Calamari ripieni

I calamari ripieni sono un secondo piatto classico della cucina italiana di mare, preparato con ingredienti semplici che ne esaltano il sapore. La ricetta si può realizzare in più versioni, a seconda del gusto personale, della consistenza desiderata e del tempo a disposizione.

Oggi prepariamo la ricetta dei calamari ripieni, con mollica di pane insaporita in padella insieme ai tentacoli rosolati con aglio e olio. Una volta intiepidito, il composto si trasferisce in una ciotola e si arricchisce con uovo sbattuto, formaggio grattugiato, sale e pepe. Il risultato è un ripieno corposo e saporito, perfetto per chi ama i sapori decisi. Se invece preferisci una versione più leggera, facile e veloce da preparare allora ti consiglio i calamari ripieni di pangrattato e limone.

Anche la cottura incide sul risultato finale. In padella, con olio, aglio e vino bianco, si ottiene un piatto profumato e veloce. In alternativa, si può optare per una cottura al sugo, più rustica e avvolgente, ideale da accompagnare con pane casereccio. Infine, la cottura al forno garantisce una versione più leggera, ma comunque gustosa e gratinata.

I calamari ripieni sono una ricetta tradizionale del Sud Italia, tramandata di generazione in generazione. Grazie alla loro forma cava, si prestano perfettamente alla farcitura e diventano protagonisti di pranzi estivi e cene speciali. Prepariamoli con cura, senza dimenticare quel pizzico d’amore che rende ogni piatto davvero indimenticabile.

Ingredienti

• 4 calamari (puliti, con tentacoli) o 8 calamari medi da circa 80-90 grammi l’uno
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• Vino bianco secco q.b. per sfumare
• Sale e pepe q.b.

Per il ripieno

• 100 g di mollica di pane raffermo
• 1 uovo
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo fresco q.b.
• 30 ml di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Scorza di limone

Come fare i calamari ripieni

1. Pulisci i calamari: rimuovi interiora, occhi, becco e pelle. Sciacquali bene sotto acqua corrente e tieni da parte i tentacoli e le alette.
2. Prepara il ripieno: trita i tentacoli e le alette, e fai rosolare in padella con olio e aglio. Appena si sono rosolati, elimina l’aglio ed aggiungi la mollica di pane sbriciolata, lascia insaporire, sfuma con un goccio di vino bianco e lascia sfumare mescolando con cura.
3. Completa la farcia: trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi l’uovo, il parmigiano grattugiato, la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescola con cura fino a ottenere un impasto omogeneo e ben legato. Se il composto ti sembra troppo liquido, puoi aggiungere del pangrattato per renderlo più consistente. Se invece risulta troppo asciutto, ammorbidiscilo con un goccio di latte, brodo o acqua, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
4. Riempi i calamari: farcisci le sacche per circa ¾ della loro capienza e chiudile con uno stuzzicadenti. Non esagerare con il ripieno per evitare che si rompano durante la cottura. Per questa operazione, l’ideale sarebbe utilizzare una sacca da pasticcere (sac à poche), che ti permette di riempirli in modo preciso e pulito. Se non ce l’hai a disposizione, puoi tranquillamente usare un cucchiaio o un cucchiaino, facendo attenzione a non comprimere troppo il composto. In ogni modo, procedi con cura per ottenere dei calamari ripieni perfetti.

Cottura in padella

5. Scalda un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio. Rosola i calamari su tutti i lati per 2–3 minuti.
6. Sfumali con vino bianco, aggiungi un mestolo d’acqua o brodo e copri con un coperchio. Il tempo di cottura dei calamari ripieni cotti in padella è di 10–12 minuti. Inoltre, all’inizio la fiamma deve essere alta per farli risolare, poi si abbassa per farli cuocere all’interno. A metà cottura, devono essere girati dall’altra parte.
7. Terminata la cottura, aggiungi scorza di limone e prezzemolo fresco. Servi caldi con il fondo di cottura o con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Cottura al forno

5. Disponi i calamari ripieni in una pirofila leggermente unta. Irrora con un filo d’olio e con le mani ungi i calamari ripieni da tutte le parti. Sfuma con un goccio di vino bianco che servirà per creare la giusta umidità nel forno e favorire la cottura. Per la versione gratinata, dopo aver unto i calamari, passali nel pangrattato e sistemali sulla teglia da forno, aggiungendo sempre un goccio di vino bianco ai bordi della teglia
6. Cuoci in forno statico a 180°C precedentemente fatto riscaldare. Il tempi di cottura dei calamari ripieni al forno è circa 25–30 minuti. A metà cottura, gira i calamari e aggiungi un po’ del ripieno avanzato in superficie.
7. A fine cottura, impiatta e servi.

Al sugo

5. In una casseruola capiente, fai soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio si è imbiondito, eliminalo ed aggiungi 300 ml di passata di pomodoro e, se vuoi, 2–3 pomodori pelati schiacciati.
6. Regola di sale e pepe, aggiungi una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino (facoltativo). Lascia cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco basso.
7. Immergi delicatamente i calamari ripieni nel sugo. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco dolce per 25–30 minuti, girandoli a metà cottura.
8. A fine cottura, togli il coperchio e lascia restringere leggermente il sugo. Servi i calamari ben caldi, con una spolverata di prezzemolo fresco.

Conservazione

I calamari ripieni danno il meglio di sé appena preparati, ma se avanzano o vuoi organizzarli in anticipo, ecco come conservarli correttamente:

• In frigorifero (già cotti): Lasciali raffreddare completamente, poi riponili in un contenitore ermetico. Si conservano in frigo per massimo 1 giorno. Al momento di servirli, scaldali in padella con un filo d’olio o un goccio di vino bianco per ravvivarne il sapore.
• In frigorifero (crudi e già farciti): Puoi prepararli in anticipo, farcirli e conservarli crudi in frigo, coperti con pellicola trasparente. Cuocili entro 24 ore per mantenere freschezza e consistenza.
• In freezer (dopo la cottura): Una volta cotti e raffreddati, puoi congelarli. Disponili su un vassoio, poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti ben sigillato. Si conservano fino a 2 mesi. Scongelali in frigo e riscaldali in padella o al forno.

5 da 1 voto

Calamari ripieni

Autore: Marco Metodo di Cottura: Ricette con Cottura al Forno, Ricette con Cottura in Padella, Ricette con Cottura in Umido Cucina: Ricette Cucina Italiana Portata: Ricette Estive, Secondi Piatti, Secondi Piatti di Pesce, Secondi piatti estivi

Difficoltà: Facile Tempo di Preparazione 20 mins Tempo di Cottura 10 mins Tempo Totale 30 min

Porzioni: 4 Calorie: 350 kcal

Stagione Migliore: Estate, Adatto tutto l'anno

Dietetica:

M Mediterranea

Descrizione

I calamari ripieni sono un grande classico della cucina italiana, apprezzati per il loro gusto delicato e la versatilità in cottura. Preparati con una farcia morbida a base di mollica, tentacoli e parmigiano, si possono cuocere in padella, al forno oppure al sugo. Perfetti per un pranzo estivo o una cena raffinata, sono facili da preparare e di grande effetto scenico.

Ingredienti

Modalità Cucina Modalità di cottura Disabled

Bilancia

1/2x 1x 2x 3x

• 4 pz Calamari grandi (oppure 8 calamari medi da 80–90 g l’uno)
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio Aglio
• q.b. Vino bianco secco
• 100 g Mollica di pane raffermo
• 1 pz Uovo
• 2 cucchiai Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
• q.b. Prezzemolo fresco tritato
• q.b. Scorza grattugiata di limone
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Istruzioni

1. Pulisci i calamari

   Rimuovi interiora, occhi, becco e pelle. Sciacquali sotto acqua corrente, tieni da parte tentacoli e alette.

1. Prepara il ripieno

   Trita tentacoli e alette, rosolali in padella con olio e aglio. Elimina l’aglio, aggiungi la mollica sbriciolata, sfuma con vino bianco e lascia insaporire.

1. Completa la farcia

   Trasferisci il composto in una ciotola e unisci: uovo, parmigiano, scorza di limone, prezzemolo, sale e pepe. Se l’impasto è troppo liquido aggiungi pangrattato, se troppo asciutto ammorbidisci con latte o brodo.

1. Riempi i calamari

   Farcisci ogni calamaro per ¾, chiudilo con uno stuzzicadenti. Usa una sacca da pasticcere o un cucchiaino. Non comprimere troppo.

1. Cottura

   Rosola i calamari 2–3 min per lato con olio e aglio. Sfumali con vino bianco, aggiungi acqua o brodo e copri. Cuoci 10–12 min girandoli a metà cottura. Servi con fondo di cottura, scorza di limone e prezzemolo.

Note

In alternativa al Parmigiano puoi usare anche il Pecorino, per un gusto più intenso.

Non riempire mai i calamari fino all’orlo: in cottura tendono a restringersi e potrebbero aprirsi se troppo pieni.

Puoi aggiungere al ripieno qualche cappero tritato o un'acciuga per un sapore più deciso.

Se preferisci un gusto più delicato, ometti l’aglio o usalo solo per insaporire l’olio e poi rimuovilo.

Per la versione al forno gratinata, puoi arricchire la panatura esterna con un mix di pangrattato, prezzemolo e scorza di limone.

Il fondo di cottura dei calamari ripieni in padella può essere usato anche per condire un contorno di patate lesse o riso bianco.

Se ti avanza del ripieno, puoi formare delle polpettine e cuocerle insieme ai calamari nel sugo o in forno.

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