Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonné, è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, amato in tutta Italia per la sua eleganza e versatilità. Si tratta di un antipasto freddo composto da fette sottili di girello di vitello, cotto lentamente in brodo aromatico, servite con una salsa cremosa a base di tonno, capperi, acciughe e uova sode.
Contrariamente a quanto il nome possa far pensare, non si tratta di una combinazione nata dall’unione tra carne e pesce per stravaganza, ma di un piatto studiato per bilanciare delicatezza e intensità, tendenza dolce e sapidità, attraverso una lavorazione precisa e una scelta mirata di ingredienti.
Il vitello tonnato nasce in Piemonte, probabilmente tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, come piatto delle grandi occasioni nelle famiglie nobili e borghesi. Il nome vitel tonné, spesso erroneamente ritenuto francese, è in realtà una forma dialettale piemontese che significa “vitello alla tonnata”.
Le prime versioni non contenevano tonno, bensì una salsa tonnata ottenuta da acciughe e capperi pestati, condita con aceto o vino e legata con il fondo di cottura della carne. Il tonno sott’olio viene introdotto solo nel Novecento, quando diventa economicamente più accessibile. Da quel momento la salsa prende la forma attuale, più cremosa e avvolgente.
Oggi il vitello tonnato è servito tutto l’anno, ma rimane un classico delle festività, dei buffet eleganti e delle cene estive, grazie alla possibilità di prepararlo in anticipo e servirlo freddo.
Il segreto di un vitello tonnato perfetto è nella cura della carne e nella consistenza della salsa.
Il vitello tonnato è un antipasto freddo della tradizione piemontese, preparato con carne di vitello affettata sottile e una salsa cremosa al tonno, capperi e acciughe.
Lega il girello di vitello con spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura. In una casseruola ampia, versa abbondante acqua fredda e aggiungi carota, sedano, cipolla, vino bianco, sale grosso, pepe in grani, alloro e chiodo di garofano. Immergi la carne e porta a ebollizione. Schiuma se necessario e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. Una volta cotto, lascia raffreddare il vitello completamente immerso nel brodo, meglio se per alcune ore. Questo passaggio mantiene la carne morbida e le consente di assorbire gli aromi.
Quando la carne è ben fredda, scolala e affetta il girello il più sottilmente possibile, con un coltello affilato o con l’affettatrice, ottenendo fette regolari e compatte.
Per preparare la salsa tonnata, inizia mettendo nel frullatore il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi e le uova sode precedentemente lessate. Aggiungi un po' di brodo vegetale per ottenere una consistenza più fluida e continua a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Regola di sale e pepe e, infine, aggiungi un po' di succo di limone per dare freschezza alla salsa.
Disponi le fette di vitello affettate sottili su un piatto da portata ampio, leggermente sovrapposte tra loro. Versa sopra la salsa tonnata in modo uniforme. Decora con capperi interi o qualche filetto d’acciuga a piacere.
