Gli spaghetti alla Nerano sono uno dei primi piatti simbolo della cucina campana, un perfetto esempio di come pochi ingredienti possano trasformarsi in un capolavoro di equilibrio e cremosità. Nati nel piccolo borgo marinaro di Nerano, sulla costiera sorrentina, questi spaghetti rappresentano l’essenza della cucina mediterranea: ingredienti semplici, tecnica precisa e un risultato sorprendente. Il cuore della ricetta è la zucchina fritta, che grazie alla mantecatura e all’aggiunta del formaggio – spesso provolone del Monaco o un misto di caciocavallo e parmigiano – si trasforma in una crema avvolgente e profumata.
A differenza di molti primi piatti che puntano su sughi ricchi o sapori decisi, la magia degli spaghetti alla Nerano sta nella delicatezza. La zucchina viene affettata sottilmente e fritta fino a diventare dorata, poi unita alla pasta con l’acqua di cottura e il formaggio, in un processo di emulsione che regala una consistenza vellutata senza panna né burro. Il risultato è un piatto cremoso, aromatico, che esalta la zucchina come protagonista assoluta.
Perfetti per un pranzo estivo, da servire ben caldi appena mantecati, questi spaghetti sono una prova concreta che l’eleganza può nascere dalla semplicità.
La ricetta degli Spaghetti alla Nerano
Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un perfetto esempio di armonia tra ingredienti semplici e tecnica raffinata. Nati nella baia di Nerano negli anni ’50, questi spaghetti si sono guadagnati un posto d’onore nella cucina campana grazie al loro gusto avvolgente e alla cremosità naturale, ottenuta senza panna, ma solo con l’uso sapiente di zucchine, formaggio e acqua di cottura.
Il cuore della ricetta sono proprio le zucchine fritte. Vanno tagliate finemente e lasciate asciugare prima della frittura, così da ottenere una consistenza croccante e un colore dorato. Dopo la frittura, si lasciano riposare brevemente su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per non appesantire il piatto. In parallelo si cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata e si predispone una padella ampia, dove le zucchine verranno ripassate con un po’ d’acqua di cottura e il formaggio grattugiato – tipicamente Provolone del Monaco, oppure un mix con Parmigiano Reggiano o caciocavallo stagionato.
La mantecatura avviene fuori dal fuoco, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta e mescolando energicamente, finché la pasta non sarà avvolta da una crema liscia e vellutata, in cui il formaggio fonde perfettamente con l’amido. Un giro d’olio extravergine e qualche foglia di basilico completano il piatto. Il risultato è una pasta profumata, cremosa e saporita, che valorizza al massimo la dolcezza delle zucchine.
Ricetta originale degli spaghetti alla Nerano
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano si prepara con pochi ma preziosi ingredienti che danno vita alla sua cremosità unica. Gli elementi principali sono:
- Spaghetti di ottima qualità
- Zucchine fresche, tagliate sottili e fritte
- Provolone del Monaco (o un mix di caciocavallo e parmigiano)
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio per aromatizzare
- Basilico fresco per profumare il piatto
- Pepe nero per esaltare il sapore
- Acqua di cottura della pasta per creare l’emulsione perfetta
Il segreto sta nella mantecatura finale, che permette alle zucchine fritte di trasformarsi in una crema vellutata senza l’uso di panna.
Le varianti
La ricetta originale è ben codificata, ma nel tempo sono nate numerose varianti, più o meno ortodosse:
- Con burro in mantecatura: per una consistenza ancora più vellutata, alcuni chef aggiungono una noce di burro a fine cottura.
- Con panna (non tradizionale): in alcune trattorie si trova una versione più ricca, ma è distante dalla ricetta originale.
- Con menta al posto del basilico: per un aroma più fresco e pungente.
- Con aggiunta di pepe nero o noce moscata: per dare un tocco speziato.
- Versione con pasta corta: anche se gli spaghetti restano i più usati, si possono provare anche con mezze maniche o rigatoni.
Ingredienti degli spaghetti alla Nerano
Per preparare degli spaghetti alla Nerano impeccabili, la qualità degli ingredienti è tutto. Le zucchine devono essere sottili, dolci e freschissime, preferibilmente di varietà chiara. Il formaggio gioca un ruolo fondamentale: nella versione autentica viene utilizzato il Provolone del Monaco, un’eccellenza campana a latte crudo dal gusto deciso ma elegante. In alternativa, si può optare per un mix di formaggi stagionati, purché ben bilanciati tra sapidità e cremosità.
La pasta dev’essere di semola di grano duro trafilata al bronzo, per trattenere meglio il condimento. L’olio extravergine d’oliva, di ottima qualità e dal profilo delicato, è necessario sia per la frittura sia per completare il piatto a crudo. Infine, basilico fresco e acqua di cottura ben dosata completano la magia, dando vita a una crema naturale senza bisogno di panna né burro aggiunto.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di spaghetti
- 500 g di zucchine (preferibilmente chiare)
- 100 g di Provolone del Monaco grattugiato (o mix con Parmigiano)
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b. (sia per friggere che a crudo)
- Basilico fresco q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero (facoltativo)
Come fare gli Spaghetti alla Nerano
Fare degli spaghetti alla Nerano perfetti richiede attenzione ai dettagli, equilibrio tra cremosità e sapidità e una mantecatura eseguita con precisione. Il segreto del piatto non sta solo nella qualità delle zucchine, ma nella gestione dei tempi: frittura, riposo e fusione con il formaggio. La pasta dev’essere ben al dente e l’amido deve legarsi al formaggio senza impazzire. L’olio extravergine d’oliva deve essere di qualità, ma non eccessivamente fruttato, per non sovrastare la delicatezza degli altri elementi.
L’ideale è utilizzare una padella ampia e antiaderente per mantecare bene la pasta, così da non rompere le zucchine e ottenere un’emulsione fluida e cremosa. Non bisogna avere fretta: anche l’aggiunta dell’acqua di cottura va dosata poco alla volta, come un risotto, per raggiungere la consistenza perfetta. La pasta deve scivolare e legare al condimento senza grumi. È questa la firma di uno chef esperto.
Step della preparazione
- Taglia e friggi le zucchine
Affetta le zucchine molto sottili, asciugale bene e friggile in olio evo fino a doratura. Scolale su carta assorbente e tienile da parte. - Cuoci la pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura. - Prepara il fondo
In una padella ampia, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi le zucchine fritte e mescola. - Manteca con il formaggio
Aggiungi gli spaghetti nella padella, unisci un mestolo di acqua di cottura e il provolone del Monaco grattugiato. Mescola a fuoco spento per creare una crema fluida. - Completa il piatto
Regola di sale e pepe, aggiungi foglie di basilico fresco e un filo d’olio a crudo. Servi immediatamente.
Consigli sulla preparazione
Per portare in tavola degli spaghetti alla Nerano davvero memorabili, ogni dettaglio conta. A partire dalla scelta delle zucchine, che devono essere preferibilmente chiare, dolci e non acquose. Affettale molto sottili, quasi trasparenti, e lasciale asciugare bene prima della frittura: questo ridurrà gli schizzi e garantirà una doratura omogenea. Friggile in olio extravergine d’oliva delicato, non troppo fruttato, e non tutte insieme: se sovrapposte, diventano molli invece che croccanti. Dopo la cottura, scolale su carta assorbente e lasciale riposare per almeno mezz’ora. Questo passaggio è fondamentale perché le zucchine si ammorbidiscano e si fondano meglio durante la mantecatura.
Il formaggio giusto fa la differenza: usa Provolone del Monaco stagionato, dal gusto deciso ma non invadente, oppure un mix con Parmigiano e caciocavallo se vuoi una nota più dolce. Va grattugiato al momento e unito fuori dal fuoco, in più riprese, alternando con poca acqua di cottura per ottenere una crema liscia. Ricorda: non devi sciogliere il formaggio, ma emulsionarlo con l’amido e l’umidità della pasta.
Evita il basilico durante la mantecatura. Aggiungilo solo dopo l’impiattamento, per mantenere profumo e colore. E infine: servi subito. Gli spaghetti alla Nerano non amano aspettare – vanno gustati al volo, caldi, cremosi e profumati.
Conservazione
Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto che dà il meglio di sé appena preparato: la mantecatura è delicata e la crema di formaggio e zucchine tende a perdere consistenza una volta raffreddata. Tuttavia, se dovessero avanzare, è possibile conservarli con alcune accortezze per non comprometterne del tutto il sapore e la texture.
Una volta raffreddati completamente a temperatura ambiente, trasferisci gli spaghetti in un contenitore ermetico e riponili in frigorifero. In queste condizioni si mantengono per massimo 24 ore, anche se la crema tenderà a compattarsi. Prima di riscaldarli, aggiungi pochissima acqua calda o brodo vegetale per ridare fluidità al condimento, e scaldali in padella a fuoco dolce, mescolando continuamente. Evita assolutamente l’uso del microonde: la cottura non uniforme rovina la pasta e fa coagulare il formaggio.
La congelazione è sconsigliata: le zucchine fritte perderebbero consistenza e la crema, una volta scongelata, risulterebbe grumosa e separata. Se vuoi organizzarti in anticipo, l’unico elemento che puoi preparare in anticipo è la frittura delle zucchine, da conservare per qualche ora a temperatura ambiente o al massimo in frigo per mezza giornata.
In sintesi: la Nerano va gustata espressa. Ma con un minimo di attenzione puoi salvarne la magia anche il giorno dopo.
Spaghetti alla Nerano
Descrizione
Primo piatto simbolo della cucina della costiera sorrentina, gli spaghetti alla Nerano uniscono la dolcezza delle zucchine fritte alla cremosità del Provolone del Monaco. Un classico napoletano elegante, semplice e ricco di sapore, da servire caldo con foglie di basilico fresco.
Ingredienti
Istruzioni
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Prepara le zucchine
Lava le zucchine, asciugale e tagliale a rondelle sottili con una mandolina o un coltello affilato. Friggile in olio extravergine d’oliva caldo, poche per volta, fino a doratura. Scolale su carta assorbente e lasciale riposare.
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Prepara il fondo di cottura
In una padella ampia, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Lascia insaporire per qualche minuto, poi rimuovi l’aglio e aggiungi le zucchine fritte. Mescola delicatamente per distribuirle uniformemente.
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Cuoci gli spaghetti
Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente, tenendo da parte almeno due mestoli di acqua di cottura per la mantecatura.
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Manteca la pasta
Unisci gli spaghetti nella padella con le zucchine, mescola e aggiungi poca acqua di cottura. Fuori dal fuoco, incorpora il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando energicamente fino a ottenere una crema fluida e avvolgente.
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Impiatta e servi
Regola di sale e pepe, aggiungi qualche foglia di basilico fresco spezzettata a mano e un filo d’olio a crudo. Servi immediatamente gli spaghetti alla Nerano ben caldi, mantecati alla perfezione.
Note
Gli spaghetti alla Nerano sono l’esempio perfetto di come la cucina tradizionale sappia sorprendere con semplicità e tecnica. Nati da un’intuizione della costiera sorrentina, questi spaghetti uniscono la dolcezza delle zucchine fritte alla cremosità di un formaggio stagionato, regalando al palato un equilibrio delicato ma persistente. È una ricetta che non ammette scorciatoie: ogni fase – dalla frittura alla mantecatura – richiede attenzione, cura e conoscenza della materia prima.
Portarli in tavola nel modo corretto significa rispettare tempi, consistenze e temperature. Vanno serviti ben caldi, subito dopo la mantecatura, quando la crema di formaggio è ancora fluida e profumata. La scelta degli ingredienti, dalla pasta trafilata al bronzo alle zucchine sottilissime, fino al vero Provolone del Monaco, fa la differenza tra un piatto ordinario e un'esperienza da ristorante.
È anche un piatto che racconta un territorio: il profumo del basilico, la sapidità marina del formaggio stagionato e l’uso sapiente dell’olio extravergine parlano della cucina napoletana più autentica. Prepararli una volta vuol dire volerli rifare sempre. Perché la Nerano, quando è fatta come si deve, non è solo buona. È irresistibile.
User Reviews
Ottima ricetta ma per una consistenza extra cremosa frullare la metà delle zucchine con acqua di cottura della pasta
Ricetta estiva buonissima!