Pasta fillo: cos'è, come si usa e come prepararla in casa

La pasta fillo (o phyllo) è una sfoglia sottilissima di origine mediorientale e balcanica, composta da farina, acqua e un pizzico di sale. Si distingue per la sua consistenza estremamente sottile, quasi trasparente, e per la capacità di diventare croccante e leggera in cottura.

È priva di lievito e viene utilizzata sovrapponendo più strati, spesso spennellati con burro o olio, per conferire friabilità e doratura. Grazie a queste proprietà, viene impiegata in svariate ricette della tradizione mediorientale, mediterranea e internazionale, tra cui i celebri baklava, involtini croccanti e torte salate.

Origini e storia della pasta fillo

Le origini della pasta fillo risalgono all’area ottomana, in particolare alla Turchia e alla Grecia, dove veniva preparata per ricette tradizionali come la baklava o la spanakopita. Il nome “fillo” deriva dal greco “phyllon”, che significa “foglia”, in riferimento alla sottigliezza dei suoi strati. La diffusione in Europa e nel mondo è avvenuta grazie all’influenza delle cucine mediterranee e orientali. Oggi viene prodotta anche industrialmente ed è molto usata nella gastronomia moderna per ricette dolci e salate.

Caratteristiche principali della pasta fillo

Spessore: molto sottile, quasi trasparente
Consistenza: friabile e croccante dopo la cottura
Sapore: neutro, adatto sia al dolce che al salato
Aspetto: fogli rettangolari, asciutti e flessibili da crudi

Richiede cottura in forno e attenzione durante la lavorazione per evitare che si secchi o si rompa.

Varietà e tipi di pasta fillo

Tradizionale: ideale per ricette come baklava, borek o spanakopita
Ultra-sottile: usata per preparazioni più delicate e croccanti
Fillo industriale: venduta in rotoli o confezioni refrigerate nei supermercati
Gluten free: versione senza glutine per intolleranti, spesso a base di mix di farine alternative

Ogni tipo ha uno spessore e una consistenza leggermente diversi, ma tutti richiedono attenzione nell’uso e nella conservazione.

Come preparare la pasta fillo in casa

Se vuoi farla in casa, ecco una ricetta semplice per ottenere un impasto elastico e lavorabile.

Ingredienti

250 g di farina 00
125 ml di acqua
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 pizzico di sale
Amido di mais (per spolverare tra i fogli)

Procedimento

Impasta farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Lascia riposare coperto per almeno 30 minuti.
Dividi l’impasto in palline e stendile una alla volta su un piano infarinato.
Usa un mattarello lungo per ottenere sfoglie sottilissime, quasi trasparenti.
Spolvera ogni foglio con amido per evitare che si attacchino tra loro.

Come scegliere la pasta fillo

Se acquisti la pasta fillo già pronta:

Verifica che sia fresca e ben confezionata (senza crepe visibili)
Preferisci le versioni refrigerate a quelle congelate, se disponibili
Controlla la data di scadenza e la flessibilità dei fogli

Per la versione fatta in casa, la stesa sottile è fondamentale: meglio usare un piano ampio e liscio per facilitarne la lavorazione.

Come conservare la pasta fillo

Fresca fatta in casa: avvolgila in pellicola e conservala in frigo per 2 giorni
Già pronta confezionata: una volta aperta, coprila con un canovaccio umido e pellicola
Congelata: si può conservare in freezer, ben chiusa, per massimo 2 mesi
Già cotta: si mantiene croccante per un paio di giorni in contenitori ermetici

Evita l’esposizione all’aria per lunghi periodi, altrimenti i fogli si seccano.

Come cuocere la pasta fillo: metodi e tempi di cottura

La pasta fillo non si cuoce in acqua ma solo in forno. Ecco i passaggi consigliati:

Spennella ogni strato con burro fuso o olio extravergine
Sovrapponi almeno 3-5 fogli per una base croccante e resistente
Cuoci in forno statico a 180-200°C per 20-30 minuti, finché dorata
Per versioni salate, farciture più umide richiedono più fogli e tempi maggiori

La pasta fillo ben cotta deve essere friabile, asciutta e croccante.

Come utilizzarla in cucina?

Torte salate: come spanakopita (con spinaci e feta), quiche leggere
Dolci: baklava, cannoli ripieni, millefoglie alternative
Finger food: fagottini, triangolini, cestini croccanti
Involtini: con carne, pesce, verdure o formaggi

La sua versatilità la rende ideale per piatti scenografici e leggeri.

Abbinamenti consigliati

Formaggi morbidi: feta, ricotta, caprino
Verdure saltate: spinaci, zucchine, carote, porri
Frutta secca e miele: noci, mandorle, pistacchi
Carni bianche o macinate: pollo, agnello, tacchino

Perfetta anche con spezie come cannella, cumino, paprika e coriandolo.

Benefici per la salute

Rispetto ad altre paste da forno, la pasta fillo presenta alcuni vantaggi:

✦ Contiene meno grassi (nessun burro nell’impasto base)
✦ È leggera e digeribile
✦ Si può usare con ripieni sani e nutrienti
✦ Permette cotture senza frittura

Tuttavia, il contenuto calorico aumenta con l’aggiunta di burro o olio tra gli strati.

Proprietà nutrizionali della pasta fillo (valori medi per 100g)

Calorie: 270-290 kcal
Carboidrati: 55-60 g
Grassi: 2-3 g
Proteine: 6-8 g
Zuccheri: <1 g
Fibre: 2 g

I valori possono variare a seconda della marca e degli ingredienti usati.

Curiosità

I fogli più sottili possono arrivare a meno di 1 mm di spessore
In Grecia le famiglie preparano ancora la pasta fillo a mano con appositi mattarelli lunghi
La baklava è uno dei dolci più antichi preparati con la fillo
Alcuni chef la utilizzano anche per ricette innovative come strudel salati o sushi croccanti

Conclusioni: Perché integrarla nelle tue ricette

La pasta fillo è un ingrediente straordinariamente versatile, perfetto per preparazioni leggere e croccanti, sia dolci che salate. Facile da reperire e da usare, si adatta bene a qualsiasi tipo di ripieno e offre un risultato sempre elegante e gustoso. Ideale per chi cerca una base sottile, neutra e pronta a valorizzare ogni ingrediente, può diventare la protagonista di piatti creativi, raffinati e sorprendenti.