Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia dei Merlucciidae, noto per la sua carne bianca, magra e molto digeribile. Ha un corpo allungato, colore grigio-argenteo e una lunghezza che può superare i 60 cm. Spesso viene confuso con il merluzzo, con cui condivide molte caratteristiche, ma si distingue per la consistenza più delicata delle carni. Il nasello è molto apprezzato in cucina per il suo sapore leggero e la versatilità: è adatto a cotture semplici come vapore, forno, padella o lessatura. È ideale anche per bambini e diete ipocaloriche.
Origine e diffusione
Il nasello è diffuso nei mari temperati e freddi, in particolare nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico nord-orientale e nel Mar Nero. La specie più comune è Merluccius merluccius, che popola soprattutto le acque europee. Viene pescato principalmente in Italia, Spagna, Francia e Portogallo. Si trova comunemente nei mercati italiani sia fresco che surgelato. La pesca avviene generalmente con reti a strascico, anche se negli ultimi anni si tende a favorire metodi più sostenibili. È un pesce presente tutto l’anno, ma la sua disponibilità è maggiore in primavera e autunno.
Caratteristiche del nasello
Il nasello ha una testa appuntita, un’unica pinna dorsale molto sviluppata e una bocca ampia con denti piccoli. Il suo corpo è affusolato, rivestito di piccole squame. La carne è bianca, tenera e povera di grassi, con un sapore delicato che ben si presta a molte preparazioni leggere. Una volta cotto, tende a sfaldarsi facilmente, quindi va maneggiato con cura. È un pesce che va consumato fresco, poiché deperisce rapidamente, ma si conserva bene anche sotto forma di filetto surgelato.
Varietà e specie simili
La specie più comune in commercio è il nasello europeo (Merluccius merluccius), ma esistono altre varietà spesso vendute con lo stesso nome, tra cui:
- Del Pacifico (Merluccius productus)
- Sudafricano (Merluccius capensis)
- Argentino (Merluccius hubbsi)
- Neozelandese (Macruronus novaezelandiae)
Spesso viene confuso con il merluzzo dell’Atlantico, ma il nasello ha carni più delicate e meno fibrose. I filetti in vendita possono essere etichettati genericamente come “merluzzo” anche se si tratta di nasello, per via di normative internazionali.
Stagionalità
Il nasello è disponibile tutto l’anno, ma il periodo di pesca ottimale va da marzo a giugno e da settembre a novembre, quando la carne risulta più soda e saporita. Fuori stagione, viene venduto principalmente surgelato o in filetti freschi da allevamenti. La sua disponibilità nei mercati può variare in base alla zona di pesca e alle condizioni meteorologiche del mare.
Proprietà e benefici
Il nasello apporta numerosi benefici: è ricco di proteine ad alto valore biologico, contiene vitamina B12, fosforo e iodio, utili al metabolismo energetico e al funzionamento della tiroide. È povero di grassi e colesterolo, quindi adatto a diete ipolipidiche. Favorisce la digestione, grazie alla leggerezza delle sue carni, e contribuisce alla formazione e al mantenimento della massa muscolare.
Valori nutrizionali
Il nasello è un pesce leggero e digeribile, povero di grassi e ricco di proteine nobili, adatto a tutte le età e consigliato anche nelle diete.
| Componente | Quantità (per 100 g) |
|---|---|
| Energia | 71 kcal |
| Acqua | 80 g |
| Proteine | 15 g |
| Grassi | 1,1 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Colesterolo | 48 mg |
| Sodio | 80 mg |
| Potassio | 300 mg |
| Vitamina B12 | 2,3 mcg |
| Fosforo | 180 mg |
È ideale per sportivi, anziani, bambini e in regimi alimentari controllati.
Differenze con il merluzzo
Sebbene spesso confusi tra loro, nasello e merluzzo presentano caratteristiche ben distinte. Il primo ha un corpo affusolato, una testa appuntita e una carne bianca più morbida e delicata. Il secondo, invece, è più tozzo, con una polpa compatta e un sapore deciso. Anche l’uso in cucina varia: il nasello è perfetto per cotture leggere e veloci, mentre il merluzzo si presta meglio a preparazioni come bollitura, frittura o trasformazione in baccalà. Per distinguerli al momento dell’acquisto, è importante leggere bene la denominazione commerciale riportata sull’etichetta, poiché spesso vengono venduti con nomi simili ma provengono da specie diverse.
Come scegliere il nasello
Al momento dell’acquisto, un buon nasello fresco si riconosce da:
- Occhi sporgenti e lucidi
- Odore marino, non ammoniacale
- Carni compatte e non viscide
- Colore brillante e squame aderenti
Nel caso dei filetti, scegli quelli con polpa bianca, soda e senza macchie grigiastre. Il nasello fresco va consumato entro 24 ore o conservato in frigo ben coperto.
Come pulire e preparare il nasello
Se acquistato intero, il nasello va eviscerato, squamato e privato della testa. Si procede quindi al filettaggio, tagliando lungo la lisca centrale. I filetti possono essere lasciati interi, tagliati a tranci o cubettati. In alternativa, si può acquistare già pulito, sia fresco che congelato. Prima dell’uso è consigliabile asciugarlo bene per evitare che rilasci troppa acqua in cottura.
Come cucinare il nasello
Il nasello è un pesce delicato, ideale per cotture leggere e semplici. La sua carne bianca si sfalda facilmente, quindi è importante cuocerlo con attenzione, evitando tempi troppo lunghi che lo renderebbero stopposo. Ecco i metodi di cottura più comuni con i tempi consigliati:
- Al vapore: perfetto per mantenere tutte le proprietà del pesce. I filetti cuociono in circa 8-10 minuti, a seconda dello spessore.
- Lessato: in acqua o brodo bollente, con aromi e limone, cuoce in 10-12 minuti se intero, 6-8 minuti per i filetti.
- In padella: rosolato con olio, aglio e aromi. I filetti necessitano 3-4 minuti per lato a fuoco medio.
- Al forno: con erbe e un filo d’olio, a 180°C per circa 15-18 minuti, coperto con carta da forno per evitare che si secchi.
- In umido: con pomodoro, patate o piselli. La cottura richiede 12-15 minuti, a fiamma dolce e con coperchio.
- Fritto: in pastella o impanato, richiede circa 3 minuti per lato in olio ben caldo a 170-180°C.
In tutti i casi, è consigliabile non prolungare troppo la cottura per mantenere il pesce morbido, succoso e saporito.
Abbinamenti consigliati
Il nasello si abbina bene con:
- Patate, zucchine, pomodorini
- Limone, prezzemolo, timo, finocchietto
- Salse leggere, capperi, olive
- Riso basmati, cous cous, farro
Grazie alla sua delicatezza, è un’ottima base per piatti equilibrati e leggeri.
Conservazione del nasello
La corretta conservazione del nasello dipende dallo stato in cui viene acquistato o cucinato. È un pesce delicato, che richiede attenzioni specifiche per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche e la sicurezza alimentare.
Nasello crudo: se fresco, va conservato in frigorifero a una temperatura tra 0°C e 4°C, meglio se avvolto nella carta per alimenti o chiuso in un contenitore ermetico. Deve essere consumato entro 24-36 ore dall’acquisto. In alternativa, può essere congelato a -18°C per un massimo di 3 mesi. È consigliabile congelarlo già eviscerato e porzionato, in modo da facilitarne l’utilizzo successivo. Anche i filetti surgelati acquistati già pronti sono una valida opzione e mantengono bene sapore e consistenza, se di buona qualità.
Nasello cotto: una volta cucinato, si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore a tenuta. È preferibile consumarlo il prima possibile per apprezzarne la freschezza e la tenerezza della carne. Si può anche congelare da cotto, specialmente se utilizzato in preparazioni semplici come bollitura o cottura al vapore. In questo caso, si consiglia di consumarlo entro un mese per evitare alterazioni nel gusto.
Una corretta conservazione garantisce non solo sicurezza alimentare, ma anche la qualità del piatto finale.
Curiosità
- È uno dei pesci più utilizzati per omogeneizzati e alimenti per bambini.
- È protagonista in molte cucine regionali italiane, come “in umido” alla ligure.
- Viene spesso proposto nei menù ospedalieri per la sua leggerezza.
Conclusioni
Il nasello è un pesce delicato, leggero e nutriente, perfetto per una cucina salutare, veloce e gustosa. Apprezzato da chi segue una dieta povera di grassi, si presta a molte ricette e può essere valorizzato con pochi ingredienti semplici. Versatile e disponibile tutto l’anno, è un’ottima scelta per portare in tavola un secondo piatto di mare sano ed equilibrato.
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