La calamarata è un primo piatto della tradizione partenopea che unisce la semplicità della pasta con la ricchezza del mare. Il suo nome deriva dal formato particolare della pasta, simile ad anelli di calamaro, che una volta cotti e conditi si fondono visivamente con i veri calamari tagliati a rondelle, creando un effetto armonico e irresistibile. Questa ricetta affonda le sue radici nella cucina marinara del sud Italia, dove l’esaltazione della materia prima è il cuore di ogni piatto. Il segreto di una calamarata perfetta sta tutto nella cottura attenta dei calamari e nel perfetto equilibrio tra il sugo di pomodorini, il profumo dell’aglio e la sapidità del mare.
Un piatto che incarna la mediterraneità, perfetto per una cena elegante o un pranzo estivo, perché riesce a essere gustoso e al tempo stesso leggero. Non richiede tecniche complesse, ma esige precisione nei tempi e qualità degli ingredienti: calamari freschissimi, pomodorini maturi, un buon olio extravergine e prezzemolo tritato al momento. Il risultato è un piatto profumato, visivamente coinvolgente e saporito, capace di sorprendere anche i palati più esigenti. Una vera celebrazione della cucina italiana di mare, da portare in tavola con orgoglio.
La ricetta della calamarata
La calamarata è una ricetta napoletana che esalta calamari freschi e pomodorini. Il soffritto e la mantecatura rendono questo primo piatto irresistibile. Ogni anello di pasta deve accogliere il sugo con equilibrio, lasciando spazio al protagonista assoluto: il mare.
Per prima cosa bisogna occuparsi dei calamari. È fondamentale pulirli con attenzione, rimuovendo pelle, interiora e cartilagine interna. Vanno poi tagliati a rondelle regolari, così da ricordare la forma della pasta e garantire una cottura uniforme. Una volta pronti, li si lascia riposare mentre si scalda una padella ampia con un giro abbondante di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. L’aglio va fatto imbiondire, poi si elimina per lasciare solo il profumo.
A questo punto si aggiungono i calamari e si fanno rosolare a fiamma viva, giusto il tempo di farli arricciare leggermente. Si sfuma con un po’ di vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol, poi si uniscono i pomodorini tagliati a metà, ben maturi. La cottura deve essere dolce e controllata, per permettere ai sapori di fondersi senza che il pesce diventi gommoso.
Nel frattempo si cuoce la pasta calamarata in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente. Si trasferisce direttamente nella padella con il sugo e si porta a cottura risottando il tutto con poca acqua di cottura. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una mantecatura cremosa, che leghi perfettamente pasta, calamari e pomodorini.
Infine, si completa con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo. Il risultato? Un piatto succulento, profumato e visivamente armonioso, dove ogni boccone racconta il sapore del Mediterraneo.
Le varianti
Questa ricetta si presta a numerose interpretazioni, sempre nel rispetto della materia prima. Ecco alcune varianti interessanti:
- Calamarata ai frutti di mare: con cozze, vongole e gamberi, per un piatto più ricco e festivo.
- Calamarata al nero di seppia: aggiungendo una bustina di nero durante la mantecatura per un gusto più intenso.
- Calamarata piccante: con l’aggiunta di peperoncino fresco tritato o un tocco di ‘nduja.
- Calamarata senza pomodoro: in bianco, con olio, aglio, calamari e una spruzzata di limone per un gusto più delicato.
- Calamarata con pomodori secchi e olive: per una versione dal sapore più deciso e mediterraneo.
Ingredienti della calamarata
Per preparare una calamarata davvero memorabile, la scelta degli ingredienti giusti è il primo passo da non sottovalutare. I calamari devono essere freschi, sodi al tatto e brillanti, possibilmente pescati localmente. I pomodorini ciliegino o datterino, dolci e succosi, conferiranno al piatto una nota di freschezza e acidità bilanciata, mentre l’olio extravergine di oliva farà da legante aromatico con il prezzemolo fresco. La pasta calamarata, corta e spessa, ha bisogno di una cottura precisa per mantenere la giusta masticabilità e abbracciare il condimento con eleganza.
L’equilibrio tra mare, acidità e grassi è ciò che rende questo piatto un trionfo del gusto mediterraneo. Non serve aggiungere troppo: ogni ingrediente ha un ruolo ben preciso, e insieme danno vita a un piatto completo, armonioso e ricco di sapore.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta calamarata
- 600 g di calamari freschi (già puliti)
- 250 g di pomodorini ciliegino o datterino
- 1 spicchio d’aglio
- 60 ml di vino bianco secco
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Come fare la calamarata
Preparare una calamarata perfetta richiede attenzione ai dettagli, rispetto per i tempi di cottura e una buona padella capiente. Il cuore del piatto è nella mantecatura, che deve amalgamare pasta e mare in un abbraccio cremoso e profumato. Il segreto è tutto nella cottura dei calamari: pochi minuti a fiamma viva per mantenerli morbidi e succulenti. Una volta pronti, basta lasciar fare al profumo dell’aglio e all’esplosione dei pomodorini per trasformare pochi ingredienti in una sinfonia di sapori.
Utilizza pasta di qualità e cuocila al dente, così che possa completare la cottura direttamente nel sugo. Questo passaggio “risottato” permetterà agli amidi della pasta di legarsi perfettamente al fondo, creando una cremosità naturale senza l’aggiunta di formaggi o burro. Se vuoi dare un tocco in più, una grattata di scorza di limone a crudo sul piatto finito amplifica la freschezza marina.
Step della preparazione
- Pulisci i calamari
Rimuovi pelle, becco, occhi, cartilagine interna e interiora. Sciacquali bene e tagliali ad anelli spessi circa 1 cm. - Prepara il soffritto
In una padella ampia, scalda l’olio con l’aglio intero e fallo dorare. Eliminalo una volta imbiondito. - Cuoci i calamari
Aggiungili al soffritto e falli rosolare a fiamma viva per 2 minuti. Sfumali con il vino bianco e lascia evaporare. - Aggiungi i pomodorini
Unisci i pomodorini tagliati a metà, aggiusta di sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti. - Cuoci la pasta
Lessala in abbondante acqua salata e scolala molto al dente. - Manteca il tutto
Versa la pasta nella padella con i calamari, aggiungi un mestolo d’acqua di cottura e mescola a fuoco vivo fino a ottenere una consistenza cremosa. - Profuma e servi
Aggiungi prezzemolo tritato, un filo d’olio a crudo e servi subito, ben calda.
Consigli per la preparazione
Per ottenere una calamarata davvero impeccabile, bisogna trattare ogni ingrediente con rispetto e attenzione. Il primo consiglio è la scelta dei calamari: devono essere freschissimi, mai decongelati, con carne soda e profumo marino. Una volta acquistati, vanno puliti con cura e tagliati ad anelli regolari, in modo che la cottura risulti uniforme e il piatto mantenga un impatto visivo equilibrato.
Durante la rosolatura iniziale dei calamari, evita di cuocerli troppo a lungo: bastano pochi minuti, altrimenti rischiano di diventare duri e gommosi. Dopo averli sfumati con il vino bianco, non coprire la padella: il sugo deve restringersi leggermente, non diventare acquoso. Se vuoi aggiungere un tocco più deciso, puoi unire un pizzico di peperoncino secco durante la rosolatura, ma senza coprire il gusto delicato del pesce.
Anche la qualità della pasta è fondamentale: scegli un formato trafilato al bronzo, ruvido e spesso, in grado di trattenere il sugo. La pasta calamarata ha bisogno di essere scolata molto al dente per poi finire la cottura in padella, mantecando con il fondo a base di pomodorini. L’ideale è aggiungere poca acqua di cottura alla volta, come si fa per un risotto, per ottenere un risultato cremoso senza l’utilizzo di panna o altri grassi.
Infine, non dimenticare il tocco a crudo: una manciata di prezzemolo fresco tritato, un giro d’olio extravergine e – per chi vuole osare – qualche goccia di succo di limone o scorza grattugiata per esaltare la freschezza. Servi la calamarata ben calda, preferibilmente in piatti fondi che ne valorizzino la presentazione e aiutino a trattenere il sugo.
Conservazione
La calamarata è un piatto che dà il meglio di sé appena preparato, quando il sugo è ancora caldo e cremoso, e la pasta mantiene tutta la sua consistenza. Tuttavia, se avanza, è possibile conservarla seguendo alcune accortezze per non comprometterne gusto e texture. Una volta raffreddata completamente a temperatura ambiente, trasferisci la pasta in un contenitore ermetico e riponila in frigorifero. In queste condizioni, si conserva fino a 1 giorno al massimo.
È importante sapere che la pasta con pesce e molluschi non andrebbe mai conservata troppo a lungo, sia per una questione di sicurezza alimentare che di resa organolettica. I calamari, infatti, tendono a diventare gommosi se riscaldati eccessivamente, e la pasta perderà inevitabilmente la sua consistenza al dente.
Se decidi di consumarla il giorno dopo, ti consiglio di riscaldarla in padella a fuoco basso, aggiungendo pochissima acqua o brodo vegetale per ridare fluidità al fondo. Evita assolutamente il microonde: il calore non uniforme rende il piatto secco e rovina i calamari.
Sconsiglio la congelazione: la struttura della pasta e dei calamari non regge bene lo shock termico. Se vuoi portarti avanti, puoi preparare il sugo in anticipo (fino a 24 ore prima), conservarlo in frigo e cuocere la pasta al momento.
Calamarata
Descrizione
Il primo piatto perfetto per chi ama la cucina di mare. La calamarata, ricetta napoletana a base di calamari freschi, pomodorini e pasta ad anelli. Il primo piatto perfetto per chi ama la cucina di mare. Si prepara in pochi passaggi ed è ideale per ogni occasione: leggera, profumata e pronta a conquistare al primo assaggio.
Ingredienti
Istruzioni
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Pulisci i calamari
Rimuovi la pelle, la cartilagine interna, il becco e le interiora. Sciacquali con cura sotto acqua corrente e tagliali ad anelli regolari di circa 1 cm.
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Prepara il soffritto
Scalda l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio in camicia. Lascia insaporire a fiamma dolce finché l’aglio sarà dorato, poi rimuovilo.
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Cuoci i calamari
Aggiungi i calamari nella padella calda e rosolali a fiamma viva per circa 2 minuti. Sfumali con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
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Unisci i pomodorini
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, regola di sale e pepe, e cuoci per circa 8-10 minuti a fiamma media, mescolando ogni tanto.
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Cuoci la pasta
Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci la pasta calamarata. Scolala molto al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
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Manteca la calamarata
Trasferisci la pasta nella padella con il sugo di calamari. Aggiungi un po’ di acqua di cottura e manteca a fiamma viva fino a ottenere una consistenza cremosa.
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Profuma e servi
Spegni il fuoco, aggiungi una manciata di prezzemolo tritato e un filo d’olio extravergine a crudo. Servi subito la calamarata ben calda.
Note
La calamarata è molto più di un semplice primo piatto: è un tributo alla tradizione gastronomica del Sud Italia, un concentrato di sapori marini che conquista con la sua semplicità ed eleganza. È il perfetto equilibrio tra tecnica e gusto, dove ogni passaggio – dalla pulizia del pesce alla mantecatura – fa la differenza. Prepararla significa riportare in tavola la genuinità dei piatti di una volta, quelli cucinati con pochi ingredienti ma con grande attenzione e passione.
La sua forza sta proprio nella capacità di stupire con ingredienti comuni, valorizzandoli al massimo. È ideale per un pranzo estivo, una cena tra amici o un’occasione speciale in cui vuoi servire un piatto che parli di mare, sole e profumi mediterranei. Con i consigli giusti e una materia prima selezionata, anche i cuochi meno esperti possono ottenere un risultato da ristorante.
Ricorda: nella cucina di mare il tempo è un alleato solo se ben gestito. Fai attenzione alle cotture, segui il procedimento con cura e non aver paura di personalizzare la tua calamarata con qualche tocco creativo. Il mare è generoso, e la cucina lo sa raccontare meglio di qualsiasi poesia.
User Reviews
I calamari sono il mio pesce preferito .BUONISSIMA!!
Volendo si possono aggiungere anche delle olive nere denocciolate per un gusto più intenso.