La colla di pesce è un addensante alimentare di origine animale, utilizzato per solidificare creme, dolci, gelatine, mousse e altre preparazioni. Si presenta sotto forma di fogli trasparenti e flessibili, ma può trovarsi anche in granuli o polvere. Il suo nome deriva dall’antica usanza di produrla con vesciche natatorie di pesce essiccate, ma oggi viene ottenuta principalmente da collagene di suini o bovini. È un ingrediente fondamentale nella pasticceria e nella cucina professionale per la sua capacità di gelificare liquidi senza alterarne il gusto.
Come si usa la colla di pesce in cucina
L’utilizzo della colla di pesce richiede alcuni passaggi precisi. Prima di tutto, i fogli devono essere ammollati in acqua fredda per circa 10 minuti, fino a diventare morbidi. Successivamente, vanno sciolti in un liquido caldo (non bollente) e poi incorporati nella preparazione. È importante non far bollire la gelatina, poiché l’ebollizione ne annulla l’effetto addensante.
Le dosi comuni sono:
- 1 foglio da 2 g per 100 ml di liquido per consistenze morbide (es. mousse)
- 2 fogli per 100 ml per consistenze più compatte (es. gelatine da taglio)
La colla di pesce si utilizza principalmente in:
- Bavaresi e mousse
- Panna cotta
- Cheesecake senza cottura
- Gelatine di frutta
- Aspic salati
Colla di pesce e dieta: è adatta a tutti?
Essendo un prodotto derivato da fonti animali, la colla di pesce non è adatta a vegani o vegetariani. Tuttavia, esistono valide alternative vegetali, come:
- Agar agar: estratto da alghe rosse, con forte potere gelificante
- Carragenina: ricavata da alghe marine
- Pectina: adatta soprattutto per confetture e gelatine di frutta
Chi segue una dieta vegetariana può quindi trovare opzioni valide e naturali, anche se è importante conoscere le differenze di dosaggio e comportamento rispetto alla colla di pesce tradizionale.
Differenze tra colla di pesce, agar agar e altri gelificanti
La colla di pesce ha una consistenza elastica e morbida, ideale per dolci cremosi. L’agar agar invece produce un gel più rigido e cristallino, che resiste anche a temperature più alte. Altri addensanti come amidi, pectina o fecola non hanno potere gelificante, ma servono solo a ispessire. La scelta dell’addensante giusto dipende quindi dal tipo di ricetta, dalla consistenza desiderata e dalle esigenze dietetiche.
Come conservare la colla di pesce
La colla di pesce in fogli si conserva per mesi in luogo fresco e asciutto, lontano da umidità e fonti di calore. Una volta aperta la confezione, è consigliabile riporla in contenitori ermetici. Se sciolta e non usata, non può essere ricongelata o riutilizzata: va preparata sempre al momento per garantire la massima efficacia gelificante.
Valori Nutrizionali (per 100 g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 335 kcal |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Proteine | 85-90 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | < 0,1 g |
Benefici per la Salute
- Ricca fonte di collagene, utile per pelle, capelli e articolazioni
- Alta digeribilità
- Può contribuire alla salute delle ossa
- Ottima per diete iperproteiche (usata però in piccole quantità)
Curiosità sulla colla di pesce
In pasticceria professionale si utilizza anche per lucidare torte e frutta
In alcune lingue viene chiamata “gelatina alimentare” (gelatin in inglese, gélatine in francese)
È spesso presente in caramelle gommose, marshmallow e confetti
Viene anche usata in ambito farmaceutico e cosmetico per la produzione di capsule e maschere viso
