Lo scalogno è un bulbo appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio e cipolla. Ha una forma allungata o leggermente tondeggiante e una buccia che varia dal ramato al violaceo. Il suo sapore è più delicato e aromatico rispetto alla cipolla, con una nota leggermente dolce. In cucina viene utilizzato per insaporire piatti, soffritti, salse e preparazioni raffinate. È molto apprezzato nella cucina francese e mediterranea per la sua finezza.
Origini e storia dello scalogno
Lo scalogno ha origini antichissime. Il suo nome deriva dalla città di Ascalona, in Palestina, da cui si pensa sia stato portato in Europa durante le Crociate. Era già conosciuto dai Greci e dai Romani, e nel Medioevo veniva coltivato nei giardini dei monasteri. In Francia è diventato un ingrediente essenziale della cucina classica, mentre in Italia si è diffuso soprattutto in Toscana, Romagna e Veneto, anche grazie alla sua ottima conservabilità.
Caratteristiche principali dello scalogno
Lo scalogno si distingue per il bulbo composto da più spicchi (come l’aglio), ma dal sapore simile alla cipolla. È più piccolo, ma più intenso dal punto di vista aromatico, con toni meno pungenti e più dolci. Al taglio non provoca lacrimazione intensa come la cipolla. Si può usare sia crudo che cotto, ed è ideale per preparazioni dove si cerca un gusto più elegante e meno invadente.
Varietà e tipi di scalogno
Esistono diverse varietà di scalogno, che si distinguono per forma, colore e sapore:
- Grigio: il più pregiato, dal sapore intenso e buccia grigiastra.
- Rosa: comune in Francia, ha un gusto delicato e una forma allungata.
- Dorato o ramato: con buccia color rame, molto usato in Italia.
- Viola: dal sapore dolce, con polpa rosata.
In Italia è diffuso anche lo Scalogno di Romagna IGP, conosciuto per la qualità elevata e la coltivazione tradizionale.
Stagionalità
Lo scalogno è disponibile tutto l’anno grazie alla sua lunga conservabilità, ma viene raccolto principalmente tra giugno e settembre. Le varietà precoci si trovano già in primavera, mentre quelle tardive durano fino all’inverno. È quindi un ingrediente sempre reperibile, sia fresco che conservato.
Come sceglierlo?
Per scegliere un buon scalogno, verifica che il bulbo sia duro, asciutto e senza germogli. Evita quelli troppo morbidi o con macchie scure. La buccia deve essere integra e sottile. Meglio acquistarlo sfuso, per valutarne meglio la freschezza, o confezionato in rete se a lunga conservazione.
Come conservarlo?
Lo scalogno intero si conserva facilmente a temperatura ambiente, in un luogo asciutto, buio e ventilato, per fino a 3-4 settimane. Una volta sbucciato o tagliato, va riposto in frigorifero, meglio se avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico, e consumato entro 2-3 giorni. Può anche essere tritato e congelato per un uso veloce.
Come cucinare lo scalogno: metodi e tempi di cottura
Lo scalogno può essere cucinato in diversi modi:
- Tritato e soffritto per 2-3 minuti in olio o burro.
- Brasato intero per 20-30 minuti, spesso glassato con zucchero e aceto.
- Arrostito in forno con verdure o arrosti, per un sapore caramellato.
- A crudo in insalate, marinature o vinaigrette.
- Conservato sott’olio o sottaceto, come antipasto o condimento.
La sua cottura è rapida e valorizza i piatti senza coprirli.
Come utilizzare lo scalogno in cucina?
Lo scalogno è perfetto per:
- Soffritti delicati, per risotti, vellutate o sughi leggeri.
- Salse raffinate, come la bernese o al vino rosso.
- Piatti di pesce o crostacei, dove non copre i sapori.
- Verdure al forno o in padella, con un tocco in più.
- Condimenti crudi, come vinaigrette o citronette.
È ideale per chi cerca un aroma più elegante rispetto alla cipolla.
Abbinamenti consigliati
Lo scalogno si abbina benissimo a:
- Olio extravergine d’oliva e aceto di vino o balsamico.
- Vino bianco o rosso per salse e riduzioni.
- Formaggi freschi in insalate o torte salate.
- Pesce e frutti di mare, per marinature o salsette leggere.
- Erbe aromatiche come timo, maggiorana e dragoncello.
Benefici per la salute dello scalogno
Lo scalogno è ricco di antiossidanti, vitamina C, vitamina A, e composti solforati benefici per il sistema cardiovascolare. Ha proprietà antinfiammatorie, favorisce la digestione, aiuta a controllare la glicemia e rafforza il sistema immunitario. È anche ipocalorico, quindi adatto a chi segue diete leggere o detossinanti.
Proprietà nutrizionali
| Valori medi per 100g | Contenuto |
|---|---|
| Energia | 72 kcal |
| Carboidrati | 17 g |
| Zuccheri | 7,9 g |
| Proteine | 2,5 g |
| Grassi | 0,1 g |
| Fibre | 3 g |
| Vitamina C | 8 mg |
Differenze tra scalogno e altri simili
Lo scalogno si distingue dalla cipolla per il sapore più delicato e la struttura a bulbo multiplo. Rispetto all’aglio, è meno pungente e più dolce. A differenza del porro, ha un aroma più fine e si consuma in quantità minori. È la scelta ideale per ricette raffinate, dove serve un equilibrio tra gusto e leggerezza.
Curiosità
Lo scalogno era considerato pianta medicinale nel Medioevo. Nella cucina francese è protagonista della salsa beurre blanc, usata per accompagnare il pesce. In Romagna è celebrato ogni anno nella fiera dello Scalogno di Romagna IGP, con ricette tradizionali e stand gastronomici. I bulbi si possono anche piantare facilmente nell’orto o sul balcone.
Conclusioni
Lo scalogno è un ingrediente versatile, raffinato e salutare. Aggiunge profumo e sapore ai piatti senza coprire gli altri ingredienti, ed è perfetto per preparazioni quotidiane e gourmet. Grazie alla lunga conservabilità e al gusto delicato, è un ottimo sostituto della cipolla in moltissime ricette. Un alleato in cucina da tenere sempre a portata di mano.
Domande frequenti (FAQ) sullo scalogno
Lo scalogno si può mangiare crudo?
Sì, ha un sapore più dolce e delicato della cipolla cruda.
Qual è la differenza tra scalogno e cipolla?
Lo scalogno è più piccolo, meno pungente e ha un aroma più fine.
Si può congelare?
Sì, meglio tritato o già porzionato.
Fa lacrimare come la cipolla?
Molto meno, grazie al minor contenuto di composti solforati.
