Il capicollo, noto anche come coppa in alcune regioni italiane, è un salume pregiato ricavato dal collo del suino. Grazie alla sua lavorazione artigianale e alla stagionatura, offre un gusto intenso e aromatico.
Cos’è il Capicollo
Il capicollo è un salume stagionato ottenuto dalla lavorazione del muscolo cervicale del maiale. Ha una forma allungata e viene insaccato, speziato e lasciato maturare per diverse settimane o mesi.
Storia e Origini del Capicollo
Il capicollo ha origini antiche:
- Diffuso già nell’epoca romana come metodo di conservazione della carne.
- È tipico della tradizione gastronomica del Centro-Sud Italia.
- Diverse regioni hanno versioni proprie, come il Capocollo di Martina Franca in Puglia e il Capocollo Calabrese DOP.
Produzione e Lavorazione
La produzione del capicollo segue questi passaggi:
- Selezione della carne: si utilizza il muscolo cervicale del suino.
- Salagione e aromatizzazione: la carne viene massaggiata con sale, pepe, spezie e talvolta vino.
- Insacco e legatura: avvolto in budello naturale e legato con spago.
- Stagionatura: può durare da 60 giorni fino a diversi mesi, in base alla tipologia.
Tipologie di Capicollo
- Di Martina Franca: affumicato leggermente con legno di fragno e vinificato.
- Calabrese DOP: piccante e dal sapore intenso, grazie all’uso del peperoncino.
- Toscano: speziato con aglio, pepe e rosmarino.
- Umbro: dal gusto delicato, con spezie locali.
Utilizzi in Cucina del Capicollo
Il capicollo è molto versatile:
- Affettato sottilmente e servito con pane e formaggi.
- Nelle focacce e nei panini gourmet.
- Come ingrediente per primi piatti, ad esempio con pasta e pecorino.
- Cotto, usato per insaporire arrosti o ripieni.
Quali Metodi di Cottura Utilizzare
- A crudo: ideale per degustazioni con vino e formaggi.
- Saltato in padella: per aggiungere sapore a primi e secondi.
- In forno: perfetto per avvolgere carni o verdure.
Conservazione
- Intero: da conservare in un luogo fresco e asciutto, appeso.
- Affettato: in frigorifero, avvolto in carta alimentare o sottovuoto.
- Congelato: se ben sigillato, può durare fino a 3 mesi.
Benefici e Controindicazioni
Benefici
- Fonte di proteine ad alto valore biologico.
- Contiene ferro e zinco, utili per il metabolismo.
- Gusto ricco con pochi conservanti nelle versioni artigianali.
Controindicazioni
- Elevato contenuto di sodio, da consumare con moderazione.
- Grassi saturi, da limitare in caso di dieta ipocalorica.
Valori Nutrizionali (per 100 g di capicollo)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 330 kcal |
| Proteine | 26 g |
| Grassi | 25 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Sodio | 1200 mg |
Curiosità
Il nome capicollo deriva dalla combinazione di capo (testa) e collo, indicando la parte dell’animale da cui viene ricavato. In diverse regioni italiane assume nomi differenti: coppa in Emilia-Romagna, lonza in altre zone del Centro Italia.
Consigli
- Acquistare prodotti artigianali per un gusto autentico.
- Affettarlo sottile per esaltarne la consistenza morbida.
- Abbinarlo a vini rossi strutturati, come il Primitivo o il Nero d’Avola.
Conclusione
Il capicollo è un salume tradizionale ricco di storia e sapore. Perfetto sia a crudo che in cucina, è una scelta ideale per gli amanti dei salumi italiani.
Domande Frequenti
Qual è la differenza tra capocollo e coppa? Sono lo stesso prodotto, con nomi diversi a seconda della regione.
Si può congelare? Sì, se sottovuoto o ben sigillato, fino a 3 mesi.
Qual è il miglior abbinamento per il capocollo? Pane casereccio, formaggi stagionati e un buon vino rosso.
