La scarola è un tipo di indivia appartenente alla famiglia delle Asteraceae, molto apprezzata nella cucina italiana per il suo sapore caratteristico e la sua versatilità. Ha un aspetto facilmente riconoscibile: le foglie sono ampie, leggermente ondulate, di colore verde chiaro, con una consistenza croccante e carnosa. A differenza di altre varietà di indivia, la scarola ha un retrogusto amarognolo più delicato, che la rende adatta a molte preparazioni sia crude che cotte.
In cucina si presta a numerosi usi: può essere consumata cruda in insalata, saltata in padella, stufata o anche infornata. Le sue foglie sono ideali per contenere farciture, e si adatta sia a piatti rustici che più raffinati. È molto amata nel Sud Italia, soprattutto in Campania, dove entra in piatti tradizionali come la pizza di scarola. Grazie alla sua composizione nutrizionale povera di calorie, è anche un alimento adatto a chi segue regimi dietetici controllati.
La stagionalità invernale la rende una protagonista delle tavole da ottobre a marzo, quando il freddo accentua la dolcezza delle foglie. Coltivata in tutta Italia, è facilmente reperibile nei mercati ortofrutticoli freschi.
Origini e storia della scarola
La scarola ha origini antiche e un legame profondo con la dieta mediterranea. Era già nota ai tempi degli antichi Greci e Romani, che la consideravano un alimento utile per favorire la digestione e purificare l’organismo. Nelle scritture storiche, la troviamo spesso menzionata come erba medicinale utilizzata per calmare l’apparato digerente dopo i pasti. Le sue proprietà venivano esaltate anche per via della facilità di coltivazione nei climi temperati.
Nel corso dei secoli, la sua diffusione si è consolidata in tutta l’area mediterranea, e in Italia ha trovato terreno fertile, diventando una delle insalate più utilizzate nel periodo invernale. È particolarmente presente nella tradizione gastronomica campana, dove è protagonista di piatti iconici come la pizza di scarola, preparata tipicamente alla Vigilia di Natale con olive, acciughe e capperi.
La sua storia è strettamente legata alla cucina popolare, perché veniva coltivata anche nei piccoli orti domestici. Ancora oggi è considerata un ortaggio economico, ma ricco di gusto e tradizione. Il suo utilizzo nei piatti delle feste e nei menù contadini conferma il suo valore culturale e alimentare.
Caratteristiche principali
Le caratteristiche distintive della scarola la rendono facilmente riconoscibile tra le verdure a foglia larga. Il cespo ha una forma tondeggiante e compatta. Le foglie esterne sono più scure, robuste e increspate, mentre il cuore centrale è chiaro, tenero e leggermente più dolce. Questo contrasto tra foglie esterne e interne permette diversi utilizzi: le prime sono perfette per la cottura, le seconde ideali a crudo.
La consistenza è uno dei suoi punti di forza: è carnosa e croccante, ma anche abbastanza tenera da adattarsi a vari metodi di preparazione. Il sapore è tipicamente amarognolo, ma molto più delicato rispetto ad altre verdure simili, come la catalogna o l’indivia belga. La sua versatilità è completata da una buona capacità di assorbire i sapori con cui viene cotta, senza perdere identità.
Dal punto di vista nutrizionale, si distingue per il contenuto elevato di acqua e fibre, e per la presenza di vitamine A e K. È povera di zuccheri e grassi, e quindi adatta anche a chi segue regimi ipocalorici. Resiste bene al freddo, e ciò la rende un ortaggio perfetto per l’inverno.
Varietà e tipi di scarola
La scarola si presenta in diverse varietà, ognuna con caratteristiche proprie. Tra le più comuni troviamo:
Scarola riccia: le foglie sono più frastagliate e ondulate, con una struttura meno compatta. È particolarmente apprezzata nelle insalate, per la sua leggerezza e il gusto più marcato.
Scarola liscia: ha foglie più ampie e meno arricciate, più carnose e corpose. È ideale per la cottura, soprattutto in padella o stufata, poiché mantiene bene la consistenza.
Scarola gigante degli ortolani: una varietà molto diffusa in Campania, con cespi molto grandi, foglie verdi e un sapore intenso ma bilanciato. È perfetta per le preparazioni tradizionali.
Oltre a queste, esistono anche cultivar locali a tiratura limitata, coltivate in zone specifiche per valorizzare la biodiversità del territorio. Ogni tipo si distingue per colore, dimensione e struttura del cespo, ma tutte hanno in comune la stessa base nutrizionale e il gusto lievemente amaro che contraddistingue la specie.
Come scegliere la scarola?
Per scegliere una scarola fresca e di qualità, è importante osservare con attenzione alcuni dettagli. Il cespo deve essere compatto e pesante, segno che le foglie sono dense e ricche d’acqua. Le foglie esterne devono risultare croccanti, prive di tagli, macchie scure o segni di appassimento. Anche il colore è indicativo: una tonalità verde vivace e uniforme è sinonimo di freschezza.
Il gambo alla base dovrebbe essere bianco e non asciutto. Se è molle o scurito, è probabile che l’ortaggio sia stato raccolto da diversi giorni. Annusare può aiutare: la scarola fresca emana un profumo leggero e vegetale, mai pungente o sgradevole.
Evita i cespi con foglie appiccicose o visibilmente umide, che potrebbero aver subito sbalzi termici o una conservazione errata. La scelta accurata dell’ortaggio è fondamentale per ottenere il meglio dal punto di vista sia nutrizionale che gustativo.
Come conservare la scarola?
La conservazione della scarola è un aspetto importante per mantenerne la freschezza e la croccantezza. Dopo l’acquisto, il cespo va pulito dalle foglie esterne più rovinate e riposto intero e asciutto nel cassetto del frigorifero. È consigliabile avvolgerlo in un canovaccio pulito o in un sacchetto di carta: questo sistema permette di assorbire l’umidità in eccesso e ridurre il rischio di muffe. Conservata così, si mantiene per 3-4 giorni.
Se preferisci lavarla prima, assicurati di asciugarla perfettamente prima di conservarla, per evitare che le foglie marciscano. Puoi utilizzare una centrifuga per insalata o tamponare delicatamente con carta assorbente. Un altro metodo utile è quello di sbollentare brevemente le foglie, lasciarle raffreddare e poi conservarle in freezer, già porzionate e pronte per essere usate in padella o nelle zuppe.
Evita di lasciarla a temperatura ambiente per troppe ore, soprattutto se l’ambiente è caldo. Questo ortaggio è sensibile agli sbalzi termici e, una volta appassito, non recupera la sua consistenza originaria. Una buona conservazione non solo mantiene l’aspetto, ma preserva anche gusto e nutrienti.
Stagionalità della scarola
La scarola è una verdura tipicamente invernale, che dà il meglio di sé da ottobre a marzo. Durante questi mesi, cresce in pieno campo in condizioni ideali: il freddo contribuisce a ridurre l’amaro naturale e ne esalta il sapore. Nei climi più miti, la raccolta può iniziare anche a settembre, ma il periodo centrale resta quello invernale.
Consumare la scarola nella sua stagione significa rispettare i ritmi naturali della terra, ottenere il massimo della qualità organolettica e risparmiare, perché il prezzo tende a essere più basso quando è abbondante. Inoltre, durante l’inverno, il nostro organismo ha bisogno di alimenti ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, come quelli presenti in questa insalata.
Scegliere prodotti stagionali ha anche un impatto positivo sull’ambiente, perché riduce il consumo energetico legato alla produzione in serra o all’importazione da paesi lontani. Per questo motivo, la scarola rappresenta una scelta etica, salutare e sostenibile, perfetta per chi ama cucinare in armonia con la natura.
Come cucinare la scarola: metodi e tempi di cottura
La scarola si presta a diversi metodi di preparazione, ognuno capace di valorizzarne un aspetto diverso. Prima di cuocerla, è importante lavarla con attenzione, immergendo le foglie in abbondante acqua fresca e risciacquando più volte per eliminare residui di terra.
Uno dei metodi più diffusi è la cottura in padella. Basta scaldare dell’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, aggiungere le foglie tagliate grossolanamente e cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti, mescolando finché l’acqua naturale della verdura si asciuga. Puoi arricchire la preparazione con olive, capperi e acciughe, creando una base perfetta per torte rustiche o contorni saporiti.
Per una cottura più lenta e avvolgente, puoi stufarla. In questo caso, aggiungi un filo d’acqua o brodo vegetale, copri la pentola e lascia cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti. Il risultato sarà una consistenza morbida e un sapore ben amalgamato agli altri ingredienti.
In alternativa, puoi lessarla per 8-10 minuti in acqua bollente salata. Dopo averla scolata e strizzata, puoi utilizzarla per farcire sformati, paste al forno o verdure ripiene. Ottima anche al forno: condita con pangrattato, uvetta e pinoli, forma uno sformato leggero e gustoso da cuocere a 180°C per 15-20 minuti.
Come utilizzare la scarola in cucina?
La scarola è un ingrediente molto amato nella cucina regionale italiana. In Campania, è protagonista della famosa pizza di scarola, una torta rustica di pasta lievitata ripiena di verdura stufata, capperi, olive e acciughe. Questo piatto è tradizionale della Vigilia di Natale, ma si prepara tutto l’inverno. La sua versatilità permette anche di usarla come base per minestre e zuppe rustiche, in abbinamento con legumi come fagioli e ceci.
A crudo, le foglie più tenere del cuore sono perfette per insalate invernali, da arricchire con ingredienti contrastanti come noci, mele, arance o formaggi erborinati, per creare un equilibrio tra l’amaro e il dolce. Si può usare anche come base per involtini: basta sbollentare le foglie, farcirle con riso o pane condito e cuocerle al forno.
Inoltre, la scarola può essere una farcitura eccellente per pasta sfoglia, frittate, crepes o panzerotti. La sua capacità di adattarsi a sapori forti la rende ideale per ricette mediterranee, vegetariane o con pesce azzurro. Si presta anche a piatti moderni, grazie al suo profilo nutrizionale equilibrato e al gusto deciso ma non invadente.
Abbinamenti consigliati
La scarola si abbina perfettamente a ingredienti sapidi, dolci o aromatici. I classici abbinamenti sono con olive nere, acciughe, capperi e aglio: un mix tipico della cucina del Sud, capace di esaltarne il gusto amarognolo. Anche la frutta secca si combina molto bene: pinoli, uvetta e noci donano un tocco dolce e croccante.
Con i formaggi, prediligi quelli dal sapore deciso ma non invadente, come il pecorino, il caciocavallo o una buona ricotta salata. Nei piatti freddi si sposa bene con agrumi, mele o pere, che ne bilanciano l’amaro. Ottima anche con legumi (soprattutto fagioli cannellini o borlotti) per realizzare piatti completi dal punto di vista nutrizionale.
Nel caso dei primi piatti, si abbina bene con pasta integrale, orzo o farro. Se ami osare, provala con frutti di mare o tonno fresco scottato: la sua struttura la rende adatta anche a piatti più elaborati.
Benefici per la salute
Oltre ad essere gustosa, la scarola è un’ottima alleata della salute. È ricca di fibre, che favoriscono la motilità intestinale e aumentano il senso di sazietà. Il suo contenuto d’acqua, superiore al 90%, la rende idratante e diuretica, contribuendo alla depurazione dell’organismo. È perfetta per chi desidera mantenere la linea o seguire una dieta detox.
Fornisce una buona quantità di vitamina A, importante per la vista, la pelle e il sistema immunitario, e vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa. Contiene inoltre acido folico, fondamentale in gravidanza e nei periodi di maggiore affaticamento. È povera di calorie e grassi, ma fornisce potassio, utile per il sistema muscolare e cardiaco.
Inserirla con regolarità nella dieta significa beneficiare di un alimento che nutre in modo equilibrato, senza appesantire.
Proprietà nutrizionali della scarola
Valori medi per 100 g di prodotto crudo:
| Componente | Valore |
|---|---|
| Energia | 17 kcal |
| Acqua | 94 g |
| Carboidrati | 2.4 g |
| Zuccheri | 0.5 g |
| Proteine | 1.2 g |
| Grassi | 0.2 g |
| Fibre | 1.5 g |
| Vitamina A | 1600 IU |
| Vitamina K | 231 µg |
| Potassio | 240 mg |
Differenze tra scarola e altre verdure simili
La scarola viene spesso confusa con altre verdure simili come la lattuga, la catalogna o l’indivia belga. Rispetto alla lattuga, ha una consistenza più robusta e un sapore più deciso. La catalogna ha foglie più sottili e un gusto più amarognolo. L’indivia belga, invece, ha foglie piccole, lisce e molto croccanti, con un amaro più marcato.
La scarola si distingue per l’equilibrio tra carnosa croccantezza e amara delicatezza, rendendola perfetta sia per insalate invernali che per cotture lente. A differenza di altre verdure simili, mantiene meglio la consistenza anche dopo la cottura, ed è più versatile negli abbinamenti.
Curiosità
In Campania, la scarola è uno degli ingredienti simbolo delle feste natalizie. La pizza di scarola viene preparata tipicamente per la cena della Vigilia, in una versione senza carne, rispettando la tradizione cattolica. Nella cultura popolare, questa insalata è anche considerata un portafortuna, simbolo di abbondanza e prosperità.
Un tempo, veniva utilizzata anche come rimedio naturale per favorire la digestione o combattere l’insonnia. Veniva servita a fine pasto o cotta in infusi, grazie alle sue proprietà calmanti e depurative. Ancora oggi, chi segue una dieta a base vegetale la considera un pilastro insostituibile dell’alimentazione invernale.
Conclusioni: perché integrarla nelle tue ricette
Integrare la scarola nella propria alimentazione significa scegliere un ingrediente naturale, salutare e incredibilmente versatile. Il suo gusto equilibrato, la consistenza robusta e la capacità di adattarsi a tante preparazioni la rendono una presenza preziosa in cucina. È perfetta per chi ama sperimentare, ma anche per chi segue una dieta bilanciata e vuole consumare verdure di stagione. Gustosa, nutriente e sostenibile: un’ottima alleata tutto l’inverno.
Domande frequenti (FAQ)
Come si elimina l’amaro?
Puoi sbollentarla per 2-3 minuti prima della cottura in padella. Oppure abbinarla a ingredienti dolci come uvetta e pinoli.
È adatta anche a una dieta dimagrante?
Sì, contiene pochissime calorie ed è molto saziante.
Si può mangiare cruda?
Soprattutto il cuore tenero: perfetta per insalate invernali.
