Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale per garantirne una lunga durata e preservarne le caratteristiche organolettiche. Questo metodo di conservazione, utilizzato da secoli, permette di ottenere un pesce saporito e versatile, ampiamente impiegato nella cucina tradizionale di numerose regioni.
La sua lavorazione consiste nel salare il merluzzo fresco e lasciarlo riposare per diverse settimane affinché perda l’acqua e acquisisca una consistenza più compatta. Prima di essere consumato, deve essere ammollato per eliminare il sale in eccesso e restituire al pesce la sua morbidezza originaria.
Origine e Storia del Baccalà
Il baccalà ha una storia affascinante che affonda le radici nei commerci marittimi e nelle tradizioni culinarie di numerosi Paesi. L’usanza di conservare il merluzzo sotto sale nasce in epoche lontane, quando i pescatori nordici cercavano un metodo efficace per trasportare il pesce senza farlo deteriorare.
Nel Medioevo, divenne un alimento fondamentale nelle diete europee grazie alla sua lunga conservazione e al suo elevato apporto proteico. I commercianti veneziani e portoghesi furono tra i primi a diffonderlo in tutto il Mediterraneo, contribuendo alla nascita di ricette iconiche ancora oggi presenti nelle cucine regionali.
Durante l’epoca delle grandi esplorazioni, il baccalà salato rappresentò una risorsa indispensabile per i marinai, che lo consumavano nei lunghi viaggi transoceanici. La sua versatilità e il gusto intenso lo resero un ingrediente chiave in Paesi come Italia, Spagna, Portogallo e Brasile, dove si radicò profondamente nella gastronomia locale.
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Il baccalà e lo stoccafisso sono entrambi derivati dal merluzzo, ma si distinguono per il metodo di conservazione e la loro consistenza.
? Baccalà Viene salato per settimane, favorendo la perdita di acqua e aumentando la durata della conservazione. Dopo il trattamento, mantiene una consistenza morbida e carnosa, perfetta per numerose ricette. Prima di essere cucinato, necessita di ammollo prolungato per eliminare il sale in eccesso.
? Stoccafisso Viene essiccato all’aria, senza l’aggiunta di sale, grazie al clima freddo e ventoso delle coste nordiche. Ha una consistenza più soda e fibrosa, che si ammorbidisce solo dopo una lunga reidratazione. Il suo sapore risulta più delicato e naturale, con una leggera nota affumicata.
Entrambi sono ingredienti fondamentali in molte cucine tradizionali, con utilizzi differenti a seconda delle ricette regionali.
Varietà e Tipi di Baccalà
Questo alimento può essere classificato in diverse varietà a seconda della provenienza e del metodo di lavorazione. Ecco i principali tipi di baccalà disponibili sul mercato e le loro caratteristiche distintive.
- Nordico Proviene principalmente da Norvegia, Islanda e Isole Fær Øer, dove il merluzzo viene pescato in acque fredde e pure. Ha una carne compatta e dal sapore delicato, ideale per cotture lente e ricette raffinate.
- Gaspé Originario del Canada, viene lavorato con una salagione leggera, che lo rende meno sapido rispetto ad altre varietà. Perfetto per ricette con salse morbide e cotture delicate.
- Portoghese È una delle qualità più pregiate, caratterizzata da un alto contenuto di grasso, che lo rende particolarmente morbido. Viene spesso utilizzato nelle celebri ricette tradizionali portoghesi, come il Bacalhau à Brás.
- Islandese Conservato con una tecnica di salagione moderata, mantiene il sapore naturale del merluzzo. È adatto per ricette al forno e alla griglia, dove sprigiona tutto il suo aroma.
- Essiccato e Salato Unisce il processo di salagione con una leggera essiccazione, per migliorarne la conservazione. Ha una consistenza più densa e fibrosa, ideale per piatti dal sapore deciso.
Come Cucinare il Baccalà: Tempi di Cottura per Ogni Metodo
Il baccalà è un ingrediente estremamente versatile che può essere cucinato in molti modi, esaltando il suo sapore e la sua consistenza. I tempi di cottura variano in base al metodo scelto, ed è fondamentale seguire alcune accortezze per ottenere un risultato perfetto.
- Bollito Immergere il baccalà ammollato in acqua fredda e portare a ebollizione lentamente. Cuocere per 10-15 minuti, senza farlo bollire vigorosamente per evitare che la carne si sfaldi.
- Al Forno Disporre i tranci su una teglia con condimenti a scelta (olio, erbe, patate). Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, controllando che la carne resti morbida e succosa.
- Fritto Infarinare i pezzi e friggerli in olio caldo a 170-180°C fino a doratura. Cuocere per 4-6 minuti per lato, ottenendo una crosta croccante e un interno morbido.
- Alla Griglia Spennellare con olio e cuocere su una griglia ben calda. Cuocere per 6-8 minuti per lato, facendo attenzione a non seccarlo troppo.
- Mantecato Dopo la bollitura, frullare il baccalà con olio e latte fino a ottenere una crema. Il processo dura circa 10 minuti, garantendo una consistenza vellutata e uniforme.
Seguendo questi tempi di cottura, il baccalà manterrà il suo sapore autentico e una consistenza perfetta per ogni ricetta.
Come Ammollare e Dissalare il Baccalà
Il baccalà deve essere reidratato e dissalato prima di essere cucinato, affinché la sua consistenza torni morbida e il sapore risulti equilibrato. Il processo di ammollo richiede tempo e attenzione, ma con le giuste tecniche è possibile ottenere un risultato perfetto.
- Tempo di Ammollo Immergere il baccalà in abbondante acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore. Se il baccalà è molto spesso, l’ammollo può durare fino a 72 ore, sempre con ricambi d’acqua frequenti.
- Taglio e Preparazione Prima di ammollarlo, suddividere il baccalà in tranci per favorire una dissalatura uniforme. Eliminare eventuali residui di pelle e spine dopo la prima fase di ammollo.
- Temperatura dell’Acqua L’acqua deve essere sempre fredda, mai tiepida o calda, per evitare che il pesce perda sapore e consistenza. Durante i ricambi d’acqua, assicurarsi che il baccalà sia sempre completamente immerso.
- Test di Assaggio Dopo il periodo di ammollo, prelevare un piccolo pezzo e assaggiarlo per verificare il livello di sapidità. Se risulta ancora molto salato, proseguire con altre 12 ore di ammollo.
- Ultima Fase: Asciugatura e Conservazione Una volta ammollato, asciugare il baccalà con panni da cucina per eliminare l’umidità in eccesso. Conservarlo in frigorifero se non viene utilizzato immediatamente, preferibilmente per un massimo di 48 ore.
Valori Nutrizionali del Baccalà
Il baccalà è un alimento ricco di proteine e povero di grassi, perfetto per una dieta equilibrata. Ecco i valori medi per 100 grammi di prodotto ammollato e pronto per la cottura.
- Calorie: 105 kcal
- Proteine: 23 g
- Grassi: 0,8 g
- Grassi saturi: 0,2 g
- Grassi polinsaturi (Omega-3): 0,4 g
- Carboidrati: 0 g
- Fibra: 0 g
- Colesterolo: 50 mg
- Sodio: variabile a seconda della dissalatura
- Potassio: 530 mg
- Fosforo: 160 mg
- Vitamina B12: 2,5 µg
- Vitamina D: 3 µg
Il baccalà è una fonte eccellente di proteine magre, vitamine del gruppo B e acidi grassi Omega-3, fondamentali per la salute del cuore e del cervello.
Benefici del Baccalà per la Salute
Ricco di Proteine di Alta Qualità Il baccalà è una fonte di proteine nobili, fondamentali per la crescita muscolare e il mantenimento della massa corporea. È particolarmente indicato per chi segue diete a basso contenuto di grassi e per chi pratica attività fisica.
- Salute del Cuore: Gli Omega-3 contenuti nel baccalà aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Abbassano il livello di trigliceridi nel sangue e favoriscono la salute delle arterie.
- Ottimo per le Ossa: Grazie al suo alto contenuto di fosforo e vitamina D, il baccalà contribuisce alla salute delle ossa. Previene problemi come l’osteoporosi.
- Favorisce il Benessere del Sistema Nervoso: La vitamina B12 presente nel baccalà è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Favorisce la produzione dei globuli rossi, prevenendo forme di anemia.
- Alimento Dietetico: Il baccalà ha pochissimi grassi e un elevato contenuto di proteine, rendendolo ideale per chi segue regimi alimentari ipocalorici.
Consigli per l’Acquisto
Quando acquisti il baccalà, assicurati che sia di buona qualità. Ecco alcuni consigli:
- Il colore deve essere bianco o leggermente avorio. Se è giallognolo, potrebbe essere vecchio.
- La carne deve essere soda e compatta, senza odori sgradevoli.
- Il sale deve essere asciutto e uniforme, senza macchie umide.
Se compri quello già dissalato, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
Curiosità
- Questo è un alimento molto antico: la sua conservazione sotto sale risale ai tempi dei Vichinghi.
- In Italia, viene tradizionalmente associato alle festività religiose e ai periodi di magro, come la Quaresima.
- Il Portogallo è uno dei maggiori consumatori di baccalà al mondo: si dice che ci siano 365 ricette diverse, una per ogni giorno dell’anno!
Conclusione
Il baccalà è un alimento nutriente, gustoso e versatile, con una lunga storia nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo. Grazie alla sua ricchezza di proteine, Omega-3 e minerali, è un ingrediente perfetto per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto. Dalle ricette italiane più classiche a piatti innovativi, questo alimento continua a essere protagonista della nostra cucina!
