Il capocollo è un salume tradizionale italiano, ottenuto dalla lavorazione del muscolo del collo e della parte superiore del dorso del maiale. Conosciuto anche come coppa in alcune regioni, si distingue per il suo gusto ricco e aromatico, frutto di un’attenta lavorazione artigianale.
Il termine capocollo deriva da “capo” (collo) e “collo,” che indicano la parte anatomica utilizzata nella produzione. La carne viene sapientemente condita con sale, spezie e aromi naturali, poi insaccata in budello naturale e sottoposta a una stagionatura accurata per sviluppare al meglio sapore e consistenza. Questo processo può durare dai 3 ai 6 mesi, variando a seconda delle tradizioni locali.
Storia e Origini del Capocollo
Il capocollo vanta una tradizione secolare, strettamente legata alla cultura contadina italiana e mediterranea. Nelle comunità rurali, la lavorazione del maiale rappresentava un momento cruciale per garantire la conservazione della carne durante i mesi invernali. Il capocollo, grazie al processo di stagionatura, si è affermato come uno dei prodotti più apprezzati per la sua capacità di mantenere sapore e qualità nel tempo.
Le prime testimonianze di salumi simili al capocollo risalgono all’epoca romana, quando venivano utilizzate tecniche rudimentali di conservazione. Con il passare dei secoli, ogni regione ha perfezionato il proprio metodo di preparazione, dando vita alle diverse varianti che oggi rappresentano un patrimonio gastronomico unico
Produzione e Lavorazione del Capocollo
La produzione del capocollo segue questi passaggi:
- Selezione della carne: si utilizza il muscolo cervicale del suino.
- Salagione e aromatizzazione: la carne viene massaggiata con sale, pepe, spezie e talvolta vino.
- Insacco e legatura: avvolto in budello naturale e legato con spago.
- Stagionatura: può durare da 60 giorni fino a diversi mesi, in base alla tipologia.
Tipologie di Capocollo
- Di Martina Franca: affumicato leggermente con legno di fragno e vinificato.
- Calabrese DOP: piccante e dal sapore intenso, grazie all’uso del peperoncino.
- Toscano: speziato con aglio, pepe e rosmarino.
- Umbro: dal gusto delicato, con spezie locali.
Come Utilizzare il Capocollo in Cucina
Il capocollo è molto versatile:
- Affettato sottilmente e servito con pane e formaggi.
- Nelle focacce e nei panini gourmet.
- Come ingrediente per primi piatti, ad esempio con pasta e pecorino.
- Cotto, usato per insaporire arrosti o ripieni.
Quali Metodi di Cottura Utilizzare
- A crudo: ideale per degustazioni con vino e formaggi.
- Saltato in padella: per aggiungere sapore a primi e secondi.
- In forno: perfetto per avvolgere carni o verdure.
Come Conservare il Capocollo
- Intero: da conservare in un luogo fresco e asciutto, appeso.
- Affettato: in frigorifero, avvolto in carta alimentare o sottovuoto.
- Congelato: se ben sigillato, può durare fino a 3 mesi.
Benefici e Controindicazioni
Benefici
- Fonte di proteine ad alto valore biologico.
- Contiene ferro e zinco, utili per il metabolismo.
- Gusto ricco con pochi conservanti nelle versioni artigianali.
Controindicazioni
- Elevato contenuto di sodio, da consumare con moderazione.
- Grassi saturi, da limitare in caso di dieta ipocalorica.
Valori Nutrizionali (per 100 g di capocollo)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 330 kcal |
| Proteine | 26 g |
| Grassi | 25 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Sodio | 1200 mg |
Curiosità
Il nome deriva dalla combinazione di capo (testa) e collo, indicando la parte dell’animale da cui viene ricavato. In diverse regioni italiane assume nomi differenti: coppa in Emilia-Romagna, lonza in altre zone del Centro Italia.
Consigli
- Acquistare capocollo artigianale per un gusto autentico.
- Affettarlo sottile per esaltarne la consistenza morbida.
- Abbinarlo a vini rossi strutturati, come il Primitivo o il Nero d’Avola.
Conclusione
Il capocollo è un salume tradizionale ricco di storia e sapore. Perfetto sia a crudo che in cucina, è una scelta ideale per gli amanti dei salumi italiani.
Qual è la differenza tra capocollo e coppa? Sono lo stesso prodotto, con nomi diversi a seconda della regione.
Si può congelare? Sì, se sottovuoto o ben sigillato, fino a 3 mesi.
Qual è il miglior abbinamento per il capocollo?
