Le puntarelle sono i germogli interni della cicoria catalogna, una varietà di cicoria con foglie larghe e dentate. Si distinguono per i gambi croccanti e chiari, che vengono affettati sottili e immersi in acqua per arricciarsi. Sono molto utilizzate nella cucina romana e laziale, soprattutto crude in insalata.
Origini e storia delle puntarelle
L’uso delle puntarelle ha radici antiche nella cucina popolare del Lazio, in particolare a Roma. Conosciute già nel Medioevo, venivano servite come piatto povero ma nutriente, condite con aglio, aceto e acciughe. La coltivazione si è diffusa in tutto il Centro Italia, ma è ancora oggi fortemente legata alla tradizione gastronomica romana.
Caratteristiche principali delle puntarelle
Le puntarelle si presentano come cuori carnosi e teneri all’interno del cespo della cicoria. Hanno un sapore leggermente amarognolo, una consistenza croccante e un colore che varia dal bianco al verde chiaro. Se tagliate e lasciate in acqua fredda, si arricciano assumendo l’aspetto tipico delle insalate tradizionali.
Varietà e tipi di puntarelle
Pur derivando dalla cicoria catalogna, si distinguono due varietà principali:
- Catalogna spigata: più diffusa, con foglie strette e germogli lunghi.
- Catalogna di Galatina: a foglia larga, diffusa soprattutto in Puglia, spesso usata cotta.
Entrambe vengono utilizzate per ottenere le puntarelle, ma si prediligono i cespi più teneri e freschi per il consumo crudo.
Stagionalità
Le puntarelle sono tipiche della stagione invernale, con disponibilità tra novembre e marzo. Nei mesi più freddi la pianta sviluppa i germogli interni più teneri e saporiti, ideali per il consumo a crudo.
Come sceglierle?
Scegli puntarelle con germogli bianchi o verde chiaro, sodi al tatto e senza segni di appassimento. Evita quelle con foglie esterne giallognole o molli. Le più giovani sono ideali per l’insalata; quelle più grandi si prestano meglio alla cottura.
Come conservarle?
Conservale in frigorifero nello scomparto della verdura, avvolte in un canovaccio umido o in un sacchetto di carta. Mantengono la freschezza per circa 3-4 giorni. Dopo il taglio e l’arricciatura, è meglio consumarle entro 24 ore per preservarne croccantezza e gusto.
Come cucinare le puntarelle: Metodi e tempi di cottura
Sebbene spesso consumate crude, le puntarelle possono anche essere cotte in vari modi:
- Crude: tagliate a listarelle sottili e immerse in acqua fredda per 1 ora.
- Saltate in padella: con olio e aglio, pronte in 5-6 minuti.
- Lessate: in acqua bollente salata per 3-4 minuti, poi ripassate.
- Al vapore: conservano meglio le proprietà nutrizionali.
- Gratinate: con pangrattato e formaggio, cotte al forno a 180°C per 10-15 minuti.
Come utilizzare le puntarelle in cucina?
Il piatto più famoso è la puntarella alla romana, condita con aglio, aceto e acciughe. Ma le possibilità sono molte:
- In insalate con olive nere e arance.
- Come contorno caldo per piatti di carne o pesce.
- In torte salate, frittate o sformati.
- Saltate con acciughe e peperoncino per accompagnare primi piatti.
Abbinamenti consigliati
Le puntarelle si abbinano bene a:
- Acciughe e aglio, per un condimento saporito.
- Agrumi (arancia o limone), per bilanciare l’amaro.
- Formaggi stagionati o caprini.
- Carni grigliate o bolliti.
- Pane rustico, meglio se tostato e condito.
Benefici per la salute delle puntarelle
Le puntarelle sono ricche di fibre, vitamina A, vitamina C e acido folico. Favoriscono la digestione, regolano il transito intestinale e aiutano a depurare l’organismo grazie alla presenza di inulina. Sono ideali in una dieta equilibrata, anche per chi segue regimi alimentari leggeri.
Proprietà nutrizionali
| Valori nutrizionali (per 100 g) | Puntarelle crude |
|---|---|
| Energia | 17 kcal |
| Grassi | 0,2 g |
| Carboidrati | 3 g |
| Zuccheri | 0,7 g |
| Fibre | 1,6 g |
| Proteine | 1,3 g |
| Vitamina C | 12 mg |
| Acido folico | 35 µg |
Differenze tra puntarelle e altre cicorie
Le puntarelle si ottengono solo dalla cicoria catalogna. A differenza della cicoria comune, hanno germogli centrali più teneri e carnosi, adatti al taglio sottile e al consumo crudo. Le altre cicorie, invece, si consumano quasi sempre cotte per attenuarne l’amaro.
Curiosità
- In alcuni mercati romani si trovano già tagliate e arricciate.
- La tradizione vuole che siano condite solo con aceto di vino bianco, non balsamico.
- In Puglia si usano anche cotte con pomodori secchi e olive.
- Il loro nome deriva dalla “punta” dei germogli interni.
Conclusioni
Le puntarelle rappresentano un ingrediente tipico, genuino e salutare. Versatili e gustose, si prestano a preparazioni tradizionali e creative. Grazie alla loro croccantezza e al gusto amarognolo, portano in tavola sapori autentici, perfetti per arricchire insalate, contorni o piatti elaborati.
Domande frequenti (FAQ) sulle puntarelle
Si possono mangiare crude?
Sì, è il modo più tipico, soprattutto a Roma.
Le puntarelle sono amare?
Sì, ma in modo gradevole. L’ammollo in acqua fredda attenua l’amaro.
Si possono congelare?
Meglio di no. Perdono croccantezza e consistenza.
Quanto durano una volta tagliate?
Ideale consumarle entro 24 ore, conservate in acqua fredda.
