Il roux è una preparazione di base della cucina classica, composta da burro e farina in pari quantità, utilizzata per addensare salse, zuppe e vellutate. Questo composto, cotto su fuoco moderato, funge da legante e permette di ottenere una consistenza cremosa e stabile, senza grumi. A seconda del tempo di cottura, il roux cambia colore e sapore, risultando più o meno adatto a diversi tipi di preparazioni. Esistono infatti tre versioni principali: roux bianco, roux biondo e roux bruno, ciascuno con usi specifici in cucina. La sua capacità di legare liquidi in modo uniforme e il sapore neutro o tostato che può assumere, rendono il roux una tecnica insostituibile nella cucina francese e internazionale. In ambito casalingo, il roux viene spesso usato per preparare besciamella, vellutate o per arricchire sughi. La sua versatilità ne fa un alleato prezioso anche per chi cucina senza glutine, con opportuni adattamenti.
Le origini del roux nella cucina francese
Il roux affonda le sue radici nella grande cucina francese, dove è stato codificato tra il XVII e il XIX secolo come base fondamentale delle salse madri. La sua formalizzazione si deve agli chef di corte e ai grandi maestri della haute cuisine, come Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier. Il termine “roux” significa letteralmente “rossiccio”, in riferimento alla colorazione che il composto assume durante la cottura. Originariamente, il roux era utilizzato per salse importanti come la béchamel e la velouté, e in seguito è diventato uno standard anche nella cucina anglosassone. Oggi è un passaggio tecnico presente in moltissime cucine del mondo, compresa quella italiana, dove è usato in modo implicito (es. nella besciamella o nelle vellutate), anche se il termine tecnico non sempre è esplicitato. La sua capacità di conferire corpo e stabilità alle preparazioni, unita alla semplicità degli ingredienti, ne fa un’eredità tecnica ancora attualissima.
Ingredienti base del roux: proporzioni e consigli
Gli ingredienti per preparare un roux perfetto sono solo due: burro e farina. La proporzione classica è 1:1 in peso, ovvero la stessa quantità di burro e farina. Il burro può essere normale o chiarificato, per una resa più stabile e un punto di fumo più elevato. La farina usata è solitamente farina 00, ma si possono usare anche farine alternative (farro, riso, integrale) in base alla ricetta. Per versioni senza glutine, si possono utilizzare farine come quella di mais fine o fecola di patate. È fondamentale sciogliere il burro a fuoco dolce, evitando che bruci, quindi aggiungere la farina tutta insieme e mescolare con una frusta a mano per evitare grumi. Il risultato sarà un composto omogeneo e sabbioso, la cui cottura determinerà il tipo di roux. A seconda dell’uso, si può preparare in anticipo, conservarlo e utilizzarlo come base per preparazioni diverse.
Tipi di roux: classificazione in base alla cottura
Roux bianco
Il roux bianco è il più delicato e si ottiene cuocendo farina e burro per soli 1-2 minuti, giusto il tempo di eliminare il sapore di crudo della farina. Resta di colore chiaro e mantiene un sapore neutro, ideale per salse chiare come la besciamella, le vellutate di verdure o le creme da gratinatura. Il liquido viene aggiunto subito dopo la cottura breve, mescolando energicamente. Questo tipo di roux non deve colorirsi, per cui il fuoco dev’essere molto basso e la cottura continua ma delicata.
Roux biondo
Il roux biondo cuoce un po’ più a lungo, finché assume un colore dorato e un aroma leggermente tostato. Serve come base per la salsa velouté (roux biondo + brodo chiaro) o per legare fondi bruni non troppo intensi. La farina inizia a sviluppare sapore e la struttura che conferisce è più rotonda e avvolgente, ideale per piatti come sughi di pollo, salse leggere alla senape o vellutate di pesce.
Roux bruno
Il roux bruno si ottiene cuocendo la miscela più a lungo, finché raggiunge un colore nocciola scuro o marrone, sviluppando un gusto profondo e tostato. È la base perfetta per salse scure come la demi-glace, il fondo bruno, o piatti come il ragù alla francese o il gumbo cajun. A questa intensità, la farina ha minore potere addensante ma contribuisce a un sapore intenso e persistente.
Come preparare un roux perfetto: tecniche passo passo
- Pesare gli ingredienti: stessa quantità di burro e farina (es. 50 g e 50 g).
- Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce.
- Aggiungere la farina tutta insieme, mescolando con una frusta.
- Cuocere il composto continuando a mescolare: 1-2 minuti per il roux bianco, 3-5 per il biondo, fino a 10 minuti per il bruno.
- Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire leggermente prima di aggiungere il liquido a filo.
Mescolare energicamente per evitare grumi. Il segreto è non lasciare mai il roux incustodito: il rischio che si bruci è alto, soprattutto per le versioni più scure.
Come usare il roux nelle ricette
Il roux viene usato per legare liquidi in modo omogeneo e senza grumi. Una volta preparato, va aggiunto a liquidi caldi o tiepidi (latte, brodo, panna), sempre a filo e mescolando con frusta o cucchiaio di legno. L’ordine di utilizzo può essere invertito: si può versare il liquido caldo sul roux oppure il roux nel liquido caldo. L’importante è amalgamare gradualmente e continuare a cuocere finché la salsa si addensa.
Esempi di utilizzo:
- Roux bianco per besciamella, creme di verdure, salse leggere.
- Roux biondo per vellutate, salse di carne bianche, gratinature.
- Roux bruno per fondi scuri, salse robuste, piatti di selvaggina.
Il rapporto liquido/roux dipende dalla densità desiderata. Indicativamente:
- 30 g di roux per mezzo litro di liquido per una salsa leggera.
- 40-50 g per mezzo litro per una salsa più densa.
Roux freddo, caldo o pronto in anticipo: modalità d’uso
Il roux può essere usato immediatamente (preparato e poi unito al liquido sul momento), oppure preparato in anticipo, conservato in frigorifero per alcuni giorni o congelato a cubetti per un uso rapido. Alcuni chef preferiscono creare un “roux freddo” da unire a un liquido caldo, altri un roux caldo in una preparazione fredda: la temperatura diversa tra roux e liquido evita la formazione di grumi.
In alternativa, si può incorporare burro e farina non cotti direttamente in un composto (metodo del beurre manié) per un addensamento rapido, ma il sapore sarà meno “cotto” e più crudo. Il metodo tradizionale resta comunque la tecnica più stabile e professionale.
Differenze con altri addensanti
Il roux è uno degli addensanti più nobili e tradizionali. Tuttavia, non è l’unico metodo per addensare:
- Amidi (fecola di patate, maizena, arrowroot): usati per addensare a freddo o in cottura rapida, conferiscono una consistenza più gelatinosa e traslucida, ma non hanno la profondità del roux.
- Tuorli d’uovo: utilizzati per legare salse delicate come la crema inglese o lo zabaione.
- Riduzione dei liquidi: metodo naturale, ma più lungo.
- Panna o altri grassi: aggiungono corpo e cremosità, ma non legano come un roux.
Il roux dona sapore, struttura e stabilità, ed è più resistente al riscaldamento prolungato. Per questo è preferito nelle salse da gratinatura o nei sughi da preparare in anticipo.
Versioni alternative: light, vegano, senza glutine
Oggi il roux si adatta anche alle esigenze moderne:
- light: riduzione del burro o uso di olio extravergine d’oliva (non tradizionale, ma efficace), ottimo per vellutate leggere.
- vegano: si usa margarina vegetale o burro vegetale + farina, oppure olio evo con farina integrale o di riso.
- Senza glutine: si sostituisce la farina con farina di riso, mais fine, fecola o amido di mais. Perfetto per celiaci, mantenendo un risultato cremoso e omogeneo.
Le proporzioni vanno testate perché alcune farine alternative assorbono di più o legano diversamente.
Ricette famose che utilizzano il roux
Il roux è protagonista in molte ricette classiche:
- Besciamella tradizionale: roux bianco + latte + noce moscata.
- Salsa Mornay: besciamella + formaggio grattugiato.
- Salsa Velouté: roux biondo + brodo chiaro.
- Gumbo Cajun: roux bruno + brodo + ortaggi e carne o crostacei.
- Soufflé: base di roux con tuorli, poi albumi montati.
- Crocchette: roux molto denso per formare l’interno cremoso.
Ogni cucina nazionale ha il suo modo di adattare il roux: anche in quella italiana, la crema pasticcera, pur non chiamandosi così, segue logiche simili nella gestione di burro, farina e liquidi.
Conclusioni: una tecnica base da conoscere
Imparare a preparare e usare correttamente il roux significa acquisire un pilastro della cucina classica, utile in infinite varianti. È una tecnica semplice ma potente, capace di dare struttura, sapore e stabilità alle preparazioni, da salse leggere a fondi robusti. Conoscere le sue varianti e applicazioni moderne permette di adattarlo a ogni tipo di dieta e ricetta.
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