Merluzzo: varietà, cottura, usi in cucina e proprietà nutrizionali

Il merluzzo è un pesce di mare appartenente alla famiglia dei Gadidae, noto per la sua carne bianca, delicata e povera di grassi. Viene pescato prevalentemente nell’oceano Atlantico e nei mari freddi del Nord, ma è molto apprezzato anche nel Mediterraneo. Il termine “merluzzo” indica il pesce fresco, mentre una volta essiccato o salato prende il nome di baccalà o stoccafisso, a seconda della lavorazione. È un alimento leggero e versatile, spesso consigliato nelle diete sane e bilanciate.

Origini e storia del merluzzo

Il merluzzo ha una storia lunga e affascinante, intrecciata con l’evoluzione della pesca e del commercio marittimo. Questo pesce, noto per la sua carne bianca e delicata, è stato un alimento fondamentale per molte civiltà, soprattutto nelle regioni dell’Atlantico settentrionale e del Mar del Nord, dove vive in abbondanza.

Le prime testimonianze risalgono all’epoca dei Vichinghi, che lo pescavano e lo essiccavano per conservarlo durante i lunghi viaggi. Questo metodo di conservazione, che trasformava il merluzzo in stoccafisso, garantiva una fonte di proteine durevole e facilmente trasportabile. Nel Medioevo, divenne un alimento centrale per le popolazioni europee, grazie alla sua capacità di essere conservato sotto forma di baccalà, ovvero salato e stagionato.

Durante l’epoca delle grandi esplorazioni marittime, questo pesce acquisì un ruolo strategico nel commercio internazionale. Le flotte europee, in particolare quelle inglesi e portoghesi, sfruttarono le ricche riserve di merluzzo dell’Atlantico per alimentare le loro popolazioni e sostenere le economie locali. Il Grand Banks, al largo della costa di Terranova, divenne uno dei principali luoghi di pesca, contribuendo alla crescita delle comunità costiere.

In molte tradizioni culinarie, è considerato un simbolo di semplicità e genuinità. In Italia è protagonista di numerose ricette regionali, in particolare in Veneto, Liguria, Sicilia e Campania.

Caratteristiche principali del merluzzo

Il merluzzo ha un corpo allungato, pelle grigia con sfumature verdastre e ventre chiaro. La carne è bianca, tenera e con poche lische, apprezzata per il sapore delicato. È un pesce magro, facilmente digeribile, con un basso apporto calorico e una buona fonte di proteine nobili, iodio, selenio e vitamine del gruppo B. I filetti possono essere cucinati in moltissimi modi, risultando sempre leggeri e gustosi.

Varietà e tipi di merluzzo

Ogni tipo di merluzzo si distingue per caratteristiche specifiche legate al sapore, alla consistenza e alle aree geografiche di provenienza. Ecco le principali varietà di merluzzo:

Atlantico (Gadus morhua)

Descrizione: Il più comune e conosciuto, vive nelle fredde acque dell’Oceano Atlantico settentrionale e del Mar del Nord.
Caratteristiche: Carne bianca, delicata e facilmente sfilettabile.
Utilizzo: Spesso trasformato in stoccafisso o baccalà ed è ideale per ricette tradizionali.

Del Pacifico (Gadus macrocephalus)

Descrizione: Diffuso nelle acque fredde del Pacifico settentrionale, tra Alaska e Giappone.
Caratteristiche: Carne simile a quella del merluzzo Atlantico, ma con sapore leggermente meno intenso.
Utilizzo: Perfetto per piatti leggeri e per essere impanato o fritto.

3. Dell’Alaska (Gadus chalcogrammus)

Descrizione: Conosciuto anche come pollock d’Alaska, è una delle specie più pescate al mondo.
Caratteristiche: Carne meno pregiata, ma ideale per preparazioni industriali come bastoncini di pesce o surgelati.
Utilizzo: Spesso utilizzato per prodotti a base di pesce lavorati.

Polare (Boreogadus saida)

Descrizione: Vive nelle gelide acque dell’Artico ed è noto per la sua resistenza ai climi estremi.
Caratteristiche: Carne più magra e compatta.
Utilizzo: Apprezzato per ricette che richiedono una consistenza più soda.

Nasello (Merluccius merluccius)

Descrizione: Spesso considerato un merluzzo, anche se appartiene a un genere differente. Vive nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale.
Caratteristiche: Carne bianca e morbida, dal sapore delicato.
Utilizzo: Ideale per piatti di pesce al forno o in umido.

Pollock (Pollachius virens)

Descrizione: Chiamato anche merluzzo carbonaro, è una specie diffusa nell’Atlantico settentrionale.
Caratteristiche: Carne più scura e dal sapore deciso.
Utilizzo: Utilizzato per zuppe, brodi e piatti dal gusto più intenso.

Curiosità sulle Varietà

In alcune culture, il baccalà e lo stoccafisso sono prodotti esclusivamente con merluzzo Atlantico, mentre altre specie vengono utilizzate per preparazioni più moderne o industriali. Ogni varietà offre un profilo unico, che si presta a specifici metodi di cottura e ricette tradizionali.

Stagionalità

Il merluzzo si pesca principalmente nei mesi freddi, da gennaio a maggio, ma grazie alla disponibilità surgelata o conservata (baccalà e stoccafisso) è reperibile tutto l’anno. I mesi invernali garantiscono carne più compatta e saporita, ideale per zuppe, cotture al forno e ricette tradizionali. In estate è più diffuso il consumo in insalate fredde e piatti leggeri.

Come scegliere il merluzzo?

Quando acquisti merluzzo fresco, verifica che abbia carne soda e bianca, odore di mare gradevole e occhi lucidi e sporgenti (se intero). I filetti devono essere umidi ma compatti, privi di macchie scure. Per il merluzzo surgelato, controlla che la confezione sia integra, senza brina o segni di scongelamento. Scegli merluzzo certificato sostenibile (MSC) per una pesca responsabile.

Come conservare il merluzzo?

Il merluzzo fresco va conservato in frigorifero e consumato entro 24 ore dall’acquisto. Può essere congelato per circa 2-3 mesi. Il merluzzo surgelato va conservato in freezer e consumato entro la data riportata. Il baccalà va dissalato prima della cottura, mentre lo stoccafisso deve essere reidratato. Una corretta conservazione garantisce la qualità del sapore e della consistenza.

Come cucinare il merluzzo: metodi e tempi di cottura

Il merluzzo, con la sua carne delicata e versatile, si presta a una vasta gamma di metodi di cottura, che ne esaltano il sapore e lo rendono adatto a diverse preparazioni. Ecco i principali metodi, con i dettagli per ottenere il massimo da questo pesce:

Bollitura

Procedura: Immergilo (preferibilmente già sfilettato) in acqua bollente leggermente salata, eventualmente aromatizzata con erbe come alloro e prezzemolo.
Tempo di cottura: 8-10 minuti, a seconda della dimensione dei filetti.
Risultato: Carne tenera e succosa, ideale per insalate o piatti leggeri.

Cottura al Vapore

Procedura: Disponi i filetti di merluzzo in un cestello sopra acqua bollente, aggiungendo spezie o agrumi per aromatizzarlo.
Tempo di cottura: 6-8 minuti.
Risultato: Carne delicata e morbida, preservando tutti i valori nutrizionali.

Grigliatura

Procedura: Spennella il merluzzo con olio d’oliva e insaporiscilo con spezie o marinature. Cuocilo su una griglia ben calda o una piastra.
Tempo di cottura: 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore.
Risultato: Filetti dorati e saporiti, con una leggera crosticina.

Frittura

Procedura: Passa il merluzzo in una pastella o in pangrattato e friggi in olio caldo a 180°C.
Tempo di cottura: 5-6 minuti, fino a doratura.
Risultato: Croccante all’esterno e morbido all’interno, perfetto per il fish and chips.

Al Forno

Procedura: Disponi i filetti di merluzzo in una teglia, conditi con olio, erbe aromatiche, pomodorini o una crosta di pangrattato e cuoci in forno preriscaldato a 180°C.
Tempo di cottura: 12-15 minuti.
Risultato: Carne succosa, con una superficie aromatica e leggermente croccante.

In Padella

Procedura: Rosola il merluzzo in olio caldo, aromatizzandolo con aglio, prezzemolo o limone.
Tempo di cottura: 3-4 minuti per lato, a fuoco medio.
Risultato: Filetti dorati con un gusto intenso e una consistenza leggermente croccante.

In Umido

Procedura: Cuoci il merluzzo in una salsa a base di pomodoro, olive, capperi o verdure, lasciandolo sobbollire lentamente.
Tempo di cottura: 20-25 minuti.
Risultato: Un piatto ricco e saporito, perfetto da servire con pane o riso.

Essiccazione e Conservazione

Procedura: Il merluzzo può essere essiccato (stoccafisso) o conservato sotto sale (baccalà), per poi essere reidratato e utilizzato in ricette tipiche.
Caratteristiche: Questi metodi tradizionali ne concentrano il sapore, rendendolo perfetto per piatti come il baccalà alla vicentina.

Grazie a queste tecniche, puoi esaltare la versatilità del merluzzo, adattandolo a diverse tradizioni culinarie.

Come utilizzare il merluzzo in cucina?

l merluzzo è un ingrediente estremamente versatile che si adatta a numerose preparazioni culinarie, grazie alla sua carne delicata e al gusto neutro. Ecco i principali modi in cui viene utilizzato in cucina:

Piatti Tradizionali

Baccalà e Stoccafisso: Il merluzzo conservato sotto sale (baccalà) o essiccato (stoccafisso) è protagonista di ricette iconiche come il baccalà alla vicentina o il baccalà mantecato. Questi piatti valorizzano i metodi tradizionali di conservazione del pesce.
Zuppe e Brodi: Spesso impiegato nelle zuppe di pesce o nei brodetti, dona sapore e consistenza al piatto.

Secondi Piatti

Filetti al Forno: Il merluzzo viene condito con olio, erbe aromatiche, agrumi o una crosta di pangrattato e cotto in forno per un risultato leggero e saporito.
In Umido: Cotto in una salsa di pomodoro con olive, capperi e vino bianco, è un classico piatto mediterraneo.
Grigliato o in Padella: Perfetto per preparazioni semplici e veloci, magari con un filo d’olio e limone.

Fritture

Fish and Chips: Protagonista di questo celebre piatto britannico, il merluzzo viene impanato o immerso in pastella e fritto fino a doratura.
Polpette di Merluzzo: Realizzate con il pesce cotto, schiacciato e mescolato con patate e spezie, sono un’opzione gustosa e creativa.

Cucina Light

Al Vapore: Ideale per una cucina sana, preserva i nutrienti del pesce e mantiene la carne morbida.
Insalate: Utilizzato come base per insalate di mare o abbinato a verdure fresche per un pasto leggero.

Pasta e Riso

Condimenti per Pasta: Il merluzzo, sminuzzato e cotto con pomodorini o zucchine, è un ottimo condimento per spaghetti o linguine.
Risotti: Si abbina bene a risotti con erbe aromatiche o zafferano, per un piatto ricco e saporito.

Preparazioni Internazionali

Curry di Merluzzo: Nella cucina asiatica, il merluzzo viene spesso utilizzato in curry speziati con latte di cocco.
Tacos di Pesce: Nella cucina messicana, il merluzzo è protagonista nei tacos, accompagnato da verdure fresche e salse piccanti.

Abbinamenti Creativi

Crocchette e Burger di Pesce: Macinato e modellato, il merluzzo può essere trasformato in burger di pesce, perfetti per una cena informale.
Gratinati: Cotto in forno con patate, besciamella e formaggio, è un piatto completo e goloso.

Grazie alla sua versatilità, il merluzzo si presta a interpretazioni sia tradizionali che innovative, rendendolo un alleato prezioso in cucina.

Abbinamenti consigliati per il merluzzo

Il merluzzo si abbina con:

Patate, carote, zucchine: in forno o in umido
Pomodoro, olive nere e capperi: per sughi mediterranei
Aglio, prezzemolo e limone: per insaporire senza coprire
Vini bianchi leggeri o aromatici, come Vermentino o Pinot Grigio
Cous cous o riso basmati: per piatti unici leggeri e gustosi

Il suo sapore delicato lo rende compatibile con aromi freschi e bilanciati.

Benefici per la salute

Il merluzzo è un pesce magro e nutriente, ideale per chi cerca un’alimentazione sana. Apporta:

Proteine ad alto valore biologico
Omega-3, importanti per cuore e cervello
Vitamine B6 e B12, per il metabolismo
Selenio e iodio, utili alla tiroide
Pochi grassi e poche calorie, perfetto per chi è a dieta

È indicato anche nell’alimentazione infantile e per chi ha problemi digestivi.

Proprietà nutrizionali del merluzzo (fresco)

Valori medi per 100 g:

Valore	Quantità
Energia	71 kcal
Proteine	17 g
Grassi	0,5 g
Carboidrati	0 g
Omega-3	0,2 g
Vitamina B12	2 µg
Selenio	33 µg

Differenze con altri pesci simili

Il merluzzo si distingue per la carne più magra e delicata rispetto a pesci azzurri come lo sgombro o le sardine. A differenza del nasello, ha carne più soda e sapore più deciso. Rispetto al salmone, è meno grasso ma più digeribile. Inoltre, è più economico di molti altri pesci e facile da reperire in diverse forme: fresco, surgelato, salato o essiccato.

Curiosità

Il merluzzo può deporre fino a 7 milioni di uova
Il baccalà e lo stoccafisso sono forme di conservazione antiche
È uno dei pesci più consumati al mondo
In Scandinavia è simbolo di tradizione natalizia
Il “fish and chips” inglese è preparato con merluzzo fritto

Conclusioni

Il merluzzo è un pesce versatile, sano ed economico, perfetto per ricette leggere e nutrienti. Adatto a ogni età e stile alimentare, offre un ottimo apporto proteico con pochi grassi. La sua versatilità lo rende un alleato ideale in cucina, adatto a cotture rapide e preparazioni elaborate, senza mai appesantire.