La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto tradizionale partenopeo, tipico della cucina di Napoli e legato alla celebrazione del Giovedì Santo. La vera zuppa di cozze alla napoletana si prepara con friselle bagnate nel brodo di polpo, cozze, polpo e condite con l’olio piccante. Inoltre, la versione originale ed autentica prevede l’aggiunta di “‘e maruzze” (lumache di terra) e “o’ russ” (olio forte fatto in casa)
Con il passare del tempo, però, la tradizione ha lasciato spazio a diverse interpretazione della ricetta, le lumache di terra sono spesso sostituite dai maruzzielli di mare, e si aggiungono ingredienti come scampi e vongole, arricchendo ulteriormente il piatto. Quindi, la zuppa di cozze alla napoletana originale prevede ingredienti fondamentali e tradizionali, con eventuale aggiunta di molluschi e crostacei. Immancabili sono le cozze, il polpo, l’olio piccante fatto in casa e le friselle, che ne costituiscono l’anima autentica. Tutto il resto può essere interpretato liberamente, lasciando spazio alla creatività.
Infine, voglio condividere con voi una riflessione molto importante. Quando una persona cerca la ricetta della zuppa di cozze alla napoletana, spesso si imbatte in versioni inesatte, frutto di improvvisazione o di un generico copia-incolla, dove cambiano le grammature e si inventano persino gli ingredienti.
Io sono di Napoli, preparo la zuppa di cozze da oltre trent’anni, così come la faceva mia nonna, così come l’abbiamo sempre cucinata sia in una trattoria di quartiere che in un ristorante rinomato. L’abbiamo sempre fatta così, rispettando in modo autentico la preparazione.
Credo che chi desidera preparare la vera zuppa di cozze alla napoletana debba prima conoscere davvero come nasce e come si prepara. Solo dopo si può scegliere come reinterpretarla e quali ingredienti aggiungere, ma la base autentica deve essere rispettata.
Ricetta della zuppa di cozze napoletana
La ricetta della zuppa di cozze napoletana richiede ingredienti semplici e una preparazione precisa, che la rende originale e autentica. Quello che non deve mancare sono: le friselle all’olio per zuppe di cozze, il polpo e le cozze freschissime, e l’olio forte fatto in casa.
Adesso vediamo nel dettaglio cosa serve e come si prepara, ma soprattutto quei piccoli trucchi e segreti che rendono memorabile la zuppa di cozze. Durante la preparazione, mantieni un ritmo rapido e una buona organizzazione con le padelle, così da poter cuocere molluschi e crostacei contemporaneamente. In questo modo otterrai una zuppa di cozze perfetta, con tutti gli ingredienti cotti al punto giusto e serviti caldi.
Ingredienti
Come fare Zuppa di Cozze Napoletana: Preparazione Passo-Passo
- Cuoci il polpo: Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Immergi il polpo per un paio di volte per far arricciare i tentacoli, poi lascialo cuocere a fiamma bassa per 40-45 minuti. Il tempo può variare in base alla pezzatura. Per essere sicuro che il polpo è cotto infilza la parte più spessa dei tentacoli con una forchetta: se entra facilmente, il polpo è pronto. Una volta cotto, scolalo e conserva l’acqua di cottura, che diventerà il brodo per bagnare le friselle. Lascia raffreddare leggermente il polpo, poi taglialo a pezzetti regolari, pronti per essere aggiunti alla zuppa.
- Prepara le cozze: Puliscile bene, eliminando il bisso e sciacquandole sotto acqua corrente. Falle aprire in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Appena si aprono, spegni il fuoco e mettile da parte.
- Cuoci i gamberi: Elimina il carapace se desideri una presentazione più elegante. Falli saltare per 2–3 minuti in padella con poco olio e aglio. Devono risultare rosa e teneri.
- Cuoci i maruzzielli: Lavali con attenzione, poi saltali in padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio, dopodiché abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lasciali cuocere per 3–4 minuti. Se utilizzi le lumache di terra devono bollire per circa 20-30 minuti dopo essere state spurgate, lavate e sbollentate correttamente.
- Apri le vongole (se usate): Lasciale spurgare prima in acqua e sale per almeno un’ora. Poi falle aprire in padella come le cozze, con olio e aglio. Tieni solo quelle aperte.
- Prepara le friselle: Immergi man mano le friselle nella pentola con il brodo di polpo caldo finché cominciano ad ammorbidirsi ma restando integre.
- Assembla la zuppa: Metti due o tre friselle in ogni piatto poi sistema sopra ogni frisella i tentacoli del polpo tagliati a pezzi, le cozze con e senza guscio, i gamberi, i maruzzielli e le vongole. Alterna con cura per una composizione armoniosa.
- Condisci e Servi
Irrora la zuppa di cozze con “’o russ”, l’olio piccante tradizionale, ma senza esagerare. È l’ultimo tocco, ma anche il più importante.
Consigli per una Zuppa di Cozze Napoletana Autentica e Perfetta
La zuppa di cozze napoletana è un piatto che, nella sua apparente semplicità, nasconde una serie di accorgimenti fondamentali. Ogni fase ha la sua importanza, e sono proprio i dettagli a determinare il risultato finale.
Prima di tutto, scegli ingredienti freschissimi. Il polpo deve essere tenero ma compatto, le cozze devono essere ben chiuse e profumare di mare, i gamberi devono risultare sodi e non mollicci, e le friselle devono essere all’olio, di grano duro, spesse e senza spezie aggiunte. Dedica attenzione anche all’acqua del polpo: non aggiungere troppo sale, perché sarà proprio questa a bagnare le friselle e a trasferire la giusta sapidità al piatto.
Un consiglio tecnico importante riguarda la cottura separata dei frutti di mare. Mai cuocere tutto insieme: ogni mollusco e crostaceo ha un tempo di cottura preciso. Fai aprire le cozze senza prolungare la cottura, scotta appena i gamberi e dedica più tempo ai maruzzielli per cuocerli correttamente. La cottura separata garantisce gusto pieno, texture corretta e una zuppa dove ogni elemento si distingue.
Il brodo di polpo l’ingrediente essenziale della zuppa di cozze
Il brodo di polpo è un elemento fondamentale nella preparazione della zuppa di cozze napoletana. Si tratta del liquido di cottura del polpo, ricco di sapore e profumi marini, che viene utilizzato per ammorbidire le friselle prima di comporre il piatto con tutti gli altri ingredienti. Per ottenere un brodo equilibrato e gustoso, esistono due scuole di pensiero: c’è chi preferisce non aggiungere sale all’acqua, seguendo la tradizione più rigorosa, e chi invece consiglia di aggiungerne una piccola quantità per conferire al brodo la giusta sapidità.
Per preparare un buon brodo di polpo, si inizia scegliendo un tegame capiente dai bordi alti, che va riempito con abbondante acqua. Una volta portata a bollore, si aggiunge una piccola manciata di sale, poi si immerge il polpo per un paio di volte, tenendolo per la testa, in modo da far arricciare i tentacoli. A questo punto si procede con la cottura a fuoco basso: per un polpo verace da circa 1 kg, il tempo ideale è di 40 minuti esatti. Trascorso questo tempo, il polpo va scolato e lasciato intiepidire su un tagliere, quindi tagliato a pezzetti di circa un centimetro, pronti per essere aggiunti alla zuppa.
Il brodo ottenuto dalla cottura va riscaldato al momento e utilizzato per ammorbidire le friselle, che fungeranno da base della zuppa di cozze. Questo passaggio è essenziale per dare al piatto quella profondità di sapore che lo rende autentico e irresistibile, nel pieno rispetto della tradizione gastronomica partenopea.
Freselle per la zuppa di cozze: come sceglierle e prepararle al meglio
Le freselle per la zuppa di cozze sono friselle all’olio, spesse circa 2–3 centimetri, pensate appositamente per essere bagnate nel brodo di polpo. A differenza delle friselle classiche, queste sono più dure e compatte, proprio per resistere all’ammollo senza sfaldarsi. La loro consistenza permette di mantenere una gradevole croccantezza interna, che dona equilibrio e struttura al piatto.
Per ottenere una fresella perfettamente bagnata, è importante immergerla nel brodo di polpo caldo ma non bollente per circa 10–15 secondi. Una volta sollevata, si lascia cadere il liquido in eccesso e si sistema direttamente nel piatto, pronta per accogliere cozze, crostacei e tutti gli altri ingredienti della zuppa.
L’olio piccante per la zuppa di cozze: l’oro rosso napoletano
A Napoli, l’olio forte — conosciuto affettuosamente come ’o russo — non è un semplice condimento, ma un rituale tramandato da generazioni, che racchiude tecnica, esperienza e rispetto per la tradizione.
La preparazione segue regole ben precise: tutti gli ingredienti vengono aggiunti a freddo in un pentolino a fondo spesso. Solo dopo si accende il fuoco, mantenendo una temperatura costante tra 70°C e 80°C. Questo passaggio è cruciale: evita l’ossidazione dell’olio e la formazione di composti nocivi, preservando aroma e qualità.
La miscela cuoce dolcemente per almeno 30 minuti, ma le famiglie più attente lasciano andare la cottura fino a 2 ore, ottenendo un olio dal sapore più profondo e piccante. La base è quasi sempre olio extravergine d’oliva, ma la vecchia scuola preferisce “spezzarlo” con olio di semi di arachidi o girasole per renderlo più leggero. Il rapporto più comune? 1 parte di extravergine e 4 parti di olio di semi.
Un altro segreto sta nella valutazione del peperoncino: prima di iniziare, è fondamentale capire quanto sono piccanti quelli a disposizione — secchi o freschi — per dosarli correttamente. Se si opta per una cottura breve, si può aumentare la quantità di peperoncino per compensare. Se invece si sceglie la cottura lenta e tradizionale, il risultato sarà un olio intenso, persistente e profondamente napoletano.
In ogni goccia di ’o russo c’è la memoria di una cucina popolare, fatta di gesti misurati, sapienza familiare e passione per il gusto autentico. È lui che dà voce alla zuppa di cozze, trasformandola da piatto di mare a poesia infuocata.
Varianti
Le varianti della zuppa di cozze si sono diffuse nel tempo, ma è fondamentale ricordare che la vera ricetta napoletana segue una struttura ben precisa. Solo friselle bagnate nell’acqua del polpo, frutti di mare cotti separatamente con olio e aglio, e olio piccante “’o russ” a completare. Tutto il resto rappresenta adattamenti moderni o versioni semplificate, che possono anche essere gustose, ma non rispettano la tradizione autentica partenopea. Confondere queste interpretazioni con la ricetta originale significa perdere di vista la vera identità del piatto.
Una delle varianti più comuni è quella con l’aggiunta di pomodoro, spesso sotto forma di pelati spezzettati o passata. In questo caso si ottiene una zuppa più umida e rossa, dal gusto meno marino e più vicino a un guazzetto. È una versione moderna, che snatura l’equilibrio del piatto e copre il sapore delicato dei frutti di mare.
Un’altra variante frequente consiste nel sostituire le friselle con pane casereccio tostato. Sebbene sia una scelta comprensibile in assenza delle friselle tradizionali, il risultato cambia sensibilmente: il pane si inzuppa più rapidamente e perde quella struttura croccante e resistente che rende la zuppa autentica compatta e ben stratificata.
Esiste anche una versione semplificata, diffusa soprattutto in ambito casalingo, composta da sole friselle, cozze e olio piccante. In questo caso si utilizza il liquido delle cozze per bagnare il pane e si rinuncia al polpo e agli altri frutti di mare. È una preparazione povera ma comunque saporita, ideale quando si vuole un piatto veloce mantenendo un legame con la tradizione.
Alcune versioni, come quella resa celebre a Napoli da “’A Figlia d’‘o Marenaro”, storico locale specializzato nella zuppa di cozze, prevedono l’aggiunta di tarallo napoletano sbriciolato. Questo elemento, croccante e profumato di pepe e mandorle, regala al piatto una nota rustica in più, senza tradire la struttura originale.
Conservazione
La zuppa di cozze napoletana è un piatto che dà il meglio di sé appena preparato, quando i frutti di mare sono ancora caldi, le friselle ben bagnate ma compatte e l’olio piccante sprigiona tutto il suo aroma. Trattandosi di una preparazione composta e servita al momento, non è adatta alla conservazione integrale una volta assemblata. Tuttavia, è possibile gestire alcune preparazioni in anticipo, con le dovute precauzioni.
I frutti di mare cotti separatamente – come cozze, vongole, maruzzielli e gamberi – possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 24 ore, chiusi in un contenitore ermetico insieme al loro liquido di cottura filtrato. È importante raffreddarli velocemente dopo la cottura e conservarli ben coperti per evitare contaminazioni e perdita di profumo. Anche il polpo cotto si conserva bene, sempre in frigorifero, per uno o due giorni, immerso nella sua acqua di cottura o in un contenitore a parte.
L’acqua del polpo, se conservata correttamente in frigorifero, può essere utilizzata anche il giorno dopo per bagnare le friselle, purché venga portata nuovamente a ebollizione prima dell’uso.
Le friselle, invece, vanno bagnate e servite al momento: una volta idratate non possono essere conservate, perché tendono a disfarsi o a diventare gommose. Lo stesso vale per la zuppa assemblata: non è consigliabile conservarla già composta, né congelarla.
L’olio piccante “’o russ”, invece, può essere preparato in anticipo e conservato in un barattolo ben chiuso, a temperatura ambiente, anche per una settimana o più, mantenendo intatto tutto il suo profumo.
Per ottenere sempre un risultato ottimale, si consiglia di preparare in anticipo solo gli elementi base, e assemblare al momento la vera zuppa di cozze napoletana.
Origini e storia della zuppa di cozze napoletana
La zuppa di cozze napoletana ha radici profonde nella storia culinaria e religiosa della città, affondando le sue origini nel contesto rituale della Settimana Santa, in particolare nel Giovedì Santo. Secondo la tradizione, questo piatto nacque come pasto di magro, privo di carne, in osservanza al digiuno prescritto prima della Pasqua. Eppure, come spesso accade nella cultura napoletana, anche una limitazione è diventata un’occasione di creatività gastronomica.
Si racconta che fu Ferdinando I di Borbone, sovrano noto per il suo amore per la cucina popolare, ad ispirare la versione più “ricca” di questo piatto. Quando la regina Carolina gli impose di rinunciare alla sontuosa zuppa di mare durante la Settimana Santa, il re ordinò che gli servissero una versione più semplice, ma altrettanto saporita. Nacque così una zuppa composta da cozze, polpo e pochi altri frutti di mare, condita con olio piccante: povera solo all’apparenza, ma carica di sapore.
Nel corso del tempo, alla ricetta si sono aggiunti elementi tipici come i maruzzielli di mare, le friselle bagnate nell’acqua del polpo, e il celebre olio rosso piccante, detto “‘o russ”, simbolo inconfondibile del piatto. Alcune versioni storiche includevano perfino le lumache di terra, in omaggio a una cucina antica e contadina, oggi rara ma ancora viva nella memoria gastronomica napoletana.
La zuppa di cozze non è solo una specialità: è un simbolo culturale, un gesto collettivo che riunisce famiglie, rioni e osterie attorno a un sapore che sa di mare, devozione e orgoglio popolare.
Zuppa di Cozze napoletana
Descrizione
La zuppa di cozze napoletana è un piatto simbolo del Giovedì Santo, ma amato tutto l’anno. Preparata con polpo, cozze, gamberi, maruzzielli e friselle di grano duro, viene servita asciutta e calda, condita con il celebre olio piccante 'o russ. Ogni ingrediente viene cotto separatamente per mantenere il suo sapore, poi assemblato nel piatto su friselle bagnate con l’acqua del polpo. Il risultato è un piatto marino, intenso, autentico, da gustare in silenzio come una liturgia partenopea.
Note
La zuppa di cozze napoletana non è solo una ricetta, ma un rito che racconta una storia fatta di gesti antichi, sapori autentici e memoria collettiva. Ogni elemento – dalla cottura del polpo, all’apertura delle cozze, fino alla scelta delle friselle e alla forza dell’‘o russ – è parte di un equilibrio preciso, che non ammette scorciatoie né interpretazioni superficiali.
Questo piatto vive del suo legame con la città, con il mare e con la tradizione del Giovedì Santo, ma può essere gustato tutto l’anno come simbolo della cucina popolare napoletana più vera. La sua forza sta nella semplicità studiata, nell’ordine delle preparazioni e nel rispetto per ogni singolo ingrediente.
Seguire la ricetta originale significa onorare un patrimonio culturale e gastronomico che ha attraversato le generazioni. Ogni zuppa preparata così, a casa o in trattoria, è un atto di fedeltà verso Napoli, il suo popolo e la sua straordinaria cucina di mare.
User Reviews
Preparata oggi per una cena tra amici, ed è stato un successo!
Ottimo
BUONISSIMA !!
Grazie!