Il riso cantonese è uno dei piatti simbolo della cucina cinese nel mondo, amatissimo anche in Italia, dove spesso rappresenta la prima esperienza con la cucina orientale. Nonostante la sua apparente semplicità, si tratta di un piatto estremamente tecnico, che richiede attenzione nella cottura del riso, nell’equilibrio degli ingredienti e soprattutto nel corretto utilizzo del wok. La versione originale, tipica della regione del Guangdong, nasce come piatto di recupero: un modo gustoso e intelligente per riutilizzare il riso cotto del giorno prima, arricchendolo con uova strapazzate, piselli, prosciutto e cipollotto.
Contrariamente a quanto si pensa, il vero riso cantonese non è umido né condito con salse abbondanti: dev’essere asciutto, sgranato, dal sapore delicato ma bilanciato. La chiave è la cottura perfetta del riso al vapore e l’utilizzo di una fiamma vivace nel salto finale. In questa ricetta classica vedremo come realizzarlo nel modo più autentico possibile, mantenendo il giusto equilibrio tra tradizione e adattamento ai gusti italiani.
Origini e diffusione del riso cantonese
Il riso cantonese, chiamato in cinese Yangzhou Chao Fan (扬州炒饭), prende il nome dalla città di Yangzhou, anche se la versione più conosciuta oggi è quella della tradizione cantonese (Guangdong). È un piatto nato in epoca imperiale, durante la dinastia Sui, ed è diventato nel tempo uno dei simboli della cucina cinese grazie alla sua semplicità e versatilità. Veniva preparato come piatto veloce e nutriente, utilizzando riso avanzato e pochi ingredienti disponibili.
Con l’emigrazione cinese verso l’Occidente, il riso cantonese ha subito diverse trasformazioni, diventando un piatto diffuso nei ristoranti cinesi europei e americani, dove spesso viene adattato con ingredienti locali (ad esempio prosciutto cotto al posto della pancetta cinese, o l’uso del riso parboiled).
Il successo del piatto si deve al suo perfetto bilanciamento tra dolcezza delle uova, sapidità del prosciutto, freschezza dei piselli e il profumo del cipollotto saltato. La versione autentica prevede l’uso di riso a grano lungo, cotto il giorno prima, per garantire chicchi asciutti e ben separati, essenziali per la riuscita perfetta.
La ricetta del riso alla cantonese
Il riso alla cantonese è uno dei piatti più iconici della cucina cinese, diventato ormai un classico anche nei ristoranti italiani. Si tratta di un piatto semplice e veloce, ma che richiede precisione per ottenere la consistenza perfetta dei chicchi e l’equilibrio dei sapori. La ricetta originale prevede pochi ingredienti: riso a chicco lungo, uova, prosciutto cotto, piselli e cipollotto fresco, il tutto saltato rapidamente nel wok per garantire un gusto autentico e una texture asciutta.
Il primo segreto è cuocere il riso in anticipo, idealmente il giorno prima, per poi conservarlo in frigorifero così da favorire la perfetta separazione dei chicchi durante la fase di salto. Anche le uova vanno cotte separatamente, sotto forma di una frittatina morbida da spezzettare e aggiungere alla fine. Il prosciutto, tagliato a dadini regolari, deve solo essere scottato per esaltarne l’aroma, mentre i piselli, preferibilmente freschi o surgelati, vanno solo sbollentati per mantenere il colore e la croccantezza.
Il risultato finale è un piatto leggero, bilanciato, saporito, ideale come primo piatto o portata unica in una cena asiatica. Servito con salsa di soia chiara a parte, il riso alla cantonese può essere gustato sia caldo che tiepido.
Varianti del riso alla cantonese
Il riso alla cantonese, pur essendo un piatto semplice e tradizionale, si presta a numerose varianti che ne esaltano la versatilità. A seconda degli ingredienti disponibili o delle esigenze alimentari, è possibile creare versioni più ricche, vegetariane o speziate, mantenendo sempre l’equilibrio tra riso sgranato, verdure e proteine.
- Con gamberetti: aggiungi gamberetti sgusciati e saltati in padella per un tocco marino.
- Vegetariano: elimina il prosciutto e arricchisci con carote, zucchine o tofu.
- Con pollo: sostituisci il prosciutto con cubetti di petto di pollo grigliato o lessato.
- Speziato: aggiungi zenzero fresco grattugiato o un pizzico di curry per un aroma più deciso.
- Senza uova: ometti le uova e utilizza solo verdure per una versione vegana leggera.
- Con ananas: per una variante dolce-salata ispirata alla cucina thailandese.
Ingredienti del riso cantonese
Gli ingredienti del riso cantonese sono semplici, ma vanno trattati con estrema precisione e cura per ottenere un risultato davvero autentico. La scelta del riso è fondamentale: dev’essere a chicco lungo (come jasmine o basmati), ideale per restare sgranato e asciutto. È importante cuocerlo il giorno prima, lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero: questo passaggio consente all’amido di stabilizzarsi, garantendo una consistenza perfetta in cottura, asciutta ma non secca.
Le uova vanno strapazzate separatamente in padella con poco olio, senza salarle eccessivamente, per conservarne il gusto delicato. I piselli — meglio se freschi o surgelati — devono essere sbollentati rapidamente in acqua salata e poi raffreddati per mantenere colore e croccantezza. Il prosciutto cotto (o pancetta cinese, se disponibile) va tagliato a dadini regolari, per garantire una distribuzione uniforme all’interno del piatto. Infine, il cipollotto dona freschezza e profumo: va affettato finemente e saltato solo brevemente oppure aggiunto a crudo al termine della cottura per un tocco erbaceo.
La cottura finale richiede un wok caldo e capiente, olio leggero e fiamma vivace. Gli ingredienti devono essere aggiunti in ordine e mescolati velocemente per amalgamare i sapori senza cuocerli troppo. Solo così si otterrà un riso cantonese asciutto, saporito e ben bilanciato, proprio come vuole la tradizione.
Ingredienti per 4 persone:
- 280 g di riso jasmine o basmati
- 2 uova medie
- 200 g di piselli (freschi o surgelati)
- 200 g di prosciutto cotto (o spalla cotta), a dadini
- 1 cipollotto (solo la parte verde), affettati sottili
- 4 cucchiai di olio di semi di soia
- 1 cucchiaino di salsa di soia chiara (facoltativa)
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Nessuna aggiunta di aglio, salsa d’ostrica o altre salse dense: la ricetta classica è leggera e asciutta, non “condita”.
Come fare il riso cantonese perfetto
Per ottenere un vero riso cantonese perfetto non basta semplicemente saltare del riso con uova e piselli. Serve metodo, precisione e soprattutto un’accurata preparazione degli ingredienti prima della cottura finale. La chiave del successo è sempre il riso a chicco lungo, cotto il giorno prima, ben asciutto e sgranato. Il riso fresco, ancora umido, produrrà un risultato appiccicoso e pastoso, lontano dalla consistenza asciutta e setosa tipica della versione originale.
Un altro dettaglio fondamentale è cuocere separatamente tutti gli ingredienti: uova strapazzate, piselli, prosciutto e cipollotto. Solo alla fine vanno riuniti nel wok per un salto veloce e deciso, che amalgama i sapori senza alterarne la freschezza. La fiamma deve essere vivace e il wok ben caldo per garantire la reazione di Maillard e il tipico aroma del riso saltato.
Evita di aggiungere troppe salse o condimenti: la ricetta originale è essenziale, pulita, con pochi ingredienti ben equilibrati. Il tocco finale è il cipollotto fresco affettato finemente, da aggiungere quasi a crudo per dare profumo e un accento erbaceo.
Procedimento passo passo
- Cuoci e raffredda il riso in anticipo
Cuoci il riso a chicco lungo in abbondante acqua salata, scolalo al dente, stendilo su un vassoio e fai raffreddare completamente. Conserva in frigo per almeno 12 ore. - Prepara gli ingredienti
Sbatti le uova con un pizzico di sale. Taglia il prosciutto a cubetti e affetta finemente il cipollotto. Sbollenta i piselli in acqua salata per 2–3 minuti, poi scolali e tienili da parte. - Cuoci le uova strapazzate
In un wok ben caldo con poco olio, versa le uova e cuocile strapazzandole con un mestolo. Appena cotte, trasferiscile su un piattino. - Salta prosciutto e piselli
Aggiungi un filo d’olio nel wok e fai rosolare il prosciutto per 1–2 minuti. Unisci i piselli sbollentati e mescola per amalgamare i sapori. - Salta il riso
Aggiungi il riso freddo sgranato nel wok. Alza la fiamma e salta il tutto per 2–3 minuti, distribuendo il calore uniformemente. Aggiungi eventualmente 1 cucchiaino di salsa di soia chiara. - Unisci e rifinisci
Rimetti le uova nel wok, aggiungi il cipollotto fresco, regola di sale e pepe bianco. Salta ancora 1 minuto e servi subito ben caldo.
Consigli per un risultato perfetto
Per ottenere un riso cantonese perfetto, il segreto è uno e imprescindibile: il riso va cotto il giorno prima. Deve essere asciutto, freddo e ben sgranato, altrimenti, durante la cottura nel wok, tenderà ad ammorbidirsi troppo, diventando appiccicoso e pesante. Il riso ideale è a chicco lungo (come jasmine o basmati), da cuocere in acqua leggermente salata, scolato con cura e raffreddato rapidamente stendendolo su un vassoio. Una volta freddo, va conservato in frigorifero coperto, così da ottenere la consistenza perfetta per la fase di salto.
La cottura finale è altrettanto importante: utilizza un wok in acciaio o ferro, ben scaldato, evitando padelle antiaderenti che non raggiungono temperature elevate. La fiamma deve essere vivace, per permettere al riso di saltare senza attaccarsi e per favorire la reazione di Maillard, responsabile del tipico aroma tostato.
Evita di aggiungere troppi ingredienti o condimenti: il riso cantonese autentico è un piatto essenziale, asciutto, con sapori netti e ben bilanciati. Cuoci separatamente uova, piselli, prosciutto e cipollotto, poi uniscili al riso solo alla fine, per un salto veloce che amalgami senza stracuocere.
Le salse, se previste, vanno aggiunte solo a fine cottura e con parsimonia. La salsa di soia chiara è l’unica ammessa nella versione classica, e solo in piccole quantità, per non coprire la delicatezza degli altri ingredienti.
Conclusioni
Il riso cantonese è molto più di un semplice riso saltato: è una vera e propria lezione di equilibrio, tecnica e rispetto degli ingredienti. Dietro la sua apparente semplicità si cela una filosofia culinaria precisa, che riflette l’essenza della cucina cinese tradizionale. Prepararlo in casa significa entrare in sintonia con una logica fatta di gestione del calore, ordine rigoroso nella cottura e valorizzazione delle materie prime. Ogni passaggio ha un ruolo ben definito, e nulla è lasciato al caso.
Non è un piatto da improvvisare: richiede cura, attenzione ai dettagli e ingredienti di qualità. Il riso, ad esempio, deve essere a chicco lungo, cotto il giorno prima e lasciato raffreddare per ottenere la giusta consistenza. Le uova vanno strapazzate separatamente, i piselli sbollentati brevemente per mantenerne il colore e la croccantezza, il prosciutto tagliato in modo uniforme. Solo così si ottiene un risultato asciutto, sgranato e armonioso nei sapori.
Una volta imparato il metodo, però, si apre un mondo di varianti e possibilità creative: dal riso con gamberi a quello vegetariano, con tofu, funghi o verdure di stagione. È perfetto come piatto unico, ma può anche diventare un accompagnamento raffinato per secondi orientali come pollo al limone, maiale in agrodolce o tofu speziato. In ogni versione, il riso cantonese resta un piatto che unisce tradizione e versatilità, capace di conquistare ogni palato con la sua eleganza discreta.
Riso cantonese
Descrizione
Il riso cantonese è un grande classico della cucina cinese, preparato con riso a chicco lungo, uova strapazzate, piselli, prosciutto e cipollotto. La ricetta perfetta richiede riso cotto in anticipo, ingredienti saltati separatamente e una cottura finale nel wok a fiamma viva. In questa versione troverai tutti gli step fotografici per ottenere chicchi sgranati e una consistenza asciutta, come nella versione originale cantonese. Ideale come piatto unico o accompagnamento per piatti orientali.
Ingredienti
Istruzioni
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Cuoci e raffredda il riso in anticipo
Cuoci il riso a chicco lungo in acqua salata, scolalo al dente e stendilo su un vassoio per farlo raffreddare completamente. Riponi in frigorifero per almeno 12 ore.
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Prepara gli ingredienti
Sbatti le uova con un pizzico di sale. Taglia il prosciutto cotto a cubetti regolari, affetta il cipollotto finemente e sbollenta i piselli in acqua salata per 2–3 minuti. Tieni tutto da parte.
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Cuoci le uova strapazzate
Scalda un wok con poco olio e versa le uova. Cuoci mescolando fino a ottenere una consistenza morbida e spezzettata. Togli dal wok e tieni da parte.
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Salta prosciutto e piselli
Aggiungi un filo d’olio al wok e fai rosolare il prosciutto per un paio di minuti. Unisci i piselli sbollentati e fai insaporire a fuoco vivace per altri 2 minuti.
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Salta il riso
Versa il riso freddo e sgranato nel wok con prosciutto e piselli. Alza la fiamma e salta il tutto per 2–3 minuti, aggiungendo eventualmente un cucchiaino di salsa di soia chiara.
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Unisci le uova e rifinisci
Rimetti le uova nel wok, aggiungi il cipollotto fresco, regola di sale e pepe bianco. Salta ancora 1 minuto e servi subito ben caldo.
Note
Il riso cantonese autentico è un piatto che richiede attenzione ai dettagli, anche se ha un’apparenza semplice. Dalla scelta del riso alla gestione della temperatura del wok, ogni passaggio fa la differenza. Ecco alcuni suggerimenti utili per perfezionarlo:
- Usa riso a chicco lungo: preferibilmente jasmine o basmati. Cuocilo il giorno prima e lascialo raffreddare completamente in frigo: questo eviterà che diventi appiccicoso.
- Non usare riso caldo o appena cotto: rischia di inumidire troppo il piatto e impedirà al riso di saltare nel wok senza impastarsi.
- Wok ben caldo, sempre: la temperatura elevata è fondamentale per dare quella nota leggermente tostata e asciutta che caratterizza il piatto.
- Cuoci tutto separatamente: uova, piselli, prosciutto e cipollotto devono essere cotti singolarmente e poi riuniti solo per l’ultimo salto con il riso.
- Poche salse, massimo equilibrio: evita condimenti pesanti. Un filo di salsa di soia chiara può bastare; non deve coprire la delicatezza degli ingredienti.
- Non sovraccaricare: mantieni il wok capiente e non troppo pieno, così da permettere al calore di distribuirsi in modo uniforme.
User Reviews
Grazie della ricetta ! Sicuramente da provare anche come variante all’insalata di riso tipicamente estiva .
Grazie a te