L’olio forte per condire la zuppa di cozze a Napoli si chiama “o’ russ“, si tratta di un olio piccante dal gusto inconfondibile. Si prepara con l’olio, i peperoncini piccanti ed il concentrato di pomodoro che gli conferisce un colore rosso intenso che caratterizza quest’olio. Infatti “o’ russ” significa proprio “il rosso” per via di questo suo colore caratteristico. Bisogna tenere in considerazione che la preparazione dell’olio forte per la zuppa di cozze viene effettuata in un pentolino sul fuoco, l’olio riscaldandosi permette ai peperoncini di scaricare tutto il loro aroma piccante ed anche una parte colore che viene accentuata dall’aggiunta della cosiddetta salsina (doppio concentrato di pomodoro). Tenete in considerazione che c’è molta differenza se si utilizzano i peperoncini freschi o secchi, interi o tritati. Il risultato migliore si ottiene con la giusta quantità di peperoncini secchi tritati.
E’ tradizione a Napoli il giovedì Santo preparare la zuppa di cozze ma prima di tutto bisogna preparare l’olio forte per condirla. Ecco a voi o’ russ per zuppa di cozze ricetta originale della tradizione della cucina napoletana. Un olio talmente buono e soprattutto piccate la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione e che ancora oggi rappresenta uno dei simboli culinari della città di Napoli.
VI VOLEVO CONSIGLIARE DI FARE ATTENZIONE ALLE VARIE RICETTE CHE CI SONO NEL WEB PERCHE’ NON RISPETTANO I PRINCIPI DELLA RICETTA ORIGINALE, OLTRETTUTTO SONO SPROPORZIONATE NEGLI INGREDIENTI ED OLTRE AD ESSERE ECCESSIVAMENTE PICCANTI POTREBBERO ROVINARVI LA ZUPPA DI COZZE. L’olio forte deve essere piccante al punto giusto, risultare gradevole e soprattutto che si possa ingerire senza brutte sorprese.
Vediamo nel dettaglio come si prepara il rosso per le cozze e tutti gli altri consigli per il post-preparazione. Inoltre vi volevo ricordare che si utilizza l’olio extravergine d’oliva che può essere anche sostituito dall’olio di semi.
A Napoli la preparazione dell’olio forte segue regole ben precise tramandate da generazioni. Tutti gli ingredienti vengono aggiunti a freddo, direttamente in un pentolino a fondo spesso. La miscela viene poi scaldata dolcemente e lasciata cuocere per almeno 30 minuti, ma le famiglie più attente lasciano andare la cottura fino a 2 ore. Fondamentale è mantenere la temperatura tra i 70°C e gli 80°C, per evitare l’ossidazione dell’olio e la formazione di composti nocivi.
Molti usano solo olio extravergine d’oliva, ma alcuni (soprattutto quelli della veccia scuola), per renderlo più leggero, preferiscono spezzarlo con olio di semi di arachidi o di girasole: il rapporto più comune è 1 parte di extravergine + 4 parti di olio di semi. Inoltre, prima della preparazione è fondamentale capire quanto sono piccanti i peperoncini che abbiamo per determinarne il peso esatto sia per quelli secchi che freschi. Se si opta per una cottura più breve (30 minuti), è possibile aumentare la quantità di peperoncino per ottenere comunque un risultato intenso e persistente. Mentre se si opta per la cottura tradizionale di almeno due ore, sappiate che il sapore dell'olio forte sarà più intenso e piccante.
In un pentolino spesso, aggiungi 500 ml di olio extravergine d’oliva (oppure un mix con olio di semi), 2 spicchi d’aglio interi schiacciati, 70 g di doppio concentrato di pomodoro, 50 g di peperoncino secco tritato (o 100 g fresco tritato) e sale fino. Mescola tutto a freddo.
Metti il pentolino sul fuoco più basso possibile. La temperatura ideale deve rimanere tra 70°C e 80°C. Se non hai un termometro da cucina, controlla visivamente: non devono formarsi bolle, solo un leggero tremolio. Se non riesci a controllare bene la temperatura, dovrai mescolare spesso per evitare che il concentrato o il peperoncino si brucino. La cottura deve durare almeno 30 minuti, meglio se fino a 2 ore.
Spegni il fuoco e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio ancora se 3. In questo periodo l’olio continuerà a estrarre tutto l’aroma dagli ingredienti e a stabilizzarsi nel colore.
Trascorso il tempo di infusione, filtra l’olio con un colino a maglie fitte o con una garza di cotone. Elimina i residui e conserva solo l’olio, che ora sarà rosso rubino, denso e aromatico.
Il suo utilizzo principale è per la zuppa di cozze, in questo caso deve essere dosato in modo da bilanciare tutti gli ingredienti e renderli piccanti al punto giusto.
Altri abbinamenti consigliati sono:
L’olio forte si conserva in bottiglie di vetro sterilizzate con tappo ermetico, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Allo stesso modo può essere conservato in un barattolo di vetro sterilizzato.
L’olio forte è un condimento piccante a base di peperoncino e aglio, tipico della zuppa di cozze napoletana. Scopri come prepararlo in modo autentico.
Per prima cosa, bisogna preparare gli ingredienti dell'olio forte per zuppa di cozze. Quindi, sbucciare gli spicchi d'aglio, tritare il peperoncino.
Metti in un tegame spesso i 500 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungi a freddo gli spicchi d’aglio interi schiacciati, il peperoncino tritato (secco o fresco), il doppio concentrato di pomodoro e un pizzico abbondante di sale. Mescola bene per amalgamare.
Porta il tegame sul fuoco più basso possibile. Cuoci lentamente mantenendo la temperatura tra 70°C e 80°C. Non deve friggere, ma solo sobbollire leggermente. Mescola per evitare che il concentrato si attacchi.
Lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 30 minuti. Per un risultato tradizionale, prolunga la cottura fino a 2 ore, controllando spesso la temperatura e mescolando.
Spegni il fuoco. Lascia riposare per almeno 2 ore: questo permette agli ingredienti di rilasciare completamente sapori e colore. Filtra l’olio con un colino, poi trasferiscilo in delle bottigline di vetro precedentemente sterilizzata.
