Torta ricotta e pere

Procedimento tecnico passo passo

1. Sgocciola la ricotta vaccina e di bufala

   Prima di cominciare la preparazione della torta ricotta e pere è fondamentale mettere la ricotta vaccina e quella di bufala in due colini e lasciale sgocciolare in frigorifero per almeno 8-12 ore.

   Se la ricotta è già molto asciutta e compatta, saranno sufficienti anche 8 ore; se invece è molto umida, meglio lasciarla tutta la notte.

   Questo passaggio è fondamentale: una ricotta troppo ricca di siero renderebbe la crema molle e diluirebbe il sapore.

2. Prepara il Pan di Spagna alle nocciole (biscuit)

   Fai fondere 75 g di burro a fuoco molto basso. Quando è completamente sciolto, trasferiscilo in una ciotola e lascialo intiepidire fino a raggiungere circa la temperatura ambiente.

   Apri 1/3 di bacca di vaniglia, raschia i semi e tienili da parte.

   Metti nella ciotola della planetaria 175 g di uova, 100 g di zucchero e i semi di vaniglia.

   Monta con la frusta a velocità moderata per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto molto chiaro, gonfio e spumoso.

   La massa deve aumentare sensibilmente di volume e risultare stabile.

3. Incorpora farina di nocciole e farina 00

   Mescola insieme:

   • 138 g di farina di nocciole;
   • 45 g di farina 00.

   Setacciale insieme.

   Aggiungi le polveri alla montata di uova in 2-3 volte, incorporandole con una spatola.

   Fai movimenti delicati dal basso verso l'alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.

   Non lavorare l'impasto più del necessario: l'obiettivo è incorporare le farine senza perdere l'aria della montata.

4. Aggiungi il burro fuso tiepido

   Versa il burro ormai tiepido a filo lungo il bordo della ciotola.

   Incorpora con la spatola, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

   Il composto finale deve essere omogeneo, soffice e senza zone di burro non incorporato.

5. Forma i due dischi da 22 cm

   Preriscalda il forno statico a 200 °C.

   Imburra e infarina due stampi da 22 cm, oppure utilizza due anelli da 22 cm appoggiati su carta forno.

   Trasferisci l'impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia.

   Distribuisci l'impasto nei due stampi formando una spirale dal centro verso l'esterno, fino a ottenere due dischi uniformi.

   L'impasto deve avere uno spessore di circa 1 cm.

   Con l'impasto eventualmente rimasto forma circa 20 piccoli dischi su una teglia rivestita con carta forno.

   Cospargili con la granella di nocciole.

6. Cuoci il biscuit a 200 °C

   Cuoci i due dischi in forno statico a 200 °C per circa 13 minuti. Cuoci i biscottini separatamente per circa 6 minuti. Il biscuit deve risultare leggermente dorato ma ancora morbido. Sforna e lascia raffreddare completamente.

Pere semicandite

1. Prepara le pere a cubetti (5–6 mm)

   Lava e sbuccia le pere. Non buttare le bucce: serviranno per la bagna. Elimina il torsolo e taglia la polpa a cubetti regolari di circa 5-6 mm. Questo formato è importante: cubetti troppo grandi renderebbero il ripieno grossolano, mentre cubetti troppo piccoli tenderebbero a sfaldarsi.

2. Prepara il condimento delle pere

   Mescola in una ciotolina:

   • 50 g di zucchero;
   • 10 g di amido di mais.

   Versa il composto sulle pere.

   Aggiungi 20 g di succo di limone e mescola delicatamente fino a distribuire uniformemente lo zucchero e l'amido.

   Non aggiungere ancora il distillato.

3. Cuoci le pere semicandite croccanti

   Scalda un'ampia padella antiaderente e aggiungi un filo molto sottile di olio extravergine d'oliva.

   Quando è caldo, aggiungi le pere.

   Cuocile a fuoco medio per pochi minuti, mescolando delicatamente.

   Quando iniziano a rilasciare il loro succo, aggiungi poca acqua, solo se la padella appare troppo asciutta.

   Aggiungi i semi di 1/3 di bacca di vaniglia.

   Continua la cottura per pochi minuti.

   Le pere devono diventare morbide all'esterno ma rimanere riconoscibili e leggermente croccanti al centro.

4. Completa le pere con il distillato

   Spegni il fuoco e aggiungi 20 g di distillato di pere.

   Mescola rapidamente.

   Trasferisci immediatamente le pere in una ciotola, raccogliendo anche tutto il loro succo di cottura.

   Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.

   Questo passaggio è fondamentale: le pere devono essere fredde prima di entrare nella torta.

Bagna alla pera

1. Prepara lo sciroppo con bucce di pera

   Metti in un pentolino:

   • 100 g di acqua;
   • 65 g di zucchero;
   • 1 bacca di vaniglia privata dei semi;
   • le bucce delle pere.

   Porta a ebollizione dolcemente e cuoci solo fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.

   Non è necessario ridurre lo sciroppo.

   Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente.

2. Completa la bagna con distillato e rum

   Quando lo sciroppo è freddo, elimina la vaniglia e le bucce delle pere.

   Aggiungi:

   • 12 g di distillato di pere;
   • 12 g di rum.

   Mescola e filtra.

   La bagna è pronta.

   Non aggiungiamo gli alcolici prima della cottura: è una scelta tecnica importante per preservarne l'aroma.

Crema di ricotta

1. Ammolla la gelatina

   Metti 10 g di gelatina in fogli in una ciotola con abbondante acqua fredda.

   Lasciala reidratare per circa 10 minuti, o fino a quando sarà completamente morbida.

2. Prepara la crema di ricotta setacciata

   Passa al setaccio:

   • 200 g di ricotta vaccina;
   • 200 g di ricotta di bufala.

   È importante non saltare il setaccio: serve a eliminare eventuali grumi e ottenere una crema realmente liscia.

   Aggiungi:

   • 120 g di zucchero;
   • i semi di 1/3 di bacca di vaniglia.

   Lavora con le fruste elettriche per alcuni minuti, fino a ottenere una crema perfettamente liscia.

3. Strizza e sciogli la gelatina

   Scola la gelatina dall'acqua e strizzala delicatamente.

   Non deve essere completamente asciutta.

   Mettila in una piccola ciotola resistente al calore.

   Sistema la ciotola sopra un pentolino contenente pochi centimetri di acqua calda, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.

   Scalda a fuoco molto basso e mescola fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta.

   Non farla bollire.

   Non serve portarla a temperature elevate: deve semplicemente diventare liquida.

4. Stemperare la gelatina nella crema

   Preleva circa 2-3 cucchiai di crema di ricotta e mettili in una piccola ciotola.

   Aggiungi la gelatina sciolta e mescola immediatamente fino a ottenere un composto uniforme.

   Quindi versa questo composto nella restante crema di ricotta.

   Mescola accuratamente.

5. Monta la panna

   Versa 125 g di panna fresca, ben fredda, in una ciotola perfettamente pulita.

   Monta con le fruste fino a ottenere una panna semi-montata/ben sostenuta, ma ancora morbida.

   Non deve diventare granulosa né eccessivamente compatta.

6. Incorpora la panna

   Aggiungi circa 1/3 della panna montata alla crema di ricotta.

   Mescola energicamente con una spatola per alleggerire la crema.

   Aggiungi quindi la panna restante in 2 volte.

   Incorporala delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

   La crema finale deve risultare:

   liscia, vellutata, sostenuta ma non gelatinosa.

Assemblaggio della torta ricotta e pere

1. Prepara l'anello

   Posiziona un anello da pasticceria da 22 cm direttamente sul piatto da portata.

   Rivesti internamente il bordo con una striscia di acetato.

   L'acetato è preferibile alla carta forno perché permette di ottenere un bordo perfettamente liscio.

2. Inserisci il primo biscuit

   Posiziona il primo disco di biscuit all'interno dell'anello.

   Se necessario, rifilalo leggermente in modo che aderisca bene al bordo.

3. Bagna il primo biscuit

   Distribuisci uniformemente circa metà della bagna sul primo biscuit, distribuendola uniformemente con un pennello da cucina o un cucchiaio.

   Non devi inzupparlo fino a renderlo molle.

   Deve risultare umido e profumato, ma mantenere la propria struttura.

4. Forma il primo strato di crema

   Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia.

   Distribuisci uno strato uniforme di crema sul biscuit.

   Spingi la crema bene anche verso il bordo dell'anello.

5. Inserisci le pere

   Distribuisci tutte le pere cotte e completamente fredde, insieme alla quantità necessaria del loro succo gelificato dall'amido.

   Distribuiscile uniformemente senza creare uno strato eccessivamente spesso.

6. Copri con la crema

   Distribuisci la crema restante sopra le pere.

   Livella accuratamente con una spatola.

   Devi ottenere uno strato uniforme.

7. Chiudi con il secondo biscuit

   Appoggia delicatamente il secondo disco di biscuit sulla crema.

   Premilo molto leggermente, solo quanto basta per farlo aderire e livellare la superficie.

   Non schiacciare la torta.

8. Bagna il secondo biscuit

   Distribuisci la bagna rimasta sul secondo biscuit.

Rassodamento in freezer

1. Congela la torta

   Trasferisci la torta in freezer per almeno 2 ore. Deve diventare sufficientemente compatta da poter essere sformata senza deformare la crema. La fase di congelamento di almeno due ore è presente anche nella formulazione moderna.

2. Prepara la pera decorativa

   Sbuccia una piccola pera lasciando il picciolo.

   Cospargila con 20 g di zucchero, facendolo aderire uniformemente.

   Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

   Cuocila quindi nel microonde alla massima potenza per circa 4 minuti, controllando il grado di cottura in base alla potenza dell'apparecchio.

   Lascia raffreddare completamente.

   Questa è la decorazione tradizionale riportata nella versione moderna.

Sformatura e servizio

1. Sforma la torta

   Dopo almeno 2 ore di freezer, estrai la torta.

   Passa rapidamente un phon tiepido all'esterno dell'anello, senza scaldare eccessivamente la torta.

   Rimuovi delicatamente l'anello.

   Elimina l'acetato.

2. Decorazione finale

   Spolverizza la superficie della torta ricotta e pere con zucchero a velo.

   Taglia la base della pera decorativa e posizionala al centro della torta.

   Aggiungi, se desideri, i piccoli biscottini alle nocciole lungo il bordo.