La provola è un formaggio a pasta filata, simile alla mozzarella ma con consistenza più compatta e sapore più marcato. Si distingue in due principali varietà: dolce e affumicata. La versione affumicata è più saporita, grazie a un processo di affumicatura naturale che dona aroma intenso e colore ambrato. Ha una forma tipicamente ovoidale o a pera, con una crosta sottile e un interno omogeneo.
Origini e storia della provola
La provola ha origini antiche, con radici nella tradizione casearia del Sud Italia, in particolare Campania, Calabria e Sicilia. La parola “provola” deriva dal latino probula, che indicava un piccolo formaggio usato per testare la coagulazione del latte. La sua lavorazione, affine a quella della mozzarella, era già diffusa nei monasteri e nelle masserie, dove si affinavano tecniche di affumicatura e stagionatura.
Caratteristiche principali
La provola si riconosce per la sua pasta elastica e filante, perfetta da sciogliere. Ha un sapore dolce nella versione fresca, mentre nella affumicata è più deciso e persistente. Si conserva meglio rispetto alla mozzarella e ha un contenuto di grassi leggermente superiore. Può essere consumata sia fresca che cotta.
Varietà e tipi di provola
Esistono diverse tipologie di provola, legate ai territori e alle tecniche di produzione:
- Affumicata: sottoposta ad affumicatura naturale con paglia o fumo di legna.
- Dolce: non affumicata, dal gusto più delicato.
- Dei Nebrodi o siciliana: a pasta più compatta e sapore aromatico.
- Calabrese: talvolta piccante o aromatizzata con peperoncino.
- Campana: spesso legata alla filiera del latte bufalino.
Come sceglierla?
Per scegliere una buona provola, osserva la consistenza e il colore: deve essere elastica, senza fessure, con pasta uniforme. L’odore deve essere gradevole e lattico. Se affumicata, la crosta esterna avrà un colore più scuro. Preferisci prodotti artigianali o DOP per maggiore qualità e tracciabilità.
Come conservarla?
Conserva la provola in frigorifero, a temperatura tra i 4°C e i 6°C, avvolta in carta per alimenti o in un contenitore ermetico. Inoltre, quella affumicata ha una conservabilità maggiore (fino a 10 giorni), mentre quella dolce va consumata entro 4-5 giorni dall’apertura.
Come cucinare la provola: Metodi e tempi di cottura
La provola si presta a molti metodi di cottura grazie alla sua ottima filabilità:
- Alla griglia: bastano 3-4 minuti per lato, finché diventa dorata.
- In padella: si scioglie in 5 minuti, ideale per torte salate e ripieni.
- In forno: gratinata a 180°C per 10-15 minuti.
- Fritta: in fette panate, da friggere per 2-3 minuti fino a croccantezza.
- Nel microonde: si fonde in meno di 2 minuti.
Come utilizzare la provola in cucina?
La provola è versatile e gustosa. Puoi usarla per:
- Farcire panini o focacce.
- Condire pasta al forno o gnocchi.
- Arricchire risotti, crocchette e supplì.
- Preparare involtini o secondi gratinati.
- Accompagnare verdure alla griglia o torte salate.
Abbinamenti consigliati
Il gusto della provola si abbina bene a sapori contrastanti e decisi. Ottima con:
- Salumi come speck e prosciutto crudo.
- Verdure come zucchine, melanzane e peperoni.
- Frutta secca, in particolare noci o mandorle.
- Vini bianchi secchi o rossi leggeri.
- Pane casereccio o focacce rustiche.
Benefici per la salute della provola
La provola apporta proteine nobili, calcio e vitamina B12, fondamentali per muscoli, ossa e sistema nervoso. L’affumicatura naturale non comporta rischi se consumata con moderazione. Va però limitata in caso di dieta ipocalorica o colesterolo alto per il contenuto di grassi saturi.
Proprietà nutrizionali
| Valori nutrizionali (per 100 g) | Provola affumicata |
|---|---|
| Energia | 330 kcal |
| Grassi | 26 g |
| di cui saturi | 17 g |
| Carboidrati | 1 g |
| di cui zuccheri | 0,5 g |
| Proteine | 23 g |
| Sale | 1,5 g |
| Calcio | 600 mg |
Differenze con altri formaggi simili
Rispetto alla mozzarella, la provola è meno umida e più saporita. A confronto con il caciocavallo, ha una stagionatura più breve. È meno dura del pecorino, ma più saporita della scamorza dolce. La versione affumicata è un buon compromesso tra aroma e versatilità.
Curiosità
- In Campania si usa anche nella pizza fritta napoletana.
- La provola dei Nebrodi è riconosciuta come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
- A volte viene chiamata “mozzarella secca” nel linguaggio popolare.
- Alcune versioni artigianali includono erbe o spezie nel latte.
Conclusioni
Questo è un formaggio che unisce gusto e versatilità. Perfetta per chi cerca una nota filante e saporita, arricchisce primi, secondi e antipasti. Che sia dolce o affumicata, rappresenta una scelta ideale per dare personalità a ogni piatto. Facile da abbinare, si conserva bene e conquista ogni palato.
Domande frequenti (FAQ) sulla provola
Che differenza c’è tra provola e scamorza?
La provola è più morbida e meno stagionata rispetto alla scamorza, che ha una pasta più compatta.
Si può congelare?
Sì, ma è meglio affettarla prima e consumarla entro 1 mese. Dopo il congelamento può perdere parte della filabilità.
È adatta per chi è intollerante al lattosio?
No, contiene lattosio. Tuttavia, alcune versioni delattosate sono disponibili sul mercato.
Si può mangiare cruda?
Sì, specialmente quella dolce, perfetta in insalate o panini freddi.
