Le zucchine alla scapece o come si dice a Napoli “a scapece” sono un contorno irresistibile, semplice da realizzare e perfetto per l’estate. La ricetta, profumata e dal gusto deciso, abbina la dolcezza delle zucchine fritte alla nota pungente dell’aceto e alla freschezza della menta, in un equilibrio che conquista al primo assaggio. Piatto tipico della tradizione campana, è apprezzato per la sua versatilità: si serve freddo, si prepara in anticipo ed è ottimo per accompagnare secondi di carne o pesce, ma anche per farcire panini rustici o antipasti sfiziosi.
Durante le estati più calde, tra un pomeriggio all’aperto e una corsa in bicicletta, c’era sempre un momento in cui passavo dalla nonna, nella sua cucina affacciata sul cortile. Le finestre erano spalancate, il profumo dell’aceto si mescolava all’aria di campagna, e lei friggeva le zucchine con la calma di chi sa che i sapori migliori hanno bisogno di tempo. Le disponeva con cura su un grande piatto di ceramica, aggiungeva l’aglio, la menta appena colta dal balcone, e infine versava l’aceto caldo come ultimo tocco magico. “Devono riposare, il sapore si deve sposare”, diceva sempre. E aveva ragione. La magia accadeva durante l’attesa.
Questa preparazione racchiude in sé tutta l’anima della cucina partenopea: sapori intensi, ingredienti semplici, gesti tramandati. È ideale anche per chi cerca una preparazione genuina ma che non rinuncia al gusto. Le zucchine alla scapece sono il classico esempio di come pochi ingredienti, ben dosati e lavorati con attenzione, possano trasformarsi in un piatto memorabile.
In questa guida ti accompagnerò passo passo nella preparazione perfetta delle zucchine alla scapece: dalla frittura croccante alla marinatura aromatica, fino ai consigli per conservarle al meglio e servirle con eleganza. Preparati a scoprire una delle ricette più amate della cucina meridionale.
Ricetta delle zucchine alla scapece
Preparare la ricetta delle zucchine alla scapece è un gesto che unisce tradizione e semplicità. Il procedimento è facile, ma richiede cura nei dettagli: la scelta delle zucchine, il taglio regolare, la frittura ben fatta e soprattutto la marinatura equilibrata. È proprio quest’ultima a dare al piatto il suo carattere: l’incontro tra aceto, aglio e menta fresca crea una sinfonia di sapori che si sviluppa con il riposo, arricchendo ogni fetta di zucchina.
La varietà migliore da utilizzare è quella chiara, dalla polpa soda e poco acquosa, perfetta per mantenere consistenza dopo la frittura. Le zucchine fritte vanno tagliate a rondelle non troppo sottili, immerse in olio ben caldo e poi stratificate in una pirofila con aglio affettato e foglie di menta. A questo punto si versa l’aceto caldo, che può essere leggermente diluito con acqua per un gusto più morbido. Dopo qualche ora di riposo, preferibilmente in frigorifero, il piatto è pronto per essere servito freddo.
Il bello di questa ricetta estiva tradizionale è che migliora con il tempo: il giorno dopo è ancora più saporita. Servila come antipasto rustico, contorno mediterraneo o ingrediente per panini gourmet. Le zucchine alla scapece sono l’espressione perfetta della cucina contadina del Sud, dove nulla è lasciato al caso e ogni sapore racconta una storia.
Ingredienti delle zucchine alla scapece
Per ottenere delle zucchine alla scapece autentiche e ricche di sapore, è essenziale partire da ingredienti semplici ma di qualità. Le zucchine fresche, sode e poco acquose (meglio se di varietà chiara) sono ideali per la frittura croccante. L’olio per friggere deve raggiungere la giusta temperatura per garantire una doratura uniforme senza appesantire. L’aglio, la menta fresca e l’aceto bianco completano la marinatura aromatica, trasformando le zucchine fritte in un contorno mediterraneo irresistibile.
Questa ricetta estiva tradizionale non prevede complicazioni né tecniche complesse, ma ogni ingrediente ha un ruolo fondamentale: il profumo della menta, il pungente dell’aceto e l’intensità dell’aglio si fondono in un risultato finale che conquista sempre.
La scelta dell’aceto è altrettanto importante: quello di vino bianco è il più usato nella versione classica, ma puoi personalizzare la marinatura con aceto di mele per una nota più delicata o aceto di vino rosso per un gusto più deciso.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di zucchine chiare, ben sode
- Olio di semi (arachidi o girasole) per friggere
- 2-3 spicchi d’aglio
- 70-80 ml di aceto di vino bianco
- 10-12 foglie di menta
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Note: L’intensità dell’aceto di vino bianco può variare sensibilmente in base alla sua qualità. In genere, gli aceti più economici tendono ad avere un gusto più pungente rispetto a quelli di fascia superiore. Se notate che il vostro aceto ha un’intensità troppo marcata, potete diluirlo con qualche cucchiaio d’acqua prima di scaldarlo nel pentolino.
Questo semplice accorgimento vi aiuterà a ottenere delle zucchine alla scapece dal sapore equilibrato, evitando che l’aceto sovrasti gli altri aromi. Il risultato sarà un piatto piacevolmente aromatico, con una nota acida delicata e non invadente.
Come fare le zucchine alla scapece
Per preparare delle zucchine alla scapece perfette, è fondamentale prestare attenzione a ogni fase: dal taglio delle zucchine alla frittura, fino alla marinatura. Il segreto sta tutto nella precisione: le rondelle devono essere uniformi per garantire una cottura omogenea, l’olio deve essere ben caldo per una frittura asciutta, e l’aceto deve essere scaldato per favorire l’assorbimento degli aromi. La menta fresca e l’aglio a lamelle completano il profilo aromatico del piatto, regalando freschezza e carattere.
Un passaggio spesso sottovalutato è il tempo di riposo. Le zucchine devono marinare almeno due ore, ma l’ideale è prepararle in anticipo e lasciarle riposare tutta la notte. In questo modo si insaporiranno alla perfezione, diventando un contorno freddo equilibrato e irresistibile. L’effetto finale sarà quello tipico della cucina di una volta: sapori forti, ma armoniosi, capaci di accompagnare sia piatti di carne che di pesce.
Per ottenere un risultato eccellente, ti consiglio di utilizzare una pirofila in vetro o ceramica per la marinatura, evitando contenitori in plastica o metallo. E ora andiamo nel dettaglio della preparazione, passo dopo passo.
Procedimento passo passo
- Prepara le zucchine: lavale, spuntale e tagliale a rondelle regolari di circa 3–4 mm.
- Asciugale: se hai tempo, lasciale riposare su carta assorbente per 30–60 minuti per eliminare l’umidità.
- Friggile: scalda abbondante olio di semi e friggi le rondelle poche per volta, finché dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente.
- Prepara la marinatura: in un pentolino scalda l’aceto con 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 2 minuti esatti, poi spegni ed elimina l’aglio.
- Condisci: metti le zucchine fritte in una pirofila, aggiungi l’aglio fresco a fettine, foglie di menta spezzettate e un filo d’olio extravergine. Versagli sopra l’aceto caldo e mescola il tutto.
- Lasciale riposare: copri la pirofila e lascia insaporire in frigorifero per almeno 2 ore, meglio 12–24. Servi le zucchine alla scapece fredde o a temperatura ambiente.
Consigli per la preparazione
Per ottenere delle zucchine alla scapece davvero perfette, non basta seguire la ricetta alla lettera: sono i dettagli a fare la differenza, e uno dei più importanti è lo spessore del taglio. Le zucchine vanno affettate in modo regolare, con uno spessore compreso tra 3 e 5 millimetri. Se le fette sono troppo sottili, tendono a seccarsi durante la frittura, diventano rigide e perdono la loro consistenza morbida e carnosa. Al contrario, un taglio troppo spesso rischia di lasciarle crude all’interno e di appesantire il piatto.
Un taglio corretto permette alle zucchine di diventare croccanti fuori e morbide dentro, trattenendo i succhi e assorbendo il giusto quantitativo di marinatura. Ti consiglio di usare un coltello affilato o una mandolina con spessore regolabile per ottenere fette uniformi, che garantiscono una cottura omogenea.
Anche la temperatura dell’olio è fondamentale: deve essere ben caldo (intorno ai 170 °C), per sigillare le zucchine rapidamente e ottenere una frittura asciutta. Dopo la cottura, lasciale scolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Solo a questo punto saranno pronte per essere marinate con aceto, aglio e menta.
Infine, non eccedere con la marinatura: l’aceto deve avvolgere le zucchine, non coprirne il sapore. Il riposo in frigo per alcune ore o tutta la notte permetterà ai profumi di armonizzarsi alla perfezione.
Conservazione delle zucchine alla scapece
Le zucchine alla scapece sono uno di quei piatti che migliorano con il tempo, ma solo se conservate correttamente. Dopo la preparazione e il raffreddamento, vanno riposte in un contenitore di vetro o ceramica, preferibilmente a chiusura ermetica, per preservarne al meglio profumo e gusto. È consigliabile sistemarle in strati, con un filo d’olio tra uno e l’altro, assicurandosi che la marinatura copra completamente le zucchine: questo accorgimento evita l’ossidazione e mantiene intatti sapore e consistenza.
Conservate in frigorifero, si mantengono perfette per 3–4 giorni. Con il passare delle ore, le fette si insaporiscono sempre di più, rendendo il piatto ancora più intenso e armonico. Se si intende prepararle in anticipo, è preferibile farlo il giorno prima: una notte di riposo esalterà il contrasto tra aceto, menta e zucchine fritte.
È sconsigliata la congelazione: il passaggio in freezer altererebbe la consistenza delle zucchine, rendendole molli e acquose una volta scongelate. Per gustarle al meglio, è sufficiente riportarle a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima del servizio, in modo da percepire pienamente tutti i profumi del piatto.
Un’ottima idea è anche servirle con un’aggiunta di olio fresco e qualche foglia di menta al momento dell’impiattamento.
Storia, origini e curiosità
Le zucchine alla scapece sono uno dei piatti simbolo della tradizione campana, ma le loro origini affondano in una storia molto più antica. Il termine “scapece” deriva dallo spagnolo escabeche, a sua volta legato all’arabo al-sikbāj (السكباج), una tecnica di marinatura agrodolce nata per conservare i cibi con aceto, aglio e spezie. Diffusasi nel Mediterraneo durante le dominazioni arabe e spagnole, questa pratica arrivò a Napoli in epoca vicereale, radicandosi nella cucina partenopea.
Nel tempo, la tecnica si è adattata agli ingredienti locali. In Campania, le zucchine estive, fritte e poi condite con aceto, aglio e menta fresca, sono diventate un classico. La marinatura aromatica non solo conferisce un gusto unico, ma permetteva anche di conservare il piatto per giorni, un vantaggio prezioso prima dell’avvento del frigorifero.
Durante le festività popolari, soprattutto d’estate, le zucchine alla scapece venivano servite fredde come antipasto, spesso accompagnate da pane cafone, frittate, formaggi freschi o secondi di carne. Alcune versioni antiche prevedevano anche prezzemolo o origano, ma è la variante con la menta ad aver resistito nel tempo, diventando un’icona della cucina del Sud. Se ami questo ortaggio, dai un’occhiata anche alle nostre ricette con le zucchine, ideali per ogni stagione e occasione.
Zucchine alla scapece
Descrizione
Le zucchine alla scapece sono un piatto tipico della cucina napoletana, semplice ma ricco di sapore. Le zucchine vengono tagliate a rondelle, fritte in olio bollente fino a diventare dorate e croccanti, quindi condite con aceto caldo, aglio fresco a fettine e menta, per poi essere lasciate a riposare in frigo. Questo procedimento dona alle zucchine un gusto unico, agrodolce e aromatico. Perfette come contorno estivo, da gustare fredde o a temperatura ambiente, sono ideali per accompagnare piatti di carne o pesce, oppure da servire come antipasto.
Ingredienti
Istruzioni
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Prepara le zucchine
Lava le zucchine sotto acqua corrente, spuntale e tagliale a rondelle regolari di circa 3–4 mm di spessore.
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Asciugale
Disponile su carta assorbente o un canovaccio pulito e lasciale riposare per 30–60 minuti per eliminare l’umidità in eccesso.
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Friggile
Scalda abbondante olio di semi in una padella e friggi le rondelle poche per volta, finché risultano dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente.
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Prepara la marinatura
In un pentolino, scalda l’aceto con 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 2 minuti. Spegni ed elimina l’aglio.
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Condisci
Disponi le zucchine fritte in una pirofila. Aggiungi 1–2 spicchi d’aglio fresco a fettine, 10–12 foglie di menta spezzettate e un filo d’olio extravergine d’oliva. Versa l’aceto caldo sulle zucchine e mescola con delicatezza.
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Falle riposare
Copri la pirofila e lascia insaporire in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se 12–24 ore. Servi fredde o a temperatura ambiente.
Note
Le zucchine alla scapece rappresentano uno di quei piatti che raccontano una storia fatta di sapori autentici, memoria familiare e gesti tramandati. Nonostante la semplicità degli ingredienti, questa ricetta racchiude tutta la filosofia della cucina mediterranea: stagionalità, equilibrio e rispetto per la materia prima. È un contorno che si fa ricordare per la sua freschezza, la nota pungente dell’aceto, la dolcezza delle zucchine fritte e l’aroma inconfondibile della menta.
Prepararle richiede attenzione nei dettagli: il taglio, la frittura, la marinatura, il riposo. Ma proprio questo tempo dedicato alla preparazione è ciò che trasforma un piatto semplice in una specialità ricca di carattere. Il risultato è versatile e sorprendente: perfetto da servire con carni grigliate, pesce, formaggi, o da gustare da solo, magari su una fetta di pane rustico appena tostato.
Inserire le zucchine alla scapece nel proprio repertorio significa portare in tavola non solo un contorno estivo, ma un piccolo frammento di cultura gastronomica meridionale. Un piatto che non passa mai di moda e che continua a conquistare, generazione dopo generazione, chi ama la cucina sincera e fatta con cura.
User Reviews
Buonissime
confermo
Le zucchine alla scapece è il contorno estivo che conquista tutti !
Verissimo! Fresche, profumate e irresistibili… d’estate non possono mancare!