Le tagliatelle ai funghi porcini rappresentano uno dei grandi classici della cucina italiana, un primo piatto capace di racchiudere profumo di bosco, sapore intenso e tradizione autentica. L’aroma terroso dei porcini freschi o secchi incontra la consistenza corposa della pasta all’uovo, creando un piatto che è al tempo stesso rustico e raffinato. Questa ricetta valorizza al meglio la stagionalità autunnale, ma può essere realizzata tutto l’anno con i porcini secchi di qualità. Un piatto che conquista con semplicità e lascia il segno per equilibrio e profumo.
Storia e origine del piatto
Le tagliatelle ai funghi porcini affondano le radici nelle cucine contadine dell’Appennino, in particolare tra Toscana, Emilia-Romagna e Umbria, dove i funghi venivano raccolti nei boschi e utilizzati per arricchire le paste fatte in casa. Il porcino, da sempre considerato “il re del sottobosco”, veniva affettato sottilmente e saltato con aglio e prezzemolo per poi essere abbracciato da tagliatelle tirate a mano. In Romagna spesso si aggiunge un tocco di panna, in Toscana si privilegia l’olio extravergine. Oggi il piatto è uno dei simboli dell’autunno gastronomico italiano.
La ricetta tagliatelle ai funghi porcini e le sue varianti
La ricetta originale
Soffritto leggero con aglio, olio e poco burro, porcini saltati brevemente, sfumati con vino bianco secco. Le tagliatelle vengono cotte al dente, saltate nel condimento con poca acqua di cottura, prezzemolo fresco tritato e, se gradito, una spolverata di parmigiano.
Le varianti
- con panna da cucina per una versione cremosa
- con speck croccante a julienne per un tocco affumicato
- con funghi misti (porcini, champignon, chiodini) per una versione più accessibile
- in bianco (senza vino) per esaltare il gusto puro del fungo
- con scorza di limone grattugiata per una nota fresca e inaspettata
Come preparare al meglio le tagliatelle ai funghi porcini
Per una riuscita impeccabile occorrono pochi accorgimenti fondamentali:
- Se usi porcini freschi, puliscili con delicatezza con un panno umido e affettali sottilmente, senza lavarli sotto acqua corrente.
- Se usi porcini secchi, lasciali in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti, poi filtrane bene l’acqua e conservala per insaporire il fondo.
- Le tagliatelle devono essere all’uovo e di buona tenuta in cottura: ideali quelle fatte in casa o artigianali.
- Non eccedere con panna o condimenti pesanti: il protagonista è il fungo.
- Un tocco di aglio e prezzemolo a crudo, a fine mantecatura, ne esalta il profumo.
Come pulire i funghi porcini freschi
Pulire correttamente i funghi porcini freschi è fondamentale per preservarne il sapore e la consistenza. Ecco i passaggi consigliati:
1. Preparazione degli strumenti
- Coltellino affilato: per eliminare la parte terrosa del gambo.
- Pennellino o spazzolino a setole morbide: per rimuovere delicatamente la terra.
- Panno umido: per pulire eventuali residui.
2. Rimozione della terra
- Tagliare la base del gambo: eliminare la parte più terrosa utilizzando il coltellino.
- Spazzolare il gambo e il cappello: con il pennellino o spazzolino, rimuovere la terra senza bagnare il fungo.
3. Pulizia del cappello
- Pulire la superficie superiore: utilizzare un panno umido per rimuovere eventuali residui.
- Pulire la parte inferiore (imenio): se necessario, raschiare delicatamente con il coltellino per eliminare impurità.
4. Controllo e taglio
- Verificare la presenza di parassiti: tagliare il fungo a metà per controllare l’interno.
- Rimuovere eventuali parti danneggiate: eliminare le zone rovinate o annerite.
5. Consigli utili
- Evitare l’acqua: i funghi assorbono facilmente l’acqua, compromettendo sapore e consistenza.
- Pulire poco prima dell’uso: per mantenere freschezza e qualità.
- Conservazione: se non utilizzati immediatamente, conservare in frigorifero avvolti in un panno umido per un massimo di 2 giorni.
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Tagliatelle ai funghi porcini
Descrizione
Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto autunnale profumato e raffinato. Con funghi freschi o secchi, olio extravergine, aglio e prezzemolo, esaltano la pasta all’uovo in tutta la sua semplicità. Perfette per un pranzo domenicale o una cena speciale, sono facili da preparare e conquistano con il loro aroma inconfondibile.
Ingredienti tagliatelle ai funghi porcini
Come fare tagliatelle ai funghi porcini
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Ammollo dei porcini secchi (se usati)
Metti i funghi porcini secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciali in ammollo per circa 30 minuti. Filtra bene l'acqua e conservala. Se usi funghi freschi, puliscili delicatamente con un panno umido e affettali sottilmente.
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Preparazione del soffritto
In una padella ampia, scalda 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro a fuoco medio. Aggiungi 1 spicchio d’aglio schiacciato (in camicia o privato dell’anima, a seconda della tua preferenza) e lascialo imbiondire leggermente per aromatizzare il fondo.
Non appena l’aglio è dorato, toglilo per evitare che rilasci un gusto amaro. Il soffritto è ora pronto per accogliere i funghi.
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3. Cottura dei funghi porcini
Unisci i funghi affettati al soffritto. Cuoci a fiamma media per 5-7 minuti. Sfuma con vino bianco secco e lascia evaporare completamente. Aggiungi un pizzico di sale, pepe e, se gradito, poca acqua filtrata dei porcini secchi.
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4. Cottura delle tagliatelle
Porta a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Cuoci le tagliatelle all’uovo per il tempo indicato sulla confezione (in genere 4–5 minuti se fresche, 8–9 minuti se secche), scolandole al dente.
Durante la cottura, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura: ti servirà per mantecare il piatto al passaggio successivo.
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5. Mantecatura e servizio
Scola le tagliatelle e trasferiscile nella padella con i funghi. Salta tutto a fuoco vivo per 1 minuto aggiungendo poca acqua di cottura per legare. Togli dal fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e, se desideri, una spolverata di parmigiano.
Note
Per un risultato più profondo e aromatico, puoi aggiungere un cucchiaio dell’acqua di ammollo dei porcini secchi ben filtrata al fondo di cottura.
Se vuoi un tocco più cremoso senza panna, manteca con una noce di burro freddo a fuoco spento prima di servire.
Le tagliatelle ai porcini sono perfette anche con una grattata di tartufo fresco in stagione.
