Vitello tonnato

Preparazione passo passo

1. Prepara la carne

   Elimina le eventuali membrane esterne più dure e lega il girello con lo spago da cucina, in modo che mantenga una forma regolare durante la cottura. Se necessario, chiedi al macellaio di rifilarlo e legarlo.

2. Prepara il brodo aromatico

   Versa in una pentola capiente circa 2 litri d’acqua. Aggiungi la carota e il sedano puliti, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, l’alloro, i grani di pepe, il vino bianco e il sale grosso. Porta a bollore e lascia sobbollire per circa 10 minuti, così gli aromi iniziano a insaporire il liquido.

3. Cuoci il girello a fuoco dolce

   Immergi il girello nel brodo e riporta a bollore, schiumando se serve. Abbassa al minimo: in superficie devono salire solo poche bollicine. Cuoci 45-50 minuti per un pezzo da 800 g. Con un termometro controlla il cuore, nel punto più spesso e senza toccare la pentola: 63 °C, mantenuti per almeno 3 minuti, è la soglia minima di sicurezza per un taglio intero di vitello; spegni tra 65 e 70 °C, per una carne cotta ma ancora morbida. Oltre, il girello, che è magro, diventa asciutto e stopposo.

   

4. Raffredda la carne e conserva il brodo

   Togli il girello dalla pentola e filtra il brodo. Trasferisci la carne in un contenitore basso con qualche mestolo di brodo filtrato e mettila in frigorifero entro 2 ore dalla fine della cottura, senza aspettare che si raffreddi del tutto a temperatura ambiente. Se è ancora molto calda, lascia il contenitore socchiuso e chiudilo quando si è raffreddata. Lasciala almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Versa anche il brodo filtrato in un contenitore basso, lascialo intiepidire e mettilo in frigorifero entro 2 ore: ti serve per la salsa.

5. Cuoci le uova sode

   Metti le uova in un pentolino con acqua, porta a bollore e cuocile per circa 9–10 minuti. Raffreddale in acqua fredda e sgusciale. Per questa ricetta utilizzerai soltanto i tuorli sodi.

6. Prepara la salsa tonnata senza maionese

   Nel frullatore frulla tonno sgocciolato, acciughe, capperi dissalati, tuorli e 4 cucchiai di brodo freddo. Con le lame in movimento versa a filo 80 ml di olio, poi aggiungi il limone: se la crema è troppo densa o poco saporita, aggiungi altro olio, fino a 120 ml in tutto, poco alla volta. Se serve, allunga con altro brodo fino a una crema liscia che vela il cucchiaio. Assaggia prima di salare: tonno, acciughe e capperi sono già sapidi.

   

7. Affetta la carne

   Con la carne ben fredda, taglia fette di circa 2 mm in senso trasversale alle fibre, con l’affettatrice o con un coltello molto affilato.

   

8. Componi il vitello tonnato

   Distribuisci un velo di salsa sul fondo di un piatto da portata. Disponi le fettine di carne leggermente sovrapposte e coprile uniformemente con la salsa restante.

   Decora con i capperi dissalati e, se graditi, con poco prezzemolo tritato e scorza di limone. Copri il piatto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 3 ore, così i sapori avranno il tempo di amalgamarsi.

9. Servi

   Togli il vitello tonnato dal frigorifero 10-15 minuti prima di servirlo, così da valorizzarne al meglio sapori e consistenza. Completa con qualche cappero intero e, se lo gradisci, una leggera nota di prezzemolo tritato o scorza di limone grattugiata al momento.