Taccole: Cosa Sono e Come Cucinarle al Meglio

Le taccole sono un ortaggio appartenente alla famiglia delle Fabaceae, la stessa di fagioli e piselli. Vengono spesso confuse con i piselli mangiatutto, ma si distinguono per il loro baccello piatto e sottile, che si consuma interamente, senza bisogno di sgranare. La particolarità delle taccole è proprio questa: si mangia tutto il baccello, che rimane tenero e dolce se ben cotto. La loro consistenza è croccante se saltate velocemente o morbida se lessate più a lungo.

Dal punto di vista botanico, sono il frutto della pianta Pisum sativum var. macrocarpon e vengono raccolte prima che i semi all’interno si sviluppino del tutto. Hanno un sapore delicato, lievemente erbaceo e una nota dolce che si abbina perfettamente a molti ingredienti mediterranei. La loro forma allungata e piatta le rende riconoscibili, mentre il colore è di un verde brillante se fresche.

Origini e storia delle taccole

Le taccole sono conosciute fin dall’antichità e venivano coltivate già nelle regioni orientali del bacino del Mediterraneo. Nonostante siano un tipo di pisello, il loro uso si è sviluppato in maniera autonoma. In Italia, la loro presenza è documentata soprattutto nel centro e nel sud, dove vengono spesso utilizzate in cucina per arricchire minestre e contorni primaverili.

Nei paesi asiatici, in particolare nella cucina cinese e thailandese, sono apprezzate per la loro consistenza croccante e vengono saltate nel wok con zenzero e salsa di soia. Anche in Europa sono sempre più apprezzate per la loro versatilità e valore nutrizionale. Oggi si trovano facilmente sia nei mercati locali che nei supermercati, fresche o surgelate.

Caratteristiche principali delle taccole

Le taccole si riconoscono per i loro baccelli piatti e larghi, di colore verde brillante. La consistenza è tenera ma può diventare fibrosa se i baccelli sono troppo maturi. Il gusto è dolce e vegetale, simile a quello dei piselli freschi ma meno marcato. Sono ricche di acqua e fibre, leggere e facilmente digeribili.

Dal punto di vista culinario, sono molto apprezzate per la loro versatilità: si possono lessare, saltare, cuocere al vapore o stufare. Non necessitano di lunghe preparazioni, ma vanno sempre private delle estremità e dell’eventuale filo laterale. Una volta cotte, conservano un bel colore verde acceso e una consistenza piacevole. Sono ideali anche per piatti vegani e vegetariani.

Varietà e tipi di taccole

Le taccole coltivate in Italia non si suddividono in moltissime varietà come altri ortaggi, ma esistono diverse cultivar in base al periodo di raccolta e alla dimensione dei baccelli. Le più comuni sono quelle primaverili, dal baccello lungo e sottile, molto tenere, e quelle tardive, più carnose e fibrose. In alcune zone vengono chiamate anche “piselli corallo” o “piselli mangiatutto”, ma le taccole vere sono riconoscibili per il baccello più piatto.

Oltre alle varietà italiane, sono molto diffuse anche le taccole asiatiche, utilizzate nella cucina orientale. Queste ultime hanno una resa migliore nelle cotture veloci, come nel wok. È possibile trovarle fresche da marzo a giugno, oppure surgelate tutto l’anno, già pulite e pronte per l’uso.

Come scegliere le taccole?

Quando acquisti le taccole, assicurati che siano lucide, verdi e turgide. Il baccello deve essere integro, senza macchie scure o pieghe. Piega leggermente un’estremità: se si spezza con uno “snap” netto, significa che è fresca. Evita i baccelli ingialliti o flosci. Se possibile, preferisci taccole di origine italiana e da agricoltura biologica.

Una volta a casa, consumale entro due-tre giorni, oppure conservale in frigorifero in un sacchetto di carta. Se vuoi prolungare la conservazione, puoi anche sbollentarle per pochi minuti e congelarle in porzioni, pronte per l’uso.

Come conservare le taccole?

Le taccole fresche si conservano in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per 2-3 giorni. È consigliabile non lavarle prima della conservazione, per evitare che assorbano troppa umidità. Per conservarle più a lungo, puoi sbollentarle per 2 minuti in acqua salata, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e poi congelarle in sacchetti ermetici. In freezer si conservano fino a 8-10 mesi, mantenendo colore e consistenza.

Come cucinare le taccole: Metodi e Tempi di cottura

Le taccole sono semplici da cucinare e si prestano a diversi metodi di cottura. È fondamentale eliminare le estremità e l’eventuale filo fibroso lungo i lati prima di cuocerle. Una breve sbollentatura o cottura rapida preserva il colore e la consistenza, mentre cotture più lunghe le rendono morbide, perfette per piatti in umido o zuppe. Ecco i principali metodi consigliati:

Lessate: immergi le taccole in acqua bollente salata per 5-7 minuti, poi scolale e passale sotto acqua fredda per mantenere il verde brillante. Ideali per insalate o contorni leggeri.
Saltate in padella: dopo una veloce sbollentatura, ripassale in padella con olio, aglio o cipolla per 5-6 minuti. Rimangono croccanti e aromatiche.
Al vapore: cuoci nel cestello per 8-10 minuti, mantenendo consistenza e principi nutritivi. Ottimo metodo per diete leggere.
In umido: cuocile in padella con pomodoro, cipolla e aromi per 15-20 minuti. Diventano morbide e si arricchiscono di sapore.
Nel wok o stile asiatico: cuocile con salsa di soia e zenzero per 4-5 minuti a fuoco vivo, mantenendole croccanti.
Nel forno: meno comune, ma possibili da gratinare in pirofila con besciamella o formaggio per 20-25 minuti a 180°C.

Come utilizzare le taccole in cucina?

Le taccole sono un ingrediente versatile, adatto a numerose preparazioni leggere o più saporite. Il loro sapore delicato e la consistenza piacevole le rendono perfette sia come contorno che come componente principale di piatti unici. Ecco come valorizzarle al meglio in cucina:

Contorno semplice: saltate in padella con olio, aglio e limone, oppure solo con sale e pepe.
Con pomodoro: in umido con cipolla e passata, ottime con pane tostato o polenta.
Nelle insalate fredde: lessate, raffreddate e abbinate a tonno, uova sode, riso o ceci.
Nei primi piatti: con riso basmati, farro o pasta integrale, arricchite da spezie o verdure croccanti.
Con piatti etnici: nel wok con zenzero, salsa di soia e tofu o pollo.
Gratinate al forno: con una leggera besciamella o pangrattato e formaggio per un contorno più ricco.
Con uova: perfette in frittate, omelette o come base per uova strapazzate.
Nelle zuppe o minestroni: aggiungile negli ultimi minuti per mantenerle consistenti.

Abbinamenti consigliati

Le taccole si sposano bene con ingredienti dal sapore delicato o aromatico. Si abbinano perfettamente con limone, aglio, cipolla rossa, timo, menta e prezzemolo. Nei piatti freddi si accostano a mozzarella, feta, tonno o legumi, mentre in quelli caldi si integrano con patate, pomodori, carote, uova e formaggi leggeri.

Puoi usarle in combinazione con cereali integrali, tofu o carne bianca per piatti completi. Si prestano anche ad abbinamenti insoliti, come con frutta secca, agrumi o curry delicato.

Benefici per la salute delle taccole

Le taccole sono un alimento povero di calorie ma ricco di nutrienti. Apportano fibre, vitamine del gruppo B, vitamina C e ferro. Contengono anche acido folico, importante in gravidanza, e sostanze antiossidanti. Favoriscono la regolarità intestinale e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia, grazie al basso indice glicemico.

La presenza di proteine vegetali le rende ottime per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Sono anche altamente digeribili, perfette per ogni età e adatte a piani alimentari ipocalorici, detox o di mantenimento.

Proprietà nutrizionali(per 100 g, crude)

Nutriente	Valore
Energia	42 kcal
Grassi totali	0,4 g
di cui saturi	0,1 g
Carboidrati	6,5 g
di cui zuccheri	4,0 g
Proteine	3,0 g
Fibre	2,5 g
Sodio	2 mg
Vitamina C	60 mg

Differenze con fagiolini e piselli

Le taccole si distinguono da fagiolini e piselli per la loro forma piatta e il fatto che si mangia tutto il baccello. I fagiolini sono più stretti e lunghi, hanno consistenza più fibrosa e un gusto meno dolce. I piselli, invece, vengono sgranati: si consuma solo il seme interno. Le taccole offrono il vantaggio di non richiedere sgranatura e di avere un gusto dolce, fresco e delicato.

Dal punto di vista nutrizionale, le taccole forniscono più fibra dei piselli e meno calorie dei fagiolini, risultando un ottimo compromesso tra gusto e leggerezza.

Curiosità

Il nome “taccole” varia a seconda delle regioni italiane: nel sud Italia vengono chiamate anche “piselli mangiatutto”. In alcune zone rurali sono coltivate negli orti familiari, perché crescono facilmente e richiedono poca manutenzione. Sono tra i pochi legumi che si consumano interi, senza scarti, e che non richiedono ammollo.

Nella cucina orientale, vengono utilizzate quasi crude per mantenere croccantezza e colore. In Italia, invece, sono spesso abbinate al pomodoro o a piatti rustici di campagna. Da qualche anno si stanno riscoprendo anche nei ristoranti gourmet per il loro profilo nutrizionale e l’eleganza visiva nei piatti.

Conclusioni

Le taccole rappresentano una scelta intelligente e salutare per arricchire i tuoi menù. Sono leggere, facili da cucinare e si adattano a tantissime preparazioni. Offrono gusto, colore e consistenza, con il vantaggio di essere nutrienti ma ipocaloriche. Sono ideali per chi cerca un’alimentazione sana e variegata, e si prestano a piatti tradizionali o moderni, caldi o freddi.

Che tu le scelga per un contorno veloce, una pasta creativa o un’insalata completa, le taccole portano freschezza e leggerezza a ogni piatto. Un ortaggio da riscoprire e valorizzare.