La cotenna di maiale è la parte esterna della pelle del suino, priva di setole e accuratamente pulita. Si tratta di un ingrediente che, pur essendo considerato “povero”, ha un ruolo importante nella cucina tradizionale italiana e internazionale. Ricca di collagene e dal sapore intenso, viene utilizzata in numerose preparazioni, dalle zuppe ai bolliti, passando per arrosti, fritti e insaccati.
Storia e Origini
La cotenna è da sempre un simbolo della cucina contadina, in cui “del maiale non si butta via niente”. In molte regioni italiane, è stata usata per insaporire minestre e legumi, soprattutto nei mesi freddi, quando la carne scarseggiava. È ingrediente fondamentale in ricette come il cotechino, lo zampone e la cassoeula lombarda. Anche in altre culture — come quella cinese o sudamericana — viene apprezzata per il suo apporto di gusto e croccantezza.
Caratteristiche
- Aspetto: pelle spessa, rugosa e leggermente elastica
- Colore: varia dal beige al rosa chiaro
- Composizione: principalmente collagene e una parte di grasso sottocutaneo
- Sapore: deciso, gelatinoso se bollita, croccante se fritta
Varietà
- Fresca intera: venduta in macelleria con o senza grasso
- Tagliata a listarelle: pronta per cotture rapide
- Cotenna arrotolata: per farciture o insaccati
- Essiccata o fritta: snack tipico in alcune cucine internazionali
Pezzature
- In genere venduta a pezzi da 200–500 g
- Disponibile a strisce per minestre o in fogli per arrotolare
- Alcune macellerie offrono anche formati su misura
Differenze
- Cotenna vs Grasso: la cotenna è la pelle del maiale, mentre il grasso è lo strato sottocutaneo
- Cotenna vs Pancetta: la pancetta include carne, grasso e pelle, la cotenna è solo pelle
- Cotenna vs Guanciale: anche qui, il guanciale include carne e grasso, mentre la cotenna è usata più come complemento
Tipi
- Cruda: da cuocere, molto usata in cucina
- Precotta: spesso venduta in piatti pronti o insaccati
- Soffiata: cotenna fritta che si gonfia, detta anche “crackling” o “pork rind”
- Affumicata o speziata: più rara, usata per insaporire zuppe rustiche
Come Scegliere
- Prediligi cotenna liscia, priva di peli e dal colore chiaro
- Evita pezzi troppo spessi o eccessivamente grassi
- Se possibile, scegli cotenna da allevamenti italiani o a km 0
- Per piatti tradizionali, chiedi al macellaio una cotenna “pulita e sottile”
Come Conservare la Cotenna di Maiale
- Pulizia iniziale: se non già pulita, va raschiata e passata sotto acqua calda
- Conservazione in frigo: massimo 2–3 giorni, ben avvolta in pellicola o in contenitore ermetico
- Congelazione: possibile per massimo 2 mesi
- Precottura: per alcune ricette è utile una bollitura iniziale di 20–30 minuti per ammorbidirla e rimuovere il grasso in eccesso
Come Usare in Cucina
La cotenna di maiale ha tanti usi, spesso legati alla tradizione:
- In piatti regionali: cassoeula, zuppe di legumi, minestroni
- In insaccati: ingrediente fondamentale per cotechino e zampone
- Ripiena: può essere farcita e arrotolata con aromi e spezie
- Fritta: per ottenere croccanti snack salati
- In arrosti: come involucro per carni o arrotolati rustici
Come cucinare la cotenna di maiale: metodi e tempi di cottura
Ecco i principali metodi di cottura consigliati, con i relativi tempi:
- Bollitura: 40-60 minuti in acqua con aromi (alloro, aglio, cipolla) per ammorbidirla e sgrassarla
- Umido: 60-90 minuti in sugo di pomodoro o stufata con legumi e verdure
- Frittura: tagliata a strisce sottili e fritta in olio ben caldo (180°C) per circa 5-6 minuti, fino a renderla croccante
- Cottura in pentola a pressione: dimezza i tempi classici, cuocendo la cotenna in circa 30 minuti
- Cottura lenta al forno: 2 ore a 160°C, coperta, per ottenere una consistenza gelatinosa e ricca di sapore
Questi metodi permettono di scegliere tra una consistenza più morbida e fondente, oppure croccante e saporita a seconda del piatto da realizzare.
Benefici per la Salute
- Ricca di collagene, utile per pelle, articolazioni e tessuti connettivi
- Fonte di proteine animali, anche se meno nobili
- Contiene grassi e colesterolo, da consumare con moderazione
- Ha un buon potere saziante, specialmente nelle zuppe
Proprietà Nutrizionali (per 100 g di cotenna cotta)
| Componente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 370 kcal |
| Proteine | 20 g |
| Grassi | 33 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Colesterolo | 95 mg |
| Sodio | 80 mg |
Curiosità
- In alcune culture la cotenna fritta è considerata un prelibato snack
- È usata anche per produrre gelatina naturale nelle conserve di carne
- La sua presenza nelle zuppe dona corposità e sapore unico
- Nell’antica Roma si usava per creare brodi rinforzati
Conclusioni
La cotenna di maiale è un ingrediente antico e versatile, spesso sottovalutato ma capace di arricchire piatti con gusto e consistenza. Dalla cucina tradizionale alla moderna reinterpretazione, la cotenna rappresenta un ponte tra sapori intensi e cultura gastronomica popolare.
FAQ
La cotenna di maiale è commestibile?
Assolutamente sì, purché ben pulita e cotta a dovere.
Fa male mangiare la cotenna?
In quantità moderate, no. È però ricca di grassi, quindi va consumata con equilibrio.
La cotenna è adatta a diete senza carboidrati?
Sì, essendo praticamente priva di carboidrati.
