I calamari sono molluschi cefalopodi appartenenti alla famiglia delle Loliginidae, noti per il loro corpo allungato e le tentacoli flessibili. Questi animali marini hanno una pelle liscia con cromatofori che permettono di cambiare colore, una caratteristica utile per mimetizzarsi nell’ambiente.
Molto apprezzati in cucina, i calamari sono versatili e vengono utilizzati in numerose preparazioni, dai fritti croccanti alle ricette in umido. Grazie alla loro carne tenera e delicata, rappresentano un ingrediente fondamentale nella gastronomia mediterranea e asiatica.
Origini e Storia dei Calamari
I calamari hanno una lunga storia evolutiva che risale a milioni di anni fa, discendendo da antichi cefalopodi vissuti nei mari preistorici. Le prime tracce di questi molluschi risalgono al Periodo Giurassico, quando iniziarono a sviluppare caratteristiche distintive come la forma allungata e la capacità di espellere inchiostro per difesa.
Dal punto di vista gastronomico, i calamari sono stati consumati fin dall’Antichità, soprattutto nelle civiltà mediterranee. Greci e Romani li apprezzavano per la loro carne tenera e li cucinavano in diverse preparazioni, spesso arrostiti o stufati con spezie e vino.
Nel Medioevo, grazie ai commerci marittimi, i calamari si diffusero in diverse cucine europee e asiatiche, diventando un ingrediente essenziale nella cucina giapponese e spagnola. Oggi, sono protagonisti di numerose ricette tradizionali e moderne, apprezzati per la loro versatilità e sapore delicato.
Come vengono pescati i calamari
La pesca dei calamari avviene principalmente con reti a strascico o attraverso la tecnica della pesca a totanara, che utilizza esche artificiali luminose per attirare i molluschi. Questa tecnica è particolarmente efficace di notte, quando i calamari sono più attivi.
Nei mari tropicali e temperati, vengono anche pescati con sistemi più sostenibili, come le nasse o la pesca artigianale con lenze. Le flotte industriali impiegano imbarcazioni dotate di lampare, potenti luci che simulano il riflesso naturale della luna sull’acqua, inducendo i calamari a risalire in superficie.
La stagione di pesca varia in base alla specie e alla zona geografica, ma i periodi migliori sono generalmente l’autunno e l’inverno, quando i calamari sono più abbondanti e di dimensioni maggiori.
Tipologie di Calamari
Varietà, Tipi e Caratteristiche dei Calamari
Esistono diverse specie di calamari, ciascuna con caratteristiche specifiche che influenzano il sapore, la consistenza e gli utilizzi in cucina. Ecco le principali:
- Calamaro comune (Loligo vulgaris)** → Diffuso nel Mediterraneo, ha una carne morbida e delicata, ideale per fritture e grigliate.
- Calamaro gigante (Dosidicus gigas)** → Presente nell’oceano Pacifico, ha dimensioni imponenti e una carne più fibrosa, spesso utilizzata per preparazioni in umido.
- Totano (Illex coindetii)** → Simile al calamaro, ma con carne più soda e sapore più intenso; perfetto per zuppe e ripieni.
- Calamaro atlantico (Loligo pealeii)** → Diffuso lungo le coste americane, ha una consistenza versatile e si presta bene a molte preparazioni.
- Calamari piccoli (Sepioteuthis sepioidea)** → Di taglia ridotta, molto teneri, utilizzati per fritture croccanti e antipasti.
Le diverse varietà possono essere scelte in base alla ricetta e alla tecnica di cottura.
Come Scegliere i Calamari
Come scegliere i calamari e differenze con quelli congelati
Quando si acquistano calamari freschi, è importante verificare alcuni aspetti per garantirne la qualità:
- Colore: deve essere brillante e uniforme.
- Odore: deve sapere di mare, senza note ammoniacali.
- Consistenza: la carne deve essere soda e non viscida.
- Occhi: devono essere lucidi e trasparenti.
I calamari congelati, invece, possono essere un’ottima alternativa, soprattutto per la praticità. La qualità può variare a seconda del metodo di congelamento: quelli surgelati rapidamente mantengono una buona consistenza e sapore. Tuttavia, possono risultare più morbidi e meno compatti rispetto ai freschi, poiché la struttura proteica subisce lievi modifiche durante il processo di congelamento.
Per ottenere il massimo sapore dai calamari congelati, è consigliabile scongelarli lentamente in frigorifero e asciugarli bene prima della cottura.
Differenze tra calamari e seppie
Sebbene simili, presentano differenze:
- Il calamaro ha corpo più affusolato, la seppia è più tozza
- La seppia ha la sacca d’inchiostro più grande
- La carne del calamaro è più delicata
Utilizzi in Cucina
I calamari sono estremamente versatili e possono essere impiegati in numerose ricette, dalle preparazioni semplici a quelle più raffinate. La loro carne tenera e saporita li rende ideali per diversi metodi di cottura.
Ecco alcuni modi per gustarli:
- Fritti: i classici anelli di calamaro fritti sono croccanti e gustosi.
- Grigliati: ideali per un piatto leggero e saporito.
- Ripieni: farciti con pangrattato, prezzemolo e formaggio.
- In umido: cotti con pomodoro, vino bianco e spezie.
- Nei primi piatti: perfetti per sughi e risotti.
Come Cucinare i Calamari: Metodi e Tempi di Cottura
La cottura dei calamari richiede attenzione per evitare che diventino gommosi. Il trucco sta nel cuocerli rapidamente o a lungo per mantenere una consistenza tenera e saporita.
Vediamo nel dettaglio i metodi di cottura consigliati:
- Grigliati: interi o a pezzi, bastano 2-3 minuti per lato.
- Fritti: tagliati ad anelli, impanati e fritti in olio caldo per 2-3 minuti.
- In umido: cotti con pomodoro e aromi per 20-30 minuti.
- Ripieni: farciti e cotti al forno a 180°C per circa 25 minuti.
Inoltre, possono essere mangiati crudi solo se freschissimi e abbattuti, tagliati sottilmente per carpacci o tartare.
Abbinamenti consigliati per i calamari
I migliori abbinamenti sono:
- Vini bianchi secchi come Vermentino, Fiano o Falanghina
- Spezie come peperoncino, aglio, prezzemolo, zenzero
- Verdure come zucchine, pomodorini, patate
- Cereali come riso, farro, cous cous
Conservazione
- Fresco: conservare in frigorifero a 0-4°C per massimo 2 giorni.
- Congelato: fino a 3 mesi nel freezer.
- Sott’olio o sottovuoto: per una conservazione più lunga.
Benefici e Controindicazioni
Benefici
- Ricchi di proteine e poveri di grassi.
- Fonte di Omega-3, utili per il cuore.
- Buona quantità di minerali come ferro, fosforo e zinco.
Controindicazioni
- Contengono colesterolo, da consumare con moderazione.
- Possibili allergeni per chi soffre di allergia ai molluschi.
- Rischio di mercurio, se consumati in grandi quantità.
Valori Nutrizionali
I calamari sono un alimento nutriente e ipocalorico, ideale per una dieta equilibrata grazie al buon apporto di proteine magre e minerali essenziali.
Valori medi per 100 g:
- Calorie: ~70-90 kcal
- Proteine: ~15-18 g → Ottime per il mantenimento della massa muscolare
- Grassi: ~1-2 g → Basso contenuto lipidico, con presenza di acidi grassi Omega-3
- Carboidrati: ~0-2 g → Presenza minima
- Colesterolo: ~200-250 mg → Da consumare con moderazione in alcune diete
- Ferro: ~1-2 mg → Utile per la produzione di globuli rossi
- Sodio: ~300-450 mg → Moderato, da considerare nelle diete iposodiche
- Vitamine: Buona fonte di B12, contribuendo alla salute del sistema nervoso
Grazie al profilo nutrizionale equilibrato, questi molluschi sono un’ottima scelta per chi cerca un alimento leggero ma ricco di proteine.
Consigli
- Non cuocerli troppo, altrimenti diventano gommosi.
- Accompagnarli con limone, per esaltare il sapore.
- Scegliere calamari freschi, per una migliore consistenza.
Conclusione
I calamari sono un ingrediente versatile e nutriente, perfetto per numerose ricette. Conservarli e cucinarli correttamente permette di esaltarne il sapore e i benefici.
Domande Frequenti
Qual è la differenza tra calamari e totani? I calamari hanno una carne più tenera e saporita, mentre i totani risultano più fibrosi e con un gusto leggermente più intenso.
Posso congelare i calamari freschi? Sì, a patto che vengano ben puliti e conservati a una temperatura di -18°C, per mantenere intatta la loro consistenza.
Come evitare che diventino gommosi? Il segreto sta nella cottura: o pochi minuti a fiamma alta oppure più tempo a fuoco basso, evitando tempi intermedi che li renderebbero duri.
