La capasanta è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia dei Pectinidi, conosciuta per la sua carne tenera, dolce e pregiata. È famosa non solo per il suo sapore delicato ma anche per la conchiglia a ventaglio, spesso usata anche per la presentazione dei piatti. La parte edibile è composta dal muscolo bianco e dal corallo arancione, che offre un sapore più deciso.
Storia e Origini
Le capesante sono consumate fin dall’antichità, particolarmente amate dai Greci e dai Romani. In molte culture, la conchiglia simboleggia protezione e fertilità, ed è legata anche al culto di Venere. Nel Medioevo, le conchiglie di questi molluschi divennero il simbolo dei pellegrini diretti a Santiago de Compostela, luogo sacro dedicato a San Giacomo. I viandanti usavano la conchiglia sia come distintivo di riconoscimento sia come utensile per raccogliere acqua e cibo durante il viaggio.
Caratteristiche principali delle capesante
Le capesante si distinguono per:
- Conchiglia esterna grande e a forma di ventaglio
- Muscolo centrale bianco (adduttore) carnoso e tenero
- Corallo arancione (gonade), più saporito e spesso utilizzato in salse o brodi
- Profumo delicato di mare e consistenza compatta
Varietà e Tipi di capesante
Le principali varietà sono:
- Pecten jacobaeus: tipica del Mediterraneo, con conchiglia chiara
- Pecten maximus: comune nell’Atlantico, di dimensioni più grandi
- Queen scallop (Chlamys opercularis): più piccola, molto diffusa nel Regno Unito
Come scegliere le capesante?
Per acquistare capesante fresche e di qualità:
- Preferisci quelle vive, con conchiglia chiusa o che si richiude al tocco
- Il profumo deve essere di mare, mai ammoniacale
- La carne deve essere soda e lucente
- Se acquistate surgelate, assicurati che siano senza ghiaccio in eccesso e ben confezionate
Note: La stagione migliore per gustare le capesante va da novembre a marzo, quando la loro carne è più saporita e la pesca più sostenibile. In estate sono più rare o allevate, e spesso meno saporite.
Come pulire le capesante passo dopo passo
Le capesante devono essere pulite correttamente prima di essere cucinate, per eliminare sabbia e impurità. Ecco il procedimento ideale.
Apri le capesante
- Inserisci con delicatezza un coltellino da ostrica o un coltello sottile tra le due valve.
- Fai leva per aprire il guscio, scorrendo la lama lungo la parte superiore per recidere il muscolo che tiene chiusa la conchiglia.
Rimuovi il mollusco
- Una volta aperta, stacca delicatamente la parte bianca (il muscolo) e la corallina arancione (il corallo, opzionale da consumare).
- Elimina il sacco nero e le parti viscide circostanti, che non sono commestibili.
Lava accuratamente
- Sciacqua il mollusco sotto acqua fredda corrente, rimuovendo eventuali residui di sabbia.
- Se vuoi, puoi passarlo su carta assorbente per asciugarlo prima della cottura.
Pulisci anche il guscio (opzionale)
- Se intendi servire le capesante nel guscio, laval o con cura con uno spazzolino, per rimuovere sabbia e impurità.
A questo punto, sono pulite e pronte per essere utilizzate in base alla preparazione preferita.
Come conservare le capesante?
- Fresche: si conservano in frigorifero tra 0°C e 4°C per massimo 24-48 ore, avvolte in un panno umido
- Sgusciate crude: possono essere congelate in contenitori ermetici per massimo 3 mesi
- Cotte: consumarle entro 1 giorno per mantenere sapore e consistenza
Come cucinare le capesante: Metodi e Tempi di cottura
Le capesante possono essere cucinate in tanti modi, ma tutti richiedono tempi brevi di cottura per non indurirle.
- Grigliate: cuoci per 1-2 minuti per lato su una piastra calda con olio e prezzemolo.
- Al forno: cospargi con pangrattato, olio e aromi, e inforna a 200°C per 10 minuti.
- In padella: scottale con burro e aglio per 2 minuti, sfumando con vino bianco.
- Crude (marinate): affettale finemente e condisci con limone, olio e pepe per un carpaccio elegante.
Come utilizzare le capesante in cucina?
Le capesante sono perfette come:
- Antipasti gourmet, anche servite nel loro guscio
- Primi piatti delicati, come risotti o tagliolini
- Secondi piatti leggeri, accompagnate da verdure o legumi
- Ingredienti per zuppe di mare o sformati di pesce
Abbinamenti consigliati
Per esaltare il gusto delle capesante:
- Erbe fresche come prezzemolo, timo, finocchietto
- Agrumi: limone, arancia o lime
- Vini bianchi secchi come Vermentino, Falanghina, Pinot Grigio
- Verdure dolci: zucca, piselli, patate
Benefici per la salute
Le capesante sono un alimento leggero e nutriente. Sono:
- Ricche di proteine nobili
- A basso contenuto di grassi e calorie
- Fonte di omega-3, vitamina B12, zinco e fosforo
- Facili da digerire, adatte a diete ipocaloriche e bilanciate
Proprietà nutrizionali delle capesante
Valori per 100 g di prodotto edibile:
- Calorie: 90 kcal
- Proteine: 17 g
- Grassi: 1 g
- Carboidrati: 2 g
- Colesterolo: 40 mg
- Omega-3: 0,3 g
Curiosità
- Il nome “capasanta” deriva dal latino campae sanctae, per via della conchiglia usata dai pellegrini di Santiago de Compostela.
- La loro conchiglia è simbolo di purezza e rinascita in molte culture.
- In Francia sono protagoniste delle celebri “Coquilles Saint-Jacques”, ricetta tradizionale natalizia.
Conclusioni
Le capesante sono perfette per chi cerca raffinatezza, gusto e leggerezza in cucina. Grazie alla loro versatilità, possono valorizzare piatti semplici o elaborati, regalando sempre un tocco elegante. Sceglile fresche, cucinale con cura e abbinale agli ingredienti giusti per esaltarne ogni sfumatura.
Domande frequenti (FAQ) sulle capesante
Posso mangiare il corallo della capasanta?
Sì, è commestibile e ricco di sapore, spesso usato anche per brodi o salse.
Le capesante si possono congelare?
Sì, meglio da crude e ben pulite. Da cotte è preferibile consumarle subito.
Come si puliscono le capesante?
Apri la conchiglia, rimuovi il muscolo bianco e il corallo, elimina le parti scure e sciacqua con cura sotto acqua fredda.
Come capire se una capasanta è fresca?
Deve avere un profumo di mare, carne soda e conchiglia integra. Se è viva, si chiude al tocco
