Questo glossario di cucina è pensato per aiutare appassionati e professionisti a comprendere tecniche, strumenti e azioni fondamentali in cucina. Ogni definizione è scritta in modo chiaro, pratico e ottimizzato per la ricerca, con parole chiave ben evidenziate per facilitare la consultazione.
Termini di Cucina
Scoprire il significato dei termini di cucina più comuni è fondamentale per chi desidera affrontare una ricetta con sicurezza o semplicemente migliorare la propria conoscenza del linguaggio gastronomico.
Abbattere
Tecnica fondamentale per la sicurezza alimentare. Significa portare rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto a +3°C entro 90 minuti. Questo processo evita la proliferazione batterica, specialmente nella fascia critica tra i 35°C e i 65°C, e prolunga la conservazione dell’alimento.
Brunoise
Taglio preciso a dadini molto piccoli (circa 2-3 mm) utilizzato per verdure, aromi o guarnizioni. È spesso impiegato per preparare mirepoix o fondi di cottura.
Burro aromatizzato
Burro lavorato a crudo con ingredienti aromatici come erbe, spezie, aglio o scorze di agrumi. Viene utilizzato per insaporire pietanze calde come carni, pesci o verdure, oppure spalmato su pane o crostini per antipasti ricercati.
Burro mantecato
Burro ammorbidito e lavorato fino a ottenere una consistenza cremosa e spumosa. Usato per mantecare risotti, pasta, purè e salse, donando una texture vellutata e un sapore ricco.
Camino
Tubicino inserito in preparazioni salate in crosta, come timballi o pasticci, per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Evita che la sfoglia si gonfi o rimanga umida all’interno.
Canditore
Recipiente tradizionalmente usato in confetteria per candire frutta o scorze attraverso l’immersione in sciroppi di zucchero a concentrazione crescente. Utilizzato per ottenere canditi lucidi e aromatici.
Caramellare
Tecnica che consiste nel far sciogliere lo zucchero fino alla sua trasformazione in caramello. Può essere usata per ricoprire dolci, creare decorazioni o dare colore e sapore intensi a carne e verdure, con effetto lucido e dorato.
Chiarificare
Rendere limpido un liquido torbido, come brodo o burro, attraverso la rimozione delle impurità. Si effettua filtrando o usando l’albume, che coagula le particelle sospese.
Colla di pesce
Gelatina alimentare in fogli ottenuta da collagene animale. Inodore e insapore, si scioglie in liquidi caldi e viene impiegata per addensare dolci, mousse, aspic e semifreddi.
Chinois (colino cinese)
Colino a forma conica, in acciaio o rete metallica, utilizzato per filtrare salse, vellutate o creme, eliminando grumi e ottenendo una consistenza perfettamente liscia.
Copertura (cioccolato)
Cioccolato con elevata percentuale di burro di cacao, adatto a essere temperato per rivestire praline, torte e dolci da pasticceria. Garantisce una finitura liscia, brillante e croccante.
Cornetto (utensile)
Strumento conico usato in pasticceria per scrivere o decorare. Può essere in carta, plastica o metallo, con bocchette intercambiabili per ottenere diverse forme e dettagli.
Corpo (impasto)
Termine che indica la struttura dell’impasto: la sua elasticità, consistenza e tenuta. Un buon corpo è fondamentale per pane, pasta e dolci ben formati.
Cremificare
Lavorare burro, formaggio o altri grassi fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Fondamentale per amalgamare ingredienti o creare basi per creme e salse.
Dadolata
Taglio degli ingredienti in cubetti regolari più grandi della brunoise. Utilizzata per verdure in minestre rustiche, contorni o sformati.
Decantare
Separare un liquido limpido dalla parte torbida o sedimentata, travasandolo delicatamente. È una tecnica usata per vini, brodi e salse.
Deglassare
Versare un liquido (vino, brodo, succo) in una padella dopo la rosolatura, per sciogliere i residui caramellizzati e ottenere una salsa saporita.
Dissociarsi
Fenomeno in cui un composto (come un’emulsione) perde stabilità e si separa in fasi distinte. Può accadere se si mescola in modo scorretto o si varia la temperatura.
Dorare
Spennellare la superficie di un alimento (solitamente con uovo o latte) prima della cottura per ottenere una finitura dorata e lucida. Tipico per pane, brioche, sfoglie e rustici.
Dressing
Condimento per insalate, spesso a base di olio, aceto, senape o yogurt, emulsionati tra loro. Può essere semplice o arricchito con spezie, erbe, miele o agrumi.
Emulsionare
Unire due liquidi che normalmente non si mescolano (come olio e aceto) in una sospensione stabile. Si ottiene tramite agitazione energica o l’aggiunta di un emulsionante. Fondamentale nella preparazione di salse, condimenti e maionesi.
Erbe fini
Miscela tritata finemente di erbe aromatiche fresche come prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio e dragoncello. Utilizzata per insaporire piatti delicati di pesce, verdure o uova senza sovrastarne i sapori.
Etamine
Tessuto in cotone o lino usato per filtrare salse, gelatine o brodi.
Fondere
Ricoprire l’interno di uno stampo con un elemento grasso per facilitare l’estrazione.
Sciogliere un ingrediente solido per incorporarlo ad altri composti.
Freddare
Abbassare rapidamente la temperatura di un alimento appena cotto, per interrompere la cottura e preservare gusto e consistenza.
Frollare
Lasciare riposare carne o selvaggina in condizioni controllate per renderla più tenera e saporita.
Gelatina neutra
Gelatina trasparente a base di frutta o pectina, usata per rifinire dolci o lucidare frutta e crostate.
Glassare
Tecnica per rivestire preparazioni con uno strato lucido, dolce o salato: fondente, gelatina, zucchero o fondo di cottura.
Imburrare
Spennellare o ungere con burro l’interno di una teglia o stampo per evitare che l’alimento si attacchi.
Impastare
Unire ingredienti solidi e liquidi lavorandoli fino a ottenere un composto omogeneo, spesso elastico.
Incidere
Effettuare piccoli tagli su alimenti per favorire la cottura o la penetrazione di condimenti.
Incorporare
Aggiungere un ingrediente a un composto, amalgamandolo delicatamente per mantenerne la struttura o la leggerezza.
Intridere
Impastare grossolanamente con le dita e i palmi prima della lavorazione vera e propria.
Julienne
Taglio a striscioline sottili, solitamente di verdure, utilizzato per decorazione o insaporimento di brodi e minestre.
Lardellare
Inserire strisce di lardo o pancetta nella carne con un apposito ago (lardatoio) per renderla più morbida e saporita.
Lavorare
Manipolare un impasto o mescolare vigorosamente un composto con spatola o frusta per migliorarne la struttura.
Macerare
Lasciare un alimento in un liquido aromatico per insaporirlo o ammorbidirlo.
Mandolino
Utensile da cucina usato per affettare sottilmente verdure, frutta o formaggi.
Mantecare
Mescolare energicamente un composto con burro o formaggio (es. risotto) per ottenere una consistenza cremosa.
Marinare
Lasciare un alimento a bagno in un liquido aromatico per migliorarne sapore, tenerezza o colore.
Mascherare
Ricoprire un dolce o una pietanza con una crema o glassa in modo uniforme.
Massa
Termine generico per indicare un impasto o composto denso pronto per essere cotto o modellato.
Mettere in infusione
Lasciare aromi o spezie in un liquido caldo per estrarne le sostanze aromatiche.
Mix
Combinazione di più ingredienti che costituiscono una base o un insieme armonico in una ricetta.
Mirepoix
Miscela di verdure tagliate a cubetti (solitamente cipolla, carota e sedano) usata come base per insaporire fondi e stufati.
Mondare
Pulire un alimento eliminando parti non commestibili come bucce, radici o semi.
Montare
Sbattere un composto (come panna o albumi) per incorporare aria e renderlo spumoso o stabile.
Mussola
Tessuto molto fine e leggero utilizzato per filtrare liquidi delicati come brodi e salse.
Nappare
Ricoprire una preparazione con una salsa, crema o gelatina in modo uniforme e decorativo.
Nastro
Indica una consistenza ideale di un composto montato che, sollevandolo, scende formando un nastro continuo.
Omogeneizzare
Rendere uniforme una miscela amalgamando perfettamente i suoi componenti.
Parare
Pulire un taglio di carne eliminando nervi, grasso o parti non utilizzabili.
Picchettare
Praticare piccole incisioni in un alimento per inserire aromi o elementi grassi come aglio o lardo.
Pirottino
Contenitore in carta plissettata usato per cuocere o servire piccoli dolci, come muffin o tartufi.
Pralina
Dolcetto composto da una base di frutta secca (solitamente mandorle o nocciole) caramellata e tritata, spesso ricoperta di cioccolato.
Purè
Preparazione densa ottenuta schiacciando e lavorando verdure o legumi cotti.
Raggrumarsi
Processo in cui lo zucchero si cristallizza formando grumi, spesso durante la cottura.
Rassodare
Montare gli albumi o altri composti fino a renderli solidi, lucidi e stabili.
Ridurre
Far evaporare parte del liquido di una salsa o fondo per concentrarne il sapore e la consistenza.
Riporre
Mettere da parte una preparazione o un ingrediente in attesa del suo utilizzo successivo.
Ritagliare
Tagliare impasti o alimenti con precisione, usando stampi o coltelli per ottenere forme regolari.
Rivestire
Copertura di una base o di uno stampo con pasta, crema o altro ingrediente per proteggerlo o decorarlo.
Sabbiare
Tecnica di impasto in cui burro e farina vengono lavorati fino ad assumere una consistenza simile alla sabbia.
Salamandra
Apparecchio professionale che consente di gratinare la superficie degli alimenti con calore diretto dall’alto.
Sbattere
Agitare energicamente un composto per amalgamarlo o incorporarvi aria.
Sbianchire
Tecnica in cui un alimento viene immerso per breve tempo in acqua bollente, per ammorbidirlo o rimuoverne il gusto troppo intenso.
Sbucciare
Rimuovere la buccia esterna di frutta, verdura o agrumi.
Scaloppare
Tagliare carne o pesce in fette sottili e regolari per facilitare una cottura rapida.
Scottare
Cottura veloce a fuoco vivo di un alimento, generalmente in presenza di grassi.
Sobbollire
Cuocere dolcemente un alimento in un liquido mantenuto appena al di sotto dell’ebollizione.
Stemperare
Diluire una preparazione densa con un liquido per ottenerne una consistenza più fluida e omogenea.
Stendere
Lavorare un impasto con il matterello fino a ottenere lo spessore desiderato.
Tamponare
Applicare un sottile strato di grasso o pellicola su un alimento per proteggerlo dalla disidratazione.
Temperare (cioccolato)
Riscaldare, raffreddare e riportare a temperatura il cioccolato per ottenere brillantezza e consistenza ottimale.
Torrefare
Tostare frutta secca o semi per esaltarne il gusto e ridurne l’umidità.
Conclusione
Questo glossario dei termini di cucina nasce con l’obiettivo di rendere ogni ricetta più accessibile, chiara e appassionante, sia per chi è alle prime armi che per i cuochi più esperti. Conoscere il significato preciso di espressioni come julienne, sfumare, abbattere o mantecare è fondamentale per cucinare con consapevolezza e precisione.
Ti invitiamo a salvare questa pagina tra i preferiti e a consultarla ogni volta che un termine ti sembra poco chiaro.
