Impasto pizza professionale

Impasto pizza professionale: i soli ingredienti non bastano, per la ricetta e il calcolo delle dosi bisogna tenere in considerazione diversi fattori.

L’impasto della pizza è un organismo vivo, soggetto a diversi fattori ambientali che possono influenzarne la preparazione, soprattutto se fatta in modo professionale. Uno di questi è proprio il clima, da tenere sempre in considerazione quando si vuole preparare un impasto pizza professionale. In base al clima si determina la quantità di lievito da aggiungere all’impasto, se l’acqua è a una temperatura ottimale, ecc. Di seguito vedremo le caratteristiche che devono avere gli ingredienti, ma anche come viene effettuato il calcolo ottimale per stabilire le dosi per impasto pizza per pizzeria.

Dosi impasto pizza professionale (per 100 pizze)

Per preparare un impasto pizza professionale bisogna utilizzare le dosi giuste. Ingredienti di qualità con determinate caratteristiche che rendono un impasto professionale rispetto ad un altro.

Dosi per circa 25 kg d’impasto professionale ideale per 100 pizze, calcolando che ogni panetto è di circa 250 grammi:

• 15000 g di farina (15 kg)
• 9000 g d’acqua (9 litri) che corrispondono al 60% rispetto al peso della farina: 15000 x 60/100=9000
• 75 g lievito (05% rispetto al peso della farina: 15000 x 0,5/ 100=75)
• 375 g di sale (2,5% rispetto al peso della farina: 15000 x 2,5/ 100=375)
• L’aggiunta di olio extravergine d’oliva è facoltativa ma essenziale per molti pizzaioli per rendere l’impasto più gradevole. In questo caso si aggiunge 1 cucchiaio di olio per ogni chilo di farina.

Questo sono le dosi per impasto pizza per pizzeria da preparare la mattina verso le ore 11,30 ed è pronto alle ore 19,30 per fare le pizze per il servizio serale.

Per calcolare ogni volta le dosi che servono per preparare l’impasto, bisogna capire le caratteristiche dei vari ingredienti e come dosarli in base al cambiamento dei fattori ambientali.

Ingredienti impasto pizza professionale

Di seguito vedremo gli ingredienti dell’impasto della pizza professionale, come sceglierli e il modo in cui vengono dosati in base a determinati fattori che vanno sempre tenuti in considerazione.

Farina

La farina per fare l’impasto pizza professionale è una farina a lunga lievitazione, le specifiche tecniche sono le seguenti: farina “00” con 12,50% di proteine con indice di forza pari a W 260/270 ed  un’elasticità di P/L 0,50 / 0,60. Molti pizzaioli in base alla loro esperienza, mescolano questa farina con delle farine di forza maggiore per ottenere una miscela che secondo loro è ottimale.

Acqua

L’acqua da aggiungere all’impasto pizza professionale deve essere naturale ed avere una temperatura ottimale. Quindi, prima di iniziare a preparare l’impasto è importate calcolare la temperatura dell’acqua attraverso una formula matematica.

Considerando che l’impasto finale dovrà avere una temperatura compresa tra i 23-25°C si procede in questo modo per determinare la temperatura ottimale dell’acqua da aggiungere alla farina, al lievito e al sale:

• 25°C deve essere la temperatura ottimale dell’impasto finale.
• Quindi si moltiplica il 25 per 3, al risultato che si ottiene (75) bisogna sottrarre la temperatura della farina, dell’ambiente e quella relativa al riscaldamento dovuto all’impastatrice.

Di solito i dati dovuti al riscaldamento dell’impastatrice sono forniti direttamente dal produttore. Quindi, per preparare l’impasto della pizza professionale si deve determinare la temperatura dell’acqua in modo da poterla aggiungere agli altri ingredienti ed ottenere un impasto finale con una temperatura di circa 25°C.

La quantità d’acqua da aggiungere all’impasto pizza professionale è del 60% rispetto al peso della farina. Inoltre, con l’esperienza potete portare questo valare fino all’80% per ottenere un impasto ad alta idratazione. Vediamo un esempio per un sacco di farina da 25 kg. In questo caso bisogna fare il seguente calcolo: 25 x 60/100=15 litri d’acqua. Quindi su 25 chili di farina vanno aggiunti 15 litri d’acqua a temperatura ottimale.

Lievito

Il lievito da utilizzare nell’impasto pizza professionale è il lievito compresso (panetti di lievito di birra). La quantità di lievito da aggiungere all’impasto varia dal 0,2 al 2,5% dalla quantità di farina. Tale quantità varia in base a diversi fattori:

• Temperatura e l’umidità dell’ambiente: la quantità di lievito da aggiungere all’impasto pizza professionale diminuisce con l’aumentare della temperatura e l’umidità dell’ambiente circostante.
• Presenza di ulteriori ingredienti aggiunti all’impasto (ad esempio olio o zucchero): lo zucchero favorisce l’attivazione dei lieviti, l’olio la rallenta.
• Qualità del lievito: un lievito troppo debole o addirittura scaduto non deve mai essere utilizzato nell’impasto della pizza, perché oltre a rallentare la fermentazione è anche dannoso per l’uomo.

Vediamo un esempio d’impasto pizza professionale tenendo in considerazione la quantità di lievito da aggiungere ad un sacco di farina da 25 kg. In questo bisogna prima determinare la temperatura dell’ambiente che varia in base alle condizioni meteorologiche. Facciamo finta che oggi sia una giornata calda quindi utilizzeremo meno lievito. In questo caso bisogna fare il seguente calcolo: 25 x 0,5/100=125 grammi di lievito.

Sale

Il sale da utilizzare nell’impasto pizza professionale è il normale sale da cucina. La quantità di sale da aggiungere all’impasto può variare da 1,8 a 2,5% rispetto il peso della farina. Oltre questa quantità si rallenta l’azione del lievito.

Esempio calcolo del sale da aggiungere all’impasto. Se abbiamo utilizzato 1 sacco di farina da 25 kg ed abbiamo stabilito che ci vogliono 15 litri d’acqua, per determinare la quantità di sale da aggiungere si deve fare questo calcolo: 25 x 2,5/100= 0,625 kg (625 grammi). Spesso molti fanno l’errore di calcolare direttamente 50 grammi di sale per litro d’acqua ma se ci fate caso la proporzione è sbagliata ed oltretutto determina anche dei difetti nell’impasto.

Procedimento di impasto

1. Per preparare l’impasto pizza professionale, versare l’acqua e metterla nel cesto dell’impastatrice.
2. Unire il lievito e farlo sciogliere azionando il macchinario a velocità bassa per 5-10 minuti.
3. Fermare l’impastatrice alzando lo sportellino protettivo ed aggiungere una prima parte di farina.
4. Aggiungere man mano il resto della farina facendo fermare l’impastatrice alzando lo sportellino protettivo. Solo dopo aver aggiunto tutta la farina è possibile unire alla fine il sale, che se aggiunto prima, rallenterebbe l’azione del lievito. (Errore da principianti).
5. Fare impastare il tutto per 20 minuti a bassa velocità. I tempi sono indicativi e possono variare in base al tipo d’impastatrice, ad esempio se è munita di braccia tuffati o a spirale, oppure se il macchinario tende a riscaldarsi troppo durante la fase dell’impasto (vedere scheda tecnica dell’impastatrice, quelle professionali riportano la temperatura di riscaldamento in base alla velocità). Un buon maestro pizzaiolo sa anche questo e si regola di conseguenza. L’impasto pizza professionale è pronto quando ha raggiunto il punto di pasta. In genere per individuare il punto di pasta si tiene in considerazione quando l ‘impasto è liscio, si stacca dalle pareti del cestello ed è morbido al tatto.

Impasto napoletano

I maestri pizzaioli napoletani nel preparare il vero impasto pizza professionale non utilizzano mai la stessa ricetta. Hanno la capacità di determinare il dosaggio giusto degli ingredienti in base alle condizioni climatiche che influenzano la temperatura dell’acqua, l’umidità della farina, l’azione del lievito e del sale.

Spesso molti “pizzaioli” fanno sciogliere il lievito e il sale direttamente nell’acqua, poi aggiungono gradualmente la farina. Tenete in considerazione che il sale rallenta l’azione del lievito, quindi questo è un errore tecnico che commettono in molti. Se volete avere successo con il vostro impasto professionale per pizza, seguite questi consigli e segreti che nessuno vi dirà mai.

Tipi di impastatrici per impasto pizza professionale: caratteristiche e utilizzi ottimali

La scelta dell’impastatrice giusta è fondamentale per garantire la qualità, la costanza e la resa dell’impasto della pizza professionale. Non esiste una sola tipologia di macchina ideale per ogni tipo di pizza: ogni impastatrice professionale è progettata per uno scopo specifico, con caratteristiche meccaniche, cinematiche e funzionali ben definite. Di seguito analizziamo i principali modelli utilizzati in ambito professionale, mettendo in luce i vantaggi, gli svantaggi e gli usi consigliati.

Impastatrice a spirale

È la macchina più diffusa nelle pizzerie moderne grazie al suo eccellente compromesso tra velocità, capacità e qualità dell’impasto. È composta da una vasca rotante e da una spirale fissa o mobile che lavora l’impasto con movimenti concentrici, riproducendo in parte il gesto manuale.

• Caratteristiche tecniche:
  • Capacità da 5 a oltre 60 kg di impasto
  • Doppia velocità (in molti modelli)
  • Bassa generazione di calore
• Vantaggi:
  • Impasto ben sviluppato e ossigenato
  • Ottima per impasti medio-idratati e ad alta produzione
  • Tempo di lavorazione ridotto
• Svantaggi:
  • Meno efficace per impasti duri o a bassissima idratazione
  • Non adatta a piccole quantità (sotto i 3 kg)
• Utilizzo ottimale:
  Pizza napoletana, pizza classica tonda, pizza da asporto

Impastatrice a bracci tuffanti

Questa impastatrice simula perfettamente il movimento manuale delle braccia umane: due bracci alternati si tuffano e si sollevano dentro la massa di impasto, garantendo una lavorazione dolce e progressiva. È la macchina preferita da panificatori e da chi lavora impasti ad alta idratazione.

• Caratteristiche tecniche:
  • Impasto quasi completamente a freddo
  • Tempi di lavorazione più lunghi (anche oltre 20 minuti)
  • Meccanica complessa, silenziosa ma più ingombrante
• Vantaggi:
  • Impasto estremamente ossigenato e morbido
  • Nessun surriscaldamento della massa
  • Ottimo sviluppo della maglia glutinica
• Svantaggi:
  • Costosa e più ingombrante delle spirali
  • Manutenzione più delicata
• Utilizzo ottimale:
  Pizza in pala, pizza in teglia romana, impasti con biga o lunga maturazione

Impastatrice a forcella

Storicamente molto usata in panificazione, l’impastatrice a forcella ha un movimento dolce e orizzontale che non stressa la struttura del glutine. La vasca ruota lentamente mentre una forcella impasta con un angolo inclinato. Non scalda l’impasto ed è particolarmente indicata per farine deboli o delicate.

• Caratteristiche tecniche:
  • Movimento meccanico lento e uniforme
  • Ideale per piccoli e medi laboratori
• Vantaggi:
  • Massima delicatezza durante la lavorazione
  • Ottimo controllo della temperatura
  • Ottima ossigenazione
• Svantaggi:
  • Poco versatile
  • Ingombrante e poco compatibile con alte produzioni
• Utilizzo ottimale:
  Pizza alla pala, pizza in teglia, impasti con lievito madre

Impastatrice planetaria (non ideale per pizzerie)

La planetaria è una macchina versatile usata prevalentemente in pasticceria e ristorazione. Ha un braccio centrale rotante con vari accessori (frusta, gancio, foglia), ma il movimento meccanico tende a stressare l’impasto e a scaldarlo rapidamente. Non è pensata per l’uso continuativo o per grandi volumi.

• Caratteristiche tecniche:
  • Capacità limitata
  • Movimento rotatorio e orbitale
• Vantaggi:
  • Utile per impasti piccoli e accessori secondari (focacce, dolci)
• Svantaggi:
  • Surriscaldamento veloce
  • Nessuna ossigenazione naturale
  • Non adatta a pizza napoletana o impasti professionali
• Utilizzo ottimale:
  Produzione casalinga, dolci da forno, impasti secondari in pizzeria

Tempi di riposo dell’impasto pizza professionale

Un’altra fase della preparazione dell’impasto pizza professionale è quello relativo al riposo. Terminata la fase d’impasto, bisogna far riposare lo stesso impasto nel cestello dell’impastatrice per 10-15 minuti. Dopo aver fatto riposare l’impasto si sposta sul piano da lavoro, si copre con un panno umido e si lascia riposare per 2 ore. Questa parte della preparazione si chiama ‘ puntata’ dell’impasto.

Ci possono essere dei difetti dovuti all’errato riposo dell’impasto pizza professionale. Di seguito vedremo quali sono questi errori in modo da correggerli la prossima volta che si prepara l’impasto.

L’impasto è stato lasciato poco tempo a riposare = difficoltà nella formazione dei panetti perché l’impasto è ancora troppo compatto.

L’impasto è stato lasciato troppo tempo a riposare = difficoltà nella formazione dei panetti perché l’impasto può presentare delle bolle dovute alla fermentazione.

Suddivisione in panetti

Adesso bisogna suddividere in panetti il nostro impasto pizza professionale. Quindi, dopo averlo lasciato riposare si staccare una parte dell’impasto con la spatola inox fino ad ottenere una sorta di filone. Potete realizzare i panetti a mano, facendolo passare con le dita della mano sinistra nel palmo della mano destra dove il pollice e l’indice sono uniti per formare un cerchio. Quando credete che siete arrivati alla giusta quantità, stringete l’indice e il pollice come se fosse una pinza e staccate il vostro panetto o staglio come si dice a Napoli. Dopo aver realizzato il panetto, fatelo ruotare tra il palmo della mano e il piano da lavoro per dargli un forma sferica. Sistemare man mano nelle cassette di legno o plastica senza infarinarle.

Quanto deve pesare un panetto per fare fare la pizza professionale? Il peso ideale è 220 grammi. In base al tipo di pizza che si intende ottenere, questo valore può variare dai 180 ai 250 grammi.

Tempi di lievitazione dell’impasto pizza professionale

L’impasto pizza professionale ha dei tempi di lievitazione abbastanza lunghi, anche perché deve lievitare lentamente. Quindi è sempre opportuno cominciare a prepararlo 8-10 ore prima del servizio. Di solito in una pizzeria si comincia a prepararlo alle 10 di mattina per terminarlo alle ore 12,30-13,00. Dopodiché si sistema in un area del locale che sia fresca, asciutta e non ventilata.  Pertanto, lasciate lievitare l’impasto pizza professionale per circa 8 ore. Se non riuscite a finire l’impasto per il servizio, mettetelo subito nel frigo per fermare la lievitazione in modo da poterlo utilizzare la mattina successiva e non oltre.

Stesura della pasta

La stesura dell’impasto pizza professionale è un altro aspetto fondamentale di questa preparazione. L’impasto della pizza si stende a mano. Durante la stesura dell’impasto (panetto della pizza), i gas di fermentazione che si sono creati nell’impasto vanno spostati verso l’esterno nel cornicione. Quindi, per prendere il panetto bisogna prima spolveralo con pochissima farina, dopodiché bisogna procedere come segue:

• Infarinare la punta della spatola inox.
• Passarla prima in senso verticale lungo i lati del panetto per dividerlo dagli altri panetti.
• Ripassare la spatola nella farina e poi lasciarla scorrere con movimento deciso sotto il panetto per prenderlo e rigirarlo sul banco da lavoro.
• Passare il panetto da entrambi i lati nella farina ma non in modo eccessivo.
• Sistemare il panetto al centro del piano di lavoro.
• Schiacciare il panetto dal centro verso l’esterno con entrambe le dita della mano in modo da spostare i gas di fermentazione lungo il cornicione.
• Rigirare con velocità media il panetto con tutte e due le mani tenendole parallele al piano di lavoro. Se siete pizzaioli stendetela alla maniera classica con il giro di mani.
• La pizza finita deve avere un diametro di 30-35 centimetri ma durante la fase della stesura non deve avere questo diametro perché la pizza va completata ed allargata anche mentre viene spostata sulla pala delle pizze per poterla poi infornare.

Cottura dell’impasto pizza professionale nel forno a legna

Per la cottura della pizza nel forno a legna bisogna prima portare il forno alla temperatura di circa 500°C per l’esattezza la temperatura ottimale è di 485°C.

Per sapere se il forno ha raggiunto tale temperatura, dopo aver messo la legna ed averlo avviato, si guarda la parte interna ed alta del forno e noterete che il fumo l’ha annerita tutta. Quindi non appena scompare quel colore scuro vuol dire che il forno è pronto per la cottura.

Prima della cottura bisogna mettere la pizza sulla pala. Quindi, infarinate leggermente la pala per pizze (non troppo, altrimenti la pizza risulta amara dopo la cottura) poi adagiate le dita della mano sotto i bordi della pizza e con movimento deciso spostatela verso la pala dandogli anche una leggera rotazione con le mani. Allargare la pizza per conferirgli una forma regolare ed infornare velocemente appoggiando in un attimo la pala sulla pietra lavica, dando uno stacco deciso e determinato verso l’indietro per far appoggiare la pizza sul piano del forno.

Il tempo di cottura della pizza nel forno a legna è di circa 60-90 secondi. Durante la cottura la pizza va rigirata con il palino e messa sempre allo stesso posto per non farla bruciare sotto. Se nonostante questo notate che la pizza si sta bruciando sotto dovete spostarla vicino alla bocca del forno o farla cuocere sul palino. Di solito per far prendere colore alla pizza sulla superficie si alza con il palino in una parte più alta del forno, attenti però a non farle prendere fumo.

Cottura nel forno elettrico

Per quanto riguarda la cottura della pizza nel forno elettrico bisogna prima capire di che tipo di forno stiamo parlando. Se si utilizza un forno professionale la temperatura deve essere intorno i 450°C. Per la cottura della pizza nel forno di casa bisogna farlo riscaldare alla massima temperatura che di solito è di 300°C. Dopo averlo fatto riscaldare per bene si procede alla cottura della pizza sistemando la teglia nella parte medio-bassa del forno. Il tempo di cottura per cuocere la pizza nel forno elettrico è di circa 10 minuti. 

Come fare a casa l’impasto della pizza professionale napoletana

Preparare l’impasto della pizza napoletana in casa richiede precisione, tecnica e una profonda comprensione dei processi che regolano idratazione, lievitazione e maturazione. Sebbene in ambiente domestico non si disponga di impastatrici industriali o celle di fermentazione, è comunque possibile replicare un impasto professionale, seguendo regole ben precise. La chiave è semplificare senza compromettere la qualità.

Gli ingredienti (per 4 pizze da 250 g)

• Farina 00 di tipo professionale W 260/280 → 630 g
• Acqua naturale a temperatura controllata → 380 g (60% di idratazione)
• Lievito di birra fresco → 2 g
• Sale fino → 16 g
• (Facoltativo) Olio extravergine d’oliva → 1 cucchiaino (per elasticità e profumo)

La scelta della farina

Per un impasto napoletano autentico servono farine di media forza, con W tra 260 e 280. Queste farine permettono lievitazioni di 8–12 ore a temperatura ambiente senza collassare. Se in casa hai solo farina da supermercato, scegli quella indicata per lunghe lievitazioni o mescola farina 0 e manitoba.

Calcolo della temperatura dell’acqua

Per ottenere un impasto perfetto, è necessario regolare la temperatura dell’acqua in base a tre fattori:

Formula:
T acqua = 55 – (T farina + T ambiente + T impastatrice)
Esempio pratico: se la farina è a 20°C, l’ambiente a 22°C e impasti a mano (quindi zero), l’acqua dovrà essere intorno ai 13°C.

Procedimento dell’impasto della pizza a mano

1. Versa l’acqua fredda in una ciotola capiente, sciogli il lievito al suo interno.
2. Aggiungi circa metà della farina e inizia a mescolare con la mano o una spatola rigida.
3. Quando inizia a formarsi una pastella, aggiungi il sale e poi la farina rimanente poco alla volta.
4. Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro senza aggiungere farina, ma con movimenti decisi di piega e spinta.
5. Impasta per 15–20 minuti fino a ottenere una massa liscia, omogenea e setosa al tatto.
6. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 20 minuti (puntata).

Preparare l’impasto pizza napoletana a casa con la planetaria

Se a casa disponi di una planetaria con gancio a spirale o a uncino, puoi preparare un impasto pizza napoletana professionale in modo più comodo e uniforme rispetto all’impasto manuale. Sebbene la planetaria non riproduca esattamente il movimento delle impastatrici a spirale professionali, con le giuste accortezze è possibile ottenere un impasto ben strutturato e digeribile.

Quale gancio utilizzare

Per la pizza napoletana è essenziale utilizzare il gancio impastatore a spirale (o a uncino, se a spirale non disponibile). La frusta e la foglia non vanno mai usate per questo tipo d’impasto, perché rischiano di strapparne la maglia glutinica e surriscaldarlo.

Procedura in planetaria

1. Versa l’acqua nella ciotola della planetaria e sciogli il lievito.
2. Aggiungi circa il 50% della farina e inizia a impastare a velocità bassa (1) per circa 3–4 minuti, fino a ottenere una pastella liscia.
3. Aggiungi il sale e continua a impastare.
4. Incorpora gradualmente la farina restante, sempre a velocità bassa.
5. Aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva se previsto dalla ricetta.
6. Aumenta a velocità 2 e impasta per altri 10–12 minuti, fino a quando l’impasto si stacca completamente dalle pareti e si avvolge intorno al gancio.

Durante l’impasto, è importante non superare i 25°C: se la planetaria scalda troppo l’impasto, fermati, copri la ciotola e lascia riposare 5 minuti, poi riprendi.

Come capire quando l’impasto è pronto

L’impasto è ben incordato quando risulta liscio, omogeneo, elastico e leggermente lucido. Se pizzicato, tende ad allungarsi senza strapparsi. Puoi fare la prova velo: prendi un pezzetto e stendilo tra le dita, dovrà formare una sottile membrana semitrasparente senza rompersi.

Puntatura, lievitazione e maturazione

• Dopo la lavorazione, fai riposare l’impasto (puntata) senza toccarlo per almeno 10-15 minuti.
• Prima lievitazione: forma una palla e riponila in una ciotola oliata, coperta con pellicola. Lascia lievitare a temperatura ambiente (22–24°C) per 8 ore.
• Staglio e appretto: forma i panetti da 250 g, posizionali in contenitori chiusi e lascia lievitare altre 4–6 ore. Se fa caldo, riduci i tempi o metti i panetti in frigo e tirali fuori 2 ore prima dell’uso.

Stesura del panetto

Stendi il panetto con le mani, partendo dal centro verso l’esterno, senza schiacciare il cornicione. Il diametro finale dovrà essere di circa 30–33 cm, con uno spessore centrale sottile e un bordo ben sviluppato.

Cottura: come cuocere la pizza napoletana nel forno di casa

Se a casa non hai una pietra refrattaria, puoi comunque ottenere una buona pizza in stile napoletano utilizzando una teglia classica da forno. Il segreto è scegliere una buona teglia, un impasto ben lievitato e sfruttare al meglio la potenza del forno domestico.

Ecco come procedere:

1. Ungi leggermente la teglia con olio extravergine d’oliva.
2. Stendi il panetto lievitato è sistemalo nella teglia, conferendogli la sua classica forma rotonda.
3. Aggiungi il condimento desiderato (pomodoro, mozzarella, basilico, ecc.).
4. Inforna nella parte più bassa del forno preriscaldato alla massima temperatura (250–300°C).
5. Cuoci per circa 7–8 minuti fino a quando il cornicione non risulta ben gonfio e dorato, e il fondo della pizza leggermente croccante.
6. Se il forno lo consente, accendi il grill negli ultimi 2 minuti per completare la cottura della superficie.

Cottura in forno di casa con pietra refrattaria

• Forno statico al massimo della temperatura (250–300°C), con pietra refrattaria posizionata in basso.
• Riscalda la pietra per almeno 45 minuti prima di infornare.
• Cuoci la pizza per circa 5–6 minuti oppure fino a completa doratura del cornicione.
• Se possibile, termina la cottura con una grillata rapida in alto per simulare il forno a legna.

Conclusioni: impasto pizza professionale, tra tecnica e passione

Realizzare un impasto pizza professionale napoletano, sia in pizzeria che a casa, non è un gesto banale: è un atto di precisione, competenza e rispetto per una delle tradizioni gastronomiche più iconiche al mondo. In questo articolo abbiamo visto come il successo dell’impasto dipenda da una molteplicità di fattori che vanno ben oltre la semplice lista degli ingredienti.

Abbiamo analizzato le dosi corrette per uso professionale, i parametri ambientali che influenzano fermentazione e maturazione, la scelta delle attrezzature, dalle impastatrici a spirale ai bracci tuffanti, fino ad arrivare alle soluzioni casalinghe per chi desidera portare la vera pizza napoletana nel proprio forno domestico. Ogni passaggio, dall’impasto alla stesura, dalla puntata alla lievitazione finale, dalla cottura su pietra refrattaria alla più semplice teglia, ha un ruolo ben preciso e va affrontato con metodo e consapevolezza.

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Impasto pizza professionale

Autore: Marco Metodo di Cottura: Ricette con Cottura al Forno Cucina: Ricette Cucina Campania, Ricette Cucina Italiana Portata: Impasti di Base, Lievitati, Pizze Parole chiave della ricetta: R Ricette economiche

Difficoltà: Medio Tempo di Preparazione 30 mins Tempo Totale 30 min

Porzioni: 4 Calorie: 290 kcal

Stagione Migliore: Adatto tutto l'anno

Dietetica:

M Mediterranea

Descrizione

Scopri come preparare l’impasto pizza professionale in stile napoletano con dosi precise, tecniche avanzate e consigli pratici per un risultato da maestro pizzaiolo, anche a casa.

Ingredienti impasto pizza professionale da fare a casa, idratazione al 60%

Modalità Cucina Modalità di cottura Disabled

Bilancia

1/2x 1x 2x 3x

• 630 g Farina 00 (W 260-280)
• 380 g Acqua (a temperatura controllata)
• 2 g Lievito di Birra (non usare lievito secco)
• 16 g Sale fino
• 1 cucchiaino Olio extravergine d’oliva

Ingredienti impasto pizza professionale ad alta idratazione (70-80%)

• 600 g Farina 00 (W 300-320)
• 420 g Acqua (a temperatura controllata)
• 2 g Lievito di Birra (ridurre se prevedi tempi lunghi di lievitazione)
• 14 g Sale fino
• 1 cucchiaino Olio extravergine d’oliva

Come fare impasto pizza professionale a casa

1. Sciogliere il lievito nell’acqua

   Versa l’acqua in una ciotola capiente. Sbriciola il lievito di birra fresco direttamente nell’acqua e mescola con le dita o una forchetta fino a completo scioglimento. Aggiungere circa metà della farina, versandola poco alla volta e mescolando con la mano o una spatola rigida. Si formerà una sorta di pastella morbida: è normale. A questo punto, unisci il sale e continua a mescolare per farlo assorbire in modo uniforme. Una volta che la pastella si è amalgamata, aggiungi gradualmente la farina rimanente fino a ottenere un composto più consistente, pronto per essere trasferito sul piano da lavoro.

   

1. Lavorazione dell’impasto a mano

   Quando tutta la farina è stata incorporata, trasferisci l’impasto sul piano da lavoro, senza aggiungere farina, per non alterare l’idratazione. Inizia a lavorarlo con movimenti decisi di piega e spinta: una mano tira l’impasto verso di te, l’altra lo ruota e lo ripiega su sé stesso. All’inizio sarà appiccicoso e irregolare, ma dopo 10–15 minuti di lavoro continuo, inizierà a diventare morbido, elastico e liscio al tatto. Questo è il momento in cui la maglia glutinica si struttura e l’impasto inizia a prendere forma.

   L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani, ha una superficie omogenea e si può fare la “prova finestra”: tirandolo delicatamente si allunga senza spezzarsi, mostrando una membrana sottile e continua.

   

1. Riposo dell’impasto: la puntata

   Una volta che l’impasto è ben lavorato e ha raggiunto una consistenza liscia ed elastica, forma una palla compatta e sistemala in una ciotola leggermente unta con olio extravergine d’oliva. Copri la ciotola con pellicola trasparente o con un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Questa fase è detta puntata, ed è fondamentale per rilassare l’impasto dopo la lavorazione manuale.

   Durante questo breve riposo, l’impasto inizia ad assestarsi: le tensioni accumulate si scaricano e la struttura glutinica si stabilizza. Il risultato sarà una massa più gestibile, pronta per affrontare la lunga lievitazione. Terminata la puntata, potrai procedere allo staglio e alla formatura dei panetti.

   

1. Staglio e formatura dei panetti

   Dopo la puntata, l’impasto va suddiviso in porzioni singole, ciascuna destinata a diventare una pizza. Stacca l’impasto dal contenitore con l’aiuto di una spatola in acciaio e trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente unto o umido. Utilizzando le mani, porziona l’impasto in panetti da circa 250 grammi.

   Per formare ogni panetto, prendi una porzione d’impasto, piegala più volte verso il centro per creare tensione in superficie, poi chiudila alla base pizzicando l’impasto e ruotala con il palmo della mano per formare una sfera liscia e omogenea. Questa fase si chiama staglio, ed è cruciale per garantire una lievitazione uniforme e una stesura perfetta.

   Sistemi i panetti ben distanziati in una cassetta per lievitazione (di plastica o legno), senza infarinare, e coprili. Lasciali lievitare per 4–6 ore a temperatura ambiente.

   

1. Stesura manuale del panetto

   Quando i panetti hanno completato la lievitazione, sono pronti per essere stesi. Questo passaggio è cruciale per ottenere la classica pizza napoletana con cornicione alto e interno sottile. Preleva delicatamente un panetto dal contenitore, aiutandoti con una spatola infarinata. Sistemalo sul piano da lavoro infarinato con pochissima farina.

   Inizia a stendere con le dita ben aperte, dal centro verso l’esterno, cercando di spingere i gas di fermentazione verso il bordo. Questo è ciò che permette al cornicione di gonfiarsi in cottura. Gira l’impasto più volte, mantenendo la forma circolare. Non usare il matterello: la pressione rovinerebbe la struttura e comprometterebbe la lievitazione.

   L’impasto steso dovrà avere un diametro di circa 30–33 cm con un cornicione visibilmente più spesso rispetto al centro.

   

1. Cottura nel forno di casa

   Una volta condita la pizza, puoi procedere con la cottura anche senza forno professionale. Riscalda il forno statico alla massima temperatura disponibile (250–300°C) per almeno 30–40 minuti. Se possiedi una pietra refrattaria, posizionala sul ripiano più basso e preriscaldala bene: ti aiuterà ad ottenere un fondo croccante simile a quello della pizzeria.

   Se invece utilizzi una teglia, ungi leggermente la base, adagia la pizza stesa e condita e inforna nella parte più bassa. La cottura dura circa 6–8 minuti, ma dipende dalla potenza del forno. Per ottenere un cornicione ben colorito e gonfio, puoi accendere il grill negli ultimi 1–2 minuti, avvicinando leggermente la pizza alla resistenza superiore.

   Il risultato sarà una pizza napoletana con fondo ben cotto, cornicione alto e alveolato, anche senza forno a legna.

   

Dati Nutrizionali

Porzioni 4

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Quantità per porzione

Calorie 640kcal

% Valore giornaliero*

Grassi totali 4g7%

Grassi saturi 0.6g3%

Grassi insaturi 3.4g

Sodio 880mg37%

Potassio 120mg4%

Carboidrati totali 130g44%

Fibra alimentare 3.5g15%

Zuccheri 1g

Proteine 17g34%

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* I valori giornalieri percentuali si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo valore giornaliero potrebbe essere più alto o più basso a seconda delle tue esigenze caloriche.

Note

Il vero segreto dell’impasto napoletano non sta solo nei numeri e nelle tecniche: sta nella sensibilità del pizzaiolo, nella sua capacità di adattarsi alle condizioni del giorno, nel conoscere i tempi dell’impasto “a occhio”, nel riconoscere un punto di pasta con un tocco, e soprattutto, nel rispettare la materia prima senza forzarla.

Se c’è una cosa che accomuna la pizzeria di quartiere e la cucina di casa, è l’amore per la pizza fatta bene. E con gli strumenti giusti, un pizzico di conoscenza in più e tanta pratica, anche un forno domestico può dare vita a un impasto degno della tradizione napoletana.

Ora che conosci dosi, segreti e metodi, non ti resta che impastare, cuocere e assaporare. Perché la pizza, quando è fatta con passione, non ha nulla da invidiare nemmeno al miglior forno a legna di Napoli.

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