Scampi: che crostaceo è, come cucinarlo, proprietà e abbinamenti

Gli scampi sono crostacei appartenenti alla famiglia delle Nephropidae, con il nome scientifico Nephrops norvegicus. Noti anche come aragostelle in alcune zone d’Italia, si distinguono per il corpo allungato, il carapace rosato e le chele prominenti. Sono molto apprezzati per la loro carne delicata e saporita, simile a quella dell’aragosta ma più tenera. Si pescano principalmente nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale.

Origini e storia degli scampi

La pesca degli scampi ha origini antiche, praticata da secoli in Europa e nel bacino del Mediterraneo. In Italia sono protagonisti della cucina costiera, soprattutto in regioni come Veneto, Campania e Sicilia. Erano considerati una prelibatezza nei banchetti nobiliari e oggi sono ancora presenti nei menù di pesce più raffinati. Con l’introduzione della pesca a strascico, la loro disponibilità è aumentata, rendendoli più accessibili anche alla cucina di casa.

Caratteristiche principali degli scampi

Gli scampi hanno una lunghezza media di 12-25 cm e un colore che va dal rosato al corallo. Il loro corpo è protetto da un carapace rigido, con chele sviluppate e una coda carnosa. La carne, bianca e compatta, si trova prevalentemente nella coda e nelle chele. Hanno un sapore dolce e delicato, che si presta a molte preparazioni, sia semplici che elaborate. Sono apprezzati anche per il basso contenuto di grassi e l’elevato valore proteico.

Varietà e tipi di scampi

Nel linguaggio comune si parla semplicemente di scampi, ma esistono alcune distinzioni in base alla provenienza e dimensione:

Italiani: pescati nel Mediterraneo, più piccoli ma molto saporiti.
Atlantici: più grandi, con carne più soda.
Surgelati: pratici, ma spesso meno gustosi se non ben conservati.
Code di scampo: vendute sgusciate, pronte per essere cucinate.

A volte vengono confusi con mazzancolle o gamberi argentini, ma gli scampi hanno morfologia e sapore ben distinti.

Stagionalità

Gli scampi si pescano quasi tutto l’anno, ma il periodo migliore va da marzo a settembre, quando risultano più carnosi e saporiti. Nei mesi estivi sono spesso protagonisti di piatti freschi e leggeri, mentre d’inverno si usano in zuppe e risotti.

Come scegliere gli scampi?

Per acquistare scampi freschi, verifica che abbiano:

Colore brillante, non sbiadito.
Occhi neri e lucidi.
Corpo sodo, senza odore ammoniacale.
Chele integre e coda arrotolata su sé stessa.

Evita quelli con odori forti o guscio molle. Se li acquisti surgelati, controlla che siano integri e ben sigillati.

Come conservarli?

Gli scampi freschi vanno consumati il prima possibile, meglio entro 24 ore, conservandoli in frigorifero sopra ghiaccio e coperti. È possibile congelarli, anche già sgusciati, per 1-2 mesi, meglio se sottovuoto. Le code di scampo cotte si conservano in frigorifero per massimo 2 giorni, mentre quelle crude possono essere abbattute per sicurezza alimentare.

Come cucinare gli scampi: metodi e tempi di cottura

Gli scampi cuociono in tempi molto brevi. Ecco i principali metodi:

Alla griglia: interi, 2-3 minuti per lato, con olio e limone.
In padella: sgusciati, 2-4 minuti, per condire primi o antipasti.
Lessati: interi, 4-5 minuti in acqua aromatizzata.
Al forno: gratinati con panatura, 8-10 minuti a 200°C.
Crudi: solo se abbattuti, ideali per tartare e carpacci.

La cottura rapida preserva gusto e consistenza. Evita di prolungarla per non ottenere carne stopposa.

Come utilizzare gli scampi in cucina?

Gli scampi si prestano a molte preparazioni, tra cui:

Primi piatti, come spaghetti, risotti o gnocchi agli scampi.
Antipasti crudi o marinati, con limone, olio e pepe rosa.
Secondi piatti semplici, come spiedini o scampi al forno.
Zuppe e brodetti, insieme ad altri crostacei e pesci.
Grigliate miste di pesce, per un tocco pregiato.

Sono ideali anche per cene speciali, grazie al loro aspetto elegante.

Abbinamenti consigliati

Gli scampi si abbinano perfettamente a:

Agrumi, soprattutto limone, lime e arancia.
Erbe fresche, come prezzemolo, erba cipollina, finocchietto.
Olio extravergine delicato o aromatizzato agli agrumi.
Pasta fresca, come tagliolini o trofie.
Vini bianchi secchi, come Falanghina, Greco di Tufo, Sauvignon.

Benefici per la salute degli scampi

Gli scampi sono una fonte eccellente di proteine nobili, vitamina B12, zinco e fosforo. Hanno un contenuto di grassi molto basso e forniscono omega-3, utili per la salute del cuore. Sono ipocalorici e facilmente digeribili. Il loro consumo è indicato nelle diete equilibrate, purché non fritti o accompagnati da condimenti troppo grassi.

Proprietà nutrizionali

Valori medi per 100g	Contenuto
Energia	98 kcal
Proteine	20 g
Grassi	1,5 g
Carboidrati	0,3 g
Colesterolo	120 mg
Vitamina B12	1,1 µg
Fosforo	200 mg

Differenze con altri crostacei simili

Gli scampi si distinguono dai gamberi per le chele sviluppate e per il sapore più delicato. Rispetto alle mazzancolle, sono più pregiati e con carne più consistente. A confronto con l’aragosta, sono più piccoli e meno costosi, ma con gusto simile. La loro morfologia ricorda una via di mezzo tra gambero e astice, ma con caratteristiche uniche.

Curiosità sugli scampi

Il nome “scampo” deriva dal latino “scampulus”, piccolo crostaceo. Nella cucina veneziana, sono protagonisti del celebre “scampetti alla busara”, una ricetta con pomodoro, aglio e vino. In alcune regioni vengono anche fritti interi, dopo essere stati infarinati. Sono molto usati nella gastronomia gourmet, spesso serviti crudi o flambé.

Conclusioni

Gli scampi sono un ingrediente raffinato, leggero e gustoso. Ideali per occasioni speciali ma anche per piatti semplici e veloci, uniscono gusto e nutrizione. Con la loro carne dolce e delicata, si prestano a preparazioni sia tradizionali che moderne. Un crostaceo da valorizzare in cucina con pochi ingredienti e cotture rapide.