Il court bouillon è un brodo aromatico a cottura rapida, usato per cuocere pesce e crostacei in modo delicato, senza coprirne il sapore naturale. Il nome francese significa letteralmente “brodo corto”, perché, a differenza dei fondi classici, viene preparato in meno tempo (30-45 minuti) e non si consuma. Serve a insaporire e cuocere gli alimenti in modo uniforme, mantenendo la carne morbida e gustosa.
La base di ogni court-bouillon è composta da acqua, vino o aceto, aromi freschi (come sedano, cipolla, carota) ed erbe e spezie. Varia in funzione dell’alimento da lessare: piccoli pesci, crostacei, pesci grassi o grandi. Vediamo ora le tipologie principali e come prepararle.
Court Bouillon per gamberi, scampi e pesci di media grandezza
Questo tipo di court-bouillon è pensato per crostacei delicati come gamberi, scampi, mazzancolle, o per pesci interi di media taglia come orata, branzino, trota e sogliola.
Ingredienti
- 2 litri d’acqua
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla tagliata a metà
- 1 carota a rondelle
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 6 grani di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1 fetta di limone (facoltativa)
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente, portare lentamente a bollore e lasciar sobbollire per 30 minuti. Filtrare per ottenere un liquido limpido. Cuocere i pesci per 5-10 minuti (a seconda della grandezza), i gamberi e scampi 2-3 minuti.
Court Bouillon per astici, aragoste e salmoni
Questa variante ha una base più ricca e acidula, ideale per astici, aragoste e salmone, alimenti dal gusto più intenso e texture consistente.
Ingredienti
- 2 litri d’acqua
- 2 bicchieri di vino bianco secco o aceto di vino bianco
- 1 cipolla con 2 chiodi di garofano infilzati
- 1 porro a rondelle
- 1 carota grande
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo fresco
- Scorza di limone (non trattato)
- 8 grani di pepe nero
- Sale grosso (1 cucchiaino abbondante)
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti nella pentola, portare a bollore e far sobbollire per 40 minuti. Filtrare. Cuocere astici e aragoste interi per 15-20 minuti, salmone a tranci o intero per 10-15 minuti.
Court Bouillon per pesci di grosse dimensioni
Per dentice, cernia, spigole da oltre 2 kg, pesce spada a tranci e simili, occorre un court bouillon più strutturato, in grado di penetrare nella carne e neutralizzare eventuali odori forti.
Ingredienti
- 3 litri d’acqua
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 2 cipolle affettate
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 porro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 10 grani di pepe nero
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Scorza d’arancia o limone
Preparazione
Portare tutti gli ingredienti a bollore in una pesciera o pentola molto ampia. Far sobollire per 45 minuti, filtrare e immergere il pesce intero. Cuocere da 20 a 40 minuti a seconda del peso. Il pesce deve essere completamente immerso nel liquido.
Altre varianti di Court Bouillon
Oltre alle versioni classiche, esistono varianti aromatiche utili per ricette specifiche:
- Court bouillon speziato: con zenzero fresco, citronella e coriandolo (per pesci esotici o cotture orientali).
- Court bouillon per molluschi: ridotto, con più cipolla e prezzemolo, meno vino.
- Court bouillon al vino rosso: adatto a pesci dal gusto deciso come anguilla o tonno.
Consigli finali e utilizzi del court bouillon
Il court bouillon è una tecnica preziosa per cuocere il pesce delicatamente, conservandone la succosità. Rispetto alla bollitura semplice, dona profumo e gusto senza appesantire. Dopo la cottura, il brodo può essere riutilizzato filtrato come base per zuppe, risotti di mare o salse leggere.
Per approfondire altri metodi di cottura, consulta la nostra guida completa alle tecniche di cucina.
