Immagina il profumo dell’inverno nel tuo forno, un rustico che parla di casa, tradizione e sapori antichi: la Pizza di Scarola Napoletana. Pieghe di pasta fragrante abbracciano un ripieno verde, amarognolo, sapido — scarola ben strizzata, acciughe sciolte nell’olio, olive di Gaeta, pinoli croccanti e un tocco di uvetta per chi ama il contrasto.
Non è solo un piatto della Vigilia: è il capolavoro della cucina povera partenopea, un inno al Natale e ai sapori intensi dell’autunno. Il suo segreto è un equilibrio perfetto, che la rende irresistibile fredda, tiepida e perfino il giorno dopo.
Quante volte hai assaggiato una pizza di scarola troppo bagnata, con una base molliccia o un ripieno che cola? In questa guida completa ti svelo la ricetta originale — come la faceva la nonna — i trucchi dei pizzaioli napoletani, le varianti regionali, gli errori da evitare e tutti i consigli per ottenere un risultato impeccabile.
Preparati a realizzare la vera Pizza ‘e Scarole: fragrante fuori, succosa dentro, perfetta al primo taglio. Perché la pizza di scarola non si prepara. Si tramanda.
Ingredienti per 6 persone
Per l’impasto lievitato (versione tradizionale)
- 500 g di farina 0 (oppure 250 g farina 0 + 250 g farina Manitoba per maggiore elasticità)
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale fino
- 5 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 40 ml di olio extravergine d’oliva
Impasto perfetto: morbido, elastico, non appiccicoso. Idratazione 60% circa.
Per il ripieno
- 1,2 kg di scarola liscia (circa 2 cespi grandi)
- 4 filetti di acciughe sott’olio
- 100 g di olive di Gaeta denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (ben dissalati)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- 30 g di pinoli
- 30 g di uvetta sultanina (ammollata e strizzata)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b. (pochissimo, per via delle acciughe e dei capperi)
Nota: la scarola va sbollentata e strizzata bene per evitare che rilasci acqua in cottura.
Come Fare la Pizza di Scarola Napoletana: Preparazione passo-passo
1. Prepara l’impasto
- In una ciotola grande sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua leggermente intiepidita (mai superiore ai 40°C altrimenti il lievito si inattiva e può morire) .
- Aggiungi gradualmente la farina e, dopo aver incorporato la metà, unisci anche il sale e l’olio.
- Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica (10 minuti a mano o 6 con impastatrice).
- Fai lievitare il panetto in una ciotola oliata e coperta con pellicola per almeno 6 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C) o fino al raddoppio.
2. Preparazione della scarola
- Lava la scarola e tagliala grossolanamente.
- Sbollenta la scarola per 4–5 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolala e lasciala riposare in un colapasta per almeno 20 minuti. Se la pentola non è abbastanza capiente, cuocila in più riprese: evitare di ammassarla è fondamentale per preservarne il colore e impedire l’eccessiva perdita di clorofilla.
- Poi strizzala bene per eliminare ogni residuo d’acqua (passaggio cruciale!).
3. Prepara il Ripieno (Saporito, Umido e Ben Asciutto)
- In una padella capiente scalda 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme all’aglio schiacciato o tagliato a fettine. Aggiungi anche un peperoncino tritato, come vuole la tradizione napoletana — e quella della nonna. Fai rosolare a fuoco dolce finché l’aglio non sarà appena imbiondito, poi eliminalo: ha già rilasciato tutto il suo profumo.
- Aggiungi le acciughe e falle sciogliere lentamente.
- Unisci capperi, olive, pinoli e uvetta. Fai insaporire 2 minuti.
- Aggiungi la scarola ben strizzata e salta il tutto per 10 minuti, finché tutto il liquido evapora completamente poi lascia raffreddare completamente.
4. Assembla la pizza di scarole
- Dividi l’impasto in due parti: una leggermente più grande per la base.
- Stendi su un piano infarinato il primo disco e adagialo in una teglia unta (diametro 30-32 cm o teglia rettangolare media).
- Versa il ripieno di scarola freddo e distribuiscilo uniformemente, lasciando 1 cm di bordo.
- Copri con il secondo disco, sigilla bene i bordi e pratica piccoli fori o incisioni con la punta di un coltello per far uscire il vapore.
- Spennella la superficie con poco olio EVO.
5.Cottura
- Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C (170°C se ventilato) per circa 30 minuti nella parte medio-bassa del forno.
- Quando la superficie sarà dorata e croccante, sforna e lascia riposare 15 minuti prima di tagliare.
Nota: I tempi di cottura della pizza di scarola possono variare in base alla teglia utilizzata e allo spessore dell’impasto. In una teglia rotonda tradizionale (preferibilmente non superiore ai 32 cm di diametro), la cottura può variare dai 25 ai 45 minuti. Quindi, lasciatevi guidare anche dalla doratura e dal profumo: quando la pizza sprigiona il suo aroma intenso e la superficie è ben dorata, è il momento perfetto per sfornarla. Se invece l’impasto viene steso più sottile e sistemato in una teglia rettangolare da forno, i tempi si riducono a 15–20 minuti a 190–200°C, con doratura più rapida e crosta più croccante.
6. Taglio e Servizio della Pizza di Scarole Ripiena
Una volta sfornata, lascia raffreddare la pizza di scarole completamente, o almeno per 20-30 minuti, per permettere al ripieno di compattarsi.
- Sformare: Rimuovi delicatamente la pizza dalla teglia e trasferiscila su una griglia per completare il raffreddamento o direttamente su un piatto da portata.
- Tagliare: Utilizzando un coltello affilato, taglia la pizza a fette, preferibilmente in quarti e poi a metà, ottenendo 8 porzioni, o a seconda delle tue esigenze.
- Servizio: La pizza di scarole è tradizionalmente servita tiepida o completamente fredda. È perfetta accompagnata da un bicchiere di vino bianco.
Consiglio dello Chef: Per un risultato ancora più saporito, molti napoletani preparano la pizza il giorno prima e la gustano il giorno dopo, quando i sapori del ripieno sono perfettamente amalgamati.
Consigli degli chef ed errori da evitare per una Pizza di Scarola perfetta
Realizzare una vera pizza di scarola napoletana non è difficile, ma ci sono piccoli dettagli che fanno la differenza tra un rustico memorabile e uno deludente.
Ecco i segreti dei maestri e gli errori più comuni da evitare.
1. La gestione dell’acqua nella scarola
Il consiglio:
- Dopo aver lavato e lessato la scarola, strizzala con decisione, poi lasciala qualche minuto su carta assorbente o in padella calda senza coperchio per far evaporare l’umidità residua.
- Una scarola troppo bagnata è il nemico numero uno della pizza di scarola: bagna il fondo e rovina la crosta.
Errore da evitare:
❌ Inserire la scarola nel ripieno ancora umida o appena scolata. Il risultato sarà una pizza molle e acquosa.
2. Il soffritto perfetto: non bruciare aglio e acciughe
Il consiglio:
- Sciogli le acciughe a fuoco dolce, nell’olio extravergine, insieme all’aglio schiacciato. Devono profumare, non friggere.
- Quando le acciughe si disfano, aggiungi le olive e i capperi per insaporire l’olio prima della scarola.
Errore da evitare:
❌ Soffriggere a fiamma alta: aglio e acciughe bruciate lasciano un retrogusto amaro che rovina il ripieno.
3. L’equilibrio dei sapori
Il consiglio:
- La pizza di scarola vive di contrasti armonici: l’amaro della verdura, la sapidità delle olive, la dolcezza di uvetta e pinoli.
- Degusta il ripieno prima di chiudere la pizza: deve risultare equilibrato e sapido, ma non salato.
Errore da evitare:
❌ Esagerare con acciughe o olive: rendono il tutto eccessivamente sapido e coprono gli altri aromi.
4. Lievitazione e impasto
Il consiglio:
- Utilizza un impasto lievitato lentamente, anche 12–24 ore in frigo. Otterrai una pizza morbida dentro e fragrante fuori, digeribile e profumata.
- Stendi l’impasto con delicatezza, senza sgonfiarlo.
Errore da evitare:
❌ Impasto frettoloso o troppo compatto: risulterà pesante e non si gonfierà in cottura.
5. Cottura e temperatura del forno
Il consiglio:
- Cuoci la pizza di scarola in forno statico a 180°C, nel ripiano medio, per circa 30 minuti. Nota tecnica: il tempo di cottura può variare in base al tipo di forno, allo spessore dell’impasto e alla dimensione della teglia.
- Gli ultimi 5 minuti puoi trasferirla nella parte bassa del forno per asciugare la base.
Errore da evitare:
❌ Forno ventilato o temperatura troppo alta: rischi di bruciare la superficie lasciando crudo l’interno.
6. Il riposo dopo la cottura
Il consiglio:
- Lascia intiepidire la pizza di scarola per almeno 30 minuti prima di tagliarla: in questo modo i sapori si stabilizzano e l’umidità si ridistribuisce.
- È ancora più buona il giorno dopo, leggermente riscaldata o a temperatura ambiente.
Errore da evitare:
❌ Tagliarla appena sfornata: il ripieno colerà e la base si inumidirà.
Varianti Regionali e Versioni Moderne della Pizza di Scarola
La Pizza di Scarole (o Scarola Ripiena) è uno dei rustici più amati della cucina campana e napoletana. Essendo un piatto di antica tradizione popolare, la ricetta base – che prevede un impasto lievitato e un ripieno di scarola con olive nere, capperi, pinoli e uvetta – ha sviluppato diverse sfumature nel tempo e nello spazio.
Variazioni sulla Tradizione e sul Ripieno Classico
Le differenze più sottili si trovano proprio nella preparazione della scarola e nella composizione degli aromi:
- Tipo di Scarola: Sebbene la nostra ricetta utilizzi la tecnica di sbollentare e poi saltare la scarola (sia essa liscia o riccia), in alcune zone la verdura viene preparata per stufatura diretta o “affogata”. In questo caso, viene cotta lentamente in padella con coperchio e poco liquido, preservando parte dell’amaro tipico.
- L’Equilibrio Agrodolce: La versione più classica e legata alle festività (soprattutto la Vigilia di Natale) prevede l’uso bilanciato di pinoli e uvetta (o uva passa) per ammorbidire l’amaro della scarola e dare quel tocco agrodolce così distintivo. Versioni più semplici o quotidiane possono limitarsi al gusto sapido dato solo da olive nere (spesso di Gaeta) e capperi, omettendo la frutta secca.
Versioni Arricchite e Versioni Moderne
Oggi, la pizza di scarole si evolve, arricchendosi di ingredienti che la rendono un piatto unico ancora più sostanzioso, allontanandosi dalla sua origine “magra”:
- L’Aggiunta di Salumi e Formaggi: Le varianti più diffuse prevedono l’integrazione con proteine e grassi. È molto comune trovare ripieni arricchiti con salsiccia sbriciolata (fresca o secca) o anche pezzetti di speck o lardo, che donano un sapore più robusto e affumicato.
- I Formaggi Filanti: Per un cuore più goloso e cremoso, l’aggiunta di formaggi a pasta filata è la norma. La provola affumicata o la scamorza affumicata sono le scelte predilette, poiché conferiscono al ripieno un sapore intenso e una consistenza irresistibilmente filante al taglio.
Variazioni sulla Base e la Cottura
Non solo il ripieno, ma anche l’involucro può subire modifiche per ragioni di gusto o di tempo:
- La Pizza Veloce: Per accorciare i lunghi tempi di lievitazione, molti ricorrono a basi pronte come la pasta sfoglia o la pasta brisée, che producono un rustico dalla crosta più friabile e burrosa, pur mantenendo intatto il ripieno tradizionale.
- Il Formato Monoporzione: L’impasto della pizza di scarole viene spesso utilizzato per creare calzoni cotti al forno o panzerotti fritti di dimensioni ridotte. Questi formati monoporzione sono ideali per buffet, finger food o uno spuntino veloce, conservando tutti i sapori della ricetta originale in un formato più pratico.
Abbinamenti e Servizio della Pizza di Scarola
La Pizza di Scarole è un rustico estremamente versatile, apprezzato tanto come antipasto o spuntino che come piatto unico informale. Il suo sapore ricco, dato dalla combinazione di scarola amara, sapidità di olive e capperi, e la dolcezza dell’uvetta e dei pinoli, la rende adatta a diversi abbinamenti.
Abbinamento Vini e Bevande
L’abbinamento ideale deve bilanciare la grassezza dell’olio d’oliva nell’impasto e la leggera amarezza della scarola, esaltando nel contempo il ripieno complesso.
- Vino Bianco Fermo e Fresco: La scelta più classica e consigliata. Un vino bianco campano come un Falanghina o una Coda di Volpe offre una buona acidità e freschezza, pulendo il palato dal grasso e creando un ottimo contrasto con l’amaro della scarola.
- Vino Rosato (Leggero): Un rosato giovane e non troppo strutturato della Campania o della Puglia (come un buon Salento IGT) può accompagnare bene la sapidità del ripieno, specialmente nelle versioni arricchite con salsiccia.
- Birra Artigianale: Per chi preferisce la birra, l’abbinamento ideale è con una Pilsner o una Lager chiara. La loro leggerezza e le bollicine tagliano il grasso dell’impasto e si sposano bene con gli ingredienti rustici senza coprirli.
- Acqua Minerale: Semplicemente acqua minerale, preferibilmente leggermente frizzante, aiuta a rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro.
Suggerimenti per il Servizio
La bellezza della Pizza di Scarole risiede nella sua capacità di essere gustata a diverse temperature e in vari contesti.
- Temperatura Ideale: Contrariamente ad altri piatti da forno, la Pizza di Scarole è tradizionalmente servita tiepida o fredda. I sapori del ripieno si amalgamano completamente solo quando si raffredda, rendendola addirittura più gustosa il giorno dopo la preparazione.
- Come Piatto Unico: Tagliata a fette generose, è perfetta come pranzo o cena rustica, magari accompagnata da una semplice insalata fresca condita con poco limone per bilanciare la ricchezza del ripieno.
- Per Buffet e Aperitivi: Tagliata a piccoli quadrati o rombi, la pizza diventa un eccellente elemento di finger food o un antipasto sostanzioso. Si mantiene perfettamente a temperatura ambiente ed è facile da trasportare.
- Contorno Complementare: Se servita come antipasto, si abbina bene con altri rustici o fritti tipici della tradizione napoletana, come gli arancini o le zeppole salate. Se servita a pranzo, un contorno di verdure fresche (come sedano e carote) o sottaceti aggiunge croccantezza e acidità.
In sintesi, per gustare al meglio questo classico, l’ideale è tagliarla dopo il raffreddamento e abbinarla a un vino bianco o a una birra chiara, godendone appieno la sua rustica bontà.
Conservazione della Pizza di Scarola
La Pizza di Scarole è rinomata per la sua eccellente conservabilità. Essendo un rustico a base di pasta lievitata e ripieno di verdure cotte e ben strizzate, si presta ad essere preparata con largo anticipo, spesso migliorando nel sapore il giorno successivo, quando tutti gli aromi si sono perfettamente amalgamati.
Conservazione a Temperatura Ambiente
- Durata: Se ben conservata, la Pizza di Scarole può essere mantenuta a temperatura ambiente per 1-2 giorni (soprattutto nei mesi più freschi, come è tradizione farla per le feste natalizie).
- Modalità: È fondamentale che la pizza sia completamente raffreddata dopo la cottura. Avvolgila intera o a fette in pellicola trasparente per alimenti o in carta alluminio, oppure conservala in un contenitore ermetico.
- Attenzione: Evita di riporla in luoghi umidi o troppo caldi. Se le temperature ambientali sono elevate (ad esempio in estate), è sempre preferibile il frigorifero.
Conservazione in Frigorifero
- Durata: La Pizza di Scarole si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni.
- Modalità: Una volta raffreddata, taglia la pizza a fette o a quadrati e riponila in un contenitore ermetico per proteggerla dall’umidità e dagli odori del frigorifero.
- Riscaldare (Opzionale): Se desideri servirla calda, puoi scaldarla in forno tradizionale per pochi minuti a 160°C per ridarle croccantezza. Evita il microonde, che tende ad ammorbidire troppo la pasta.
Congelamento della Pizza di Scarole
La Pizza di Scarole può anche essere congelata, sia cotta che cruda, per una conservazione a lungo termine.
1. Congelamento da Cotta:
- Preparazione: Assicurati che la pizza sia completamente fredda. Tagliala a fette o porzioni singole.
- Confezionamento: Avvolgi ogni singola porzione strettamente in pellicola trasparente, poi in un secondo strato di alluminio o in un sacchetto gelo. Questo doppio strato previene il freezer burn (bruciatura da freddo).
- Durata: Si conserva in congelatore per circa 2-3 mesi.
- Scongelamento e Consumo: Scongela le porzioni in frigorifero per diverse ore o a temperatura ambiente. Scalda in forno a 180°C per circa 10-15 minuti fino a quando non è calda e la crosta è tornata croccante.
2. Congelamento da Cruda (Prima della Cottura):
- Preparazione: Dopo l’assemblaggio, metti la teglia con la pizza cruda direttamente in congelatore (senza coprire, per farla indurire).
- Confezionamento: Una volta congelata, togli la pizza dalla teglia e avvolgila in pellicola o alluminio.
- Cottura: Per cuocere, non scongelare completamente. Trasferisci la pizza dal congelatore alla teglia e lasciala riposare a temperatura ambiente solo per il tempo necessario a sbrinare la superficie (circa 30-40 minuti). Cuoci in forno preriscaldato, prolungando il tempo di cottura di circa 10-15 minuti rispetto alla ricetta base.
Conclusioni
La pizza di scarola non è solo una ricetta: è un racconto di famiglia, di vigilia, di mani che impastano e profumi che riempiono la cucina. È il rustico che unisce il gusto sapido delle olive al dolce discreto dell’uvetta, il croccante dei pinoli alla morbidezza della scarola. È tradizione viva, che si rinnova ogni volta che la prepari.
Con questa guida hai tra le mani tutti gli strumenti per realizzarla al meglio: impasto calibrato, ripieno equilibrato, cottura perfetta, varianti regionali e consigli da chef. Che tu scelga la versione classica, quella vegetariana o quella moderna con provola, l’importante è rispettare il cuore della ricetta: una pasta fragrante, una scarola ben strizzata e il profumo inconfondibile dell’olio buono.
Ora tocca a te: prepara la tua pizza di scarola, condividila con chi ami, raccontaci la tua variante e taggaci su Sicucina.it o sui social. Ogni fetta è una storia. Ogni storia è una tradizione che continua.
Pizza di Scarola
Descrizione
La pizza di scarola è uno dei rustici più iconici della cucina napoletana. Preparata con impasto lievitato e farcita con scarola ben strizzata, olive nere, pinoli, uvetta e acciughe, questa ricetta unisce sapori intensi e consistenze perfette. La crosta dorata racchiude un ripieno equilibrato, profumato e mai acquoso. Ideale per le feste, come antipasto o piatto unico, si presta anche a varianti vegetariane, moderne e gluten free. In questa guida troverai tutti i passaggi, i consigli da chef e gli errori da evitare per ottenere un risultato impeccabile.
User Reviews
Ripieno ricco, saporitissimo e profumato. È piaciuta a tutti, ne farò una doppia teglia la prossima volta!
Che bello leggere la tua soddisfazione! La pizza di scarola è un vero scrigno di sapori, felice che sia piaciuta a tutti
L’ ho preparata seguendo la ricetta ed è venuta buonissima , proprio come quella napoletana !
Che gioia leggere il tuo commento! La pizza di scarola è un simbolo della tradizione napoletana, e sapere che ti è venuta così buona ci riempie di orgoglio. Grazie per averla preparata e condiviso il risultato!