Preparare il sashimi fatto a casa è possibile: bastano ingredienti freschi, attenzione alla sicurezza e una guida chiara per servire un piatto raffinato e autentico. Il sashimi è un piatto giapponese composto da fettine sottili di pesce crudo freschissimo, servito con salsa di soia, wasabi e daikon. Simbolo autentico della cucina giapponese, unisce tecnica, precisione e rispetto per il pesce in un rituale culinario elegante e raffinato.
In questa ricetta del sashimi fatto in casa scoprirai i pesci migliori, il taglio tradizionale e come abbattere il rischio Anisakis. Ti daremo consigli per realizzare sashimi di tonno, salmone, ricciola o polpo, e varianti originali per stupire i tuoi ospiti. Seguendo i nostri suggerimenti, potrai preparare un sashimi fatto in casa dal gusto autentico, con tutto il fascino e l’eleganza del Giappone. Ti guideremo nella scelta del coltello giusto, nella preparazione del pesce e nella presentazione del piatto in modo elegante e scenografico.
Potrai realizzare sashimi di tonno, salmone, ricciola, branzino o polpo, con varianti creative per stupire i tuoi ospiti in ogni occasione. Seguendo i nostri consigli, porterai in tavola un sashimi dal gusto autentico, con tutto il fascino e la raffinatezza della cucina giapponese.
Vi ricordo il sashimi è solo pesce crudo fresco, servito senza riso, mentre il sushi è riso condito con pesce o altri ingredienti
Come e Quale pesce scegliere per il Sashimi
La qualità e la freschezza del pesce sono l’unico vero segreto per un sashimi eccellente e sicuro. Non esiste una tecnica di taglio, una salsa o una presentazione che possa compensare un ingrediente di scarsa qualità. Questa è la regola fondamentale.
Affidati sempre a un pescivendolo di fiducia o a un negozio specializzato. Quando acquisti il pesce, è essenziale chiedere se è adatto al consumo crudo. Un pesce sicuro per il sashimi deve essere stato sottoposto a un processo di abbattimento di temperatura. Questo trattamento professionale consiste nel congelare il pesce a temperature molto basse per eliminare i batteri e i parassiti.
Anche se il pesce è stato abbattuto, deve essere di alta qualità. Ecco cosa devi osservare per assicurarti che sia fresco:
- L’odore: Deve essere delicato, di mare. Evita il pesce con un odore forte o sgradevole.
- L’aspetto: La pelle deve essere lucida e tesa. Gli occhi devono essere chiari e sporgenti, non opachi o incavati.
- La consistenza: La carne deve essere soda ed elastica. Se premi con un dito, la carne deve tornare immediatamente alla sua forma originale.
I pesci ideali per il sashimi Fatto in Casa
Questi sono i pesci e i frutti di mare più diffusi e apprezzati per la loro consistenza e sapore, perfetti per essere gustati crudi.
- Tonno (Maguro): È il re del sashimi, famoso per il suo sapore deciso e la consistenza soda. Le varietà come il tonno rosso e il tonno pinna gialla sono le più usate.
- Salmone (Sake): Estremamente popolare, ha un sapore più delicato e una consistenza burrosa grazie al suo alto contenuto di grassi.
- Ricciola (Hamachi): Apprezzata per il suo sapore delicato ma ricco. È un’ottima alternativa al tonno.
- Orata (Tai): Un pesce a carne bianca dal sapore fine e delicato.
- Branzino (Suzuki): Ha una carne magra e un gusto leggero, ideale per chi si avvicina per la prima volta al pesce crudo.
- Gamberi e Scampi (Ebi): Spesso serviti crudi e leggermente marinati, offrono una consistenza succosa e un sapore dolce.
- Capesante (Hotate): Hanno una consistenza unica, soda e vellutata, con un sapore dolce e delicato.
- Polpo (Tako): Viene solitamente servito dopo una leggera cottura, che lo rende tenero, ma in alcune preparazioni può essere gustato crudo.
Come abbattere il pesce per fare il sashimi
Il pesce crudo può contenere parassiti come l’Anisakis, che possono causare disturbi gastrointestinali. L’abbattimento termico è l’unico metodo riconosciuto per neutralizzare questi rischi, rendendo il pesce sicuro per il consumo a crudo.
Se non hai un abbattitore professionale, puoi usare il tuo congelatore solo se raggiunge almeno -20 °C. Verifica il manuale del tuo elettrodomestico o imposta la funzione “freezer rapido” se disponibile.
Per abbattere il pesce in casa, la prima cosa da fare è pulirlo appena acquistato. Va eviscerato con cura, sciacquato sotto acqua fredda e asciugato bene. Una volta pulito, è importante tagliarlo in tranci o filetti non troppo spessi, idealmente entro i 3–4 centimetri, così da favorire un congelamento uniforme e più rapido.
Il pesce va poi confezionato in sacchetti per alimenti, meglio se sottovuoto o comunque ben chiusi, cercando di eliminare l’aria per evitare le bruciature da freddo. A questo punto, si ripone nel punto più freddo del freezer, dove deve restare congelato per almeno quattro giorni a una temperatura di -20 °C.
Quando arriva il momento di consumarlo, il pesce va trasferito in frigorifero e lasciato scongelare lentamente per 12–24 ore. È fondamentale non scongelarlo mai a temperatura ambiente, per evitare la proliferazione batterica.
Se hai accesso a un abbattitore domestico o professionale, puoi abbattere il pesce a -35 °C per almeno 15 ore. Questo metodo è più rapido e garantisce una texture migliore, preservando la qualità organolettica.
L’attrezzatura essenziale per fare il Sashimi
Nel mondo del sashimi, un coltello non è solo uno strumento, ma l’estensione della mano del cuoco. Un taglio perfetto non è solo una questione estetica, ma è fondamentale per esaltare al meglio la consistenza e il sapore del pesce.
Il coltello da sashimi: lo Yanagiba
Il coltello tradizionale per il sashimi si chiama Yanagiba (柳刃), che significa “lama a foglia di salice”. È un coltello lungo, sottile e con un solo lato affilato (monofilo). Questa particolare lama permette di eseguire un taglio netto e preciso in un’unica passata, senza “strappare” le fibre del pesce.
- Perché è fondamentale? Un taglio pulito e senza sbavature evita che le fibre si rovinino, mantenendo la lucentezza del pesce e la sua consistenza delicata.
Alternative per la cucina casalinga
Se non possiedi un Yanagiba, non preoccuparti. Puoi utilizzare un coltello da chef molto affilato, purché sia abbastanza lungo. L’importante è che la lama sia impeccabile e che il taglio avvenga in un solo movimento deciso.
Altri strumenti utili
- Tagliere di legno: Assicurati che sia pulito e stabile.
- Pinzetta: Per rimuovere eventuali lische rimaste.
- Panno pulito e umido: Da usare tra un taglio e l’altro per pulire la lama del coltello.
Ora che abbiamo l’attrezzatura giusta, possiamo passare alla parte più artistica: le tecniche di taglio.
Le tecniche di taglio: l’arte della precisione
Il taglio del sashimi è una vera e propria forma d’arte, dove la precisione e la tecnica sono più importanti della forza. L’obiettivo è eseguire un taglio netto e pulito in un’unica passata, senza “strappare” le fibre del pesce.
1. Hira-zukuri (il taglio rettangolare)
Questo è il metodo di taglio più comune e viene utilizzato per pesci dalla carne soda, come il tonno.
- Tecnica: Posiziona il coltello perpendicolarmente al filetto. Con un movimento deciso e fluido, fai scivolare la lama verso di te, tagliando una fetta spessa circa 1 cm. Il taglio deve avvenire in un’unica passata per mantenere intatta la struttura delle fibre.
2. Usu-zukuri (il taglio sottile)
Questo taglio è ideale per pesci dalla carne più delicata o per creare un effetto visivo elegante. Viene spesso utilizzato per il branzino o l’orata.
- Tecnica: Posiziona il coltello in modo obliquo (circa a 30-45 gradi) rispetto al filetto. Con un movimento lungo e continuo, taglia delle fette sottilissime, quasi trasparenti.
Consigli per un taglio perfetto
- Lama pulita: Dopo ogni fetta, pulisci la lama del coltello con un panno umido per rimuovere i residui di grasso o riso.
- Il movimento: Usa la lunghezza della lama, non la punta. Il taglio deve essere un “colpo di sciabola” morbido e continuo.
- L’angolo: Fai attenzione all’angolo del coltello, che determina lo spessore e la forma della fetta.
Ricetta Sashimi Fatto in Casa
Preparare il sashimi in casa è un gesto che richiede rispetto, precisione e consapevolezza. Non si tratta solo di tagliare pesce crudo: è un rituale che celebra la purezza degli ingredienti e la maestria del gesto. La ricetta del sashimi fatto in casa non è una semplice sequenza di passaggi, ma un invito a rallentare, osservare e valorizzare ogni dettaglio.
La scelta del pesce è il primo atto di fiducia: deve essere freschissimo, abbattuto correttamente e di qualità certificata. Non basta che sia “crudo”, deve essere sicuro. Il taglio, poi, è un’arte silenziosa: si lavora controfibra, con una lama lunga e affilata, in un solo movimento fluido. Ogni fetta deve essere uniforme, né troppo sottile né troppo spessa, per garantire equilibrio tra consistenza e sapore.
Ma il sashimi non vive da solo: si accompagna con daikon grattugiato, wasabi fresco, salsa di soia delicata e zenzero marinato (gari), che purifica il palato e prepara alla fetta successiva. Anche la disposizione sul piatto ha un ruolo: simmetria, colore e vuoti sono parte della narrazione visiva.
Questa ricetta ti guiderà non solo nella preparazione, ma nella comprensione profonda di un piatto che è insieme cibo, cultura e gesto artistico. Perché il sashimi fatto in casa, se eseguito con cura, può regalare un’esperienza sensoriale pari a quella di un ristorante giapponese autentico.
Ingredienti per il sashimi fatto in casa (2 persone)
Come Fare Sashimi Fatto in Casa: Procedimento Passo-Passo
- Assicurati che il pesce sia stato abbattuto correttamente per eliminare il rischio Anisakis e conservato a temperatura controllata fino al momento dell’uso. Tampona delicatamente il pesce con carta assorbente, poi avvolgilo in un panno pulito e appoggialo su ghiaccio per mantenerlo fresco.
- Usa un coltello affilato per tagliare il pesce in fettine sottili controfibra, con un movimento unico e deciso, evitando di seghettare la carne. Lo spessore ideale è di circa 5 mm, ma può variare in base al tipo di pesce e alla consistenza desiderata.
- Grattugia il daikon e forma piccoli nidi, aggiungi una punta di wasabi fresco e versa la salsa di soia in una ciotolina elegante. Disponi le fettine di sashimi su un piatto freddo, alternando i colori e le forme per creare una presentazione armonica e scenografica. Aggiungi lo zenzero marinato (gari) in un angolo del piatto, ben separato, così da poterlo usare tra un assaggio e l’altro per pulire il palato.
- Servi subito il sashimi, accompagnato da bacchette e tovagliolini umidi. Ogni fetta va gustata lentamente, con rispetto per la sua delicatezza. Il gari va consumato tra un tipo di pesce e l’altro, per apprezzare ogni sapore in modo distinto e senza sovrapposizioni aromatiche.
Conservazione e servizio
Hai scelto il pesce migliore, lo hai tagliato con maestria e hai preparato una presentazione impeccabile. Ora non resta che un’ultima cosa: gustarlo. Anche se l’ideale è consumare il sashimi appena preparato, ecco gli ultimi consigli.
Conservazione
Come abbiamo già detto, il sashimi va gustato freschissimo. Se proprio devi conservarlo, non superare le 24 ore e segui queste indicazioni:
- Avvolgi ogni singola fetta di pesce in pellicola trasparente per evitare il contatto con l’aria.
- Riponi il pesce nella parte più fredda del frigorifero, solitamente il ripiano più in basso.
Servizio
Il sashimi va servito fresco, ma non ghiacciato. Ti consiglio di tirarlo fuori dal frigorifero circa 5-10 minuti prima di servirlo, in modo che la temperatura non sia troppo bassa, Questo modo il pesce sprigiona tutti i suoi aromi e puoi goderti il tuo bel piatto di sashimi.
Sashimi
Descrizione
Impara a preparare il sashimi fatto a casa in modo impeccabile e sicuro. La nostra guida definitiva ti svela tutti i segreti: dalla scelta del pesce alle tecniche di taglio, fino alla ricetta completa passo dopo passo.
