Il provolone è un formaggio a pasta filata semidura, prodotto con latte vaccino intero. Ha una forma generalmente cilindrica, a pera o a salame, e si distingue per la stagionatura che può essere breve o prolungata. Esistono due versioni principali: dolce, dal gusto delicato, e piccante, più deciso e aromatico grazie all’uso di caglio diverso e stagionature più lunghe.
Origini e storia del provolone
Il provolone nasce nel Sud Italia, ma si afferma tra fine Ottocento e inizio Novecento in Lombardia, dove la tradizione casearia meridionale incontra le grandi aziende lattiero-casearie del Nord. Oggi, il Provolone Valpadana DOP è il più rappresentativo. Le tecniche di filatura e stagionatura, ereditate dalla produzione della mozzarella e della scamorza, si sono evolute rendendo questo formaggio unico nel suo genere.
Caratteristiche principali del provolone
Il provolone si riconosce per la crosta sottile e liscia, il colore paglierino chiaro e una pasta uniforme e compatta. Il sapore varia a seconda della stagionatura e del tipo: il dolce è più morbido e burroso, mentre il piccante è più secco e saporito, con note speziate. Può avere una stagionatura minima di 30 giorni fino a oltre un anno.
Varietà e tipologie
Le principali varietà di provolone si distinguono per tipo di caglio usato e durata della stagionatura:
- Dolce: stagionato 2-3 mesi, con caglio di vitello.
- Piccante: stagionato anche oltre 12 mesi, con caglio di capretto o agnello.
- Affumicato: sottoposto a un processo di affumicatura naturale.
- Valpadana DOP: può essere sia dolce che piccante, prodotto nelle province di Cremona, Brescia, Verona e Piacenza.
- Del Monaco: tipico della Campania, dal gusto molto intenso.
Come sceglierlo?
Scegli il provolone in base all’uso in cucina. Se cerchi un sapore delicato per panini o antipasti, opta per il dolce. Per piatti saporiti o da grattugiare, meglio il piccante stagionato. Controlla che la crosta sia integra, il colore uniforme e l’etichetta riporti la denominazione DOP per qualità garantita.
Come conservarlo?
Conserva il provolone in frigo, nella parte meno fredda, avvolto nella carta alimentare o in un contenitore chiuso. Quello dolce va consumato entro una settimana dall’apertura, mentre quello piccante può durare anche oltre 15 giorni. Se stagionato, può essere conservato sottovuoto o grattugiato e congelato.
Come cucinare il provolone: Metodi e tempi di cottura
Il provolone è un formaggio molto versatile, adatto sia al consumo crudo che cotto:
- Alla griglia: perfetto il provolone dolce o affumicato, 2-3 minuti per lato.
- Al forno: in fette spesse, si scioglie bene in 8-10 minuti a 180°C.
- Fritto: impanato e fritto per 2-3 minuti per ottenere un interno filante.
- In padella: a cubetti, si fonde in pochi minuti per condire primi o contorni.
- Crudo: affettato sottile, ideale per taglieri o panini.
Come utilizzare il provolone in cucina?
Il provolone si presta a molti utilizzi:
- In taglieri misti con salumi.
- In toast, piadine, focacce e panini gourmet.
- Grattugiato sul risotto o nella pasta al forno.
- Sciolto su verdure grigliate o hamburger.
- In abbinamento a miele e confetture per aperitivi eleganti.
Abbinamenti consigliati
Il provolone esprime il meglio con ingredienti decisi o in contrasto:
- Salumi stagionati come speck, bresaola o salame.
- Pane casereccio, taralli o grissini.
- Verdure grigliate e carni bianche.
- Frutta secca come noci e fichi secchi.
- Vini rossi strutturati o bianchi morbidi per il dolce.
Benefici per la salute del provolone
Il provolone fornisce proteine di alta qualità, calcio, fosforo e vitamina B12, fondamentali per ossa, muscoli e sistema nervoso. È un alimento energetico e nutriente, ma va consumato con moderazione per l’elevato contenuto di grassi saturi e sodio nelle versioni più stagionate.
Proprietà nutrizionali
| Valori nutrizionali (per 100 g) | Provolone stagionato |
|---|---|
| Energia | 370 kcal |
| Grassi | 30 g |
| di cui saturi | 20 g |
| Carboidrati | 1 g |
| di cui zuccheri | 0,5 g |
| Proteine | 25 g |
| Sale | 2,1 g |
| Calcio | 720 mg |
Differenze con altri formaggi simili
Il provolone si distingue per pasta filata e stagionatura variabile. Rispetto alla mozzarella, è più duro e saporito. A confronto con il caciocavallo, ha una maggiore varietà di forme e stagionature. Diversamente dal parmigiano, è più elastico e non friabile. Il dolce si avvicina alla scamorza, ma è più corposo.
Curiosità
- Il nome “provolone” indica una “prova” o forma di formaggio più grande rispetto alla provola.
- Alcuni provoloni possono superare i 100 kg di peso.
- In Argentina è famosa la provoleta, fetta spessa e grigliata con origano e peperoncino.
- Il Provolone del Monaco viene stagionato in grotte naturali.
- Questo formaggio era già apprezzato nei mercati milanesi di fine ’800.
Conclusioni
Il provolone è un formaggio che arricchisce ogni piatto con carattere e versatilità. Dolce o piccante, giovane o stagionato, è perfetto per taglieri, ricette calde o piatti creativi. La sua storia, varietà e ricchezza nutrizionale lo rendono un alimento completo, adatto sia alla cucina casalinga che gourmet.
Domande frequenti (FAQ) sul provolone
E’ senza lattosio?
No, contiene lattosio, ma esistono versioni delattosate.
Come si conserva una forma intera?
In cantina o frigo, avvolta in carta traspirante, lontano da fonti di umidità.
È adatto per bambini?
Sì, in particolare il dolce, ricco di calcio e proteine.
Si può grattugiare?
Sì, soprattutto il piccante stagionato, ideale per condire.
