La Carne di manzo indica in modo specifico la carne proveniente da un maschio castrato di età compresa tra 12 e 24 mesi. Si tratta della tipologia più apprezzata per qualità, gusto e tenerezza, ed è spesso quella preferita nella ristorazione e nella cucina tradizionale. Ti sei mai chiesto quali siano i diversi tagli carne manzo e come utilizzarli al meglio in cucina? Ecco che questa guida fa al caso tuo. Esistono infatti molti tagli di carne bovina, suddivisi tradizionalmente in prima, seconda e terza categoria in base a tenerezza, contenuto di grasso e utilizzo culinario. Di seguito vedremo una panoramica di questa suddivisione, un elenco dettagliato dei tagli di prima, seconda e terza categoria (con descrizioni, usi consigliati e tempi di cottura ideali), oltre a consigli pratici su come scegliere il taglio giusto per bolliti, arrosti, grigliate, spezzatini, brasati e altre preparazioni. Impareremo inoltre le principali tecniche cottura carne di manzo – dalla bollitura alla grigliatura, dalla brasatura alla cottura lenta, al forno e sottovuoto – con indicazione dei tempi medi di cottura per ciascuna.
Suddivisione dei Tagli della Carne di Manzo (Panoramica)
La macellazione di un bovino prevede la suddivisione in due mezzene (metà), a loro volta divise in quarto posteriore (dorso-lombare e coscia) e quarto anteriore (spalla, costole, petto e collo). I tagli ricavati dal quarto posteriore sono in genere i più pregiati (prima categoria), poiché provengono da muscoli poco sollecitati durante la vita dell’animale (zona lombare e arti posteriori) e quindi sono più morbidi e magri, con poco tessuto connettivo. I tagli del quarto anteriore (spalla, costato, petto, collo) sono considerati di seconda o terza categoria: queste carni presentano più grasso e connettivo, risultando meno tenere ma spesso più saporite e adatte a cotture prolungate.
In sintesi, si definiscono tagli di prima categoria quelli di elevata qualità e tenerezza (in prevalenza dal posteriore: ad es. filetto, lombata, fesa, scamone, etc.), ideali per cotture brevi e secche. I tagli di seconda categoria sono di qualità intermedia (molti provengono dal quarto anteriore: spalla, costato, petto…), con una discreta presenza di grasso/cartilagini: richiedono cotture medio-lunghe, arrosti o umidi. Infine, i tagli di terza categoria sono i meno pregiati (collo, pancia, geretti, ecc.), ricchi di tessuto connettivo e grasso: carni molto saporite ma dure, che necessitano di lunghe cotture (bolliti, brodi, brasati) o di macinatura.
Di seguito esaminiamo nel dettaglio ciascuna categoria con l’elenco dei tagli principali, le loro caratteristiche, gli utilizzi consigliati in cucina e i metodi di cottura ideali con relativi tempi.
Tagli della carne di manzo di Prima Categoria
I Tagli della carne di manzo di prima categoria provengono dal quarto posteriore del manzo e rappresentano le carni più pregiate, tenere e magre. Grazie alla scarsa presenza di tessuto connettivo e nervature, i tagli di prima categoria si adattano bene a cotture rapide e a calore secco (come griglia o padella), che ne preservano succosità e sapore. Ecco i principali tagli di prima scelta e come utilizzarli:
Filetto
È il taglio più tenero e pregiato in assoluto, situato sotto la lombata. Ha carne magra, succosa e priva di nervi. Ideale da cuocere in bistecche spesse o medaglioni (filet mignon), con cottura veloce e al sangue: bastano ~2–3 minuti per lato sulla griglia o in padella per una cottura al sangue (4–5 minuti per una cottura media). Ottimo anche intero come arrosto (ad esempio il filetto in crosta) data la sua morbidezza, con tempi brevi (circa 30–40 minuti in forno per un pezzo da 1 kg, così da mantenerlo rosato internamente).
Lombata (Controfiletto)
È un taglio nobile ricavato dalla parte dorsale del bovino. Dalla lombata si ottengono le famose bistecche Fiorentine con osso a T (che includono anche il filetto) nella parte posteriore, mentre dalla parte anteriore della lombata si ricavano le costate (senza filetto, corrispondenti al taglio del roast beef). La carne di lombata è tenera e leggermente marezzata; si presta a bistecche alla griglia o tagliate (bistecche disossate cotte e poi affettate) molto succose. Una Fiorentina spessa può cuocere ~5 minuti per lato sulla brace rovente per una cottura al sangue (in generale, 5–7 min/ lato per la costata, a seconda dello spessore). Se la lombata è lasciata intera disossata, si può preparare un ottimo roast beef al forno (cottura indicativa: ~15 minuti ogni 500 g a 200°C per averlo al centro rosato).
Costata
È la parte anteriore della lombata, corrispondente alle costole con l’osso. Viene spesso chiamata anche braciola di costa o entrecôte (quando disossata). Ha carne saporita con una buona infiltrazione di grasso che la rende ideale per la grigliatura. La costata con osso (tipo tomahawk o costata alla Fiorentina) si cuoce sulla brace molto calda ~5 minuti per lato (per una cottura media) e va fatta riposare qualche minuto. Questo taglio dà il meglio cotto al sangue o medio per mantenerne la tenerezza e succosità. Si può anche arrostire intero al forno a temperatura alta per breve tempo, ma la cottura alla griglia è preferibile.
Scamone (Codone
È il grosso taglio alla congiunzione tra lombata e coscia, privo di ossa. Lo scamone è magro e molto versatile: dalla parte finale dello scamone si ricava il codone (conosciuto anche come picanha), ottimo per arrosti e barbecue. Lo scamone intero è adatto come arrosto succulento (cottura in forno ~40 minuti per kg a 180°C per averlo rosa all’interno). Tagliato in fette spesse, è ottimo per grigliate e tagliate (cottura rapida, pochi minuti per lato). Si presta anche a preparazioni in umido come stufati e stracotti (specie le parti meno tenere), grazie al buon equilibrio tra magrezza e sapore.
Noce
Taglio di forma sferica (da cui il nome) situato nella parte esterna alta della coscia. La noce è magra e molto tenera, indicata per bistecche alla brace leggermente più spesse del solito o per fettine sottili da fare in padella. Si presta bene anche a cotture in casseruola come brasati o arrosti arrotolati, data la sua compattezza. Ad esempio, la noce può essere brasata al vino per ~2 ore ottenendo carne morbida e saporita. In generale, per arrosti interi di noce (1–1,5 kg) calcolare circa 60–70 minuti di cottura in forno a 180°C.
Fesa Interna
Detta anche “rosa” o “natica”, è la parte interna superiore della coscia, un muscolo piatto e magro. La fesa interna è ottima tagliata in fettine per preparazioni come scaloppine, straccetti, pizzaiola o cotolette impanate. Può essere cubettata per spezzatini veloci (data la sua tenerezza, in ~1 ora di cottura si intenerisce). Si può usare anche per arrosti di piccola pezzatura, anche se tende un po’ a seccare (meglio lardellarla o cuocerla al rosa). Ideale per ricette rapide: ad esempio, fettine saltate in padella richiedono pochi minuti; per uno spezzatino di fesa bastano ~60–90 minuti.
Fesa Esterna (Sottofesa)
Si trova nella parte posteriore esterna della coscia. È un taglio grande, magro e di forma rettangolare. Con la fesa esterna si ottengono eccellenti fettine da fare ai ferri o bistecche alte da grigliare, data la grana fine della carne. È indicata anche per arrosti (tipo roast beef) e cotture lente come stracotti e brasati, perché pur essendo magra è abbastanza saporita. Ad esempio, un arrosto arrotolato di sottofesa (~1 kg) cuoce in circa 50 minuti a 180°C. Se tagliata sottilissima, la sottofesa è ottima anche per carpacci o tagliate brevi (bastano 1–2 minuti di cottura per lato essendo fettine sottili).
Girello di Coscia (Magatello)
È un taglio cilindrico, molto magro, ricavato dal margine posteriore della coscia. Il girello (detto anche magatello) ha fibre più grossolane ed è meno tenero rispetto agli altri tagli di prima categoria, ma con le giuste preparazioni dà ottimi risultati. È il classico pezzo per fare il roast-beef all’inglese: si rosola e poi si cuoce in forno a 180°C per ~40 minuti per ottenere un roast-beef al sangue da un pezzo di 1 kg. Il girello è anche il taglio tipico per il vitello tonnato (quando di vitello) e si può utilizzare a fette per fettine alla pizzaiola o impanate. In generale, data la sua magrezza, va cotto con attenzione a non farlo asciugare troppo: arrosti brevi (interno rosato) o cotture in umido (es. brasato) per intenerirlo.
Tagli della carne di manzo di Seconda Categoria
I tagli della carne di manzo di seconda categoria provengono principalmente dal quarto anteriore del bovino (spalla, petto, costole anteriori) oppure da parti meno nobili del dorso. Queste carni hanno un livello qualitativo intermedio: spesso contengono un po’ più di grasso, tessuto connettivo o venature cartilaginee. Sono pertanto meno tenere rispetto ai tagli di prima scelta, ma spesso molto saporite e succose. I tagli di seconda categoria danno il meglio con cotture medio-lunghe e metodi che ne inteneriscono le fibre, come arrosti a fuoco moderato, brasati, stufati o spezzatini in umido, nonché alcune cotture alla griglia prolungate o al forno. Di seguito i principali tagli di seconda categoria e i relativi impieghi:
Petto (Punta di petto)
È la parte bassa anteriore del torace, ricca di tessuto connettivo e grasso. Dal petto si ricavano la punta di petto vera e propria e il cosiddetto fiocco (parte più magra attaccata). È il taglio tipico per il bollito misto e per preparazioni come il brisket (nella cucina americana al BBQ). Richiede cotture molto lunghe e lente per sciogliere i tessuti: ad esempio bollito in acqua aromatizzata per ~3 ore o affumicato a bassa temperatura per 8+ ore (brisket). La carne di petto diventa molto morbida se cotta adeguatamente, risultando ideale anche per brasati saporiti al forno coperto.
Fusello di Spalla (Girello di spalla)
È un taglio della spalla di forma allungata, simile per aspetto al girello di coscia ma di qualità inferiore. Pur essendo considerato seconda categoria, il fusello è abbastanza magro e può essere usato in molti modi: ottimo per spezzatini e bolliti (diventa tenero con ~2 ore di cottura lenta), ma anche tagliato a fette per fare braciole in umido, scaloppine o arrosti arrotolati ripieni. Viene chiamato anche “arrosto della vena” (cappello del prete) se tagliato diversamente. È un pezzo versatile: ad esempio, a fette spesse impanate è noto come falsi ossobuchi. In ogni caso, per ammorbidirlo serve una cottura dolce e prolungata (bollito ~2 ore/kg, brasato ~2 ore).
Copertina di Spalla
Chiamata anche “sorra” o sottospalla, è un taglio lungo e piatto che copre la scapola. La carne di copertina è magra ma con fibre un po’ più dure. Si adatta bene a spezzatini e lessi (cotture umide che inteneriscono le fibre). È indicata anche per arrosti ripieni (la classica tasca di manzo: la copertina viene aperta a libro, farcita e arrotolata), e per preparazioni regionali come il gulasch. Tempo di cottura: per un lesso ci vogliono ~2 ore; uno spezzatino ~1,5 ore; arrosto ripieno ~2 ore in forno coperto.
Braciola di Reale (Costata di collo)
Si ricava dalla parte anteriore del dorso, tra collo e lombata. In pratica è la costata del collo (prime vertebre dorsali anteriori). Ha carne marezzata e saporita, ma meno tenera della costata classica. È ideale per arrosti al forno e brasati (es.: arrosto di reale al vino). Si può usare anche per spezzatini e, se affettata sottile, per cotolette o involtini. In forno come arrosto richiede ~2 ore di cottura lenta a 160–170°C per intenerirsi bene.
Taglio Reale (Reale di collo)
Corrisponde ai muscoli del collo vero e proprio (parte alta anteriore del bovino). È un taglio molto saporito ma ricco di tessuto connettivo, quindi poco adatto a bistecche. Trova impiego eccellente in bolliti, stracotti, spezzatini e ragù. Ad esempio, il reale di collo bollito insieme ad altre carni dà un brodo ottimo. Per lessarlo servono almeno 3 ore a fuoco lento. Tagliato a cubetti e stufato (spezzatino) cuoce in ~2 ore, diventando tenero e gustoso. Si usa anche macinato per sughi e polpette saporite.
Pesce (o Campanello)
Nonostante il nome curioso, è un taglio situato nella parte posteriore della coscia, vicino all’attaccatura del ginocchio. Include diversi piccoli muscoli pregiati della gamba. La parte esterna del “pesce” è ottima per ricavare braciole da cuocere alla griglia o in padella, mentre le parti interne, più dure, sono adatte a spezzatini, stufati, stracotti e bolliti. In pratica, il pesce/campanello è perfetto per cotture lente: ad esempio uno spezzatino di campanello sarà tenerissimo dopo ~2 ore di cottura in umido. In alcune regioni è chiamato anche muscolo posteriore ed è considerato un taglio di seconda-terza categoria a cavallo tra spalla e coscia.
Carré (Costine del dorso)
l carré è la parte di costole attaccata al dorso anteriore, spesso considerato insieme al biancostato. Queste costine di manzo con osso contengono carne saporita e grassa. Sono adatte per brasati al forno (ad esempio, costine brasate con verdure) o per la cottura alla griglia/barbecue a fuoco moderato e indiretto (come le beef ribs americane). Richiedono tempi lunghi per intenerirsi: al forno in umido ~3 ore a bassa temperatura; al BBQ possono cuocere 4–5 ore a calore indiretto finché la carne non si stacca dall’osso. Il carré viene anche sezionato per fare il biancostato da bollito.
Aletta (Cappello del prete)
L’aletta è un taglio della spalla noto anche come cappello del prete, caratterizzato da una venatura centrale di collagene. È un taglio molto saporito e gelatinoso una volta cotto. Tradizionalmente si usa per bolliti (es. lesso di cappello del prete) e soprattutto per brasati e stracotti: il cappello del prete brasato (ad esempio al vino rosso) è tenerissimo dopo ~2,5 ore di cottura lenta. Si può usare anche per spezzatini (tagliandolo a dadi, cottura ~2 ore). Il risultato è sempre una carne morbida che si sfalda grazie alla vena di gelatina che sciogliendosi la mantiene umida.
Tagli della carne di manzo di Terza Categoria
I tagli della carne di manzo di terza categoria comprendono le parti del bovino più ricche di tessuto connettivo, cartilagini e grasso, generalmente provenienti da collo, petto, pancia e arti (muscoli di gamba). Sono carni meno pregiate e più dure se cotte velocemente, ma paradossalmente molto gustose grazie alla presenza di grasso e ossa (il midollo, ad esempio, contribuisce al sapore). Questi tagli richiedono lunghe cotture a fuoco dolce per diventare teneri: sono perfetti per bolliti, brodi, stufati, brasati prolungati e per essere macinati (hamburger, ragù, polpette). Vediamo i principali:
Geretto (Stinco, Ossobuco)
È il muscolo dello stinco, sia anteriore che posteriore, tipicamente sezionato trasversalmente in fette con l’osso al centro (i classici ossobuchi con midollo). La carne del geretto è molto ricca di collagene: con la cottura lenta diventa morbidissima e gelatinosa. L’ossobuco alla milanese, ad esempio, cuoce in umido per ~2 ore fino a che la carne si stacca dall’osso. Il geretto intero può essere anche bollito per ottenere un brodo saporito e carne lessa (richiede ~3 ore di sobbollitura). È inoltre indicato per stufati e piatti lunghi: la lunga cottura scioglie il tessuto connettivo rendendo la carne succulenta.
Collo (Reale di collo)
Il muscolo del collo, spesso incluso nel termine “reale”, è voluminoso e molto ricco di connettivo. È considerato di terza scelta perché la carne, pur saporitissima, è tenace se non cotta a lungo. Si usa quasi esclusivamente per spezzatini, ragù, bolliti e brodi. Ad esempio, pezzi di collo bolliti per 3 ore rilasciano un brodo eccellente e la carne, sebbene sfilacciata, può essere servita con salse. Macinando il collo si ottiene trito di ottimo sapore per ragù e ripieni. Va evitata invece la cottura breve alla griglia o padella, perché rimarrebbe dura e grassa.
Pancia (Biancostato, Bavetta)
La pancia (detta anche falda in alcune zone) è la regione addominale e inferiore del costato. Comprende tagli come il biancostato (le costole cartilaginee inferiori) e la bavetta (flank steak). È una carne con alternanza di strati di muscolo e grasso che la rendono morbida e molto saporita dopo cotture prolungate. Viene spesso usata per bollito (il biancostato in particolare), perché arricchisce il brodo di sapore e gelatina. La pancia macinata è l’ingrediente principe di hamburger, polpette e ragù succulenti. Alcuni tagli della pancia come la bavetta possono anche essere marinati e grigliati a cottura rapida (sfruttando il fatto che sono sottili), ma in generale danno il meglio in umido. Tempi indicativi: bollitura ~3 ore; brasatura/stufatura ~2–3 ore.
Lombatello (Diaframma)
Conosciuto anche come hanger steak o “fegato del macellaio”, è un piccolo taglio situato vicino al diaframma, tra costole e lombi. Ha fibra grossolana e sapore intenso, con una parte centrale più dura. Viene classificato di terza categoria per la sua consistenza non tenera, ma è molto gustoso. Il lombatello è uno dei pochi tagli terza scelta che può essere ottimo con cotture brevi: tradizionalmente si cucina alla griglia o piastra a fuoco vivo, servito al sangue e tagliato a striscioline (se cotto troppo diventa gommoso). Bastano ~2 minuti per lato per cuocere un lombatello intero (poi far riposare e affettare controfibra). Alternativamente, lo si può usare per stracotti e ragù dove, dopo lunga cottura (2+ ore), diventa tenero. Il suo gusto deciso lo rende molto apprezzato dagli intenditori.
Coda
La coda del bovino (coda alla vaccinara nella tradizione romana) è un taglio povero, osseo e gelatinogeno. È indubbiamente terza categoria: composta da vertebre caudali con poca polpa attorno, ma tanto tessuto connettivo e midollo nell’osso. La coda richiede una lungissima cottura in umido per sciogliere ogni durezza – tipicamente brasata in umido per 4–5 ore (ad esempio nella coda alla vaccinara con pomodoro e verdure). Il risultato è una carne che si distacca facilmente dalle ossa, straordinariamente saporita grazie al midollo e al collagene sciolto nel sugo. È indicata anche per insaporire brodi robusti (ma poi la carne risulta fibrosa e adatta più che altro a sfilacci e ripieni).
Guancia
Il muscolo della guancia (mascella inferiore del bovino) è un taglio piccolino ma molto ricco di tessuto connettivo intramuscolare. Anche questo è terza categoria, ma la guancia di manzo è rinomata per preparazioni come brasati lunghi (famosa la guancia brasata al Barolo). Dopo 3 ore di lenta cottura in umido, la guancia diventa burrosa e si può mangiare col cucchiaio. Prima è praticamente immasticabile, quindi la pazienza è d’obbligo. La guancia è ottima anche stufata a pezzi o per bolliti misti (lessata insieme ad altri tagli per arricchire il brodo di collagene).
(Altri tagli minori di terza categoria includono la testina con lingua e zampa, usati nei bolliti misti; il trittico di interiora come trippa e nervetti; ma questi esulano dai classici tagli di carne e vengono impiegati in preparazioni specifiche.)
Consigli su Scelta e Utilizzo dei Tagli della Carne di Manzo in Base al Piatto
Scegliere il taglio giusto tra i vari tagli della di carne di manzo in base alla ricetta è fondamentale per ottenere il miglior risultato. Ogni piatto tipico a base di manzo richiede infatti determinate caratteristiche di carne (più o meno grassa, fibrosa, gelatinosa, tenera…) e specifici metodi di cottura. Ecco alcuni consigli pratici su quali tagli utilizzare a seconda del tipo di preparazione:
Bolliti e brodi
Per un bollito di manzo saporito e tenero, preferisci carni con tessuto connettivo che reggano le lunghe cotture. Ottimi ad esempio il cappello del prete (aletta) e il fusello di spalla, tagli dal quarto anteriore ricchi di collagene. Anche il biancostato (costato della croce) è ideale se gradisci carne un po’ più grassa, così come il muscolo di gamba (geretto) e la punta di petto. Queste parti, cotte lentamente in acqua aromatizzata per ~3 ore, rilasciano sapore al brodo mantenendo la carne morbida. Ricorda di immergere la carne in acqua già bollente se vuoi conservare i succhi all’interno (bollito classico), oppure in acqua fredda se il tuo obiettivo principale è un brodo saporito (lesso).
Arrosti (al forno o in casseruola)
Per arrosti al forno scegli tagli compatti e non troppo magri che rimangano succosi. I tagli di prima categoria come lombata, controfiletto, noce, scamone, sottofesa sono ideali per arrosti brevi o roast-beef al sangue (cotture di 30–60 minuti) grazie alla loro tenerezza. Se preferisci un arrosto ben cotto e più economico, puoi orientarti su tagli di seconda categoria come il cappello del prete o la spalla (fesone, polpa di spalla): richiedono cotture più lunghe (anche 2 ore) ma restano morbidi grazie al tessuto connettivo che si scioglie. Importante è la marezzatura: un po’ di grasso intramuscolare evita arrosti secchi. Lega sempre la carne per mantenerne la forma e falla riposare dopo la cottura, per ridistribuire i succhi.
Grigliate e bistecche
La griglia esalta i tagli teneri e con una certa marezzatura di grasso. I migliori per una grigliata sono i tagli di prima categoria: costata e fiorentina (con o senza osso), entrecôte, filetto, controfiletto, picanha (codone) e scamone a fette. Questi tagli, cotti a fuoco vivo per pochi minuti per lato, risultano succosi e teneri. Ad esempio, per una bistecca al sangue bastano ~2–3 minuti per lato, per una cottura media 4–5 minuti. Anche alcuni tagli considerati minori possono dare ottime bistecche se marinati e cotti rapidamente: diaframma, bavetta, lombatello (hanger steak) sono molto saporiti sulla brace, purché serviti al sangue e tagliati controfibra. Evita invece di grigliare tagli ricchi di collagene (come collo o muscolo): diventeranno duri e gommosi se non cotti a lungo. Per la griglia, carne a temperatura ambiente, griglia rovente e riposo finale sono i segreti per bistecche tenere e gustose.
Spezzatini e stufati
Per preparazioni in umido con pezzi di carne (spezzatino, gulash, stufato) servono tagli ricchi di tessuto connettivo che, sciogliendosi, rendano il piatto cremoso. I tagli ideali sono di seconda e terza categoria: ad esempio la polpa di spalla, il reale (collo), il muscolo anteriore o posteriore (campanello) e il biancostato. Anche la pancia (es. pancia tagliata a pezzettoni) va bene. Questi tagli vanno cotti lentamente con liquido (brodo, vino, salsa) per almeno 2 ore, finché diventano teneri. Un spezzatino classico con polpa di spalla cuoce ~2 ore a fuoco basso; un gulash con muscolo e tendini può richiedere anche 3 ore. Tagli più magri come fesa o girello non sono indicati: tendono ad asciugare e indurire in cotture lunghe. Per uno spezzatino perfetto, rosola bene la carne all’inizio, poi cuoci coperto a fuoco dolce mescolando ogni tanto.
Brasati e stracotti
Il brasato prevede un pezzo intero di carne cotto a lungo in un fondo di vino/brodo e verdure. Occorre quindi un taglio abbastanza grande e marezzato che regga ore di cottura senza seccare. I migliori sono il cappello del prete (spalla), la punta di petto, il reale o lo scamone di seconda categoria. Anche la guancia e la coda di terza categoria sono eccezionali brasate (ben gelatinosi). Un brasato classico (es. al Barolo) con 1,5 kg di cappello del prete cuoce ~3 ore a fuoco bassissimo; uno stracotto può cuocere anche 4–5 ore. Durante la brasatura il collagene si trasforma in gelatina, donando morbidezza alla carne e corpo al sugo. Importante: marinare la carne prima, rosolarla bene all’inizio e cuocerla coperta a fiamma bassissima. Al termine, la carne dovrebbe quasi sfaldarsi alla forchetta.
Carne macinata (ragù, hamburger, polpette)
Per triti e ripieni è consigliabile usare tagli della carne di manzo economici ma saporiti e con una certa percentuale di grasso (10–20%) per non ottenere preparazioni asciutte. Il collo (reale), la pancia e il geretto di terza categoria sono perfetti da macinare. Spesso il macinato ideale si ottiene da un mix di tagli: ad esempio collo + punta di petto per un hamburger equilibrato tra magro e grasso. Anche la spalla (fusello, polpa) si presta per ragù magri, magari aggiungendo un po’ di pancetta. Evita di macinare tagli pregiati come filetto o fesa: sarebbero sprecati. Per un ragù alla bolognese, far soffriggere lentamente il macinato misto (manzo e magari un po’ di maiale) per almeno 2 ore nel pomodoro. Per hamburger, trita carne ben fredda e compatta, griglia pochi minuti per lato su fuoco vivo. Le polpette riescono meglio con carni non troppo magre e unendo pane o uova per la morbidezza.
Tecniche e Metodi di Cottura per i Vari Tagli di carne di Manzo
La domanda su come cucinare i vari tagli della carne di manzo trova risposta nell’abbinamento corretto tra taglio e tecnica di cottura. A seconda del tipo di taglio (più o meno grasso, tenero o ricco di collagene) si dovrà optare per un metodo di cottura differente. Di seguito passiamo in rassegna le principali tecniche di cottura della carne di manzo – bollitura, grigliatura, brasatura, cottura lenta, al forno e sottovuoto – indicando per ciascuna i tagli consigliati e i tempi medi di cottura ideali. (Nota: i tempi indicati sono approssimativi e possono variare in base a dimensioni della carne e preferenze di cottura.)
Bollitura (Lessatura)
La bollitura consiste nel cuocere lentamente la carne in acqua (spesso con verdure e aromi). È la tecnica regina per bolliti misti e brodi. I tagli adatti sono quelli di terza categoria ricchi di tessuto connettivo: punta di petto, biancostato, collo, geretto, coda, guancia. Queste parti, bollite a fuoco basso per lungo tempo, rilasciano sapore al liquido e diventano morbide. Per un buon bollito si consiglia di immergere la carne in acqua già bollente se si vuole preservare il gusto della carne stessa (bollito classico), oppure in acqua fredda se l’obiettivo è un brodo ricco.
I tempi di cottura medi per bollire carne di manzo sono di circa 3 ore a fiamma bassissima. Il bollore deve essere appena accennato (sobbollire) per evitare di sfilacciare le fibre. Durante la cottura, è utile schiumare le impurità che affiorano. Esempi: un muscolo di spalla in brodo richiede ~2,5–3 ore; un misto di diversi tagli per bollito piemontese cuoce anche 3–4 ore. Con la pentola a pressione, i tempi si riducono (circa 1 ora dall’inizio del fischio per tagli come muscolo e coda). La carne bollita va servita calda, spesso accompagnata da salse (verde, senape, cren) che ne esaltano il sapore.
Grigliatura (Cottura alla griglia o piastra)
Questo metodo a calore secco e intenso è ideale per carni tenere e/o sottili. I tagli migliori per la griglia sono di prima categoria: bistecche da lombata, costata, filetto, controfiletto, scamone, picanha, oltre a hamburger e spiedini. Alcuni tagli di seconda/terza (come diaframma, bavetta, lombatello) possono essere grigliati con successo se marinati o cotti al sangue. È fondamentale che la griglia sia rovente e leggermente unta, per sigillare subito i succhi. La carne va girata una sola volta evitando forature.
Tempi di cottura: dipendono dallo spessore e dal grado di cottura desiderato. Per una classica bistecca alta ~3 cm: ~2–3 minuti per lato al sangue (interno 50–52 °C), ~4–5 minuti per lato per media cottura (55–60 °C) e ~6–7 minuti per lato per ben cotta. Un filetto spesso cuoce ~4 minuti per lato per essere rosa internamente. Hamburger di 2 cm cuociono ~4 minuti per lato a fuoco medio-alto. Pezzi piccoli (spiedini, tagliata a fettine) richiedono pochi minuti totali. Dopo la grigliatura, è buona norma far riposare la carne 5 minuti coperta con carta alluminio per redistribuire i succhi. La grigliatura dona sapori intensi (affumicati) e una crosticina gustosa, specialmente a carni ben marezzate; va evitata per tagli con molto connettivo, che su cotture brevi resterebbe duro.
Brasatura (Cottura in umido)
La brasatura prevede di cuocere la carne a lungo in un recipiente chiuso, con presenza di liquidi (vino, brodo) e aromi. Si inizia spesso rosolando la carne nell’olio o burro, poi si aggiunge il liquido e si cuoce coperto a fuoco molto basso (o in forno a temperatura moderata, ~160°C). Questo metodo è eccellente per tagli ricchi di collagene di seconda e terza categoria, che con la cottura prolungata diventano tenerissimi. Esempi classici: brasato al Barolo (cappello del prete cotto ~3 ore nel vino), stracotto (ad es. reale di manzo cotto 4 ore), ossobuco in umido (stinco a fette cotto ~2 ore con verdure). I tagli consigliati sono: cappello del prete, muscolo di spalla, reale, punta di petto, guancia, coda.
I tempi di cottura variano da circa 2 ore fino a 4–5 ore per pezzi molto grossi o particolarmente ricchi di tessuti duri. Durante la brasatura, il liquido deve sobbollire appena. Una cottura lenta permette al collagene di trasformarsi in gelatina, conferendo morbidezza alla carne e densità al sugo. È importante controllare di tanto in tanto che il fondo non si asciughi (aggiungere brodo caldo se necessario). Il risultato ideale è una carne che si taglia con la forchetta e un intingolo saporito. Prima di servire, eliminare eventuali grassi affiorati nel sugo e, se serve, addensare la salsa.
Cottura Lenta (Slow cooking in umido o sottovuoto)
Oltre alla brasatura tradizionale, esistono modalità moderne di cottura prolungata a bassa temperatura. Una è l’uso della slow cooker (pentola elettrica a cottura lenta): consente di cuocere spezzatini, brasati e pulled beef a temperatura costante (~85–90°C) per 6–8 ore. I tagli adatti sono gli stessi da brasato (spalla, petto, collo, ecc.). Ad esempio, un chuck roast (spalla di manzo) cotto 8 ore in slow cooker si sfalda con la forchetta. Un’altra tecnica è la cottura sottovuoto (sous vide): la carne, sigillata in buste sottovuoto, viene cotta in acqua a temperatura controllata (bassa, es. 55°C) per molte ore. Questa tecnica mantiene intatti succhi e aromi, garantendo cotture uniformi. È ottima sia per tagli teneri (es. filetto sous-vide 2 ore a 54°C per avere un perfetto medio al cuore) che per tagli duri (es. punta di petto 24 ore a 68°C, che risulterà morbida come burro).
Dopo la cottura sottovuoto, in genere la carne tenera va solo brevemente rosolata all’esterno (per creare la crosticina). I tempi nel sottovuoto variano da 1–3 ore per bistecche, roast-beef e simili, fino a 12–24 ore o più per muscoli ricchi di collagene. Questa tecnica richiede apparecchiatura specifica (circolatore ad immersione), ma offre un controllo preciso: ad esempio, puoi cuocere un brasato sottovuoto a 70°C per 16 ore e ottenere lo stesso effetto di uno stracotto tradizionale. In ogni caso, la cottura lenta, sia in pentola tradizionale a fuoco minimo, sia con dispositivi moderni, permette di ottenere risultati eccellenti con i tagli meno pregiati, massimizzandone la tenerezza e il sapore.
Cottura al Forno (Arrosto al forno)
Il forno è indicato sia per arrosti asciutti (senza liquido) che per cotture in teglia con liquidi o condimenti. Per arrosti di manzo al sangue (roast beef) si prediligono tagli di prima categoria (controfiletto, girello, noce) cotti a temperatura medio-alta per poco tempo: ad esempio 15–20 minuti per ogni 500 g a 200°C, seguiti da riposo, per avere il cuore rosato (temperatura interna ~50–55°C). Per arrosti ben cotti e teneri conviene usare tagli più ricchi di connettivo (scamone, fesone di spalla, reale) e cuocere più a lungo a temperatura moderata (es. 2 ore a 160°C per un pezzo da 2 kg), magari coprendo la carne o bagnandola periodicamente con il suo fondo. Così facendo la carne cuoce uniformemente senza seccarsi.
Il forno è ottimo anche per cotture in umido in casseruola (ad esempio brasato in forno a 150°C per 3 ore, se si vuole evitare il fornello). Inoltre molte ricette tradizionali come il pollo alla fornara con manzo o il pastissada veneta prevedono lunghe cotture in forno di spezzatini a basse temperature. In generale, il tempo di cottura al forno per un arrosto di manzo dipende dal peso: indicativamente ~1 ora per ogni kg di carne per raggiungere una cottura media a 180°C (riducendo per cotture al sangue, aumentando per ben cotto). È utile utilizzare un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore ed evitare di cuocere troppo. E non dimenticare il riposo post-cottura: un arrosto di manzo va fatto riposare avvolto in alluminio per 10–15 minuti dopo l’uscita dal forno, così da risultare più succoso al taglio.
Conclusioni sui Tagli della Carne di Manzo
In conclusione, conoscere i tagli della carne di manzo e le loro caratteristiche consente di valorizzarli al meglio in cucina. Ogni taglio, dalla pregiata lombata al più umile muscolo, può dare il massimo risultato se abbinato alla giusta ricetta e tecnica di cottura. Seguendo i consigli sopra – scegliendo tagli di prima categoria per cotture rapide e asciutte, tagli di seconda per arrosti e umidi intermedi, tagli di terza per lunghe cotture e bolliti – riuscirai a cucinare ogni parte del manzo ottenendo piatti gustosi, teneri e succosi.
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