la salsa prende la forma attuale, più cremosa e avvolgente.
Oggi il vitello tonnato è servito tutto l’anno, ma rimane un classico delle festività, dei buffet eleganti e delle cene estive, grazie alla possibilità di prepararlo in anticipo e servirlo freddo.
La ricetta originale del Vitello tonnato e le sue varianti
La versione classica
- Carne: girello di vitello cotto in brodo con aromi
- Salsa: tuorli sodi, tonno, acciughe, capperi, olio extravergine e limone
- Servizio: freddo, con fette sottili nappate o guarnite con la salsa
Le varianti più comuni
- Con maionese: al posto dei tuorli sodi, per una salsa più rapida e dal gusto più neutro
- Con yogurt o panna: per ammorbidire la sapidità e ottenere un sapore più rotondo
- Con senape: per dare una nota piccante alla salsa (usata in alcune versioni moderne)
- Versione light: senza acciughe e con tonno al naturale
- Con vitello cotto a bassa temperatura: per una consistenza ancora più morbida e un controllo preciso dei tempi
Come preparare al meglio il vitello tonnato
Il segreto di un vitello tonnato perfetto è nella cura della carne e nella consistenza della salsa.
- Il girello deve cuocere lentamente, in brodo profumato con vino bianco e aromi, fino a essere tenero ma compatto
- Lascia raffreddare la carne nel brodo, per mantenerla umida e aromatica
- Affetta sottilmente e solo da freddo, meglio con affettatrice o coltello ben affilato
- La salsa dev’essere liscia, emulsionata, senza pezzi grossolani. L’olio va versato a filo
- Condisci solo all’ultimo: la salsa può essere preparata prima, ma va versata appena prima del servizio per evitare che copra troppo le fette
Vitello tonnato
Descrizione
Il vitello tonnato è un antipasto freddo della tradizione piemontese, preparato con carne di vitello affettata sottile e una salsa cremosa al tonno, capperi e acciughe.
Ingredienti per la cottura del girello di vitello
Ingredienti per la salsa tonnata classica
Come fare il vitello tonnato
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Cottura del vitello nel brodo aromatico
Lega il girello di vitello con spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura. In una casseruola ampia, versa abbondante acqua fredda e aggiungi carota, sedano, cipolla, vino bianco, sale grosso, pepe in grani, alloro e chiodo di garofano. Immergi la carne e porta a ebollizione. Schiuma se necessario e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. Una volta cotto, lascia raffreddare il vitello completamente immerso nel brodo, meglio se per alcune ore. Questo passaggio mantiene la carne morbida e le consente di assorbire gli aromi.
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Raffreddamento e affettatura della carne
Quando la carne è ben fredda, scolala e affetta il girello il più sottilmente possibile, con un coltello affilato o con l’affettatrice, ottenendo fette regolari e compatte.
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Preparazione della salsa tonnata
Per preparare la salsa tonnata, inizia mettendo nel frullatore il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi e le uova sode precedentemente lessate. Aggiungi un po' di brodo vegetale per ottenere una consistenza più fluida e continua a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Regola di sale e pepe e, infine, aggiungi un po' di succo di limone per dare freschezza alla salsa.
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Assemblaggio e impiattamento del vitello tonnato
Disponi le fette di vitello affettate sottili su un piatto da portata ampio, leggermente sovrapposte tra loro. Versa sopra la salsa tonnata in modo uniforme. Decora con capperi interi o qualche filetto d’acciuga a piacere.
Note
- Non usare tonno di scarsa qualità. Un buon tonno sott’olio fa la differenza: scegli un prodotto compatto, non in poltiglia
- Dissala bene i capperi e le acciughe prima dell’uso: la salsa dev’essere saporita, ma non salata
- Aggiungi il limone con equilibrio: troppo rovina la vellutata armonia, troppo poco lascia il gusto piatto
- L’olio è fondamentale. Scegline uno extravergine delicato o, se preferisci, di semi per un gusto più neutro
- Fai riposare almeno 2-3 ore prima del servizio. Questo migliora la fusione dei sapori e la texture generale
- Servilo su piatti freddi: manterrai la salsa compatta e il sapore equilibrato fino all’ultimo boccone
