Fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni liquide e concentrate ottenute dalla cottura prolungata di ossa, carni, pesci, verdure e aromi. Servono come base per salse, risotti, zuppe, brasati, e in generale per conferire profondità e ricchezza di sapore a numerose preparazioni gastronomiche. I fondi sono un pilastro della cucina classica, in particolare in quella francese, e distinguono spesso la cucina casalinga da quella professionale.

Si dividono in varie tipologie in base agli ingredienti e al colore: fondo bruno, fondo bianco, fumetto di pesce, fondo vegetale e altre varianti specifiche. La qualità di un buon fondo dipende dalla lentezza della cottura, dalla chiarezza del liquido e dalla selezione degli ingredienti.

Tipologie di Fondi di Cucina

1. Fondo Bruno

Il fondo bruno è una preparazione ricca e intensa, ottenuta dalla cottura prolungata di ossa di carne (manzo, vitello) con verdure ed erbe aromatiche. La caratteristica principale è la tostatura delle ossa, che conferisce un sapore più profondo e complesso.

• Ingredienti: Ossa di manzo o vitello, cipolle, sedano, carote, pomodoro, erbe aromatiche.
• Utilizzo: Base per salse corpose (demi-glace), brasati, stufati e fondi di cottura.

2. Fondo Chiaro

Simile al fondo bruno, ma realizzato con ossa di carne bianca, come pollo o vitello, senza tostatura. Il risultato è un brodo delicato, perfetto per piatti raffinati.

• Ingredienti: Ossa di pollo o vitello, cipolle, carote, sedano, erbe aromatiche.
• Utilizzo: Vellutate, salse leggere, piatti di carne bianca.

3. Brodo di Pesce (Fumetto di Pesce)

Il fumetto di pesce è un fondo ottenuto dalla lenta cottura di teste e lische di pesce, con aromi ed erbe. Molto utilizzato nella cucina mediterranea, intensifica il sapore di piatti a base di mare.

• Ingredienti: Lische e teste di pesce, cipolla, sedano, carota, erbe aromatiche.
• Utilizzo: Zuppe di pesce, risotti, salse per crostacei.

4. Fondo o Brodo Vegetale

Preparato con una selezione di verdure fresche, è una soluzione perfetta per piatti vegetariani e vegani. Leggero e saporito, si presta a molteplici utilizzi in cucina.

• Ingredienti: Cipolle, carote, sedano, pomodori, erbe aromatiche.
• Utilizzo: Zuppe, minestre, risotti e salse leggere.

Fondo Bruno: La Base per Sughi e Salse Robuste

Il fondo bruno è un fondo scuro e intenso, ottenuto dalla tostatura delle ossa (di manzo, vitello o pollame) e dalla successiva lunga cottura in acqua con soffritto e aromi. Serve da base per salse come la demi-glace, ideali per carni rosse, arrosti e selvaggina.

Ingredienti

• 2 kg di ossa di manzo e vitello
• 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro, rametti di timo e prezzemolo
• 10 grani di pepe nero
• 1 cucchiaio d’olio
• 5 litri d’acqua fredda

Preparazione: Come Fare il Fondo Bruno

1. Tostare le ossa in forno a 200°C per circa 45 minuti finché ben dorate.
2. In una casseruola, rosolare le verdure con olio e aggiungere il concentrato di pomodoro.
3. Unire le ossa tostate, coprire con acqua fredda e aggiungere gli aromi.
4. Portare a ebollizione, schiumare e lasciar sobbollire per almeno 5 ore.
5. Filtrare il liquido e lasciar raffreddare. Eliminare il grasso in superficie e conservare in frigo o freezer.

Fondo Bianco: Per Salse Delicate e Cotture Raffinate

Il fondo bianco si prepara con ossa non tostate, risultando più chiaro e delicato. È la base di salse leggere e di piatti raffinati a base di carni bianche o ortaggi.

Ingredienti

• 2 kg di ossa di vitello o pollo
• 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe nero
• 4 litri d’acqua fredda

Preparazione: Come Fare il Fondo Bianco

1. Sbollentare le ossa per eliminare impurità, poi sciacquarle bene.
2. Mettere in pentola con le verdure e le spezie.
3. Aggiungere acqua fredda e portare a bollore, schiumando.
4. Cuocere per 3-4 ore a fuoco basso.
5. Filtrare con un colino fine. Raffreddare e sgrassare.

Fumetto di Pesce: Il Fondo Aromatico per i Piatti di Mare

Il fumetto di pesce è un fondo bianco specifico per pesci e crostacei, indispensabile per risotti, zuppe e salse di mare.

Ingredienti

• 1 kg di lische e teste di pesce (escluse branchie e interiora)
• 1 cipolla, 1 porro, 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 litri d’acqua

Preparazione: Come Fare il Fumetto di Pesce

1. Soffriggere leggermente le verdure con un filo d’olio.
2. Aggiungere lische e teste, sfumare con vino.
3. Coprire con acqua, aggiungere gli aromi.
4. Portare a bollore, schiumare e cuocere per 30-40 minuti.
5. Filtrare il brodo con un colino fine.

Fondo Vegetale: Versatile, Leggero e Adatto a Tutti

Il fondo vegetale è perfetto per piatti vegetariani, vegani o leggeri. È veloce da preparare e molto versatile.

Ingredienti

• 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano
• 1 porro, 1 pomodoro maturo
• 1 foglia di alloro, timo, pepe nero in grani
• 2 litri d’acqua fredda

Preparazione: Come Fare il Fondo Vegetale

1. Tagliare le verdure a pezzi grandi.
2. Inserire tutto in una pentola con l’acqua.
3. Portare a ebollizione e far sobbollire 1-2 ore.
4. Filtrare. Ideale per minestre, risotti e verdure brasate.

Come Insaporire i Fondi di Cucina

Per intensificare il sapore dei fondi si possono aggiungere ingredienti aromatici:

• Pomodoro concentrato per fondi bruni
• Vino o aceto per fondi bianchi e fumetto
• Funghi secchi ammollati o alghe per fondo vegetale
• Aromi freschi come timo, alloro, rosmarino, maggiorana

L’aggiunta deve essere calibrata in base al piatto finale.

Niente Sale nei Fondi di Cucina

Non aggiungere sale nei fondi di cucina è una regola fondamentale per garantire la versatilità e l’equilibrio delle preparazioni. Ecco perché è importante evitarlo in fase di preparazione:

• Controllo della sapidità: I fondi vengono utilizzati come base per salse, risotti e cotture prolungate, e il sale potrebbe risultare eccessivo una volta concentrato o ridotto.
• Adattabilità ai piatti: Ogni ricetta ha il suo livello di sapidità. Mantenere il fondo neutro permette di aggiungere il sale solo al momento opportuno, evitando eccessi.
• Esaltare il gusto naturale: La lunga cottura dei fondi estrae aromi e umami dagli ingredienti, permettendo di ottenere un sapore ricco senza bisogno di salare.
• Utilizzo in diverse preparazioni: Un fondo senza sale può essere usato sia per piatti delicati che per preparazioni più saporite, lasciando spazio alla regolazione finale.

Quando aggiungere il sale? Il sale va incorporato direttamente nelle preparazioni che utilizzano il fondo, regolando la quantità in base al piatto specifico.

Come Sgrassare i Fondi di Cucina

Sgrassare i fondi di cucina è un passaggio fondamentale per ottenere un liquido più pulito, leggero e bilanciato. Il grasso in eccesso può compromettere la qualità delle preparazioni, rendendo il fondo troppo untuoso e poco raffinato. Ecco le principali tecniche per rimuoverlo efficacemente:

1. Raffreddamento e Rimozione Superficiale

Uno dei metodi più semplici consiste nel far raffreddare il fondo e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore. Il grasso solidifica sulla superficie e può essere facilmente rimosso con una schiumarola o un cucchiaio.

Ideale per: Fondi bruni, brodi di carne e fumetti di pesce.

2. Sgrassatura a Caldo con Schiumarola

Durante la cottura, il grasso affiora in superficie. Utilizza una schiumarola o un mestolo per raccoglierlo delicatamente e eliminarlo, evitando di rimuovere troppo liquido.

Ideale per: Fondi in fase di bollitura prolungata.

3. Uso di Carta Assorbente

Se il fondo è ancora caldo e contiene grasso in eccesso, puoi appoggiare un foglio di carta assorbente sulla superficie: il grasso verrà catturato senza eliminare il brodo sottostante.

Ideale per: Fondi leggeri, court bouillon e brodi vegetali.

4. Decantazione e Separazione

Versa il fondo in un contenitore alto e stretto e lascialo riposare per qualche minuto. Il grasso tenderà a salire in superficie, permettendo di rimuoverlo facilmente con un mestolo o una pipetta.

Ideale per: Brodi delicati e salse con fondo ridotto.

5. Filtraggio con Garza o Colino Fine

Un metodo più preciso consiste nel filtrare il fondo attraverso una garza, un colino fine o un filtro da caffè. Questo sistema trattiene non solo il grasso, ma anche eventuali impurità presenti nel liquido.

Ideale per: Fondi raffinati e salse eleganti.

Conclusione

La sgrassatura permette di ottenere fondi più limpidi, leggeri e adatti a ricette raffinate. Scegli il metodo più adatto in base alla preparazione e al tipo di fondo utilizzato per ottenere il miglior risultato possibile.

Altri Fondi di Cucina

Oltre ai fondi di cucina più comuni, esistono altre preparazioni fondamentali utilizzate in diverse tradizioni culinarie. Ecco alcuni esempi:

• Fondo di selvaggina – Simile al fondo bruno, ma preparato con ossa e ritagli di cacciagione, utilizzato per salse robuste e stufati intensi.
• Fondo di crostacei – Realizzato con carapaci e teste di gamberi, aragoste o granchi, perfetto per bisque, risotti e salse di mare.
• Fondo vegetale concentrato – Una riduzione di verdure ed erbe aromatiche per dare profondità ai piatti vegetariani.
• Glace de viande – Una riduzione gelatinosa di fondo bruno utilizzata per esaltare sapori e legare salse.
• Fondo asiatico (Dashi) – Un brodo giapponese a base di alga kombu e scaglie di bonito, essenziale per zuppe e salse orientali.
• Consommé – Brodo chiarificato limpido e ricco di sapore, ottenuto con una tecnica particolare di chiarificazione.

Questi fondi arricchiscono la cucina con sfumature uniche e possono essere adattati a diverse preparazioni.

Usi e Applicazioni dei Fondi di Cucina

I fondi sono una base indispensabile nella cucina classica e moderna. Tra i principali impieghi troviamo:

• Salse madri e derivate (demi-glace, espagnole, vellutata)
• Zuppe e minestroni per dare corpo e profondità
• Risotti e timballi al posto del semplice brodo
• Brasati, spezzatini e umidi per una cottura succosa
• Cotture lente con aggiunta di fondo filtrato
• Riduzioni per ottenere salse concentrate da servizio

Un buon fondo migliora notevolmente il risultato finale del piatto e consente di personalizzare il gusto in base all’ingrediente principale.

Conservazione dei Fondi di Cucina

La conservazione dei fondi di cucina è essenziale per garantirne la qualità e facilitarne l’utilizzo in diverse preparazioni. Ecco i principali metodi per conservarli in modo efficace:

• Refrigerazione (breve termine): I fondi possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni in contenitori ermetici. È consigliabile lasciarli raffreddare prima di riporli.
• Congelamento: Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli in porzioni monodose (ad esempio in stampi per ghiaccio o contenitori ermetici). Durata: fino a 3 mesi.
• Riduzione e conservazione concentrata: Alcuni fondi possono essere ridotti fino a ottenere un liquido denso e concentrato (glace de viande), da conservare in piccoli contenitori e utilizzare all’occorrenza.
• Sottovuoto: La tecnica del sottovuoto aiuta a preservare aromi e freschezza, estendendo la durata del fondo fino a 10 giorni in frigorifero.
• Pastorizzazione: Per conservazioni prolungate, si può ricorrere alla pastorizzazione, portando il fondo a 85°C per alcuni minuti prima di sigillarlo in contenitori sterilizzati.

Prima dell’utilizzo, è sempre consigliabile riscaldare e valutare aroma e freschezza per garantire un risultato ottimale nelle preparazioni.

Consigli sui Fondi di cucina

• Non salare mai i fondi durante la cottura: si rischia di avere un prodotto troppo sapido dopo la riduzione.
• Conservare i fondi in porzioni piccole nel freezer: ideali per insaporire piatti al volo.
• Schiumare sempre bene nei primi 30 minuti per un liquido limpido e professionale.
• I fondi possono essere gelatinizzati se contengono tessuti ricchi di collagene: ottimi per glace.

Conclusioni sui Fondi di cucina

Conoscere e usare i fondi di cucina permette di dare un salto di qualità ai piatti. Anche nella cucina casalinga, avere a disposizione un buon fondo – di carne, pesce o vegetale – consente di realizzare pietanze più gustose, professionali e armoniche. Se vuoi approfondire altri metodi di preparazione classici, visita la nostra guida completa sulle tecniche di cucina.