La pasta frolla per crostata è un impasto a base di farina, burro, zucchero e uova, con l’eventuale aggiunta di vaniglia o scorza grattugiata di limone. Morbida, friabile, soffice, tutte caratteristiche essenziali che una buona frolla deve avere. Requisiti indispensabili per poter preparare delle ottime crostate o dei gustosi biscotti. Ma anche alti prodotti da forno, come i pasticcini, che hanno come elemento principale questo impasto base di pasticceria.
Preparare la ricetta della pasta frolla per crostata è davvero molto facile e veloce. Ma cambiando la qualità o il dosaggio di alcuni ingredienti si ottengono risultati diversi. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta:
- Utilizzando la farina “00” si prepara una pasta frolla più friabile, con la farina “0” l’impasto che si ottiene è più elastico e resistente.
- Una quantità maggiore di burro renderà la frolla più morbida, eccedendo con questo ingrediente l’impasto tenderà a sbriciolarsi.
- L’aggiunta di tuorli rende l’impasto più croccante e friabile.
- L’aggiunta di lievito nella ricetta base non è contemplata ma ne aumenta la morbidezza.
- Si può utilizzare sia lo zucchero semolato che lo zucchero a velo. Quest’ultimo si predilige soprattutto se l’impasto serve per la preparazione della pasticceria fine.
Oltre agli ingredienti ci sono anche delle regole da seguire che riguardano soprattutto l’impasto:
- La pasta frolla per crostata deve essere impastata velocemente con del burro freddo di frigorifero.
- Dopo aver preparato l’impasto bisogna farlo riposare nel frigorifero in modo che il burro si risolidifica e la frolla prende consistenza.
Ricetta pasta frolla per crostata
La ricetta della pasta frolla per crostata è un grande classico della pasticceria italiana, una preparazione di base che richiede attenzione nei dettagli per ottenere un impasto friabile, omogeneo e facilmente lavorabile. Nonostante sia composta da pochi ingredienti – farina, burro, zucchero, uova e aromi – la sua riuscita dipende da precisione nelle dosi, temperature corrette e tempi di riposo rispettati con cura.
Per ottenere un impasto perfetto è fondamentale utilizzare burro freddo di frigorifero, lavorarlo rapidamente con la farina fino a ottenere un effetto sabbiato e poi incorporare uova e zucchero senza surriscaldare il composto. L’aggiunta di aromi come scorza di limone grattugiata o vaniglia rende la frolla ancora più profumata. Una volta formato il panetto, è indispensabile farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola: questo passaggio garantisce una stesura più precisa e una cottura senza ritiri.
La frolla si stende con il mattarello su un piano leggermente infarinato e si adatta a uno stampo imburrato. Dopo aver bucherellato il fondo con una forchetta, si procede con la farcitura desiderata. La cottura, a seconda della ricetta, può avvenire in bianco o con ripieno. Il risultato sarà una base dorata, croccante fuori e morbida dentro, perfetta per ogni tipo di crostata.
Ingredienti pasta frolla per crosta
Preparare una pasta frolla per crostata perfetta inizia dalla scelta degli ingredienti giusti, dosati con precisione e selezionati con attenzione. Ogni elemento ha un ruolo chiave: la farina conferisce struttura, il burro assicura friabilità, lo zucchero regola la dolcezza e le uova legano l’impasto garantendo consistenza e tenuta in cottura. Gli aromi, come vaniglia o scorza di limone, completano il profilo gustativo, rendendo la frolla profumata e piacevole al palato.
Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e le dosi per uno stampo da crostata da 26 cm di diametro:
- 500 gr di farina “00”
- 250 gr di burro freddo fatto a pezzetti
- 200 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 bustina di vanillina o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 1 pizzico di sale
Nell’impasto della pasta frolla potete aggiungere i semini di 1 baccello di vaniglia, che vanno raschiati con la lama di un coltellino, dopo averlo inciso. Oppure utilizzare direttamente la vanillina o la scorza del limone grattugiata.
Come fare la pasta frolla per crostata
La pasta frolla può essere preparata impastando gli ingredienti in vari modi. Pertanto vedremo nel dettaglio la preparazione della frolla in base al metodo d’impasto utilizzato.
Procedimento classico a mano
Il procedimento classico a mano per preparare la pasta frolla è quello più tradizionale e ancora oggi molto apprezzato in pasticceria per la sua semplicità ed efficacia. Questa tecnica consente di controllare meglio la temperatura dell’impasto, evitando che si scaldi troppo, e permette di ottenere una consistenza perfettamente friabile e omogenea. È fondamentale lavorare su un piano freddo, preferibilmente in marmo o acciaio, e utilizzare burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti.
Prepara la fontana di farina
Versa la farina su un piano di lavoro pulito, preferibilmente in marmo o legno. Con le mani, distribuiscila formando un ampio cerchio e crea al centro un buco profondo, come una fontana. Questo spazio servirà per contenere gli altri ingredienti. Aggiungi un pizzico di sale sui bordi esterni della farina, in modo che non venga a diretto contatto con le uova. Questa tecnica tradizionale permette di incorporare gradualmente i liquidi alla farina, evitando che l’impasto si strappi o si inumidisca in modo non uniforme.
Aggiungi burro, zucchero e uova
Disponi al centro della fontana di farina il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e le uova intere. Aggiungi anche la vanillina oppure la scorza grattugiata di limone, secondo l’aroma scelto. Il burro dev’essere ben freddo di frigorifero, tagliato in piccoli cubetti, per favorire una lavorazione rapida e ottenere una consistenza sabbiata. Le uova vanno incorporate al centro per evitare che si disperdano sul piano di lavoro. Inizia a mescolare gli ingredienti al centro con la punta delle dita, cercando di amalgamare burro e zucchero con le uova prima di incorporare gradualmente la farina dai bordi.
Impasta rapidamente
Con la punta delle dita, inizia a incorporare la farina al composto centrale, lavorando con movimenti rapidi e leggeri. Lavora l’impasto senza mai schiacciarlo troppo: l’obiettivo è ottenere una massa omogenea senza surriscaldare il burro. Il calore delle mani va ridotto al minimo per non compromettere la friabilità della frolla. Continua a impastare giusto il tempo necessario a far legare tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto compatto e liscio. Evita di lavorarlo eccessivamente: più l’impasto viene manipolato, più rischia di diventare elastico e duro dopo la cottura.
Fai riposare l’impasto in frigo
Una volta ottenuto un panetto compatto e liscio, dagli una forma leggermente schiacciata e avvolgilo accuratamente nella pellicola trasparente per alimenti. Questo passaggio è fondamentale: il riposo in frigorifero permette al burro di ricompattarsi e al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da stendere e prevenendo il rischio che si ritiri durante la cottura. Lascia riposare il panetto in frigo per almeno 30 minuti, meglio ancora per un’ora se il tempo lo consente. Una volta raffreddato, la frolla sarà pronta per essere stesa e utilizzata come base per la tua crostata.
Procedimento sabbiato (a mano o nel mixer)
Il procedimento sabbiato è un metodo alternativo e molto efficace per preparare la pasta frolla, sia a mano che con l’aiuto di un mixer o robot da cucina. La tecnica si basa sulla sabbiatura iniziale della farina con il burro freddo, ovvero sulla loro lavorazione fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata. Questo passaggio fondamentale evita la formazione di glutine e assicura una frolla particolarmente friabile e leggera.
Crea la sabbiatura con burro e farina
Versa la farina in una ciotola capiente o nel boccale di un mixer. Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti, appena estratto dal frigorifero. Inizia a lavorare i due ingredienti sfregandoli tra le dita (se procedi a mano) oppure azionando brevemente le lame a scatti (se utilizzi un robot da cucina). L’obiettivo è ottenere un composto sabbioso, formato da tante piccole briciole: segno che il burro si è distribuito correttamente nella farina senza sciogliersi. Questa fase è cruciale per la riuscita della pasta frolla, perché impedisce la formazione di glutine e garantisce una texture finale friabile e delicata. Lavora il minimo indispensabile per non riscaldare il burro: il composto non deve diventare compatto, ma rimanere granuloso e asciutto, proprio come sabbia umida tra le dita.
Unisci zucchero, uova e aromi
Aggiungi al composto sabbioso lo zucchero, le uova intere e l’aroma scelto: vanillina o scorza grattugiata di limone non trattato, secondo preferenza. Inizia a impastare il tutto molto rapidamente, a mano o con il mixer, quel tanto che basta per far legare gli ingredienti tra loro. In questa fase è fondamentale non lavorare troppo l’impasto: l’obiettivo non è ottenere una pasta liscia e lavorata a lungo, ma un panetto compatto che mantenga la friabilità della frolla. Se stai lavorando a mano, puoi aiutarti con una spatola o con le mani fredde, raccogliendo il composto e pressandolo delicatamente fino a ottenere una massa uniforme. Evita movimenti energici o prolungati: un eccesso di lavorazione svilupperà il glutine, rendendo la frolla elastica e meno friabile dopo la cottura. Non appena l’impasto prende forma, passiamo subito allo step successivo: il riposo in frigorifero.
Forma il panetto e lascialo riposare
Quando l’impasto ha preso consistenza, raccoglilo con le mani senza lavorarlo ulteriormente e formalo in una palla compatta. Appiattiscilo leggermente per facilitare il raffreddamento omogeneo, poi avvolgilo accuratamente nella pellicola trasparente per alimenti. Trasferisci il panetto in frigorifero e lascialo riposare per almeno un’ora. Questo passaggio è essenziale: durante il riposo, il burro si solidifica nuovamente e il glutine presente nella farina si rilassa, rendendo la frolla più stabile, facile da stendere e resistente alla cottura. Saltare questo tempo di riposo comprometterebbe sia la lavorabilità dell’impasto che la resa finale della crostata. Se preferisci, puoi preparare la frolla in anticipo: ben avvolta, si conserva in frigo per 2–3 giorni oppure può essere congelata e utilizzata all’occorrenza. Una volta ben raffreddata, la frolla sarà pronta per essere stesa e utilizzata come base per le tue crostate preferite.
Procedimento montato nell’impastatrice
Il procedimento montato è una tecnica moderna per preparare la pasta frolla, ideale per ottenere un impasto particolarmente soffice e raffinato, spesso utilizzato in pasticceria professionale. A differenza dei metodi classici, qui il burro non viene sabbiato né lavorato freddo, ma montato a temperatura ambiente insieme allo zucchero, dando vita a una massa spumosa che rende la frolla per crostate più delicata e leggera.
In questo caso il burro deve essere a temperatura ambiente e si deve utilizzare lo zucchero a velo.
Monta il burro morbido con le fruste
Inserisci il burro morbido, a temperatura ambiente, nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente se utilizzi uno sbattitore elettrico. Il burro non deve essere freddo: lascialo fuori dal frigorifero per almeno 30–40 minuti, finché risulterà morbido al tatto ma non sciolto. Utilizza la frusta a foglia o, in alternativa, le fruste classiche, e montalo da solo per circa 10 minuti a velocità media. Durante questo tempo il burro ingloberà aria, diventando chiaro, spumoso e cremoso. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una pasta frolla dalla consistenza fine e delicata, perfetta per crostate soffici o biscotti friabili. Se necessario, fermati a metà lavorazione per raccogliere il burro dalle pareti con una spatola e assicurarti che tutta la massa venga montata in modo uniforme.
Aggiungi gradualmente lo zucchero a velo
Una volta che il burro è stato montato a dovere, aggiungi lo zucchero a velo poco per volta, continuando a montare il composto con la frusta a foglia. Questo tipo di zucchero è fondamentale nel procedimento montato: grazie alla sua consistenza impalpabile, si incorpora facilmente al burro senza smontare l’impasto e contribuisce a ottenere una frolla più liscia, setosa e friabile. Versa lo zucchero a cucchiaiate, aspettando ogni volta che venga completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Questo passaggio richiede attenzione e pazienza: serve a mantenere stabile la massa montata e a favorire la formazione di un composto ben aerato. Se necessario, ferma la macchina per raccogliere con una spatola il composto dai bordi della ciotola, così da ottenere una miscela omogenea. Il risultato finale sarà una crema soffice, chiara e dolcemente profumata, pronta per accogliere le uova nella fase successiva.
Incorpora le uova a filo
In una ciotolina a parte, sbatti leggermente le uova con una forchetta per rompere l’albume e rendere la consistenza più fluida e omogenea. Questo passaggio facilita l’aggiunta graduale e uniforme al composto montato di burro e zucchero a velo. Versa le uova in due riprese, continuando a mescolare con la frusta a foglia a velocità bassa: è importante non smettere di mescolare per evitare che il composto si separi o impazzisca. Dopo ogni aggiunta, attendi che le uova vengano completamente incorporate prima di procedere con la successiva. Se l’impasto dovesse sembrare leggermente granuloso o “rotto”, non preoccuparti: tornerà omogeneo appena verrà aggiunta la farina. Evita di lavorare troppo a lungo questa fase per non compromettere l’areazione ottenuta con la montatura iniziale. Alla fine otterrai una crema soffice e stabile, pronta per accogliere delicatamente la farina e completare l’impasto.
Sostituisci la frusta con la foglia (K)
Terminata l’incorporazione delle uova, interrompi momentaneamente la lavorazione e rimuovi la frusta utilizzata fino a questo punto. Monta ora la frusta K, detta anche agitatore a foglia, lo strumento ideale per impasti morbidi e lavorazioni delicate. Questo accessorio consente di mescolare gli ingredienti senza smontare il composto, mantenendo l’areazione ottenuta nella fase di montatura e garantendo un impasto omogeneo ma non lavorato in eccesso. Assicurati che la foglia sia ben agganciata, poi potrai procedere con l’aggiunta della farina setacciata. Utilizzare l’accessorio corretto in questa fase è fondamentale per preservare la friabilità della frolla e ottenere una consistenza perfetta al momento della stesura.
Aggiungi la farina e completa l’impasto
Setaccia la farina e aggiungila poco per volta al composto montato, azionando la planetaria con la frusta K a velocità minima. Questo passaggio va eseguito con delicatezza: l’obiettivo non è impastare energicamente, ma incorporare la farina lentamente per ottenere una frolla omogenea e compatta, senza smontare la struttura precedentemente montata. Se preferisci, puoi anche completare questa fase a mano, utilizzando una spatola rigida per mescolare dal basso verso l’alto, con movimenti decisi ma controllati. Il tempo di lavorazione va dai 5 ai 10 minuti a seconda della velocità e del metodo utilizzato. L’impasto finale deve risultare morbido ma non appiccicoso, compatto e facilmente modellabile. Evita di lavorarlo troppo a lungo per non sviluppare glutine e compromettere la friabilità della frolla.
Fai riposare la frolla in frigorifero
Una volta che tutta la farina è stata incorporata e l’impasto ha raggiunto una consistenza morbida ma compatta, raccoglilo con le mani o con una spatola e forma un panetto leggermente schiacciato. Avvolgilo accuratamente nella pellicola trasparente, in modo da proteggerlo dall’aria e favorire una distribuzione uniforme della temperatura. Trasferisci il panetto in frigorifero e lascialo riposare per almeno 2 ore. Il lungo riposo è fondamentale nel procedimento montato: consente al burro di ricompattarsi, agli aromi di svilupparsi pienamente e al glutine di rilassarsi. Questo garantirà una frolla più facile da stendere, senza ritiri né rotture in cottura, con una struttura friabile e precisa. Se desideri, puoi anche preparare l’impasto in anticipo: ben avvolto, si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, oppure si può congelare per utilizzi successivi.
Come stendere la pasta frolla per fare la crostata
Dopo che la pasta frolla ha riposato nel frigorifero, arriva il momento di stenderla magari per preparare una crostata. Vediamo nello specifico i vari passaggi per stendere l’impasto:
- Spolverare di farina il piano di lavoro, posizionarci al centro la frolla e cominciare a stenderla con il mattarello ad uno spessore di circa 1 centimetro.
- Arrotolare l’impasto intorno al mattarello e srotolarlo man mano posizionandolo in una tortiera imburrata ed infarinata.
- Con le mani, fate adagiare l’impasto ai bordi interni dello stampo. Ritagliare la pasta in eccesso magari passandoci sopra proprio il mattarello. Con la pasta in eccesso potete formare le strisce o losanghe.
- Bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta. Questo eviterà di farla gonfiare durante la cottura.
Cottura della pasta frolla per crostata
La pasta frolla per crostata può essere cotta direttamente aggiungendo la crema al suo interno, oppure a vuoto che tecnicamente si chiama “cottura in bianco“. Vediamo entrambi i metodi di cottura, in modo da poter calcolare anche i tempi di cottura.
Per cuocere la classica crostata, si aggiunge la crema, la marmellata o la crema di cioccolato sul fondo della frolla precedentemente bucherellata. Si livella il tutto con un cucchiaio e si aggiungono le strisce di pasta facendole aderire ai bordi dello stampo ed eliminando quelle in eccesso. In questo caso il tempo di cottura della Pasta frolla per crostata è di circa 30-40 minuti nel forno caldo a 170°. I tempi di cottura possono variare in base allo spessore della frolla.
Adesso vediamo come cuocere la pasta frolla a vuoto con la cottura in bianco. Dopo aver steso la frolla nella tortiera ed aver bucherellato il fondo, si sistema un foglio o un disco di carta da forno al suo interno. Si riempie con dei legumi secchi e si inforna a 180° per 15 minuti. Dopodiché si eliminano i legumi e la carta da forno per poter proseguire la cottura per altri 15 minuti abbassando però la temperatura del forno a 170° in modo da farla cuocere per bene.
Conservazione
La pasta frolla può essere conservata nel frigo per un 2-3 giorni, tenendola avvolta semplicemente nella pellicola per alimenti. Se invece viene conservata sottovuoto il tempo di conservazione si prolunga fino a 15 giorni.
La frolla può essere anche congelata nel freezer per 2-3 mesi. In questo caso, bisogna metterla in un sacchetto gelo o in un recipiente a chiusura ermetica. Per il suo utilizzo è necessario farla scongelare nel frigorifero e non a temperatura ambiente. L’ideale sarebbe quella di spostarla dal freezer al frigorifero la sera prima in modo da portela utilizzare in modo ottimale.
Consigli
Prima di procedere alla preparazione della pasta frolla controllate sempre la scadenza delle uova che aggiungete all’impasto. In questo modo se vi avanza parte dell’impasto, potete anche conservarlo come spiegato in precedenza. Inoltre se volete ottenere un Pasta frolla per crostata più friabile vi basta aggiungere un tuorlo in più rispetto alle dosi indicate in questa ricetta. Allo stesso modo si può aggiungere un pizzico di lievito per renderla più morbida.
Pasta frolla per crostata
Descrizione
Scopri come preparare la pasta frolla per crostata: friabile, profumata e facile da lavorare. Metodi di impasto, cottura e conservazione.
Ingredienti Pasta Frolla per Crostata
Procedimento per fare la pasta frolla per crostata
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Impasto a fontana con ingredienti al centro
Su un piano di lavoro pulito, disponi la farina a fontana e aggiungi un pizzico di sale sui bordi. Al centro della fontana versa le uova intere, aggiungi lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzetti e la vanillina o la scorza grattugiata di limone. Tutti gli ingredienti devono essere freddi, in particolare il burro, per garantire friabilità e lavorabilità all’impasto.
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Lavorazione dell’impasto
Impasta rapidamente con le mani, partendo dal centro della fontana e incorporando poco alla volta la farina verso l’interno. Lavora con la punta delle dita per non surriscaldare il burro. In pochi minuti otterrai un composto omogeneo, compatto e liscio. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo passaggio è essenziale per far rassodare il burro e ottenere una frolla friabile e ben lavorabile.
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Cottura della pasta frolla
a pasta frolla può essere cotta in due modi: con farcitura oppure in bianco (a vuoto).
Se cuoci la crostata con farcitura, dopo aver steso la frolla nello stampo e averla bucherellata con una forchetta, aggiungi marmellata o crema e decora con le classiche strisce. Cuoci in forno statico a 170°C per 30–40 minuti.
Per la cottura in bianco, stendi la frolla nella tortiera, bucherella il fondo e copri con un disco di carta forno e legumi secchi. Cuoci a 180°C per 15 minuti, poi rimuovi carta e i legumi secchi, e cuoci altri 15 minuti a 170°C per dorarla uniformemente.
Dati Nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 452kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 21.7g34%
- Grassi saturi 13g65%
- Grassi insaturi 8.5g
- Colesterolo 91mg31%
- Sodio 18mg1%
- Potassio 72mg3%
- Carboidrati totali 58g20%
* I valori giornalieri percentuali si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo valore giornaliero potrebbe essere più alto o più basso a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Impasto veloce, mani fredde: lavora la pasta frolla rapidamente per non scaldare il burro. Se la temperatura ambiente è alta, raffredda le mani sotto l’acqua fredda prima di impastare.
Riposo sempre obbligatorio: non saltare mai il riposo in frigorifero, è essenziale per ottenere una frolla che non si ritira in cottura e che risulti friabile.
Stesura uniforme: quando stendi la frolla, mantieni uno spessore uniforme di circa 1 cm per evitare bordi bruciacchiati e fondo crudo. Se usi uno spessimetro da pasticceria, ancora meglio.
Farina sul piano, non sull’impasto: infarina bene il piano di lavoro ma non l’impasto direttamente, per evitare di sbilanciare il rapporto tra solidi e grassi.
Per una frolla più friabile: puoi aggiungere un tuorlo in più oppure una punta di lievito per dolci all’impasto. Otterrai una crostata più morbida e delicata.
Perfetta conservazione: se non la usi subito, la frolla si può conservare sottovuoto fino a 15 giorni oppure congelare per 2-3 mesi. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
User Reviews
Grazie per la ricetta. Ho preparato la crostata alle fragole e la pasta frolla mi è venuta perfetta !!
Grazie del commento, prova altre ricette e facci sapere.
Perfetta!
Ti ringrazio per il commento, ci mettiamo sempre il massimo.
Una ricetta davvero completa e spiegata
in modo impeccabile .