Speck: che cos’è, caratteristiche, usi in cucina e valori nutrizionali

Lo speck è un salume affumicato e stagionato, tipico del Trentino-Alto Adige, ottenuto dalla coscia posteriore del suino, parzialmente disossata e lavorata con sale, spezie e affumicatura leggera. La sua particolarità è l’unione di due tecniche: stagionatura all’aria e affumicatura a freddo, che donano un sapore deciso ma equilibrato.

A differenza del prosciutto crudo, lo speck ha una crosta speziata, un profumo affumicato delicato e una consistenza più soda ma comunque morbida. Viene consumato a fette sottili o a cubetti, ed è molto versatile in cucina.

Origini e storia dello speck

Lo speck affonda le sue radici nella tradizione contadina dell’Alto Adige. Documenti risalenti al XV secolo testimoniano l’uso di conservare la carne con fumo e sale per i mesi invernali. Il motto locale “poco sale, poco fumo e molta aria fresca” sintetizza la filosofia alla base di questo salume.

Dal 1996 lo Speck Alto Adige IGP è riconosciuto a livello europeo, tutelato per la sua origine geografica e metodo di lavorazione. Ancora oggi segue regole produttive precise, legate alla tradizione ma anche all’innovazione.

Caratteristiche principali dello speck

Taglio: ricavato dalla coscia suina, simile a quella del prosciutto
Affumicatura: leggera, a freddo, con legni non resiniferi (faggio, acero)
Stagionatura: da 20 settimane fino a 6 mesi, in ambienti ben aerati
Aroma: speziato e affumicato, ma non invadente
Aspetto: crosta esterna scura e speziata, parte magra rosso intenso, grasso bianco perlaceo
Sapore: deciso, saporito, lievemente affumicato, con note aromatiche

La consistenza è compatta ma non secca, ideale per essere tagliato finissimo o a dadini per preparazioni calde.

Varietà e tipologie di speck

Sebbene lo Speck Alto Adige IGP sia il più noto, esistono altre varianti:

Speck artigianale: prodotto da piccoli salumifici, spesso più aromatico
Tirolese: diffuso anche in Austria, simile per metodo ma meno stagionato
Dolce: con stagionatura breve e sapore più delicato
Affumicato forte: per palati che amano gusti intensi
Speck da taglio spesso: venduto in tranci per tagliere e panini rustici

Ogni tipo differisce per tempo di stagionatura, quantità di sale e uso di erbe aromatiche.

Come scegliere lo speck?

Per acquistare un buono speck:

Controlla la presenza del marchio IGP, garanzia di qualità
Valuta la crosta esterna: deve essere compatta, con aromi visibili
La parte magra deve essere rossa intensa, la grassa bianca lucida
Al taglio deve sprigionare profumo di affumicato e spezie, mai acido
Preferisci tranci interi se vuoi affettarlo fresco al momento

I prodotti confezionati devono avere ingredienti semplici, senza additivi inutili.

Come conservare lo speck?

Lo speck intero si conserva:

In frigorifero, avvolto in carta alimentare
In alternativa, in un panno di cotone pulito
Al riparo dall’umidità e da sbalzi termici

Lo speck affettato va:

Conservato in frigo, in contenitore ermetico
Consumato entro 3-4 giorni dall’apertura
Evita l’esposizione all’aria che lo secca eccessivamente

Si può anche congelare, ma meglio affettarlo dopo lo scongelamento.

Come usare lo speck in cucina?

Lo speck è estremamente versatile:

A crudo, in taglieri con pane, formaggi e frutta secca
Nei panini, con formaggi cremosi o verdure grigliate
Per insaporire primi piatti, come risotti, gnocchi, pasta alla panna
In torte salate, focacce e muffin rustici
Come involucro per arrosti e pesce, al posto della pancetta
Grigliato o rosolato, per croccantezza nei piatti caldi

Basta poco per dare gusto deciso e aromatico anche a preparazioni semplici.

Abbinamenti consigliati

Lo speck si abbina alla perfezione con:

Formaggi stagionati: pecorino, grana, fontina
Pane nero o ai cereali, meglio se leggermente tostato
Frutta fresca: fichi, mele, uva
Mostarde o composte agrodolci, per contrastare la sapidità
Vini rossi giovani: Schiava, Pinot Nero, Lagrein
Birre artigianali, meglio se affumicate o ambrate

È perfetto anche in un tagliere misto con salumi e sottaceti.

Benefici per la salute dello speck

Pur essendo un alimento ricco di grassi, lo speck offre:

Buon contenuto di proteine nobili
Fonte di vitamine del gruppo B
Apporto di ferro, zinco e selenio
Energia immediata, utile per sportivi e lavori fisici
Aromi naturali grazie all’uso di spezie e affumicatura leggera

Va comunque consumato con moderazione, specialmente nelle diete iposodiche.

Proprietà nutrizionali

Valori medi per 100 g di prodotto:

Componente	Valore
Energia	300 kcal
Proteine	26 g
Grassi totali	22 g
di cui saturi	8 g
Carboidrati	0.5 g
Sodio	1200 mg
Ferro	1.5 mg
Zinco	2 mg

Differenze con altri salumi simili

Rispetto al prosciutto crudo: questo salume altoatesino è affumicato e speziato, mentre il crudo viene solo stagionato all’aria.
A confronto con la pancetta: è più magro, contiene meno grasso e viene affumicato a freddo.
Diverso dalla bresaola: la bresaola è realizzata con carne bovina, molto più magra e priva di aromi da fumo.
Diversità rispetto al bacon: il bacon è pancetta affumicata, molto più grassa e spesso già precotta.

Questo prodotto ha una sua identità precisa, riconoscibile per equilibrio aromatico, colore e versatilità in cucina.

Curiosità

Il nome “speck” deriva dal tedesco e significa “grasso” o “pancetta”. In Alto Adige, ogni famiglia contadina aveva una propria miscela di spezie per la lavorazione.

Lo speck IGP ha un disciplinare severo, che stabilisce taglio, affumicatura, spezie e durata minima della stagionatura. Una fetta di qualità si riconosce dal profumo aromatico e dalla compattezza, non dall’eccessiva salatura.

È anche protagonista di feste tradizionali, come la Südtiroler Speckfest, che si svolge ogni anno a Santa Maddalena (BZ).

Conclusioni

Lo speck è un salume ricco di gusto, perfetto per piatti rustici, saporiti e creativi. Offre il giusto equilibrio tra affumicato e aromatico, è facile da utilizzare e conserva a lungo. Ottimo a crudo o cotto, è un ingrediente irrinunciabile della cucina regionale alpina ma adatto anche a ricette moderne.