Strutto: cos'è, come si usa in cucina e perché si utilizza nelle ricette

Lo strutto è un grasso animale solido ottenuto dalla fusione del tessuto adiposo del maiale, in particolare del grasso viscerale e del dorso. A temperatura ambiente si presenta come una massa bianca, compatta e cremosa, mentre a caldo diventa liquido. È ampiamente usato nella cucina tradizionale per friggere, impastare o insaporire molte preparazioni. Il suo sapore è neutro ma leggermente sapido, e si fonde perfettamente con altri ingredienti, rendendolo un ottimo conduttore di gusto.

Origini e storia dello strutto

L’uso dello strutto risale a tempi antichissimi, quando l’allevamento del maiale rappresentava una fonte primaria di sostentamento nelle campagne. In molte zone d’Italia, soprattutto nel centro e nel sud, lo strutto era l’unico grasso disponibile per cucinare, prima dell’avvento diffuso dell’olio vegetale. In passato veniva autoprodotto durante la macellazione familiare e conservato in vasi di terracotta. È stato un ingrediente chiave della cucina contadina, per friggere pane, arricchire focacce o ungere le teglie.

Caratteristiche principali dello strutto

Lo strutto si presenta in forma di panetto compatto e bianco, dal profumo leggermente grasso ma non invadente. Ha una consistenza cremosa e malleabile, che lo rende ideale per impasti friabili. Quando riscaldato, si scioglie completamente senza schiumare, caratteristica utile nelle fritture. È privo di carboidrati e zuccheri, ma ricco di lipidi, in particolare grassi saturi. Il suo punto di fumo è più alto di quello del burro, rendendolo adatto anche per le alte temperature.

Varietà e tipi

Sebbene lo strutto venga quasi sempre dal maiale, esistono varianti che si differenziano per zona di provenienza e metodo di lavorazione. Alcuni produttori propongono una versione biologica o filtrata a freddo, per conservarne meglio le proprietà organolettiche. In alcune cucine estere, come quella messicana o tedesca, esistono versioni speziate con cipolla, spezie o aromi. In Italia, lo strutto usato per dolci è più neutro, mentre quello per salati può essere più saporito o affumicato.

Come scegliere lo strutto?

Quando acquisti lo strutto, verifica che sia di colore bianco uniforme e senza odori anomali. Evita prodotti con tonalità giallastre o troppo molli. Prediligi quando viene confezionato in atmosfera protettiva oppure sfuso in negozi specializzati. Se disponibile, scegli prodotti artigianali o biologici, spesso più puri e privi di additivi. Un prodotto di alta qualità ha una texture liscia e un profumo neutro che non copre gli altri ingredienti.

Come conservare lo strutto?

Lo strutto si conserva a temperatura ambiente solo se chiuso in contenitori ermetici e in luoghi freschi e asciutti. Una volta aperto, è consigliabile tenerlo in frigorifero, dove può durare anche diverse settimane. Per mantenerne la freschezza, è bene evitare l’esposizione alla luce e al calore. Se ben conservato, non irrancidisce facilmente, ma è importante controllare la data di scadenza e l’aspetto visivo prima dell’uso.

Come utilizzare lo strutto in cucina?

Lo strutto è un ingrediente molto versatile, che può sostituire altri grassi in diverse preparazioni. È ideale per frittelle, gnocchi fritti, piadine e panzerotti, così come per dolci tradizionali come chiacchiere, tortelli e crostate. In pasticceria dona friabilità e morbidezza agli impasti. Nei piatti salati, aggiunge profondità e ricchezza di sapore. È perfetto anche per cucinare carni in umido o stufati, grazie alla sua capacità di esaltare i sapori.

Abbinamenti consigliati per lo strutto

Lo strutto si abbina bene con ingredienti rustici e intensi, come carni suine, legumi, cipolle e patate. Nei dolci, valorizza impasti con miele, agrumi o spezie. È perfetto con pane fatto in casa, piadine, torte salate e focacce. Come condimento o base di cottura, può accompagnare verdure di campo, cavoli, cicoria o bietole. In pasticceria, si abbina bene con zucchero a velo, cannella e scorze d’arancia.

Benefici per la salute

Lo strutto, se usato con moderazione, è una fonte di energia facilmente assimilabile. Rispetto ad altri grassi saturi, ha una composizione stabile alla cottura e contiene piccole quantità di vitamina D. Tuttavia, è ricco di colesterolo e grassi saturi, quindi è bene limitarne il consumo nelle diete ipocaloriche o per chi soffre di disturbi cardiovascolari. Può essere considerato un ingrediente naturale, privo di idrogenazioni se prodotto correttamente.

Proprietà nutrizionali (per 100 g)

Nutriente	Valore
Energia	890 kcal
Grassi totali	99 g
di cui saturi	39 g
Carboidrati	0 g
Proteine	0 g
Colesterolo	95 mg
Vitamina D	2 µg
Sale	0 g

Differenze con altri grassi da cucina

Lo strutto si differenzia da altri grassi come burro, olio d’oliva e margarina per origine e comportamento in cottura. Rispetto al burro, è più stabile alle alte temperature e non contiene acqua. L’olio ha un sapore più marcato e una consistenza liquida, mentre lo strutto è solido ma più neutro. A differenza della margarina, non contiene grassi idrogenati, se naturale. Ogni grasso ha un uso specifico, ma lo strutto resta insostituibile in molte ricette tradizionali.

Curiosità

In passato, lo strutto veniva usato anche come unguento medicinale o come base per pomate artigianali. In alcune regioni italiane si consumava spalmato sul pane caldo, con un pizzico di sale o zucchero. Ancora oggi viene impiegato in alcune ricette regionali antiche, come i tortelli dolci romagnoli, le tigelle modenesi, o la pizza fritta napoletana. È considerato un ingrediente povero, ma capace di dare ricchezza e profondità di sapore ai piatti.

Conclusioni

Lo strutto è un ingrediente tradizionale e potente, capace di donare friabilità, gusto e consistenza a molte preparazioni dolci e salate. Pur essendo un grasso animale, se usato in piccole quantità e nella giusta occasione, può esaltare i piatti come pochi altri condimenti. La sua versatilità e resistenza in cottura lo rendono un alleato prezioso, soprattutto per chi ama la cucina rustica e autentica.