Le seppie sono molluschi cefalopodi appartenenti alla famiglia dei Sepiidi, molto diffusi nei mari temperati, incluso il Mediterraneo. Caratterizzate da un corpo ovale, una conchiglia interna detta “osso di seppia” e una coppia di tentacoli retrattili, sono animali marini versatili, teneri e saporiti, ampiamente utilizzati nella cucina italiana.
Hanno una carne bianca, soda e delicata, con un contenuto calorico molto basso e un profilo nutrizionale eccellente. Grazie alla loro consistenza e alla capacità di assorbire sapori, si prestano a numerose preparazioni, sia semplici che elaborate.
Origini e diffusione delle seppie
Le seppie popolano principalmente le acque salate del Mediterraneo, dell’Atlantico orientale e di altri mari temperati. In Italia sono presenti tutto l’anno, con picchi in primavera e autunno. La pesca delle seppie ha una lunga tradizione, legata alle coste italiane, in particolare in Toscana, Puglia, Sicilia e Veneto.
Nella cucina mediterranea le seppie sono impiegate da secoli, spesso abbinate al nero naturale, rilasciato come difesa e usato in ricette iconiche come il risotto al nero di seppia. Sono un alimento sano, povero di grassi e ricco di proteine nobili, ideale anche per diete leggere.
Caratteristiche principali delle seppie
Le seppie si distinguono per il corpo appiattito e allungato, la presenza di fins (alette) laterali che percorrono tutto il mantello, e la conchiglia interna calcarea. Sono dotate di otto braccia e due tentacoli, che usano per cacciare.
Il colore esterno può variare dal marrone al grigio con macchie iridescenti, ma una volta pulite, le seppie mostrano una carne bianca, compatta e tenera. Il loro sapore è delicato e marino, perfetto sia per cotture rapide che lunghe.
Sono animali intelligenti, in grado di cambiare colore per mimetizzarsi, e tra i più apprezzati in cucina per la loro versatilità e digeribilità.
Varietà e tipi di seppie
In commercio si trovano principalmente:
- Mediterranee: più piccole e pregiate, con carne tenera e sapore dolce
- Atlantiche: leggermente più grandi, ideali per cotture in umido
- Seppioline: versioni mini delle seppie, perfette per antipasti o fritture
- Seppie congelate: disponibili tutto l’anno, ma spesso meno tenere
Il prodotto fresco si riconosce dal colore lucido, dall’assenza di odori forti e dalla carne soda al tatto.
Come scegliere le seppie?
Quando acquisti seppie fresche, controlla questi elementi:
- Odore: deve essere marino, non ammoniacale
- Colore: brillante e uniforme, con riflessi iridescenti
- Carne: soda, non molle né viscida
- Occhi: lucidi e non infossati
Evita esemplari che presentano liquido scuro fuoriuscito o odore sgradevole. Se non usi il prodotto subito, opta per seppie congelate di buona qualità, preferibilmente lavorate in Italia.
Come conservare le seppie?
Le seppie fresche vanno conservate in frigorifero a 0–4 °C, ben pulite e avvolte in carta da cucina, all’interno di un contenitore chiuso. Consumarle entro 24-36 ore è consigliato.
In alternativa, puoi congelarle già pulite e porzionate: si mantengono bene per 2-3 mesi. Anche il nero può essere conservato, separatamente, in piccoli contenitori.
Come cucinare le seppie: metodi e tempi di cottura
Le seppie possono essere cucinate in molti modi, a seconda della dimensione e della freschezza:
- Alla griglia: bastano 4–6 minuti per lato. Ideali se piccole e freschissime.
- In padella (saltate o trifolate): 8–12 minuti con olio, aglio e prezzemolo.
- In umido o al sugo: 30–40 minuti a fuoco basso, perfette con piselli o pomodoro.
- Ripiene al forno: 25–35 minuti, con pangrattato, uovo e formaggio.
- Fritte: a pezzetti o a striscioline, impanate e fritte in olio bollente (2–3 minuti).
- Con il nero: nel risotto o nella pasta, dopo aver recuperato e filtrato l’inchiostro.
Per ottenere carne tenera, evita cotture intermedie tra 10 e 25 minuti: meglio cuocerle molto brevemente o a lungo.
Come utilizzare le seppie in cucina?
Le seppie sono versatili e valorizzano tantissime ricette:
- Risotti e paste, con o senza nero
- Secondi piatti, grigliate o in umido
- Zuppe e brodetti di pesce
- Antipasti freddi, con olio, limone e prezzemolo
- Seppie ripiene, cotte al forno o in padella
- Fritture miste, insieme a calamari e gamberetti
Si abbinano bene a piselli, patate, pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino e vino bianco.
Abbinamenti consigliati per le seppie
Le seppie si accompagnano perfettamente con:
- Verdure fresche o grigliate, come zucchine e melanzane
- Legumi, in particolare piselli e ceci
- Pane rustico o cous cous, per assorbire i sughi
- Erbe aromatiche, come menta, prezzemolo, timo
- Vini bianchi secchi, come Vermentino o Fiano
- Agrumi, soprattutto limone o arancia in insalate tiepide
Sono ottime anche servite a temperatura ambiente in piatti freddi e leggeri, ideali per l’estate.
Benefici per la salute
Le seppie offrono numerosi vantaggi nutrizionali:
- Poche calorie e molti nutrienti
- Ricche di proteine nobili, ideali per chi fa sport
- Contengono iodio, selenio, fosforo e vitamina B12
- Favoriscono la funzione tiroidea e muscolare
- Povere di grassi e carboidrati
- Aiutano il senso di sazietà
- Leggere e facilmente digeribili
Sono quindi ideali anche in diete ipocaloriche, bilanciate o senza glutine.
Proprietà nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto pulito:
| Componente | Valore |
|---|---|
| Energia | 79 kcal |
| Proteine | 16.1 g |
| Grassi totali | 1 g |
| Carboidrati | 1.3 g |
| Colesterolo | 112 mg |
| Sodio | 294 mg |
| Fosforo | 221 mg |
| Vitamina B12 | 1.3 µg |
Differenze con calamari e totani
- Corpo: le seppie hanno corpo ovale e conchiglia interna, i calamari corpo affusolato e penna trasparente, i totani corpo lungo e più rosato
- Carne: le seppie sono più tenere e dolci, i calamari compatti, i totani più tenaci e intensi
- Usi: le seppie sono perfette per umidi e risotti, i calamari per griglia e frittura, i totani per ripieni o zuppe
La scelta dipende dalla ricetta, dal gusto e dal tipo di cottura desiderata.
Curiosità
Le seppie sono tra gli animali marini più intelligenti, capaci di cambiare colore in pochi istanti grazie a cellule specializzate chiamate cromatofori. Il loro “osso di seppia” è usato nell’alimentazione degli uccelli per l’apporto di calcio.
Il famoso nero di seppia, prodotto dalla ghiandola dell’inchiostro, viene utilizzato come ingrediente gourmet, particolarmente amato nella cucina veneziana e siciliana.
In alcune culture mediterranee, questi molluschi vengono considerate simbolo di fertilità e prosperità.
Conclusioni
Le seppie sono un ingrediente straordinario, gustoso, leggero e versatile. Perfette per ogni tipo di cucina, si adattano a piatti rustici o raffinati, mantenendo sempre un profilo nutrizionale eccellente. Sono ideali per chi ama il pesce, ma cerca una carne magra, ricca di gusto e facile da preparare.
Domande frequenti (FAQ) sulle seppie
Come si puliscono?
Bisogna rimuovere osso, occhi, becco, interiora e sacca del nero.
Posso congelarle?
Sì, già pulite e porzionate, per un massimo di 3 mesi.
Quanto cuociono?
Pochi minuti o oltre mezz’ora: mai nel mezzo, o diventano dure.
Il nero è commestibile?
Sì, è ottimo e molto usato per risotti e paste.
