Scorfano: che cos'è, differenze, proprietà e come usarlo in cucina

Lo scorfano è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Scorpaenidae, noto per il suo aspetto irregolare e spinoso ma anche per la sua carne pregiata, saporita e compatta. È molto apprezzato nella cucina mediterranea, in particolare nella preparazione di zuppe di pesce, brodetti e primi piatti di mare. Nonostante il suo aspetto poco invitante, lo scorfano offre un sapore intenso e profondo, perfetto per chi ama i piatti di pesce ricchi.

Ha una testa grande, corpo schiacciato lateralmente, pinne robuste e una pelle ricca di aculei. Proprio questi aculei possono essere velenosi se non trattati correttamente durante la pulizia. Tuttavia, una volta cotto, perde completamente la sua pericolosità e si trasforma in un ingrediente raffinato, molto utilizzato in ristoranti di pesce.

È un pesce di fondale, spesso pescato tra gli scogli o nei fondali sabbiosi e rocciosi, e lo si trova comunemente nel Mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale. Ha una buona disponibilità tutto l’anno, ma è più abbondante nei mesi più caldi.

Origini e habitat dello scorfano

Lo scorfano vive in fondali rocciosi e sabbiosi, dove si mimetizza perfettamente grazie alla sua colorazione, che può andare dal rosso vivo al marrone scuro. È diffuso in particolare nel Mar Mediterraneo, dove costituisce una presenza importante per la pesca costiera tradizionale, e in alcune aree dell’Atlantico orientale. Si trova solitamente a profondità comprese tra i 20 e i 200 metri, spesso in zone poco accessibili ai grandi pescherecci, il che ne limita la reperibilità ma ne aumenta il valore gastronomico.

È un pesce sedentario, che si muove poco e passa la maggior parte del tempo nascosto tra le rocce, aspettando che le prede gli passino vicino. La sua dieta è composta da piccoli crostacei, molluschi e pesciolini, elementi che rendono la sua carne particolarmente saporita e profumata.

La pesca dello scorfano avviene in genere con reti da posta, lenze o nasse, ma anche la pesca sportiva lo considera una preda pregiata. In cucina viene utilizzato prevalentemente nelle preparazioni lunghe, come zuppe o fumetti, dove rilascia tutto il suo sapore nel brodo.

Caratteristiche principali

Lo scorfano si riconosce per il suo aspetto inconfondibile: ha un corpo tozzo, coperto da escrescenze e spine, occhi grandi, bocca ampia e una livrea che varia in base all’ambiente. Può essere rosso, arancione, bruno o nero, e talvolta maculato. Le sue pinne dorsali e pettorali sono larghe e appuntite, e contengono aculei che, da vivi, possono essere urticanti.

Nonostante l’aspetto ruvido, la sua carne è compatta, bianca e dal sapore deciso, molto apprezzata dagli chef per la sua resa. È un pesce ricco di lische, ma sono tutte facilmente eliminabili una volta cotto. Il suo profumo è delicato ma persistente, e si presta perfettamente a piatti aromatici con pomodoro, aglio, prezzemolo, finocchietto e vino bianco.

Ha una resa media, quindi per ottenere 300 g di polpa pulita possono servire anche 800 g o più di pesce intero. Ma il suo sapore ripaga ampiamente la fatica nella pulizia.

Varietà e tipi di scorfano

Esistono diverse varietà di scorfano, tutte simili nell’aspetto ma con lievi differenze morfologiche e di habitat. Le principali sono:

Scorfano rosso (Scorpaena scrofa): il più pregiato, dal colore rosso vivo e dimensioni più grandi. È molto usato nei piatti gourmet e nelle zuppe di mare per il suo sapore intenso.
Scorfano nero (Scorpaena porcus): più piccolo e con colorazione brunastra. Ha un gusto meno deciso, ma è ugualmente adatto per brodetti e sughi.
Scorfanotto (Scorpaena notata): conosciuto anche come scorfano di fondale. Ha dimensioni più piccole, ma è ricco di sapore. Spesso viene impiegato per preparare fumetti e brodi.

Tutte le varietà condividono le stesse proprietà organolettiche, anche se lo scorfano rosso resta il più apprezzato in cucina per la sua carnosità e l’aroma deciso.

Come scegliere lo scorfano?

Per scegliere un buon scorfano fresco, osserva l’aspetto del pesce: deve avere occhi sporgenti e lucidi, pelle umida, non secca, e colori vividi. L’odore dev’essere marino, mai ammoniacale o pungente. La carne al tatto deve risultare elastica e compatta, senza affossamenti.

Fai attenzione agli aculei: chiedi al pescivendolo di rimuovere le parti pericolose se non hai esperienza. Se invece lo compri già sfilettato, assicurati che la polpa sia bianca, soda e senza eccessiva umidità. Uno scorfano fresco può essere conservato in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola o all’interno di un contenitore chiuso, ma il consiglio migliore è sempre cucinarlo appena acquistato.

Come conservare lo scorfano?

Il modo migliore per conservare lo scorfano è pulirlo, eviscerarlo e conservarlo in frigorifero per massimo 24-36 ore, avvolto in carta per alimenti o pellicola trasparente. In alternativa, puoi sfilettarlo e congelarlo subito, in modo da mantenerne intatta la qualità. È importante etichettarlo con la data di congelamento e consumarlo entro 2-3 mesi.

Se intendi usarlo per fumetti o zuppe, puoi anche congelare le teste e le lische dopo averle pulite, da utilizzare in un secondo momento per insaporire brodi.

Come cucinare lo scorfano: metodi e tempi di cottura

Lo scorfano si cucina in diversi modi, ma i più apprezzati sono quelli che prevedono lunghe cotture per estrarne il massimo sapore. È perfetto:

In zuppa: cotto con pomodori, aglio, vino bianco e aromi, per 30-40 minuti, quindi sfilettato e servito nel brodo.
In guazzetto o al cartoccio: intero, con aromi e verdure, cotto per 25-30 minuti in forno a 180°C.
Al vapore o lesso: per preparare il pesce bollito, cuocilo per 10-12 minuti a vapore o in acqua salata.
In padella: i filetti si possono cuocere in 5-7 minuti con un filo d’olio e limone.
Per brodi o fumetti: teste e lische bollite per 40-50 minuti con sedano, cipolla e carota.

Il tempo varia in base alla pezzatura, ma è importante non stracuocere i filetti per non comprometterne la consistenza.

Come usare lo scorfano in cucina?

Lo scorfano è perfetto per ricette in cui il sapore del pesce è protagonista. Il piatto più noto è la zuppa di scorfano, presente in molte cucine regionali italiane, dalla bouillabaisse francese al cacciucco toscano. Ottimo anche nei primi piatti, come pasta con scorfano e pomodorini, o risotti mantecati con il suo fumetto.

È usato anche in antipasti tiepidi, in insalate di mare o come base per polpette di pesce. I suoi filetti si prestano a cotture delicate, mentre teste e lische danno sapore a fumetti e bisque.

Può essere protagonista di piatti raffinati o rustici: dalle versioni con zafferano e agrumi a quelle con patate, olive e capperi.

Abbinamenti consigliati per lo scorfano

Lo scorfano si abbina bene a ingredienti aromatici e mediterranei. Perfetto con pomodorini, aglio, cipolla rossa, peperoncino, prezzemolo, vino bianco, e aromi come finocchietto selvatico e timo. Si sposa bene anche con olive nere, capperi, patate e crostini tostati.

Nei primi piatti, è ideale con pasta fresca, riso carnaroli o cereali integrali. Può essere esaltato da una nota agrumata (limone o arancia) o da una leggera speziatura (paprika dolce o zenzero).

Benefici per la salute

Lo scorfano è un pesce magro e ricco di proteine nobili, ideale per diete ipocaloriche e per chi vuole mantenere un’alimentazione sana. È facilmente digeribile e contiene pochi grassi, ma è ricco di potassio, fosforo, calcio e vitamina B12.

È privo di carboidrati e lattosio, ha un apporto calorico contenuto e fornisce acidi grassi omega 3, sebbene in misura inferiore rispetto a pesci grassi come salmone o sgombro. È adatto anche a bambini e anziani, purché ben spinato.

Proprietà nutrizionali

Valori medi per 100 g di prodotto crudo:

Componente	Valore
Energia	90 kcal
Proteine	18 g
Grassi	1.5 g
Carboidrati	0 g
Omega 3	0.3 g
Fosforo	220 mg
Potassio	260 mg
Vitamina B12	2.1 µg

Differenze tra scorfano rosso, nero e scorfanotto

Scorfano rosso: più grande e pregiato, colore vivace, carne più compatta e sapore più intenso.
Scorfano nero: più piccolo, pelle brunastra, meno carne ma comunque molto gustoso.
Scorfanotto: varietà di fondale, piccola taglia, perfetto per fumetti e zuppe, molto saporito ma con più scarto.

Il rosso è ideale per piatti principali, il nero per cotture in umido e lo scorfanotto per preparazioni dove serve estrarre sapore, come brodi e sughi.

Curiosità

Il nome scientifico dello scorfano, Scorpaena, deriva dal greco “skorpios” (scorpione), in riferimento alle sue spine urticanti. In alcune regioni viene chiamato “pesce prete” o “cappone”, e fa parte da secoli delle zuppe di pesce tipiche italiane.

In alcune zone costiere è considerato un pesce portafortuna, mentre nei racconti dei pescatori è noto per la sua capacità di nascondersi perfettamente tra le rocce, rendendo la pesca difficile ma gratificante.

Conclusioni

Lo scorfano è uno dei pesci più gustosi del Mediterraneo. Il suo sapore intenso, la carne soda e la versatilità in cucina lo rendono ideale per zuppe, primi piatti e secondi raffinati. Anche se richiede una preparazione accurata, il risultato è sempre all’altezza. È una scelta perfetta per chi ama i piatti di mare veri, ricchi e autentici.