Il Glossario Francese dei Termini di Cucina raccoglie le parole e le espressioni più utilizzate nella gastronomia francese, permettendoti di interpretare correttamente ricette, tecniche e preparazioni. La cucina francese è famosa per la sua precisione e raffinatezza, e conoscere il vocabolario culinario è indispensabile per chiunque voglia padroneggiarla.
In questo glossario troverai le definizioni dei termini più comuni, dai metodi di cottura agli impasti, dalle salse di base alle tecniche di presentazione. Scopri il significato di parole iconiche come roux, mirepoix e sous vide, e porta un tocco di autenticità e professionalità nei tuoi piatti!
Glossario Francese: Tecniche e Metodi di Preparazione
Mise en place
Significa “messa sul posto”. In cucina indica l’organizzazione preventiva di tutti gli ingredienti e utensili necessari per una ricetta, disposti in modo ordinato prima di iniziare a cucinare. Fondamentale per lavorare in modo efficiente.
Blanchir
Sbollentare brevemente un alimento in acqua bollente, utile per pelare o ammorbidire ortaggi prima della cottura definitiva.
Pocher
Cuocere delicatamente un alimento in un liquido appena sotto il punto di ebollizione. Classico per uova in camicia o pesce.
Saisir
Rosolare rapidamente un alimento a fuoco vivo per sigillare i succhi.
Mijoter
Cuocere lentamente a fuoco dolce, tipico degli stufati.
À l’étuvée
Cottura in recipiente chiuso con poco liquido, simile alla brasatura.
En papillote
Cottura al cartoccio. Alimenti chiusi in carta forno e cotti in forno nel loro vapore.
Flambé
Fiammeggiare con liquore. Tecnica scenografica per carni o dolci.
Sauté
Saltare in padella a fuoco vivo con poco grasso. Es. patate sauté.
Confit
Cuocere lentamente a bassa temperatura in grasso (es. confit d’anatra), o anche frutta cotta nello zucchero.
Suer
Far “sudare” le verdure in padella senza farle colorire, per estrarne i succhi.
Glossario Francese: Tagli e Preparazioni di Base
Julienne
Taglio a fiammifero di verdure in bastoncini sottili.
Brunoise
Dadolata finissima, spesso ottenuta tagliando una julienne in cubetti.
Chiffonade
Taglio per verdure a foglia, in striscioline sottili.
Mirepoix
Base di cottura fatta con carota, cipolla e sedano a cubetti.
Émincer
Affettare finemente alimenti come cipolla o funghi.
Glossario Francese: Fondi, Salse e Condimenti
Roux
Composto di burro e farina cotto per addensare salse. Può essere bianco, biondo o bruno.
Velouté
Una delle cinque salse madri francesi, fatta con roux biondo e brodo.
Beurre blanc
Salsa a base di burro, scalogno e aceto o vino, servita con pesce.
Sauce espagnole
Salsa bruna con roux scuro, fondo bruno e pomodoro.
Rémoulade
Salsa fredda a base di maionese, senape, capperi ed erbe aromatiche.
Fumet
Fondo di cottura concentrato, solitamente di pesce.
Deglassare
Sciogliere il fondo di cottura aggiungendo liquido (vino, brodo).
Napper
Ricoprire un alimento con salsa o glassa.
Réduire
Far ridurre un liquido per concentrare sapori.
Glossario Francese: Dolci, Dessert e Pasticceria
Ganache
Crema ottenuta emulsionando panna calda e cioccolato. Base di farciture e tartufi.
Soufflé
Preparazione gonfia a base di albumi montati, dolce o salata.
Clafoutis
Dolce al forno con ciliegie immerse in una pastella.
Mille-feuille
Strati alternati di sfoglia e crema pasticcera. Conosciuto come millefoglie.
Tarte Tatin
Torta rovesciata di mele caramellate.
Parfait
Semifreddo cremoso preparato con panna, uova e zucchero.
Crêpe
Frittella sottile servita con ripieni dolci o salati.
Crudités
Verdure crude servite come antipasto.
Glossario Francese: Erbe, Brodi e Altri Termini Utili
Bouquet garni
Mazzetto di erbe aromatiche usato per aromatizzare brodi, stufati e salse.
Court-bouillon
Brodo leggero e aromatico per cuocere pesci o verdure.
Dégorger
Spurgare alimenti (es. melanzane) in acqua o sale per eliminare amaro o impurità.
Servizio e Terminologia da Menu
À la carte
Menu a scelta libera, con piatti singoli prezzati.
Table d’hôte
Menu fisso a prezzo fisso.
Amuse-bouche
Piccolo assaggio di benvenuto offerto dallo chef.
Hors-d’oeuvre
Antipasti serviti prima del pasto principale.
Entrée
Termine ambiguo: in Francia indica l’antipasto; altrove può riferirsi al piatto principale.
Bisque
Zuppa cremosa e vellutata di crostacei.
Consommé
Brodo chiarificato ottenuto con carne, albumi e aromi.
Quenelle
Polpetta o gnocco ovale realizzato modellando l’impasto tra due cucchiai.
Conclusione
Conoscere i termini francesi comuni in cucina consente non solo di comprendere meglio le ricette professionali e internazionali, ma anche di migliorare le proprie tecniche in cucina, acquisendo un vocabolario tecnico più ricco e preciso. Dalla mise en place al roux, dalla julienne al ganache, questi termini fanno parte del lessico quotidiano di ogni appassionato di gastronomia. Approfondisci altre tecniche visitando la sezione dedicata sulle Tecniche di Cucina.
