I Funghi Sanguinelli, conosciuto anche con il nome scientifico Lactarius sanguifluus, sono dei funghi commestibile molto apprezzati per il loro sapore deciso e il colore caratteristico. Si distinguono per il latice rosso sangue che fuoriesce dalla carne quando viene tagliata o rotta. Crescono prevalentemente nei boschi di conifere, specialmente sotto pini e abeti, e si raccolgono in genere tra l’estate e l’autunno.
Origini e storia
Il Fungo Sanguinello è tradizionalmente consumato in molte regioni italiane, soprattutto in Piemonte, Liguria e Sardegna. Era già noto in epoca romana per le sue qualità gastronomiche, e nel tempo ha assunto nomi dialettali diversi come “rossello” o “sanguinaccio”. In alcune culture rurali veniva anche impiegato come colorante naturale per tessuti e alimenti.
Caratteristiche principali del Fungo Sanguinello
Il Fungo Sanguinello è un fungo dalla struttura compatta, con una consistenza soda e carnosa che lo rende resistente alla cottura. È molto apprezzato per il suo aroma intenso, che richiama il bosco e le note leggermente fruttate. La superficie del cappello può presentare leggere zonature concentriche, mentre il gambo è spesso cavo e ricco di latice. Questo fungo non solo è facile da riconoscere, ma anche piacevole da pulire grazie alla sua struttura poco fragile.
Il Fungo Sanguinello presenta caratteristiche morfologiche facilmente riconoscibili:
- Cappello carnoso di colore rosso-bruno o vinaccia.
- Lamelle larghe e fitte, leggermente decorrenti.
- Gambo cilindrico e corto, dello stesso colore del cappello.
- Latice rosso porpora abbondante.
- Odore gradevole, leggermente fruttato.
Quando viene tagliato, rilascia un latice rosso vinoso che è il tratto distintivo della specie.
Varietà e tipi di Funghi Sanguinelli
Esistono diverse specie del genere Lactarius che producono latice colorato. Le principali varietà simili ai Funghi Sanguinelli sono:
- Lactarius deliciosus: simile ma con latice arancione e cappello più aranciato.
- Lactarius vinosus: più scuro, spesso confuso con il Sanguinello.
- Lactarius deterrimus: associato agli abeti rossi, con colorazione più tenue.
Tutte queste varietà sono commestibili, ma i Funghi Sanguinelli sono considerati tra i più saporiti.
Come scegliere i Funghi Sanguinelli?
La scelta di buoni Funghi Sanguinelli è fondamentale per ottenere il massimo dal punto di vista gastronomico. Al momento dell’acquisto o della raccolta, è importante osservare attentamente l’aspetto esteriore del fungo, valutando la compattezza della carne e la presenza del latice tipico. Funghi troppo vecchi o secchi perdono gran parte delle loro qualità aromatiche e consistenza.
Per raccogliere o acquistare buoni Funghi Sanguinelli, ecco cosa valutare:
- Preferire esemplari con cappello integro, non viscido.
- Il latice rosso deve essere presente e abbondante.
- Verificare che le lamelle non siano annerite o troppo secche.
- Evitare i funghi con odore forte o sgradevole.
È consigliabile raccoglierli lontano da strade trafficate o aree inquinate.
Come conservare i Funghi Sanguinelli?
I Funghi Sanguinelli freschi si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, avvolti in carta. Possono essere sbollentati e congelati oppure sott’olio dopo cottura. L’essiccazione non è raccomandata perché altera il colore e la consistenza.
Stagionalità del Sanguinello
I Funghi Sanguinelli sono tipici della stagione autunnale, ma in alcune zone si possono trovare già da fine estate, specie se le piogge sono state abbondanti. Il periodo migliore per la raccolta va da settembre a novembre.
Come utilizzare i Funghi Sanguinelli in cucina?
In cucina i Funghi Sanguinelli si prestano a piatti semplici ma gustosi. Ottimi saltati in padella, possono essere serviti come contorno o usati come ripieno per torte salate e focacce. Nei piatti tradizionali sardi vengono spesso conservati sott’olio o abbinati a carni bianche. La loro struttura li rende perfetti anche per grigliate autunnali.
Funghi Sanguinelli: Metodi e Tempi di Cottura
I Funghi Sanguinelli hanno una consistenza carnosa e si prestano a diverse cotture:
- Bollitura: Immergi i funghi in acqua bollente leggermente salata per 5-7 minuti per eliminare le impurità.
- Saltatura in padella: Cuoci i funghi a fuoco medio con olio d’oliva, aglio e prezzemolo per 10 minuti, esaltandone l’aroma naturale.
- Alla griglia: Griglia i funghi per 5-6 minuti spennellandoli con olio e sale, per un sapore affumicato e delizioso.
- Sott’olio: Dopo averli bolliti in acqua e aceto, conservali sott’olio per 30 minuti per un risultato ricco e aromatico.
- In umido: Cuoci i funghi per 20 minuti con pomodoro e patate, per una preparazione rustica e saporita.
- Cottura lenta: Ideale per stufati e risotti, cuoci i funghi a fuoco lento per 15-20 minuti per un sapore intenso.
Qualunque sia il metodo scelto, ricorda di non cuocerli eccessivamente, per evitare che perdano la loro consistenza carnosa e il loro gusto autentico.
Abbinamenti consigliati
Grazie alla loro intensità aromatica e alla texture carnosa, i Funghi Sanguinelli si abbinano perfettamente a ingredienti in grado di esaltarne il profumo e il sapore. Sono ideali in piatti rustici e genuini, in cui possono emergere come protagonisti o accompagnare altri sapori di terra. Ottimi anche con spezie delicate che non ne coprano il gusto.
Il gusto intenso e terroso dei Funghi Sanguinelli si abbina bene con:
- Carni bianche come pollo o tacchino.
- Verdure dolci come zucca o patate.
- Erbe aromatiche: timo, maggiorana, finocchietto.
- Vini rossi giovani o bianchi corposi.
Benefici per la salute
Oltre al piacere gastronomico, i Funghi Sanguinelli sono alimenti con proprietà benefiche per l’organismo. Sono leggeri ma nutrienti, adatti anche a regimi ipocalorici e ricchi di sostanze che contribuiscono al benessere del corpo. La presenza di composti bioattivi li rende interessanti anche per la prevenzione di alcune patologie
I Funghi Sanguinelli hanno interessanti proprietà nutrizionali:
- Ricchi di acqua e fibre, favoriscono la sazietà.
- Contengono vitamina D e potassio.
- Apportano pochi grassi e poche calorie.
- Hanno proprietà antiossidanti grazie ai pigmenti naturali.
Proprietà nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, i Funghi Sanguinelli sono funghi ipocalorici e poveri di grassi, ma al tempo stesso ricchi di vitamine, sali minerali e fibre alimentari. Sono una buona fonte di proteine vegetali e possono contribuire alla salute ossea grazie al contenuto di vitamina D. Ideali per diete bilanciate e sane.
Valori medi per 100 g di parte edule:
| Valore nutrizionale | Quantità |
| Energia | 31 kcal |
| Acqua | 89 g |
| Carboidrati | 4.1 g |
| Zuccheri | 1.2 g |
| Proteine | 3.2 g |
| Grassi | 0.4 g |
| Fibre | 2.7 g |
| Potassio | 400 mg |
| Vitamina D | 0.8 µg |
Differenze tra Funghi Sanguinelli e altri funghi simili
I Funghi Sanguinelli possono essere confusi con altri funghi del genere Lactarius, ma anche con specie meno pregiate o addirittura non commestibili. È importante quindi conoscerne le differenze per evitare errori nella raccolta. La caratteristica principale che li distingue è il latice rosso porpora e la colorazione intensa del cappello.
- Lactarius deliciosus: ha latice arancione, più comune nei mercati.
- Lactarius vinosus: simile ma con sfumature più scure e meno pregiato.
- Russula spp.: non rilasciano latice e hanno gusto meno marcato.
Curiosità
Il nome “Sanguinello” deriva dal latice rosso sangue che li caratterizza. In passato, venivano utilizzati per colorare panni e filati. In alcune tradizioni montane si credeva che portassero fortuna a chi li trovava durante la prima raccolta d’autunno.
Conclusioni
I Funghi Sanguinelli sono funghi autunnali saporiti e versatili, perfetti per chi ama i sapori decisi della natura. La loro consistenza carnosa e il profumo boschivo li rendono ideali per molte preparazioni, dalla griglia alla conserva. Un ingrediente rustico che racconta il bosco.
Domande frequenti (FAQ)
I Funghi Sanguinelli si possono mangiare crudi?
No, vanno sempre cotti per essere sicuri e digeribili.
Come riconoscere un vero Fungo Sanguinello?
Dal latice rosso, il cappello carnoso e l’odore fruttato.
Sono coltivabili?
No, sono funghi spontanei che crescono in simbiosi con conifere.
