Il polpo è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia degli Octopodidae, noto per il corpo molle, la testa tondeggiante e i tentacoli dotati di due file di ventose. In cucina è considerato una prelibatezza grazie alla sua carne soda, saporita e versatile, ideale per piatti caldi e freddi. È uno degli ingredienti principali della cucina mediterranea, spesso utilizzato in insalate di mare, zuppe, primi piatti e secondi alla griglia.
Origini e storia del polpo
Il consumo del polpo ha origini antiche. Già noto nelle cucine dell’Antica Grecia e dell’Impero Romano, era considerato un alimento prezioso proveniente dal mare. Presente in tutti i mari, è da sempre protagonista della gastronomia costiera italiana, soprattutto nelle regioni del Sud, come Campania, Sicilia e Puglia. La sua crescente popolarità è legata al suo valore nutritivo, alla versatilità in cucina e al gusto unico, capace di impreziosire anche le ricette più semplici.
Caratteristiche principali del polpo
Il polpo si riconosce per:
- Otto tentacoli lunghi con due file di ventose
- Colore variabile tra grigio, rosso e porpora
- Carne compatta e leggermente fibrosa
- Sapore intenso ma delicato, marino e dolce
Raggiunge dimensioni considerevoli, fino a 3 kg o più, ma in cucina si prediligono esemplari da 800 g a 1,5 kg, più teneri e adatti a cotture casalinghe.
Varietà e tipologie
Le varietà più comuni sono:
- Octopus vulgaris (polpo comune): il più pregiato, ha due file di ventose e carne tenera
- Moscardino: simile ma più piccolo, con una sola fila di ventose, meno pregiato
- Verace: riconoscibile dalla doppia fila di ventose e dalla pelle scura
In commercio si trova:
- Fresco intero
- Surgelato crudo o precotto
- Pulito e tagliato, pronto all’uso
Note: Sapevi che quello surgelato è una scelta eccellente perché la congelazione rompe le fibre e lo rende più tenero.
Stagionalità
Il polpo è disponibile tutto l’anno, ma viene pescato più abbondantemente in autunno e inverno. La sua pesca è regolata da norme sostenibili, e la surgelazione permette di gustarlo sempre in ottima qualità, anche fuori stagione. I migliori esemplari si trovano nei mesi freddi, quando la carne è più compatta e saporita.
Come sceglierlo?
Per acquistare un polpo di qualità:
- Deve avere odore fresco di mare, non pungente
- La pelle deve essere lucida e idratata
- I tentacoli devono essere compatti e ben definiti
- Occhi chiari e trasparenti, mai opachi
Il polpo decongelato va consumato rapidamente e non deve essere ricongelato.
Come conservarlo?
Il polpo fresco si conserva in frigorifero per massimo 24 ore a 0–4°C. Se non lo si consuma subito, è meglio congelarlo per mantenerne la qualità. Il polpo già cotto si conserva per 2-3 giorni in frigo, chiuso ermeticamente. Può essere anche conservato sott’olio dopo cottura, soprattutto se usato per antipasti.
Come cucinare il polpo: Metodi e Tempi di cottura
Il polpo ha bisogno di cotture lente o precise per diventare tenero. Ecco i metodi principali:
| Metodo di cottura | Tempo indicativo |
|---|---|
| Bollitura classica | 45-60 min (a seconda del peso) |
| Cottura in pentola a pressione | 15-20 min |
| Sottovuoto a bassa temperatura | 70°C per 5-6 h |
| Alla griglia | 5-6 min per lato (dopo bollitura) |
| In insalata | Dopo bollitura, raffreddato |
Per ottenere la tenerezza perfetta, il polpo va raffreddato nel liquido di cottura.
Come utilizzare il polpo in cucina?
Il polpo è estremamente versatile:
- Insalata di polpo con patate, sedano e limone
- Polpo alla luciana, in umido con pomodoro e olive
- Alla griglia, servito con olio e prezzemolo
- Primi piatti con pasta e sughi di mare
- Zuppe e guazzetti, spesso con frutti di mare
Ideale anche in ricette gourmet, finger food, o come antipasto freddo con agrumi.
Abbinamenti consigliati
Il polpo si abbina con:
- Patate, carote e sedano in insalata
- Agrumi come limone e arancia
- Erbe aromatiche: prezzemolo, menta, timo
- Pepe nero, peperoncino e paprika dolce
- Vino bianco fresco come Falanghina, Vermentino o Fiano
Anche olio extravergine d’oliva delicato e un tocco di aceto di vino bianco lo esaltano perfettamente.
Benefici per la salute
Il polpo è un alimento leggero e nutriente:
- Ricco di proteine ad alto valore biologico
- Povero di grassi, con meno di 1 g per 100 g
- Contiene omega 3, vitamina B12 e ferro
- Favorisce massa muscolare e recupero energetico
- Aiuta la circolazione e il metabolismo
È ideale per diete ipocaloriche, equilibrate o sportive.
Proprietà nutrizionali
Valori medi per 100 g di polpo cotto:
| Nutriente | Valore medio |
|---|---|
| Energia | 82 kcal |
| Proteine | 16 g |
| Grassi totali | 0,9 g |
| Carboidrati | 1 g |
| Colesterolo | 48 mg |
| Ferro | 5,4 mg |
Un ingrediente sano e ricco di minerali, da portare a tavola spesso.
Differenze tra polpo, moscardino e piovra
- Polpo: due file di ventose, carne più tenera e sapore equilibrato
- Moscardino: una sola fila di ventose, più piccolo e meno costoso
- Piovra: molto grande, carne più coriacea e usata più raramente in cucina
Il polpo comune resta il più pregiato e versatile.
Curiosità
- Ha tre cuori e un’intelligenza sorprendente tra gli invertebrati
- Il polpo cambia colore per mimetizzarsi
- In molte ricette si usa il trucco di “immergerlo” nell’acqua bollente tre volte prima della cottura, per arricciare i tentacoli
- In Giappone viene consumato anche crudo, nel sushi
Conclusioni
Il polpo è un ingrediente ricco di storia, gusto e benefici. Con la sua carne magra, sapore deciso e consistenza unica, si presta a piatti semplici o sofisticati. È perfetto per una cucina sana, mediterranea e creativa, ed è ideale in ogni stagione. Portarlo a tavola significa unire gusto, salute e tradizione.
Domande frequenti (FAQ)
Come si rende tenero il polpo?
Cuocendolo lentamente o usando il congelamento per rompere le fibre.
Si può mangiare anche freddo?
Sì, soprattutto in insalata, è ottimo freddo o tiepido.
Va pulito prima della cottura?
Sì: si rimuovono occhi, becco e interiora. I polpi già puliti sono pronti da cuocere.
Quanto tempo si conserva una volta cotto?
In frigo, ben coperto, fino a 3 giorni.
